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撰文/李馨婷

外賣大戰(zhàn)、質(zhì)價比消費興起，當消費者對餐飲的支出預期趨于保守，中國餐飲行業(yè)正面臨一場劇烈的洗牌。

火鍋巨頭海底撈也未能獨善其身。2025年，海底撈集團營收繼續(xù)保持增長，達到432.25億元，但核心經(jīng)營利潤同比下降13.3%，凈利潤同比下降14.0%。

業(yè)績承壓之下，創(chuàng)始人張勇重回一線。今年1月13日，茍軼群辭任海底撈執(zhí)行董事及首席執(zhí)行官，董事會主席兼執(zhí)行董事張勇獲委任為首席執(zhí)行官。

與此同時，海底撈完成了新一輪執(zhí)行董事委任，四位年輕管理層進入董事會。外界期待新治理結(jié)構(gòu)下，海底撈能夠走出短期的陣痛。

長遠來看，在面對成本管控和激烈市場競爭等問題時，海底撈需確保穩(wěn)定有序的運營、達到好的盈利能力，并持續(xù)和年輕消費者保持溝通。

翻臺率下降與紅石榴計劃

“員工、管理層對他回歸當然是非常開心，也非常有更多的憧憬和鼓舞的�！焙５讚贫聲敝飨鎴�(zhí)行董事周兆呈對時代財經(jīng)表示。

“大哥”的回歸，一定程度上提振了海底撈上下的士氣，公司決策的傳導效率與執(zhí)行力有望進一步提升。這也意味著，海底撈集團將能夠以更快的動作，對當前承壓的業(yè)績作出針對性調(diào)整。

“翻臺率下降，或者客流也出現(xiàn)下滑的這種結(jié)果，肯定是我們管理層做得不好，我覺得是要反思的。雖然我們也做了很多努力，比如說門店模型產(chǎn)品供給和業(yè)務結(jié)構(gòu)調(diào)整，但我覺得是不夠的�！睂τ诜_率下降等問題，周兆呈在采訪中坦言。

財報顯示，2025年，海底撈集團旗下自營海底撈餐廳的整體翻臺率為3.9次/天，相較2024年時的4.1次/天小幅下降。

“一些子品牌的業(yè)務，仍在投入與爬坡，還沒到具備非常好盈利能力的階段，這也會對經(jīng)營狀況帶來影響�！睂τ谛缕放�、新業(yè)務，周兆呈則認為需要更多時間去驗證。

為孵化更多餐飲新品牌，2024年，海底撈集團正式在內(nèi)部推出紅石榴計劃。隨后，炸雞品牌“小嗨愛炸”、烤串品牌“火焰官”、麻辣香鍋品牌“苗師兄”、小火鍋品牌“小嗨”等子品牌接連落地。2025年，海底撈集團的多品牌步伐全面提速，接連推出烘焙品牌“拾㧚�！�、壽司品牌“如鮨”與海底撈大排檔火鍋、煎餅品牌“煎餅巴士”等。

海底撈推出的壽司項目

作為承擔尋找火鍋主業(yè)之外第二增長曲線的重要戰(zhàn)略，截至2025年末，紅石榴計劃已孵化出20個餐飲子品牌、共計207家餐廳，涵蓋了海鮮大排檔、壽司、西式輕食、小火鍋及中式快餐等細分領域。

周兆呈對時代財經(jīng)介紹道，紅石榴計劃的品類布局遵循三大標準：市場需求與發(fā)展?jié)摿�、商業(yè)模型及增長空間、以及自身能力匹配度，“我們布局的新業(yè)態(tài)，無論是大排檔還是壽司，都不是市場上憑空出現(xiàn)的品類。而子品牌后續(xù)是否保留，也是基于對品牌的市場反應與盈利能力的判斷。”

但目前來說，新業(yè)態(tài)的貢獻有限。財報顯示，2025年海底撈集團其他餐廳經(jīng)營收入達到15.21億元，同比增長214.6%，僅占總營收的3.5%。

張勇回歸一線，海底撈繼續(xù)押注多品牌

在加速將子品牌投進市場的同時，2025年，海底撈集團還將紅石榴計劃進一步調(diào)整為“掌勺人”和“百姓餐廳”的雙體系孵化機制。

其中，“掌勺人”為自下而上的內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)體系，主要鼓勵具備管理經(jīng)驗的優(yōu)秀店經(jīng)理、大區(qū)經(jīng)理等員工創(chuàng)業(yè)，這類創(chuàng)業(yè)項目主要聚焦區(qū)域性特色餐飲業(yè)態(tài)�！鞍傩詹蛷d”則由集團自上而下主導，依托集團的資源整合、供應鏈與數(shù)字化能力，打造出具備極致質(zhì)價比的餐飲業(yè)態(tài)。

整體而言，極致質(zhì)價比是海底撈系子品牌未來發(fā)展的主要方向。

目前，海鮮大排檔和壽司品牌“如鮨”是海底撈體系內(nèi)質(zhì)價比的代表性品牌。其中，海鮮大排檔項目產(chǎn)品分為四個價格檔位，按盤計價，主打高端牛肉鮮切、高端海鮮現(xiàn)撈�！叭珲l”門店的壽司產(chǎn)品單份售價則集中于9.9元、15元價位段。

當前，海鮮大排檔項目人均消費約120元，“如鮨”項目人均消費約86元，與海底撈本品牌97.7元的人均消費形成了價格矩陣上的互補。

海底撈海鮮大排檔

據(jù)海底撈集團方面透露，目前海底撈海鮮大排檔已開業(yè)8家，仍在持續(xù)拓展相應的門店。其中，南寧首店在今年2月開業(yè)，目前翻臺率整體保持在6次/日以上；2025年12月開業(yè)的廣州店，整體翻臺率保持在5.5次/日以上�；诩瘓F內(nèi)部預判，海鮮大排檔未來三年有潛力實現(xiàn)500家的目標。

而2025年7月開業(yè)的壽司品牌“如鮨”，目前整體翻臺率則保持在6次/日以上。海底撈集團預計，壽司品牌未來兩年有潛力開出100家店。

盡管一系列業(yè)態(tài)創(chuàng)新讓業(yè)績短期承壓，但海底撈集團對于多品牌戰(zhàn)略勢在必行。

“消費者的生活口味與消費習慣已經(jīng)發(fā)生了非常大的變化。餐飲行業(yè)過去有句話，‘一招鮮吃遍天’,但現(xiàn)在要做連鎖品牌，并不存在這種可能性。連鎖品牌不僅要招招鮮，還要時時鮮，才有機會活下來被消費者接受。”周兆呈說道。

而創(chuàng)始人張勇回歸一線，將成為紅石榴計劃的重要助推力。

據(jù)周兆呈介紹，張勇回歸后將主要聚焦三方面工作：保證火鍋主營業(yè)務穩(wěn)定有序的運營、加快智能中臺的建設，以及持續(xù)推進紅石榴計劃。

據(jù)周兆呈透露，集團希望通過紅石榴計劃找到新的業(yè)務發(fā)展方向，這將是一個貫穿未來5到10年，長期投入并持續(xù)汰換項目的過程�！澳壳暗�20個子品牌肯定不是終點，后續(xù)還會有持續(xù)不斷的新項目出現(xiàn)。”