出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/吳憂

繼廣州、上海、青島、武漢、福州、南寧后，海底撈大排檔火鍋開到了杭州。

3月16日，海底撈大排檔火鍋杭州首店（以下簡稱大排檔吾角天街店）開業(yè)，店鋪位于龍湖杭州吾角天街B1層，緊鄰杭州地鐵1號線高沙路站，區(qū)位優(yōu)勢明顯。早在去年9月就有媒體報道龍湖杭州吾角天街B1層多家店鋪集中關(guān)閉，而隨著大排檔火鍋的入駐，又承載著杭州首店的名號，這無疑又引起了眾多消費者的關(guān)注。

開業(yè)之際，聯(lián)商網(wǎng)實地探訪了這家店，它和傳統(tǒng)的海底撈門店有何不同，杭州首店又有什么特色？

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面積超3000㎡，海鮮種類豐富

龍湖杭州吾角天街緊鄰高沙路地鐵站，交通便利，并且地處浙江最大的高教園區(qū)，輻射下沙周邊超15所高校，優(yōu)秀的區(qū)位因素勢必會給大排檔吾角天街店帶來不少客流。探訪當天，即使是工作日，聯(lián)商網(wǎng)也看到不少學生結(jié)伴而來。

從地鐵1號線高沙路A口出站之后，就能看到非常顯眼的廣告牌，就連樓梯臺階上也是貼滿了海底撈大排檔火鍋的地貼。

海底撈的熱情服務(wù)一直為業(yè)內(nèi)稱道，此次探訪的吾角天街店也延續(xù)了這一風格。剛一走近店門口，就有服務(wù)員主動迎接并打招呼，不同于其他餐飲門店的電子取號叫餐，門口的服務(wù)員遞了一張用便簽紙手寫的桌號，按桌號找位置即可。據(jù)員工介紹，目前店里共有300多桌。

由于海底撈大排檔火鍋主打海鮮產(chǎn)品，所以聯(lián)商網(wǎng)看到店里整體的裝修為藍色調(diào)，整體環(huán)境寬敞，也有不少海鮮的裝飾。進門之后立馬就有服務(wù)員主動迎接，并幫忙引導(dǎo)到所取號的位置。

據(jù)介紹，該店面積超3000㎡，主要區(qū)域有等位區(qū)、取餐臺、就餐區(qū)等，就餐區(qū)分為A～G區(qū)和包廂區(qū)等不同區(qū)域，進門左手邊就是取餐區(qū)，不同的菜品放置在不同的區(qū)域，拿取方便，落座后每桌都有一個小推車，就餐者推著小推車去菜品區(qū)拿取餐品和火鍋即可。

和海底撈傳統(tǒng)門店不同，海底撈大排檔火鍋店采取的是一人食小火鍋模式，每道菜菜品分量不多，價格維持在5～66元一盤左右，自助小料5元/位，開業(yè)期間享有68折，還有不少飲品和精釀鮮啤可供選擇。

在貼心服務(wù)方面，大排檔店也不遑多讓，考慮到兒童的身高以及口味，取餐區(qū)域特設(shè)置了兒童區(qū)域，小料區(qū)也有兒童圍裙。由于是海鮮自助，因此墻面也貼著海鮮食用小貼士，在每桌也放置了垃圾桶，垃圾桶上同樣也標注了食材的涮煮時間。每桌的單人火鍋開關(guān)貼著“加熱面板，小心燙手”的溫馨提示。

即使是自助餐廳，但仍然有不少服務(wù)員在一旁待命，據(jù)聯(lián)商網(wǎng)了解，該門店員工預(yù)計300多名，每個區(qū)域都有服務(wù)員在候場。在餐盤空出來之后也會有服務(wù)員主動上前將餐盤放到每桌專門的餐盤回收筐，結(jié)賬時服務(wù)員只需用專門的機器繞著回收筐掃一圈就可以計算出這一餐的價格，聯(lián)商網(wǎng)體驗下來，一餐人均在100元左右。

在食材方面，海底撈大排檔火鍋給顧客帶來的是生鮮市集式體驗，店里SKU超過200個，設(shè)有鐵板區(qū)、鮮切區(qū)、海鮮區(qū)、水果飲品區(qū)等。布局為開放透明的“前店后廠”模式，海鮮現(xiàn)撈現(xiàn)處理、牛肉現(xiàn)場鮮切。其中，海鮮區(qū)域新增20余款產(chǎn)品，選擇性較多，走到海鮮區(qū)域，工作人員現(xiàn)場加工海鮮，并實時放置在取餐區(qū)，整個加工流程清晰透明。

海底撈大排檔火鍋的核心特色是生鮮市集自選+海鮮平價化+檔口現(xiàn)制+市井煙火氣，因此杭州首店也加重了市井氛圍的布置，弱化了美甲等傳統(tǒng)增值服務(wù)，聚焦食材新鮮與現(xiàn)制體驗，強化了煙火氣。此前，相關(guān)負責人曾表示，“我們希望通過這次調(diào)改，為周邊居民和年輕人群體提供一個更有煙火氣的消費新場景�！�

海底撈大排檔官方公眾號顯示，目前海底撈大排檔火鍋店已開出8家，分別位于廣州、杭州、上海、青島、武漢、福州、南寧。未來海底撈大排檔火鍋還將在合肥、南京、蘇州、深圳、北京等城市推出更多門店。

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“紅石榴計劃”的又一次落地探索

據(jù)海底撈財報顯示，2025年上半年海底撈營收207.03億元，同比下滑3.7%，凈利潤17.59億元，同比下滑13.72%，主要原因是火鍋主業(yè)收入下降9%，翻臺率與客單價雙承壓。

而放眼整個火鍋行業(yè)，賽道競爭白熱化，呷哺呷哺、九毛九等分走客流，下沉市場本地品牌擠壓份額，存量競爭加劇，加之消費者更加注重性價比，消費也趨于理性。在這些現(xiàn)實因素下，開展單一火鍋業(yè)務(wù)顯然抗周期能力弱，第二曲線顯得尤為重要，同時在行業(yè)內(nèi)卷當下，多品牌的嘗試也讓消費者有了不同的體驗。

2024年7月，茍軼群接替楊利娟成為海底撈執(zhí)行董事兼CEO，在之后一個月，海底撈便正式啟動了“紅石榴計劃”。但據(jù)聯(lián)商網(wǎng)不完全統(tǒng)計，從2014年開始，海底撈就通過內(nèi)部孵化和外部收購，布局了“焰請烤肉鋪子”、“小嗨愛炸”等至少29個餐飲子品牌。根據(jù)海底撈2025年半年報顯示，自“紅石榴計劃”啟動以來，海底撈孵化出的餐飲品牌有14個。

由此可以看出，海底撈的子品牌超半數(shù)已停業(yè)，多數(shù)品牌存活時間甚至不足1年。而此次入局海鮮大排檔賽道也是“紅石榴計劃”的新嘗試。

在海鮮方面，2025年以來海底撈就加速了對海鮮火鍋的探索，例如7月在北京開設(shè)首家“火鍋高檔臻選店”，主打粵式海鮮火鍋，配備海鮮養(yǎng)殖池，陳列阿拉斯加帝王蟹、澳洲龍蝦、東星斑等頂級海鮮，初始人均683元。

8月又在福州推出“開漁嘗鮮季”主題活動，以海鮮為主打，推出一盤16.2元的新品組合，包含大鮑魚、大生蠔、青蝦、黑虎蝦等當季熱門海鮮。近期在全國各地陸續(xù)開出的海鮮大排檔火鍋店也印證了這一做法。

聯(lián)商專欄作者周半仙表示，海底撈對海鮮領(lǐng)域的戰(zhàn)略布局，并非一時興起的“不務(wù)正業(yè)”，而是在餐飲市場結(jié)構(gòu)性變化與自身增長需求雙重驅(qū)動下的一次精密部署。并且布局海鮮是海底撈在主業(yè)承壓下，激活內(nèi)部增長、尋求第二增長曲線的關(guān)鍵舉措。也是在“朱富貴”、“粵陳記”為代表的海鮮市集模式迅速崛起并成為熱門賽道的情況下的一種敏銳捕捉與快速響應(yīng)。

據(jù)了解，朱富貴是2019年從福建福州起步的一家海鮮市集火鍋店，目前在福建省內(nèi)已有20多家門店，還有福建的寄海、小雍等多家海鮮市集火鍋。廣州起家的粵陳記·煲仔粥也采取相似的模式開啟了快速拓店。

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海底撈面臨的挑戰(zhàn)是什么？

與傳統(tǒng)的海底撈門店相比，大排檔模式強調(diào)的是“煙火氣、自助、輕服務(wù)”，這容易與海底撈長期綁定的“極致服務(wù)、高響應(yīng)”形成反差。老客進店后或許會因為“服務(wù)降級”產(chǎn)生心理落差，新客則可能質(zhì)疑“是否為正宗海底撈”而導(dǎo)致口碑與復(fù)購雙承壓。

聯(lián)商網(wǎng)體驗后也發(fā)現(xiàn)，雖然服務(wù)員依舊熱情，但很少會主動提供服務(wù)，更多的是讓顧客采取自助模式，目前大眾點評頁面也有相關(guān)評價提到了“全程自助式服務(wù)”等內(nèi)容。因此，如何改變顧客對海底撈大排檔火鍋的消費認知，也是海底撈需要注重的一個方面。

此外，在海底撈大排檔火鍋店里海鮮產(chǎn)品居多，而海鮮對鮮活度、暫養(yǎng)、損耗的要求遠高于傳統(tǒng)凍品，冷鏈物流與保鮮設(shè)備投入高，跨區(qū)域擴張時產(chǎn)地、運輸、季節(jié)波動也會推高成本。即便海底撈有成熟供應(yīng)鏈，也需重新搭建海鮮專屬的體系，復(fù)制難度比較高。

實際上，海鮮市集火鍋賽道已有先例，目前已經(jīng)有了前文提及的朱富貴、粵陳記等區(qū)域頭部品牌。這些品牌相對于海底撈大排檔火鍋，在本地認知、運營效率等方面更具優(yōu)勢，海底撈作為后來者，需要與這些品牌形成差異化才能有亮點，但了解下來海底撈大排檔火鍋店產(chǎn)品同質(zhì)化還是比較明顯，復(fù)購依賴的是新鮮感，長期留存壓力會比較大。

從全國首店開業(yè)至今已經(jīng)有3個月的時間，后續(xù)海底撈大排檔火鍋也會進行全國拓店，但不同區(qū)域?qū)τ诤ｕr的接受度不同，尤其是內(nèi)陸和北方城市的顧客對海鮮的消費頻次與接受度遠低于沿海，地域口味差異大，需要制作特色菜品，這在一定程度上增加了運營的復(fù)雜度。

但總體而言，海底撈入局海鮮市集火鍋可以說是對市場變化的主動把握，同時也是海底撈“紅石榴計劃”多元化戰(zhàn)略的又一次落地探索，也為年輕顧客帶來了更具生活感、品質(zhì)感的餐飲新選擇。

海底撈董事會副主席周兆呈曾公開表示，“海底撈內(nèi)部平均每天有200個創(chuàng)新項目在提報”。這種密度也看出海底撈正通過源源不斷的創(chuàng)新試圖找到真正的第二增長曲線。

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