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撰文/旖旎

海底撈開出全國首家“菌菇工坊”！

繼牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊后，海底撈的特色工坊矩陣再添新成員！

職餐《首店商業(yè)眼》第一時間進行了探店，發(fā)現(xiàn)門店從鍋底到菜品，再到小吃、飲品，都圍繞“云南風(fēng)味”進行了上新。

如果說此前的牛肉、羊肉、海鮮工坊是海底撈對成熟食材品類的細分探索，那這次菌菇工坊的亮相，顯然是其將目光投向地域特色食材的全新嘗試。

海底撈為何瞄準菌菇這一賽道，還深度綁定云貴風(fēng)味？這場新的工坊實驗，又能否成為其新的增長引擎？

海底撈在上海開首家菌菇工坊，

上新23種特色菌菇+云南風(fēng)味小吃、飲品！

從2023年開始，海底撈就開始嘗試開出不同主題的“工坊”。

像是深圳的牛肉工坊、天津的羊肉工坊、青島的海鮮工坊。

如今又圍繞大熱的云貴風(fēng)味“菌菇”，開出了首家菌菇工坊。

1、將原有上海門店升級改造為“菌菇工坊”

海底撈全國首家菌菇工坊并非開出全新門店，而是在上海佘山店原有基礎(chǔ)上完成的升級改造。

有顧客表示，從踏入門店的那一刻，就能感受到濃郁的“菌菇主題”氛圍，一進門就有整面墻的菌菇展示，門店主打都是當天新鮮到貨。

店內(nèi)的墻面、餐桌立牌也隨處可見“食菌尋鮮記，鮮來海底撈”的宣傳標語。

2、從鍋底到菜品、小吃、飲品、主食，全圍繞“菌菇”上新

此次菌菇工坊的核心亮點，是打造了從鍋底到菜品、飲品的全新菌菇創(chuàng)意新品。主打一桌菌宴，品嘗23種山野至鮮。

鍋底主打云南風(fēng)味

與原有的菌菇鍋底不同，這家工坊推出了“云南風(fēng)味牛肝菌湯鍋”，而且同其他云南菌菇火鍋品牌一樣，也設(shè)置了15分鐘取樣步驟，煮到固定時間才可以將腰封取掉。

上新23種菌菇特色菜品

除了云嶺四珍菌拼盤、六味菌菇拼盤等經(jīng)典菌菇組合，還創(chuàng)新推出羊肚菌魚籽蝦滑、猛火松茸蛋炒飯、涼拌見手青等特色菜品。

引入云南特色食材、小吃、飲品

依托菌菇工坊的云南風(fēng)味基底，門店還新增了多款云南特色食材與小吃。

像是云南紅米線、七彩土豆、紫玉山藥等特色食材可直接涮煮；

還有油炸石屏包漿豆腐、云南破酥包、云南風(fēng)味炸土豆、 “蘑菇小精靈”小吃甜品；

飲品和酒水上，也引入了黑金藏茶糯香奶茶、見手青啤酒、香格里拉啤酒、黃皮木姜子茉莉、冬瓜山茶、椰香滿滿泡魯達等，非常有地域特色。

3、六味菌菇拼盤70元/份，性價比較高

售價方面，海底撈菌菇工坊的產(chǎn)品定價相對比較有性價比。

云南風(fēng)味牛肝菌湯鍋的鍋底售價54元；六味菌菇拼盤售價70元，能嘗到多種經(jīng)典菌菇；見手青一份是30元，雞樅菌一份是39元。

職餐記者了解都其他品牌，菌菇鍋底要在98-226元之間，見手青要68元/份，雞樅菌要98元/份。

可能分量上會有些差別，但對比之下，海底撈的售價還是相對比較有性價比。

從細分品類到地域食材，

海底撈深耕“工坊”挖增量？

從深圳牛肉工坊、青島海鮮工坊、天津羊肉工坊，到如今上海菌菇工坊。

不難看出，海底撈的工坊模式正在完成從成熟品類細分到地域特色食材慢慢延伸、深耕、遞進。

1、海底撈迭代“工坊模式”，從品類鮮切到地域風(fēng)味食材進階

回顧海底撈工坊模式的發(fā)展，初期的牛肉、羊肉工坊聚焦于“鮮切”這一核心體驗，主打食材的新鮮與現(xiàn)制，屬于對牛肉、羊肉這類成熟火鍋食材的細分深耕；

海鮮工坊則結(jié)合青島的地域?qū)傩裕鞔蚧铛r現(xiàn)挑現(xiàn)做，開始融入?yún)^(qū)域消費特色；

而此次菌菇工坊的推出，則又預(yù)示著海底撈的“工坊”模式有了進一步深度探索。

不再局限于常見的火鍋細分品類，而是瞄準地域特色食材，并深度綁定云貴風(fēng)味。

將菌菇這一云貴特色食材與火鍋賽道結(jié)合，從“品類細分”到“食材溯源+地域風(fēng)味”升級，讓工坊模式的差異化更加突出，通過食材的差異化俘獲新客群。

2、緊跟云貴風(fēng)熱潮，借地域風(fēng)味破局賽道內(nèi)卷

2025年的餐飲市場，云貴風(fēng)味無疑是最大的風(fēng)口之一。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2025年中式正餐云貴菜市場規(guī)模預(yù)計達360億元，全國門店數(shù)超4.2萬家，職餐也曾報道過，商場扎堆開出一批云貴風(fēng)品牌，有的品牌甚至門挨門搶生意。

而火鍋賽道早已進入存量競爭，川渝火鍋的同質(zhì)化競爭愈發(fā)激烈，海底撈作為行業(yè)龍頭，也在努力跳出固有品類框架尋找新增長，像是新開的海鮮大排檔等，都在嘗試不同就餐場景。

此次菌菇工坊深度融合云貴風(fēng)味，正是抓住了云貴菜的全國化風(fēng)口，通過引入云南牛肝菌、見手青等特色菌菇，以及紅米線、包漿豆腐等云貴小吃，為消費者帶來全新的火鍋體驗，從風(fēng)味同質(zhì)化的紅海中切割出增量空間。

3、工坊模式成“模板”，未來或探索更多火爆品類

從牛肉、海鮮、羊肉到菌菇，海底撈的工坊模式已經(jīng)形成了可復(fù)制的“模板”。

一方面可以依托原有門店改造升級，降低拓店成本；

另一方面，可以聚焦地域特色食材或風(fēng)味打造主題化體驗，結(jié)合地域特色與消費潮流定制產(chǎn)品。

這種輕模式、高差異化，無疑為品牌提供更多可能性。

如果菌菇工坊的嘗試獲得成功，不排除海底撈未來會繼續(xù)以“工坊”為載體，探索更多餐飲市場上的火爆品類，比如結(jié)合地方特色禽類、特色蔬菜等，讓工坊模式成為其持續(xù)挖掘新增長的重要抓手。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

張勇曾說：“標準化可以降低成本，然而一味標準化會抹殺區(qū)域之間需求的差異”。

從成熟品類的鮮切體驗，到地域特色食材的深度融合，海底撈正在用一個個主題工坊，打破川渝火鍋的單一標簽，為品牌注入多元的風(fēng)味與體驗。

在火鍋賽道競爭愈發(fā)激烈的當下，這種基于食材與地域的創(chuàng)新，或許成為很多品牌新的機會點。