出品/時(shí)代周報(bào)

撰文/劉婷

一頓人均50元的午餐，門店前卻排起了長(zhǎng)龍。這背后，是餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)模式正在發(fā)生變化。

3月30日，西貝餐飲集團(tuán)旗下獨(dú)立品牌“天邊砂鍋燜面”上海首店正式開業(yè)。這是該品牌繼北京798藝術(shù)區(qū)首店、呼和浩特門店之后，在全國(guó)布局的第三家門店。從價(jià)格帶來(lái)看，該品牌將人均消費(fèi)控制在40—50元區(qū)間；大眾點(diǎn)評(píng)顯示，“天邊砂鍋燜面”上海首店人均消費(fèi)約為53元；整體定價(jià)低于西貝主品牌。

開業(yè)首日，天邊砂鍋燜面上海首店用餐高峰期排隊(duì)時(shí)間超過(guò)一小時(shí)。時(shí)代周報(bào)記者于4月2日中午1點(diǎn)到店時(shí)，門口仍需排隊(duì)等位。店內(nèi)基本滿座，部分菜品已售罄。門店采用明廚亮灶設(shè)計(jì)，砂鍋在灶臺(tái)上依次排開，燜面制作過(guò)程全程可見。

從體驗(yàn)來(lái)看，天邊砂鍋燜面上海首店整體服務(wù)表現(xiàn)穩(wěn)定。在持續(xù)高客流壓力下，上菜節(jié)奏略有放緩，也反映出這一新模型在運(yùn)營(yíng)效率上仍有磨合空間。

這家新店的意義，不止于一份燜面，而在于它所代表的一種變化：當(dāng)餐飲消費(fèi)進(jìn)入低增速、強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)的階段，一場(chǎng)圍繞價(jià)格帶與效率的競(jìng)爭(zhēng)，正在升級(jí)。

時(shí)代周報(bào)記者攝

打出燜面副牌

如果僅從表面來(lái)看，天邊砂鍋燜面為西貝推出的一個(gè)新品牌。但從公司層面來(lái)看，這更是一次針對(duì)增長(zhǎng)模型的重要探索。

時(shí)代周報(bào)記者從西貝方面獲悉，天邊砂鍋燜面將以獨(dú)立品牌模式運(yùn)營(yíng)，依托西貝的餐飲運(yùn)營(yíng)體系與供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，專注深耕砂鍋燜面細(xì)分賽道。

相比西貝主品牌以家庭聚餐、宴請(qǐng)為核心的場(chǎng)景，天邊砂鍋燜面的邏輯則明顯不同：產(chǎn)品圍繞燜面、砂鍋面展開，制作流程更標(biāo)準(zhǔn)化；門店則聚焦社區(qū)、商圈與寫字樓，強(qiáng)調(diào)高頻消費(fèi)。

為何西貝此次的副牌，打的是砂鍋燜面？

連鎖餐飲品牌的區(qū)域運(yùn)營(yíng)經(jīng)理王瓊（化名）對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示，從行業(yè)來(lái)看，面食賽道正在成為中式快餐中最具擴(kuò)張潛力的方向之一。一方面，面類產(chǎn)品具備天然的標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)，制作流程可控、出品穩(wěn)定，更適合連鎖化復(fù)制；另一方面，相比米飯快餐，面食在現(xiàn)做感和熱食體驗(yàn)上更具優(yōu)勢(shì)，能夠在效率與體驗(yàn)之間取得平衡。

弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)中式面館市場(chǎng)到2029年總商品交易額將達(dá)到5100億元，2025年至2029年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為10.9%；另?yè)?jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年5月，全國(guó)面館門店數(shù)超過(guò)66萬(wàn)家，規(guī)模幾乎與競(jìng)爭(zhēng)白熱化的新式茶飲賽道相當(dāng)。

時(shí)代周報(bào)記者攝

王瓊進(jìn)一步補(bǔ)充稱，在此基礎(chǔ)上，燜面與砂鍋的組合，進(jìn)一步強(qiáng)化了這一特征。燜制工藝提升了口味濃度與飽腹感，而砂鍋則帶來(lái)視覺與溫度上的現(xiàn)制感，使產(chǎn)品在快餐與正餐之間形成一種中間形態(tài)�！皬母�(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，這一賽道尚未形成絕對(duì)頭部。蘭州拉面、重慶小面等品類已完成全國(guó)化擴(kuò)張，但燜面、砂鍋面仍處于分散發(fā)展階段，尚未出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)連鎖品牌。”

談及西貝開副牌的原因，餐寶典研究院院長(zhǎng)、餐飲分析師汪洪棟向時(shí)代周報(bào)記者指出，西貝最大的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于其深厚的積累�！拔髫愖畲蟮膬�(yōu)勢(shì)是在供應(yīng)鏈這方面，畢竟西貝原來(lái)體量大，現(xiàn)有的供應(yīng)鏈資源是有的。西貝去談一些食材，肯定是比其他的一些創(chuàng)業(yè)品牌或者一些小品牌要更加有優(yōu)勢(shì)�！�

汪洪棟認(rèn)為，品牌能否突圍，關(guān)鍵在于能否沉下心來(lái)，“用新鮮現(xiàn)做、極致性價(jià)比路線去做好經(jīng)營(yíng)”。他在接受時(shí)代周報(bào)記者采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，未來(lái)天邊砂鍋燜面的成功將取決于品牌是否能真正吸取過(guò)往經(jīng)驗(yàn)，將精力聚焦于產(chǎn)品本身。

從規(guī)模來(lái)看，西貝仍是國(guó)內(nèi)中大型連鎖餐飲企業(yè)之一。公開資料顯示，截至2025年9月，西貝在全國(guó)擁有近400家直營(yíng)門店。但在行業(yè)調(diào)整與經(jīng)營(yíng)壓力之下，西貝關(guān)閉約 102 家門店，占總門店數(shù)約三成。

在此背景下，副牌的意義被進(jìn)一步放大。西貝方面對(duì)時(shí)代周報(bào)記者透露，未來(lái)部分關(guān)店的西貝門店或?qū)⑼ㄟ^(guò)升級(jí)改造的方式，轉(zhuǎn)型為天邊砂鍋燜面門店。

不過(guò)，從當(dāng)前門店表現(xiàn)來(lái)看，這一模型仍在打磨。西貝方面表示，“當(dāng)前，天邊砂鍋燜面仍處于模型打磨的關(guān)鍵階段”。

爭(zhēng)奪性價(jià)比賽道

如果說(shuō)副牌是方式，那么性價(jià)比，更是這次重點(diǎn)指向的變量。

過(guò)去幾年，餐飲行業(yè)一度進(jìn)入體驗(yàn)升級(jí)周期，但隨著消費(fèi)環(huán)境變化，價(jià)格敏感度顯著上升，行業(yè)正在整體回歸大眾價(jià)格帶。

天邊砂鍋燜面的門店表現(xiàn)，正是這一趨勢(shì)的縮影。一方面，人均40—50元的價(jià)格區(qū)間，使其更容易進(jìn)入工作餐與日常用餐場(chǎng)景；另一方面，開業(yè)排隊(duì)與高上座率，則說(shuō)明價(jià)格與供給結(jié)構(gòu)已經(jīng)形成初步匹配。

這種變化并非個(gè)例，而是整個(gè)行業(yè)的共同行動(dòng)。近年來(lái)，不少原本定位中高端的連鎖餐飲品牌，正在主動(dòng)下探價(jià)格帶，通過(guò)推出副品牌或調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，進(jìn)入更高頻的大眾消費(fèi)場(chǎng)景。例如，和府撈面持續(xù)推出更具價(jià)格優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品組合，并通過(guò)精簡(jiǎn)SKU與優(yōu)化出餐流程提升效率；遇見小面則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化模型加速擴(kuò)張，在一線城市強(qiáng)化30—50元價(jià)格帶的競(jìng)爭(zhēng)力。

與此同時(shí)，一批快餐品牌也在進(jìn)一步壓縮成本與提升周轉(zhuǎn)效率，通過(guò)更高翻臺(tái)率與供應(yīng)鏈集中度，將價(jià)格帶穩(wěn)定在更低區(qū)間。從社區(qū)餐飲到外賣場(chǎng)景中的拼好飯等模式，本質(zhì)上都是圍繞更低價(jià)格和更高效率展開。

關(guān)于近期大眾價(jià)格帶餐飲崛起的原因，汪洪棟向時(shí)代周報(bào)記者指出，這主要源于市場(chǎng)與消費(fèi)者的深層變化。汪洪棟認(rèn)為，目前消費(fèi)者的偏好已發(fā)生顯著轉(zhuǎn)向，“第一是消費(fèi)者要現(xiàn)做現(xiàn)炒，第二個(gè)是要講究新鮮，那么第三個(gè)就是講求就是性價(jià)比”。

汪洪棟向時(shí)代周報(bào)記者表示，誰(shuí)能夠同時(shí)做到新鮮、現(xiàn)做與性價(jià)比，基本上在當(dāng)下的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中就具備了極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。西貝此次價(jià)格帶下探，本質(zhì)上也是是迎合當(dāng)下的市場(chǎng)的消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣的變化。

當(dāng)越來(lái)越多品牌開始爭(zhēng)奪40元價(jià)格帶時(shí)，真正的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)從品牌力轉(zhuǎn)向模型能力。對(duì)于西貝而言，天邊砂鍋燜面只是一個(gè)起點(diǎn)；而對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，圍繞價(jià)格帶與供應(yīng)鏈展開的新一輪競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)開始。