出品/紅餐網(wǎng)

撰文/王璐

總結(jié)過去這兩年的餐飲市場，很多人的答案是“難”“卷”。確實，存量競爭、成本上漲、消費低迷，錢越來越難賺成為共識。但在這樣的行情中，我們發(fā)現(xiàn)市場也有不同的一面。

最近，烤匠西安首店、上海首店相繼開業(yè)，兩家店均復(fù)刻了其在北京市場的排隊神話——西安首店開業(yè)單日排隊時長超12小時、排號量超3000桌；上海首店單日排隊時長超15小時、排號量超6000桌，甚至凌晨5:00還有消費者在排隊，和市場的寒意形成鮮明對比。

當(dāng)大批餐飲品牌靠卷來吸引客流時，這個開業(yè)從不做促銷活動，卻能開一家火一家的烤匠麻辣烤魚，儼然成了低迷周期里的行業(yè)“奇跡”。

有業(yè)內(nèi)人士給這種現(xiàn)象總結(jié)了一個詞，叫“烤匠奇跡”，市場越卷，這些不參與“內(nèi)卷”的品牌越受消費者歡迎。為什么？

什么是“烤匠奇跡”？

可以從四個維度拆解。

1、極致的排隊現(xiàn)象

過去幾年來，盡管餐飲市場低迷情緒較濃，但仍有不少品牌備受消費者追捧，烤匠、壽司郎、串小白燒烤、胡大飯館等品牌，一直是餐飲市場的“排隊王”。

據(jù)《21世紀經(jīng)濟報道》，2025年12月31日當(dāng)天，壽司郎在北京一家門店排隊達3000桌。最近串小白燒烤深圳首店開業(yè)，排隊超1000號是常態(tài)。

烤匠的排隊情況更加“極致”，據(jù)了解，1月31日烤匠上海首店開業(yè)的第二天，全天取號排隊超6300桌，截至凌晨0:40還需要等位超4100桌，顧客最晚排隊至凌晨5:00進店用餐，最長等位時長超15小時。

△圖片來源：小紅書、大眾點評截圖

對比數(shù)據(jù)，現(xiàn)場的排隊情況或許更具視覺沖擊力。有網(wǎng)友發(fā)布視頻顯示，商場一開門，消費者就以“百米賽跑”的速度沖向烤匠，并配文“誰來解釋一下上海這種現(xiàn)象”，光這條視頻的互動都三十幾萬。還有網(wǎng)友發(fā)帖顯示，烤匠上海首店的排隊人群，在商場中庭繞了好幾大圈。

2、現(xiàn)象級火爆催生出“非官方價值交換體系”：黃牛經(jīng)濟、代購、閑魚

有網(wǎng)友調(diào)侃，看一個品牌是不是真的火成“現(xiàn)象級”，看它有沒有催生出“二級市場”，如黃牛、代購和閑魚，這是品牌爆火后催生出的一種臨時性的、局域性的“特殊貨幣”。

近年風(fēng)頭無兩的潮玩泡泡瑪特、永遠在排隊的迪士尼、面包屆的網(wǎng)紅鼻祖“黃油與面包”等，以及餐飲行業(yè)的四季民福、壽司郎等品牌都是很好的案例。

比如在壽司郎，除了吸引大批排隊黃牛，還有黃牛自行開發(fā)了高仿的排號小程序，以規(guī)避品牌打擊黃牛號的措施。

烤匠2024年進入北京市場，因火爆排隊一度吸引全北京的黃牛放棄SKP，盤旋在新的流量地，黃牛號一度炒至最高300元，而今年陸續(xù)開出的西安首店黃牛號則叫價100-160元不等、上海首店黃牛號叫價最高至300元，都超出一條了麻辣烤魚的售價。

△圖片來源：閑魚app截圖

去年“平安北京”曾發(fā)布消息稱，北京朝陽警方對某網(wǎng)紅餐廳周邊出現(xiàn)的“黃牛號販”開展打擊行動，共計抓獲8名黃牛倒號人員。網(wǎng)友很快就認出，這家店是烤匠朝陽合生匯店。

時至今日，在主流的二手交易平臺上仍有大量代排烤匠的“商品”在售。

3、堪稱“行業(yè)奇跡”的翻臺率

外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。幾乎所有“排隊王”都逃不開“假排隊”“雇人排隊”的質(zhì)疑聲，烤匠也不例外。

在新進市場，北京、西安、上海，還把烤匠稱作“網(wǎng)紅店”的時候，對川渝的年輕消費者來說，這個品牌幾乎到了耳熟能詳、家喻戶曉的地步，畢竟已經(jīng)十三年了，稱得上是陪伴了一代人成長的“川渝排隊王”。

從行業(yè)角度看，頭部上市餐飲企業(yè)的平均翻臺率主要處在2-5輪之間，據(jù)了解，烤匠北京合生匯店2025年平均日翻臺率為10.07，成都春熙路店2025年平均日翻臺率為9.0，西安首店（2026年1月16日開業(yè)）平均翻臺率為10.68，上海首店（2026年1月30日開業(yè)）翻臺率為11.85，烤匠創(chuàng)造了多市場、多門店平均翻臺超10輪的行業(yè)奇跡。

△圖片來源：烤匠

烤匠這些數(shù)據(jù)說明，排隊的消費者實實在在地進店消費了。

4、開一城火一城的“可復(fù)現(xiàn)性”

值得一提的是，烤匠實現(xiàn)了排隊神話的可復(fù)現(xiàn)性。

一方面是單市場的多門店，開一家火一家。在川渝市場開出60余家門店，能做到天天排隊、店店排隊，2024年9月進入北京市場，目前開出5家門店，開一家火一家，持續(xù)火爆排隊近一年半時間，打破網(wǎng)友說的網(wǎng)紅店“火不過三個月”。

△圖片來源：烤匠

另一方面是開拓新市場，走出川渝后，從北京到西安、再到上海，一城更比一城火，每座城市都在復(fù)刻烤匠的排隊神話。

這種開一家火一家、消費者極致排隊現(xiàn)象，以及“行業(yè)奇跡”般的經(jīng)營數(shù)據(jù)，形成了烤匠身上獨一無二的標簽，生成了獨特的“烤匠奇跡”。

真正聚焦消費者需求，

是造就“烤匠奇跡”的底層邏輯

過去近10年來，餐飲市場跌宕起伏，餐飲人確實不易。但在這個過程中，也有的餐廳、餐飲品牌有些走偏了，更強調(diào)用花式內(nèi)卷去競爭，而非強調(diào)消費者需求。

“烤匠奇跡”的出現(xiàn)恰恰說明，真正滿足消費者需求，才是餐飲品牌實現(xiàn)穿越周期的基礎(chǔ)。

那么，烤匠是如何聚焦顧客需求的？

1、產(chǎn)品邏輯：做顧客真正喜歡的產(chǎn)品，經(jīng)典永不過時

經(jīng)過大量顧客、多個周期驗證后的產(chǎn)品，通常稱之為經(jīng)典。無論品牌上新的頻率、方式如何變化，經(jīng)典產(chǎn)品都會留在菜單的C位，比如麥當(dāng)勞的板燒雞腿堡、海底撈的麻辣鍋底、星巴克的美式和意式咖啡等。

而烤魚的經(jīng)典口味就是麻辣，換言之，麻辣烤魚是穿越了周期的口味。

但這也意味著，大部分烤魚店都會賣麻辣烤魚，烤匠能在全國超7萬家烤魚店（紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年11月，全國烤魚門店超過7.6萬家）里脫穎而出的關(guān)鍵，在于其把麻辣烤魚做到了極致，實現(xiàn)差異化。

味型方面，為了讓麻辣口味的口感和層次更豐富，烤匠的招牌麻辣味使用三種辣椒+三種花椒配成“黃金味型”。

△圖片來源：烤匠

制作技藝方面，嚴格遵循380℃+13分鐘烤制時間的標準，確�？爵~外焦里嫩——這套標準是烤匠經(jīng)過長時間反復(fù)測試出來的答案，烤制時間稍長一點，魚的水分就會流失，影響口感；要實現(xiàn)短時間內(nèi)把魚皮烤至酥脆，就需要足夠高的溫度。

配菜方面，選用經(jīng)典的“烤魚+黑豆花”組合，用營養(yǎng)價值高且出漿率低的東北黑豆來做豆花，且堅持門店當(dāng)天現(xiàn)做，保障品質(zhì)和口感。

值得一提的是，如今烤魚店里常見的圓形烤魚盤，是來自烤匠的創(chuàng)意。

傳統(tǒng)的烤魚盤大多是長方形，導(dǎo)致配菜只能堆在烤魚上面，影響觀感，放兩側(cè)又無法均勻受熱。因此，烤匠通過反復(fù)實驗，最終打磨出了圓形烤盤，魚的旁邊有足夠的空間放配菜，同時能保障受熱均勻。這套把經(jīng)典麻辣烤魚做到極致的組合拳，讓烤匠在烤魚賽道所向披靡。

2、用戶邏輯：圍繞顧客需求做場景創(chuàng)新，打造差異化的價值

烤匠的800+萬粉絲中，年輕人占比超70%。換言之，烤匠的核心客群是年輕人，他們需要儀式感，追求個性，不喜歡千篇一律。

以生日為例，年輕人到烤匠過生日時，門店提供的服務(wù)不是公式化“唱歌跳舞”，而是“不社死、有驚喜”的生日體驗。

比如，提供用心準備的生日禮物，或是幫顧客進行生日場景的布置、贈送生日小蛋糕等。同時為生日顧客拍照并把照片打印出來，做成一張手寫賀卡等。真誠永遠是殺手锏，手寫的賀卡和標準化的復(fù)印件對比，更能讓顧客感受到服務(wù)的誠意。

這項生日服務(wù)也確實獲得了顧客的普遍喜愛，到烤匠過生日也成了很多年輕人的一種流行生活方式。據(jù)透露，2025年烤匠生日接待桌數(shù)超33萬桌，生日場景好評率超過99%。

△圖片來源：小紅書截圖

用餐場景除了特殊節(jié)日，還有時段的劃分，比如午餐、晚餐、夜宵等，烤匠瞄準品質(zhì)夜宵的“空白”，實現(xiàn)了一次“叫好又叫座”的場景創(chuàng)新。

在很多城市，消費的夜宵選擇往往只能是燒烤、火鍋，且多以街邊店為主。由于大多數(shù)購物中心在22:00打烊，消費者能吃夜宵的連鎖品牌主要是海底撈、木屋燒烤等，選擇有限。

烤匠為消費者提供了火鍋、燒烤之外的新選擇，川渝大部分門店都營業(yè)至凌晨2點不等，北京、上海、西安的門店都營業(yè)至凌晨5:00，成都春熙路店則營業(yè)至早晨7:00。

做好夜宵不僅是把營業(yè)時間拉長，烤匠圍繞核心客群客做了大量調(diào)研和打磨，才讓烤匠成為夜宵勝地。

產(chǎn)品方面，推出年輕人喜愛的燒烤、下酒菜、酒飲等夜宵產(chǎn)品。以酒飲為例，除了常見的精釀啤酒等產(chǎn)品，還圍繞年輕人的“入口性好”“小酌沒壓力”等需求，推出了“聚會斗酒”“成都茶酒”“冬季煮啤酒”等特調(diào)飲品。

△圖片來源：烤匠小程序截圖

環(huán)境方面，晚上21:30后店內(nèi)的燈光會自動調(diào)暗，增加夜宵時段用餐的私密性和氛圍感。市場數(shù)據(jù)證明，烤匠已經(jīng)成為了年輕人繼火鍋、燒烤之后的“夜宵新選擇”。據(jù)了解，烤匠北京市場夜宵翻臺率最高達4.3輪，烤匠上海首店的夜宵翻臺率達4.5輪。

除了生日和夜宵，年輕人還把不少社交場景放到了烤匠，比如朋友聚餐、情侶約會等。除了用心做服務(wù)，烤匠也在用心做場景，雙管齊下，為年輕人塑造一個滿意的社交場所。

3、擴張邏輯：不追求短期規(guī)模與效率，堅持把每家店都做成爆店

“烤匠奇跡”與烤匠的擴張策略也有著緊密關(guān)聯(lián)。

盡管這個品牌在川渝地區(qū)火爆多年，但直到2024年才走到外地市場開店�？窘吃诖ㄓ迳罡荒�，通過在春熙路商圈等城市級核心商圈以及各個區(qū)域的重點商圈持續(xù)布局，不斷加密勢能，讓烤匠的品牌認知度持續(xù)滲透，逐步成為川渝地區(qū)除火鍋外的第二張美食名片，即本地人愛吃、本地人要推薦給外地朋友、外地游客必打卡的“川渝特產(chǎn)”。

△圖片來源：烤匠

在積蓄了足夠的勢能后，烤匠直奔北京這座餐飲品牌走向全國的試煉場。能在北京把品牌打爆，既能驗證品牌的模式，還能將品牌勢能呈倍數(shù)級放大。1年多時間在北京開出5家門店，且開一家火一家，證明烤匠已經(jīng)在北京市場站穩(wěn)了腳跟。

在北京打造出排隊神話后，烤匠并未急于迅速向全國鋪開，而是在西安、上海兩座城市穩(wěn)步擴展�？梢灶A(yù)見，隨著西安、上海首店的成功開出，接下來烤匠還會在更多城市復(fù)制排隊神話。

在烤匠看來，開店的質(zhì)量遠比速度更重要，門店的良性健康成長才能支撐品牌走得更久、更遠。

寫在最后

餐飲越來越難做，是普遍的感知。但在這樣難的市場中，仍跑出了一批消費標桿。在想方設(shè)法尋找突圍路徑的同時，餐飲經(jīng)營者們不妨思考一下，競爭策略的重心是在對手身上，還是在顧客身上？

有人說烤匠跑得太慢，有人說烤匠的周期太長。這些觀點都沒錯，但不可否認的是，真正聚焦顧客需求、贏得顧客的喜愛，才是烤匠十年多來持續(xù)排隊的根本，才是造就“烤匠奇跡”的關(guān)鍵。

而烤匠隨著發(fā)展也面臨新的問題，火爆排隊催生的黃�，F(xiàn)象、超長時間的等位排隊影響顧客體驗，都是正在面臨的考題；更長遠看，把城市首店打爆了相對容易，能否持續(xù)復(fù)刻川渝地區(qū)排隊10+年的神話，也需要時間的驗證，拭目以待。