出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

從太二到慫火鍋

九毛九玩起餐飲“坦白局”

12月18日，太二正式宣布，正式實(shí)行正餐“全菜單透明化”制度。

據(jù)其公布的信息，太二根據(jù)菜品主材的鮮活度和預(yù)處理程度，將核心菜品劃分為四大類別：

A類（新鮮現(xiàn)制）：即產(chǎn)品制作過程中全部采用新鮮食材，門店加工現(xiàn)做，涵蓋活魚、活蝦、鮮雞、鮮牛肉以及新鮮蔬菜等；

B類（含冷凍原料）：即產(chǎn)品制作過程中使用部分冷凍原料，但仍在門店完成烹飪；

C類（含預(yù)處理原料）：即產(chǎn)品部分原料在送達(dá)門店前已完成腌制、調(diào)味等預(yù)處理，門店進(jìn)行最終烹飪出品；

D類（含熟制原料）：即產(chǎn)品部分原料在送達(dá)門店前已預(yù)熟處理（如鹵制），門店主要進(jìn)行復(fù)熱或組合出品。

其中，面、粉、干貨、醬菜、飲品等因客觀條件無法實(shí)現(xiàn)店內(nèi)現(xiàn)制，因此不納入分類范疇。

這一舉措一經(jīng)發(fā)布后，迅速在社交平臺引發(fā)熱議，獲得了不少網(wǎng)友的一致好評。眾多消費(fèi)者表示：“這種明明白白的標(biāo)注，讓我們感受到了餐飲的誠意，吃得也更安心了�！�

太二這一動(dòng)作并非單個(gè)品牌試水。今年以來，同屬九毛九旗下的慫火鍋、九毛九西北菜、以及新推出的潮汕鮮烤品牌潮那邊等多個(gè)品牌，已先后在點(diǎn)單程序內(nèi)加入了“食品制作標(biāo)簽機(jī)制”，通過ABCA標(biāo)簽清晰地標(biāo)注菜品的現(xiàn)做、凍品、預(yù)制等關(guān)鍵信息，顧客點(diǎn)單時(shí)便可直觀地通過標(biāo)簽確認(rèn)菜品的制作方式。

從單點(diǎn)嘗試到如今系統(tǒng)化的全面布局，“餐飲透明化”已從品牌層面的初步探索，逐漸演變?yōu)轭^部餐企統(tǒng)一的戰(zhàn)略行動(dòng)。

02

從食材透明化，

到價(jià)格、后廚透明化

九毛九的“坦白局”并非孤例。近年來，“餐飲透明化”的浪潮，正從茶飲、烘焙蔓延至正餐、外賣領(lǐng)域，并逐漸演變?yōu)椴惋嬋袠I(yè)透明化運(yùn)動(dòng)。

浪潮之下，食材透明化的步伐正在加速。

今年以來，以老鄉(xiāng)雞、大碗先生、農(nóng)耕記為代表的一眾中式正餐品牌紛紛加碼菜品分類公示，在菜單和點(diǎn)單頁面清晰標(biāo)注菜品屬性，讓消費(fèi)者一眼就能分清——哪道菜是后廚現(xiàn)炒、哪道菜是預(yù)制復(fù)熱。

而當(dāng)我們把時(shí)間線再拉長一些，就會(huì)發(fā)現(xiàn)食材透明化的進(jìn)程中，早已有眾多先行者。

在新茶飲領(lǐng)域。從早期的強(qiáng)調(diào)“鮮奶”、“真茶”的口號，到如今在點(diǎn)單小程序里詳細(xì)公示茶源產(chǎn)地、營養(yǎng)成分、熱量值等，奶茶早已成為一杯成分完全可追溯的透明化飲品。

在火鍋領(lǐng)域，從毛肚、牛羊肉的產(chǎn)地溯源，到鴨血、蝦滑的成分公示，再到鍋底的用油，“食材透明”早已成為火鍋品牌的入場券。

除了食材透明，餐飲價(jià)格也在逐漸透明化。

不久前，“店主直接把小蛋糕的成本都寫上了”的詞條沖上熱搜。南京一家蛋糕店在包裝上詳細(xì)列出了原料、房租、人工等成本——6英寸的巴斯克蛋糕售價(jià)39元，總成本為30.59元，其中包含原料成本16元、運(yùn)營成本14.59元，利潤約為8.41元。

這一舉動(dòng)，意外收獲了海量好評，網(wǎng)友評論如下：

誰懂��！刷到這種把小蛋糕成本寫得明明白白的店，真的會(huì)瞬間好感爆棚！

為良心老板點(diǎn)贊！

終于知道為什么這么貴了，原來是材料用的貴。

雖說在評論區(qū)下也存在不少質(zhì)疑成本真實(shí)性的聲音，但網(wǎng)友們熱議的焦點(diǎn)已超越單個(gè)產(chǎn)品的定價(jià)，直指一個(gè)核心的訴求：在餐飲消費(fèi)中，消費(fèi)者是否有權(quán)知曉，自己為之付費(fèi)的究竟是什么。

越來越多頭部品牌，也相繼“開放后廚”，推動(dòng)后廚透明化。

近年來，隨著市場監(jiān)管總局對“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”政策的推進(jìn)，越來越多的餐飲品牌主動(dòng)開放后廚攝像頭直播。海底撈實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵區(qū)域監(jiān)控覆蓋，還不定期邀請消費(fèi)者后廚參觀；老鄉(xiāng)雞開通了“老鄉(xiāng)雞中央廚房”和“老鄉(xiāng)雞餐廳后廚”兩個(gè)實(shí)時(shí)監(jiān)控直播間，消費(fèi)者可隨時(shí)參與“云監(jiān)工”。

在外賣領(lǐng)域，今年10月，市場監(jiān)管總局在《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》中明確提出：外賣平臺應(yīng)對不提供堂食服務(wù)、只做外賣的商家，在其主頁加注“無堂食”標(biāo)識，從源頭上規(guī)避“幽靈廚房”、“幽靈外賣”現(xiàn)象。

03

餐飲進(jìn)入“攤開底牌”的時(shí)代

“餐飲透明化”浪潮背后，有著多重推力。

首先是消費(fèi)者對知情權(quán)的追求。今年的預(yù)制菜風(fēng)波后，消費(fèi)者對餐飲知情權(quán)的知情權(quán)的訴求被徹底點(diǎn)燃。如今的消費(fèi)者，要的不僅是好吃，更是吃得明白、吃得放心。

合眾合創(chuàng)始人、連鎖餐飲規(guī)劃師姚哲在第十一屆中國餐飲大會(huì)上分享到：“如今的消費(fèi)者已擁有自行決策的權(quán)利和克制化的選擇，不是消費(fèi)者太精了，是消費(fèi)者很專業(yè)�！�

政策監(jiān)管，是另一重推力。近年來，從國家到地方，一系列針對餐飲行業(yè)的監(jiān)管政策密集出臺，核心方向均指向“信息公開、全程透明”，為行業(yè)透明化劃定了不可逾越的底線。

不僅如此，在高度同質(zhì)化的餐飲市場中，餐飲品牌很難依靠單一優(yōu)勢脫穎而出。同時(shí)，在信息越愈發(fā)透明的時(shí)代下，消費(fèi)者的信任成本越來越高，而主動(dòng)“攤開底牌”的品牌，相當(dāng)于省去了消費(fèi)者的信任篩選成本，自然能在競爭中脫穎而出。

餐飲的本質(zhì)終究是是“與人打交道”，而與人打交道的核心是建立信任。因此，透明化絕不是簡單的信息公示，而是品牌用真誠、坦率的方式與消費(fèi)者溝通。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝曾表示：“在這個(gè)充滿不確定性的年代，許多方法論不再奏效�；蛟S唯有回歸初心，才是真正清醒的戰(zhàn)略抉擇。”未來，餐飲行業(yè)的競爭將不再是單純的口味之爭、價(jià)格之爭，唯有堅(jiān)守真誠、擁抱透明，才能在行業(yè)變革中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展。