出品/Mall先生

撰文/一佳星

從羅永浩微博怒懟西貝，到事件發(fā)酵網(wǎng)友群情激奮；從賈國龍道歉整改，到華與華再次挑起爭端；每當(dāng)我們以為這場曠日持久的預(yù)制菜之爭終于要落下帷幕的時候，總有“抓馬”續(xù)集再次上演。

這兩天，老羅放出了與華杉的對話錄音——的文件名：damocles071125463681。雖未透露何時公布細節(jié)，但這文件名卻耐人尋味。

damocles意思是達摩克里斯，寓意是權(quán)力與幸福背后，往往潛藏著與之相伴的風(fēng)險與危機。那么這把達摩克里斯之劍，這次又是指向誰？

羅永浩12.16放出錄音名 | 圖源：微博@羅永浩的十字路口

如果觀察從9月開始的輿論風(fēng)波，你會發(fā)現(xiàn)——

品牌方反應(yīng)果斷：有些選擇正面回應(yīng)，坦誠成本結(jié)構(gòu)與經(jīng)營現(xiàn)實；有些趁勢營銷現(xiàn)炒優(yōu)勢，主打身正不怕影子斜；還有些連夜改了招牌，怕自己成為下一個輿論焦點。

消費者更是踴躍參與：評論、轉(zhuǎn)發(fā)、站隊，個人情緒與用餐體驗不斷被放大，讓預(yù)制菜從一個專業(yè)概念，變成了全民熱議的公共議題。

唯獨購物中心，在這場全民討論中始終“沉默失語”。仿佛只要等到風(fēng)波過去，他們就又可以繼續(xù)招攬新品牌，開啟下一場餐飲營銷。

然而事實并非如此：預(yù)制菜的爭議不會變成翻篇的過往，而是成為那把懸在商場頭頂?shù)摹斑_摩克利斯之劍”。

若商場仍選擇視而不見、拖延回避，一場關(guān)乎客流、口碑、收益的全面危機，早晚會在某一天，像西貝一樣被引爆。

效率的共謀：

商場為何成為預(yù)制菜的溫床

某種程度上說，預(yù)制菜能走進大眾餐桌，離不開商場的推波助瀾，但如今這份效率共謀正在變成反噬自身的生存陷阱。

面對激烈的市場競爭，商場不斷抬高餐飲業(yè)態(tài)占比，頻繁更換餐飲品牌已拉動客流。而要在短期內(nèi)完成招商，能夠標準化復(fù)制、快速落地的連鎖餐飲品牌，自然成為了更穩(wěn)妥的選擇。

但連鎖品牌之所以能夠?qū)崿F(xiàn)快速擴張，核心在于高度集成化和標準化的后廚體系——這也意味著，對預(yù)制菜的依賴幾乎不可避免。

就拿近幾年在購物中心大行其道的云貴川bistro來說，人均一百多的精致漂亮飯，能實現(xiàn)一年內(nèi)門店數(shù)量翻倍，背后全靠預(yù)制菜托底：食材從工廠流水線封裝而來，所謂山川風(fēng)味不過是預(yù)制調(diào)料的復(fù)刻。

網(wǎng)友吐槽云貴川Bistro | 圖源：小紅書@Ta鄭大頭@ZACKBUKS

除了幫助品牌快速復(fù)制，商場自身的經(jīng)營模式，也在加速預(yù)制菜的普及。

首先是寸土寸金的成本壓力。商場的租金、管理費本就高昂，還會嚴格管控門店的經(jīng)營面積與營業(yè)時間，對商家的經(jīng)營效率要求遠高于街邊店。

某酸菜魚品牌在高端商場開300平米門店，靠著速凍魚片和預(yù)制底料，就可以把廚房壓縮到50平米以內(nèi)——沒有活魚飼養(yǎng)設(shè)備，沒有食材處理水臺，廚師只需加熱料理包，就能端出新鮮熱辣的菜品。

太二酸菜魚的料理包 | 圖源：小紅書@是小冰箱耶~

此外，是集中客流的倒逼。購物中心的用餐高峰極其集中，午間12點-14點、晚間18點-20點的黃金2小時，客流量占全天的60%以上，怎樣在有限的時間內(nèi)做盡量多的生意？出餐效率是關(guān)鍵。

購物中心常見的某重慶小面品牌，將近80%的菜品都是預(yù)制，澆頭醬料開袋就能使用。一份售價20元的豌雜面，出餐速度甚至比煮包方便面還快，效率大幅提高。

遇見小面部分產(chǎn)品 | 圖源：小紅書@鏘鏘

久而久之，一個不良循環(huán)逐漸形成：商場越需要餐飲拉客流，越傾向引入標準化的連鎖品牌；連鎖品牌越依賴預(yù)制菜提效率，越容易引發(fā)消費者反感；消費者越反感，越不愿去商場吃飯——

最終，商場“親手養(yǎng)大”的預(yù)制餐飲，卻變成了推開顧客的“元兇”。

根據(jù)嘉世咨詢2025年中國預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀報告顯示，60%-70%預(yù)制菜市場份額被B端市場占據(jù)。這意味著，商場里的大部分連鎖餐廳都在使用預(yù)制菜，而消費者的不滿，正在從單個餐廳，集中轉(zhuǎn)移到商場餐飲這個整體標簽上！

信任的裂痕：

被隱瞞的工業(yè)化餐桌

中國消費者真的無法接受預(yù)制菜么？預(yù)制菜之王薩莉亞的成功早已給出答案：消費者反感的不是預(yù)制菜本身，而是被隱瞞的知情權(quán)。

薩莉亞因價格公道廣受好評 | 圖源：網(wǎng)絡(luò)

在預(yù)制菜發(fā)展成熟的美國，消費者是在知情選擇中接受這類產(chǎn)品的——美國的預(yù)制菜，隨著速凍技術(shù)的實現(xiàn)，從20世紀20年代就開始發(fā)展。它們多從C端零售渠道起步，作為商品進入家庭。

消費者在超市等場所自主選購時，通過包裝上的成分表、生產(chǎn)信息會逐步了解這類產(chǎn)品，接受度自然越來越高。預(yù)計2025年，美國預(yù)制菜市場規(guī)模將突破500億美元，涵蓋冷凍餐、即食沙拉等多個細分領(lǐng)域。

加熱快餐曾在美國風(fēng)靡一時 | 圖源：三花豆奶

但在國內(nèi)，預(yù)制菜的滲透路徑完全不同：它是由B端開始，作為效率提升工具進入餐飲后廚，再改頭換面以現(xiàn)制菜的名義出現(xiàn)在餐桌之上。

這種以效率為名、跳過共識建立的路徑，為今天的信任危機埋下了隱患。

更重要的是，中國飲食文化中，鍋氣和煙火氣是美食的核心特質(zhì)。家庭聚餐時家人親手烹制的菜肴被視作誠意的具象，餐廳就餐時熱氣騰騰的現(xiàn)做菜品是價值感的體現(xiàn)。

而預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)的模式，跳過了現(xiàn)做的過程，被普遍認為缺乏靈魂與誠意，和傳統(tǒng)飲食文化相去甚遠。

家人親手烹制的菜肴是誠意的具象 | 圖源：小紅書@水煮魚皇后

此外，相較于美日預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展多年，已形成全鏈條法規(guī)體系來保證食品安全。中國預(yù)制菜行業(yè)近年才因疫情時代迎來爆發(fā)式增長，企業(yè)數(shù)量從2,000家激增至超7萬家，行業(yè)魚龍混雜。

消費者本來就對原料溯源、冷鏈管控、添加劑等問題抱有諸多擔(dān)憂，并進而導(dǎo)致對預(yù)制菜的安全性存疑。

這種情況下，大量餐飲商家使用預(yù)制菜卻不主動告知，讓消費者花著現(xiàn)做菜的錢吃著并不透明的預(yù)制菜，自然產(chǎn)生強烈的被欺騙感。

江蘇省消保委調(diào)查顯示，78.1%的消費者反映線下飯店不提前說明使用預(yù)制菜。這種信息不對稱直接摧毀了消費者對餐飲商家的信任根基。

歸根結(jié)底，消費者抵制的不是預(yù)制菜，是冒充現(xiàn)制菜的預(yù)制菜，是價格不透明、信任不穩(wěn)定的系統(tǒng)化發(fā)展桎梏，是不愿接受的冰冷、沒有人情味的工業(yè)化餐品。

深圳無人面館 | 圖源：小紅書@nono

透明的救贖：

商場如何重建選擇權(quán)

作為預(yù)制菜滲透餐飲的推手之一，商場也必然無法置身事外，難免要為消費者的負面情緒買單。一旦商場“預(yù)制菜集中地”的標簽認知固化，再多的餐飲品牌引入、再精致的空間設(shè)計，都會南轅北轍。

所以現(xiàn)在，商場不該再當(dāng)旁觀者，也不該試圖教育消費者，而是要主動打破信任迷霧，讓消費者吃得明白、吃得放心。

在這點上，老鄉(xiāng)雞為行業(yè)做出了榜樣，首創(chuàng)的“紅綠燈”公示體系收獲了消費者的贊譽：綠色標簽代表現(xiàn)做菜品，黃色為中央廚房半成品，紅色為完全預(yù)制菜。

消費者掃碼可查看每道菜的原料供應(yīng)商、運輸路徑等信息，用數(shù)據(jù)讓消費者的視野更加透明，享受便利與實惠的同時吃的更加放心。

老鄉(xiāng)雞首創(chuàng)“紅綠燈”公示體系 | 圖源：小紅書@江東魯子敬

商場在透明化這件事上也大有可為。比如做更清晰的分類公示：明確標出哪些品牌是現(xiàn)炒現(xiàn)做，讓追求新鮮品質(zhì)的消費者，能選到那口剛出爐的人間煙火氣。

畢竟這樣的品牌其實購物中心也不缺：在全國開出1,000+家的現(xiàn)炒快餐大米先生、門店數(shù)突破200家的費大廚辣椒炒肉，都是可以聯(lián)手的伙伴。包括讓人意想不到的冰淇凌賽道，也有野人先生這樣當(dāng)天現(xiàn)做，拒絕隔夜的品牌可以合作。

大米先生主打“現(xiàn)炒快餐” | 圖源：小紅書@嗷嗚大王來了

甚至可以把明廚亮灶做得更大膽：抖音上一批餐飲商家開辟了后廚直播的新賽道，Chef們鍋鏟翻飛煎炒烹炸，眼里沒有被審視的畏懼，全是對自身技藝的欣賞。

當(dāng)然，對于預(yù)制菜也無需避之不及。畢竟標準化的預(yù)制菜有不可替代的優(yōu)勢，也不妨大大方方地做介紹，讓想省錢省時間的消費者，能找到高性價比的預(yù)制餐品牌。

但前提是，商場要在招商環(huán)節(jié)核查預(yù)制菜的生產(chǎn)資質(zhì)、食材來源，實實在在地擔(dān)起對消費者的責(zé)任。

在這方面，不妨學(xué)學(xué)零售大戶商超們的思路：把消費者從觀察者變?yōu)闉轶w驗者，在體驗中讓消費者對預(yù)置菜有更加客觀的了解。

例如Costco在門店設(shè)置春節(jié)路演活動，搭配廚師演示加熱技巧，現(xiàn)場燉煮盆菜并提供試吃；世紀聯(lián)華在周末開設(shè)“預(yù)制菜烹飪課堂”，邀請會員學(xué)習(xí)制作佛跳墻，在體驗中了解預(yù)制菜并非什么洪水猛獸。

華潤萬家舉辦的技能大賽 | 圖源：小紅書@廣深攝影師-阿明

說到底，還原餐飲的透明誠信，將選擇權(quán)交給消費者，比刻意的安利營銷更能留住消費者心智。

結(jié)語

預(yù)制菜的風(fēng)波本質(zhì)上是消費者與餐飲工業(yè)化進程的一場信任危機，而不透明、欺瞞和傲慢的商家行為成為了這場危機的助燃劑。

其實預(yù)制菜本身沒有錯，它是幫助特定人群提高用餐效率、解決烹飪難題的便利工具，是社會高度分工、經(jīng)濟快速發(fā)展的幕后支撐，也是更多連鎖化餐飲與購物中心雙向奔赴的必然選擇。

真正的問題在于，商場和餐飲商家的心口不一：

一方面覺得預(yù)制菜是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的好東西，另一方面卻不敢大大方方地告訴消費者“我們用了預(yù)制菜”。這種矛盾，只會讓自己陷入被動。

《漢書?敘傳上》有言，“功不可以虛成，名不可以偽立”。

預(yù)制菜的危機，不只是餐飲行業(yè)的獨角戲，也是商場必須直面的生存戰(zhàn)。不論是品牌還是商場，只有守住消費者信任這個生存之本，才能實現(xiàn)長久的發(fā)展，畢竟商業(yè)的繁花終歸要扎根在信任的田野之上。