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撰文/林平

近期，關(guān)于西貝“預(yù)制菜”的討論持續(xù)發(fā)酵，市場上不乏對其口感、營養(yǎng)與安全性的質(zhì)疑�！邦A(yù)制菜”的概念是否嚴謹，背后是否真的存在食品安全風(fēng)險？

9月28日午間，盒馬創(chuàng)始人(現(xiàn)為派特鮮生創(chuàng)始人)侯毅在一場主題為《預(yù)制菜是偽命題》的直播中分享了對預(yù)制菜的看法。在他看來，全球范圍內(nèi)并無統(tǒng)一的“預(yù)制菜”分類標準，符合國家標準的預(yù)制類食品本質(zhì)是適配不同需求的商品形態(tài)�！耙挥惺虑榫驼f預(yù)制菜不好，這是不對的�！�

侯毅認為，監(jiān)管部門對食品安全生產(chǎn)有著嚴格的法規(guī)要求，預(yù)制菜本身沒有食品安全風(fēng)險問題，但作為一個商品品類規(guī)范是不嚴謹?shù)�，�?yīng)該淡化“預(yù)制菜”一說。

“今天市場上誕生了不同的產(chǎn)品來滿足消費者的需求，正是中國市場繁榮發(fā)達的方向。只要符合國家食品安全生產(chǎn)標準的，消費者可以根據(jù)自己的經(jīng)濟實力，選擇不同的消費方式，選擇不同的消費場景”，侯毅表示。

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“預(yù)制菜”分類不嚴謹

侯毅認為，從科學(xué)門類與商品品類規(guī)范來看，“預(yù)制菜”的界定缺乏“嚴謹性”。

當前市場對“預(yù)制菜”的擔(dān)憂多集中于食品安全，但事實上，無論是即熱型熟制產(chǎn)品，還是需家庭完成最后烹飪的半成品，均需符合國家食品安全核心標準。

例如，《預(yù)包裝食品標簽通則》(GB 7718)明確標簽信息規(guī)范，《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》(GB 19295)則對食品添加劑等關(guān)鍵指標作出限定。

從C端消費市場的反饋來看，完全熟制、僅需“水中復(fù)熱”的預(yù)制類產(chǎn)品，始終面臨消費者“不買單”的困境。這類產(chǎn)品雖解決便捷問題，但復(fù)熱后易出現(xiàn)“肉膈氣”(即食材不新鮮的味道)，難以滿足消費者對于美味的核心訴求。

與之相反，需家庭完成最后烹飪步驟的半成品預(yù)制菜，因能解決家庭烹飪做不出美味的痛點，逐漸獲得市場認可。消費者通過簡單操作即可呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)口感，實現(xiàn)便捷與美味的平衡，這也成為C端預(yù)制類食品的主流發(fā)展方向之一。

值得注意的是，當前超市中預(yù)制品類并不豐富，核心原因在于多數(shù)食材難以通過加工兼顧美味與便捷。

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B端三大場景：價格決定產(chǎn)品形態(tài)

To B端是預(yù)制類食品的核心市場，從餐飲、食堂、外賣三大渠道的表現(xiàn)來看，均體現(xiàn)了“需求決定供給、價格決定產(chǎn)品形態(tài)”的市場規(guī)律，不存在絕對的好壞，而是不同需求匹配的結(jié)果。

餐飲渠道：價位分層決定食材工藝選擇

當前餐飲市場已形成清晰的價位分層，不同人均消費對應(yīng)差異化的食材與生產(chǎn)模式。

從現(xiàn)實角度來看，消費者追求的新鮮現(xiàn)做的活禽、水產(chǎn)等，往往人均消費者價格都在500元以上，這類門店會采用散養(yǎng)食材、慢工熬制等工藝，例如耗時兩小時熬制的散養(yǎng)老母雞湯，成本與風(fēng)味均匹配高端定位。

而面向普通消費者的餐飲門店，受成本、標準化及人力限制，難以采用高端食材。這類門店普遍面臨三大痛點：缺乏足夠大廚支撐標準化出品、需控制成本、追求高效生產(chǎn)，因此多選擇中央廚房或工廠化生產(chǎn)模式，通過統(tǒng)一配送與標準化工藝來解決需求問題。

價格決定了食材的工業(yè)化屬性，這是市場選擇的結(jié)果，無對錯之分，僅為消費需求的適配。事實上，人均300元以下的餐飲市場中，大量菜品來自中央廚房，通過經(jīng)濟食材實現(xiàn)標準化供給，既符合食品安全標準，也能滿足一般消費者對“美味”的感知。

食堂渠道：中小學(xué)食堂痛點突出

食堂場景中，預(yù)制類食品的接受度存在明顯分化，大學(xué)食堂與企業(yè)食堂往往因選擇多樣性，無需擔(dān)憂爭議。消費者可以“用腳投票”，物美價廉的菜品才能夠能留存。

而中小學(xué)食堂的矛盾在于，價格與品質(zhì)多樣化之間的矛盾。大部分中小學(xué)食堂依賴于中央化集中生產(chǎn)降低成本，以保障基礎(chǔ)供應(yīng)，食品安全始終是首要前提。而破局的方式在于，一是增加供給多樣性，給予學(xué)生更多選擇；二是借鑒國外經(jīng)驗，提高餐費補貼標準，進而提升菜品質(zhì)量。

外賣渠道：調(diào)理包適配“快+廉”需求

外賣行業(yè)的特性決定其對預(yù)制類食品的依賴。從背后原因來看，在訂單高峰期，外賣商家需要完成大量盒飯生產(chǎn)，大部分消費者對外賣的價格有著明確訴求，這也使得“調(diào)理包”模式成為外賣商家的主流選擇之一。

這類調(diào)理包均為預(yù)制成品，僅需開水復(fù)熱后搭配米飯、青菜即可出品，能同時滿足“速度快、效率高、成本低”三大需求，典型產(chǎn)品如雞腿飯、咖喱牛肉飯、鹵肉飯等。

盡管調(diào)理包餐食口感不及手工現(xiàn)炒，但需明確的是，這類產(chǎn)品均需符合國家食品安全標準，核心價值在于滿足基礎(chǔ)食材需求和極致低價，適配年輕消費者的即時性、經(jīng)濟性需求。

03

全球尚未有統(tǒng)一的預(yù)制菜分類

本質(zhì)而言，當前市場中所謂“預(yù)制菜”，實為不同形態(tài)的加工食品，其存在意義在于滿足C端便捷、美味和B端成本、效率、標準化的多元需求。

侯毅認為，全球并沒有統(tǒng)一的預(yù)制菜分類。中國零售市場的繁榮之處，正在于能通過不同產(chǎn)品形態(tài)滿足不同消費群體需求。

當前市場已形成了針對不同消費場景、不同價格區(qū)間的預(yù)制食品供應(yīng)體系。從低價外賣調(diào)理包，到中端餐飲的中央廚房出品，再到高端餐廳的現(xiàn)制菜品，消費者完全可以根據(jù)自身需求進行選擇。

而企業(yè)可以根據(jù)場景選擇中央廚房供應(yīng)或現(xiàn)場烹飪。只要符合國家食品安全標準，各類產(chǎn)品均有其市場價值，但一定要做好產(chǎn)品與價值的匹配，保障消費者的知情權(quán)。

寫在最后

“預(yù)制菜”持續(xù)成為公眾關(guān)注的焦點，一方面，目前預(yù)制菜缺乏較為明晰的概念界定，亟待厘清；另一方面，消費者缺乏基本的知情權(quán)，難以吃得明明白白。

完成公眾信任的重新構(gòu)建，不是單憑其中的一方努力就能輕而易舉達成，而是要讓消費者吃得放心明白，企業(yè)踏實經(jīng)營，行業(yè)更加標準化。