來(lái)源/商隱社

撰文/夜航船

近日，茶飲連鎖紛紛亮出超長(zhǎng)配料表，以喜茶為首，在其公眾號(hào)發(fā)文揭秘旗下產(chǎn)品的“機(jī)密”配方�？此扑菰撮_(kāi)誠(chéng)布公，其中依然猶抱琵琶半遮面，隱藏著曖昧不清的“定制原料”。童年記憶中的奶茶還只是簡(jiǎn)單的沖泡，十幾載過(guò)去幾經(jīng)更迭，怎么背后延伸出了這么些門(mén)道？

在香港美食家歐陽(yáng)應(yīng)霽看來(lái)，“奶茶”是一種可以用來(lái)形容香港文化或精神的美食，它是一個(gè)中西文化、高檔跟庶民、權(quán)力跟游散、繁忙與休閑的混種，可以被賦予多種意義。

其實(shí)，奶茶只在很短的一段時(shí)間內(nèi)等同于港式奶茶。時(shí)至今日，奶茶早已突破了地域的限制，在配方和原料方面幾經(jīng)迭代變身，風(fēng)靡東亞，成為多少創(chuàng)業(yè)者圓夢(mèng)百城萬(wàn)店的最佳模型，小老板加盟的第一選擇，更是帶領(lǐng)無(wú)數(shù)小微企業(yè)家發(fā)家致富的成熟產(chǎn)業(yè)。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)新茶飲委員會(huì)日前聯(lián)合美團(tuán)新餐飲研究院發(fā)布的《2023新茶飲研究報(bào)告》顯示，2023年全國(guó)新茶飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)1498億元，到2025年國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模有望突破2000億元。

在奶茶本身日新月異的同時(shí)，受眾們的健康理念也在不斷更迭。當(dāng)人們對(duì)標(biāo)品的食品飲料配料表“吹毛求疵“的時(shí)候，多長(zhǎng)一段時(shí)間忽略了日日一杯奶茶的原料？事實(shí)上，發(fā)展成熟的休閑茶飲行業(yè)最重要的乳基底大多有著經(jīng)不起審視的原料，千億規(guī)模的新茶飲市場(chǎng)卻沒(méi)有一個(gè)白紙黑字的明文國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。從奶精、香精、色素等粉末沖泡的奶茶到鮮奶茶，到現(xiàn)在不得已倒逼原料升級(jí)，新茶飲本可以做得更好。

01

先說(shuō)回大眾記憶深處的溯源始祖——港式奶茶。

港式奶茶最早可以追溯到17世紀(jì)初期的香港石板街。廣州官吏林智賢，首創(chuàng)以加了牛奶的茶在香港石板街招待荷蘭使節(jié)。在茶中加鮮奶和砂糖的荷蘭式飲茶被引進(jìn)英國(guó)，受到皇室貴族的喜愛(ài)，并成為英國(guó)皇室專供飲品。

后來(lái)，在“香港老街奶茶”的基礎(chǔ)上又派生出一種“絲襪奶茶”——將煮好的錫蘭紅茶用尼龍網(wǎng)過(guò)濾，再加入奶和糖，口感更加絲滑。

傳到大陸并迅速風(fēng)靡起來(lái)后的市場(chǎng)化奶茶沒(méi)有這么精細(xì)，很快開(kāi)始第一步的“消費(fèi)降級(jí)”。

回顧休閑茶飲在大陸的發(fā)展，可以分為三個(gè)階段。

從最被家長(zhǎng)詬病的街邊小店開(kāi)始，那是無(wú)茶無(wú)奶的1.0時(shí)代，用大包的斯里蘭卡茶葉末煮沸后兌上四五十塊錢(qián)五十公斤的植脂末。在江浙滬一帶，是每個(gè)學(xué)校門(mén)口都會(huì)有的“快三秒”。各個(gè)省份都有本地的連鎖加盟品牌，搭配幾塊錢(qián)的無(wú)骨雞柳，是90后童年最廉價(jià)的快樂(lè)，如今基本退出歷史舞臺(tái)。

2.0時(shí)代有茶無(wú)奶，以普通茶葉萃取代替原先的廉價(jià)茶葉末，依然使用奶精，也就是植脂末調(diào)制，口感濃郁，成本低廉，日前在廣大的下沉休閑茶飲市場(chǎng)仍然有跡可循。

3.0時(shí)代即原料升級(jí)的當(dāng)下，以更好的當(dāng)日鮮萃茶湯，搭配牛奶、淡奶、煉乳、咖啡奶或其他特調(diào)乳基底制作。

茶飲的3.0時(shí)代之于2.0時(shí)代跨了一大步，之前的奶茶基本跟“奶”沒(méi)啥關(guān)系。那么茶飲3.0時(shí)代做到“有茶有奶”了嗎？也不盡然。

休閑茶飲行業(yè)這些年沒(méi)有什么太大的進(jìn)步，除了個(gè)別良心品牌真正從原材料上下功夫，大部分品牌依然吃著信息不對(duì)等的紅利忽悠消費(fèi)者，在表現(xiàn)方式和出品顏值上劍走偏鋒，什么咖奶、厚乳不一而足。

咖奶，也就是咖啡奶，其實(shí)并非是牛奶，其本質(zhì)是植脂奶油，一種人造油脂，起名咖奶更多是一種文字游戲。厚奶同理，由煉乳、氫化椰子油加各色增稠劑，香精組成，深加工后的化學(xué)工業(yè)實(shí)驗(yàn)成果跟純天然的牛奶相比，只能說(shuō)形似神不似。

某新茶飲品牌的吧臺(tái)就有咖奶在列

如果細(xì)究七月鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的茉酸奶植脂末事件可以發(fā)現(xiàn)，植脂末以另一種形態(tài)悄然存在。拆解其原料中的“上野曼道牌雪糕”的配料表才能看到，精煉植物油就是氫化植物油。

如果說(shuō)茶飲1.0和2.0時(shí)代使用植脂末的根本原因是因?yàn)閴嚎s成本，這里的成本除了直接的購(gòu)買(mǎi)價(jià)格，還包括儲(chǔ)存帶來(lái)的成本，避免因?yàn)轷r奶的保質(zhì)期短而產(chǎn)生過(guò)期浪費(fèi)；3.0時(shí)代的植脂末添加除了成本以外還多了一層對(duì)于口感的考量。

或許控制成本還是其次，經(jīng)過(guò)多年循序漸進(jìn)的市場(chǎng)教育，消費(fèi)者對(duì)于奶茶的溢價(jià)并不敏感，甚至可以說(shuō)寬容，但口感之于新茶飲而言是最重要的命門(mén)。先有良好的產(chǎn)品體驗(yàn)作為基石，后面才有機(jī)會(huì)談健康和溢價(jià)。單純使用鮮奶兌茶葉達(dá)不到足夠的絲滑和香醇，寡淡的口感源于脂肪含量不夠，乳化程度不夠，所以“科技與狠活”的植脂末一度成了許多茶飲店的首選。

02

說(shuō)來(lái)奇怪，上個(gè)飲食健康浪潮里的過(guò)街老鼠不還是糖嗎？阿睿的室友在某運(yùn)動(dòng)app上的簽名是“快樂(lè)之源：奶茶！健康之選：無(wú)糖奶茶！”植脂末是什么時(shí)候冒出來(lái)的新鮮概念？

國(guó)慶從北京返鄉(xiāng)回到十八線小縣城的阿睿到家后馬不停蹄地繼續(xù)遠(yuǎn)程辦公，覺(jué)得嘴里有點(diǎn)寡淡，打開(kāi)外賣(mài)app準(zhǔn)備下單一杯奶茶，順口問(wèn)一邊擇菜的媽媽想喝什么。媽媽拒絕三連，直呼奶茶不健康，并再三追問(wèn)是否含植脂末，建議阿睿也戒掉這口。

奶茶不健康。這話阿睿已經(jīng)聽(tīng)到耳朵長(zhǎng)繭，老一輩對(duì)奶茶不健康的刻板印象并非個(gè)例。高糖，這是絕大多數(shù)消費(fèi)者在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)對(duì)于奶茶的質(zhì)疑。但媽媽具體到對(duì)植脂末的草木皆兵令她驚訝。這是最近社交媒體上的風(fēng)潮，怎么都吹到邊緣縣城的師奶群體中了。

九陽(yáng)曾在2020年推出過(guò)一款曇花一現(xiàn)的產(chǎn)品：Onecup Mini豆?jié){膠囊機(jī)，僅適用自家品牌的膠囊，主打零植脂末。彼時(shí)，零植脂末的概念并沒(méi)有在市場(chǎng)上泛起多少水花，大眾不知道、不了解、不care，而相對(duì)高昂的價(jià)格理所當(dāng)然地勸退了不少消費(fèi)者。Onecup Mini落寞退市，沒(méi)有天時(shí)作為基礎(chǔ)，地利、人和都是空談。

此一時(shí)彼一時(shí)也。而后不過(guò)短短三年，植脂末已經(jīng)成為人人避之不及的洪水猛獸。

成分黨可以一眼看透超市零售食品包裝上紛繁配料表的本質(zhì)，在非標(biāo)品的奶茶屆一度險(xiǎn)些折戟沉沙。前文提到，跟瓶裝飲料不同，現(xiàn)制茶飲不受?chē)?guó)標(biāo)約束，僅有地方市場(chǎng)監(jiān)察局的抽查、約談、整改，不足為懼。然而群眾的智慧是無(wú)窮無(wú)盡的，“魔高一尺道高一丈”，小紅書(shū)上涌現(xiàn)出一批活躍的植脂末警察。他們?cè)诟骷覠衢T(mén)的新茶飲門(mén)店趁點(diǎn)單的時(shí)候偷拍吧臺(tái)并發(fā)到網(wǎng)上熱烈討論，或是在后臺(tái)對(duì)客服犀利發(fā)問(wèn)，秉持著打破砂鍋問(wèn)到底的求知精神粉碎一切語(yǔ)焉不詳?shù)暮卮稹?/p>

君子遠(yuǎn)庖廚。資深媒體人魏武揮在針對(duì)預(yù)制菜的激烈討論中提到這個(gè)古老的觀點(diǎn)在當(dāng)下不再適用。大抵就是說(shuō)，消費(fèi)者愈發(fā)趨向于接近烹飪過(guò)程，這也是為什么很多餐廳將后廚開(kāi)放展示成“風(fēng)景線”。這當(dāng)然是少數(shù)，更多看不見(jiàn)的，消費(fèi)者希望在心理距離上得到補(bǔ)償，將各個(gè)步驟都盡可能透明化。

魏武揮指出，這就是為什么人們泛意識(shí)里認(rèn)為外賣(mài)不健康，因?yàn)榫嚯x遠(yuǎn)了，看不到中間的遞送過(guò)程，安全感驟減。相比親自去餐廳就餐，也許不是每家都能展示明廚亮灶，但近在咫尺的帶來(lái)心理上的安全感總勝過(guò)“遠(yuǎn)在天涯”。預(yù)制菜爭(zhēng)議的核心正是源于此，使得消費(fèi)者在心理層面失去了最起碼的把控感，也就攻破了大眾口誅筆伐的最后一道防線。

把控感，這之于群眾對(duì)新茶飲配料殷切關(guān)注是相似的道理。越遮掩越懷疑，諸多新茶飲品牌在吧臺(tái)后將原料以白標(biāo)覆蓋，或是以統(tǒng)一定制的包裝示人，反而引發(fā)了群眾刨根問(wèn)底的叛逆心理，繼而產(chǎn)生大規(guī)模的不信任，對(duì)品牌本身的反噬，對(duì)加盟商的連帶傷害也就成了理所當(dāng)然。

九月大熱的瑞幸醬香拿鐵，推出第一天就被網(wǎng)友扒出原料。19元的活動(dòng)價(jià)，沒(méi)人指望里面真有茅臺(tái)原漿，使用白酒風(fēng)味厚奶調(diào)味于情于理都不算罪大惡極。但細(xì)究下去，稀釋了百倍后仍然能保留原酒的醬香風(fēng)味，人造香精功不可沒(méi)，并且配料表里的果葡糖漿和氫化椰子油也更值得引發(fā)一些憂慮。其預(yù)先調(diào)配的白酒風(fēng)味厚奶，就是前文提到的深加工化學(xué)工業(yè)實(shí)驗(yàn)果實(shí)。

“高檔的食材往往只需要簡(jiǎn)單的烹飪方式�！薄渡嗉馍系闹袊�(guó)》這句文案深入人心。隨著生活狀況的提高，人們?cè)絹?lái)越趨向于追求食物的本源，崇尚一切從簡(jiǎn)，對(duì)深加工的化學(xué)工業(yè)退避三舍。所以干凈的配料表越來(lái)越容易獲取消費(fèi)者的信任。有著大眾蓋章認(rèn)定的標(biāo)品原料成了茶飲不出錯(cuò)且加分的選擇，在咖啡屆、尤其主打精品的小眾咖啡館早就是默認(rèn)的設(shè)定。必如的冰博克提純?nèi)�、明治餐飲專用牛乳、OATLY的咖啡大師燕麥奶、安佳奶油等等，都是獨(dú)立咖啡店吧臺(tái)上占據(jù)顯眼位置的常客。相對(duì)非標(biāo)品的咖啡豆，其他優(yōu)質(zhì)的有品牌的乳基底配料都是加分項(xiàng)，是體現(xiàn)專業(yè)度的表現(xiàn)。明姐透露，用保質(zhì)期太長(zhǎng)的牛奶打底，成品的絲滑度就會(huì)打折扣。換言之，風(fēng)味源于豆子，口感源于乳基底。

真茶屋的原料一覽

到底是群眾先有的植脂末危機(jī)倒逼新茶飲的乳基底升級(jí)，還是部分走在前沿的新茶飲先燒起乳基底升級(jí)的燎原之火，預(yù)先燒醒了部分健康意識(shí)強(qiáng)烈的群眾，大概成了先有雞還是先有蛋的爭(zhēng)論，但新茶飲整體的乳基底升級(jí)已然成了不爭(zhēng)的大勢(shì)所向。不僅是喜茶一家提出“真奶”的品牌主張，主打新中式茶飲的茶顏悅色及旗下鴛央咖啡，古德墨檸也已經(jīng)將乳基底升級(jí)為雀巢純牛奶，冰博克提純?nèi)椋布涯逃偷慕M合。

乳基底的概念在大眾聽(tīng)來(lái)有些陌生，起源于曾經(jīng)的奶茶店為快速標(biāo)準(zhǔn)化出品，將植脂末、牛乳、淡奶、煉乳等原料提前混合在一起。當(dāng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)足夠成熟的時(shí)候，供應(yīng)鏈端進(jìn)一步將操作簡(jiǎn)化，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，也就是業(yè)內(nèi)常用的“集成性乳制品”。目前升級(jí)的“真乳基底”，顧名思義則是不添加植脂末，全部使用動(dòng)物乳脂，主打天然，以滿足消費(fèi)者的健康需求。

根據(jù)某茶飲連鎖創(chuàng)始人透露，今夏其品牌名下賣(mài)得最好的產(chǎn)品已經(jīng)從往年的水果茶變?yōu)轷r奶茶，是今年重點(diǎn)研發(fā)的新品，足以窺得“健康”屬性對(duì)于消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)導(dǎo)向的重要性。

雖然網(wǎng)上不乏對(duì)植脂奶油的開(kāi)脫之辭，從業(yè)者雅克十分不屑：“植脂和乳脂的區(qū)別在面包行業(yè)高下立判，買(mǎi)蛋糕的時(shí)候沒(méi)見(jiàn)著有人說(shuō)不要?jiǎng)游锬逃鸵仓逃偷�，�?duì)動(dòng)物奶油的全面擁躉轉(zhuǎn)到飲品行業(yè)是遲早的事�！�

03

咖啡在國(guó)內(nèi)的探索早于休閑茶飲，深度也走在前列。已經(jīng)有了前輩成熟的經(jīng)驗(yàn)打底，為什么茶飲的吧臺(tái)依然猶抱琵琶半遮面，不透明的貼標(biāo)包裝比比皆是？

“一是加盟商的利益鏈條，二是避開(kāi)消費(fèi)者監(jiān)督�！奔婢呖Х取⑤p食和茶飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的明姐如此分析。

商海浮沉十幾載，如今選擇自己創(chuàng)業(yè)做品牌的明姐踩過(guò)太多加盟的坑。加盟這個(gè)模式賺錢(qián)的大頭就在供應(yīng)鏈。早期，她在真鍋咖啡，那是一度爆火的日本連鎖咖啡品牌，一個(gè)盤(pán)子賣(mài)給加盟商的價(jià)格高達(dá)200元。品牌的定制款切斷了外面其他的購(gòu)買(mǎi)渠道，但又要求加盟就必須指定用品，加盟商只能吃啞巴虧�，F(xiàn)如今的加盟很少會(huì)有如此悍匪一樣的明搶，但原料供應(yīng)鏈的不放權(quán)依然普遍。品牌方找代工廠定制原料，轉(zhuǎn)手出售給加盟商，便于管理和品控。

布歌東京以口感綿密的布丁在只見(jiàn)新人笑不見(jiàn)舊人哭的甜品市場(chǎng)屹立不倒，其代工廠就在順義。品控做得非常好，香草布丁不但沒(méi)有使用市面上常用的香草香精，而是取材貴價(jià)的黑色香草籽，切碎萃取。

像布歌東京這樣出于品控的高要求把控原料供應(yīng)鏈的品牌只是少數(shù)，更多的是為了標(biāo)準(zhǔn)化管理以及避開(kāi)消費(fèi)者的監(jiān)督。

新茶飲的發(fā)展走的是一條被輿論壓力倒逼的被迫升級(jí)之路。

在品牌茶飲的制作階段，茶的部分沒(méi)法用煮的，只能用熱泡后的茶湯加冰塊降溫儲(chǔ)存。因?yàn)槭褂玫脑枧葜疲栉兑欢ǜ鼭�，但上限并不高。整體味道的突破口還是在奶的端口。

用鮮奶打底的茶飲品牌不是沒(méi)有，社交平臺(tái)上一搜能搜出許多“用鮮奶做奶茶，沒(méi)兩個(gè)月就倒閉”的創(chuàng)業(yè)關(guān)公，敗走麥城。不是敗在成本太高，而是囿于口味不好。

2021年開(kāi)始在武漢茶飲屆突圍、創(chuàng)辦了品牌真茶屋的寶哥曾囿于同樣的口感困境。彼時(shí)他本著自己最淳樸的念頭，奶茶不就應(yīng)該是鮮奶加茶？最初他用味全做底，成品依然寡淡。細(xì)心留意其他的競(jìng)品，他發(fā)現(xiàn)要么是奶精，要么是鮮奶加植脂奶油。但寶哥不想打破初心，到處尋覓改良的配方。

茶飲的口感跟配料的純凈這么難以兼容嗎？

一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，某品牌鴨屎香手打檸檬茶的官方推薦就是七分糖，這只是標(biāo)準(zhǔn)的甜度。在無(wú)糖的選項(xiàng)上，品牌特意貼心標(biāo)注：巨難喝。

曾經(jīng)擺過(guò)攤的小喬對(duì)此見(jiàn)怪不怪，按照她的經(jīng)驗(yàn)，要放很多糖才能壓住檸檬茶的酸味，具體到數(shù)字，一杯檸檬茶要放60D的糖漿。不信邪的宇波在門(mén)店保守地嘗試了一下五分糖，她自認(rèn)為口味清淡，體感上對(duì)糖高度不耐受，依然被面前的檸檬茶澀到皺眉。老板貼心地提出回爐重造，其實(shí)就是加了更多的糖漿。

據(jù)明姐透露，用植脂末的諸多形態(tài)提升茶飲的口感或許好比用果醬提升鮮果茶的口感。從濃縮果汁進(jìn)階到新鮮水果已經(jīng)是鮮果茶的重大升級(jí)，但是再新鮮再足量的水果也難以泡制出市面上濃郁的鮮果香味，只能兌上冷凍果醬起到提升的效果。

當(dāng)很多像寶哥一樣堅(jiān)持不加奶精的茶飲創(chuàng)業(yè)者因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)打擊開(kāi)始自我懷疑是否一切只是自己感動(dòng)自己的時(shí)候，原料端出現(xiàn)了能解決問(wèn)題的產(chǎn)品。跟低溫酸奶賽道中的卡士、簡(jiǎn)愛(ài)等品牌卷技術(shù)雙倍甚至三倍提純蛋白質(zhì)相似，在咖啡圈名聲大作的冰博克提純?nèi)槭菍⑸Ｈ檫M(jìn)行低溫膜過(guò)濾，從而達(dá)到提升牛乳醇厚度的目的。這種方法能在不使用添加劑的情況下通過(guò)物理提純，提高牛奶的蛋白質(zhì)和脂肪的含量，一舉解決茶飲品牌們擔(dān)憂普通牛奶乳脂含量不夠從而風(fēng)味寡淡的燃眉之急。雖然原料成本價(jià)格較高，但這一產(chǎn)品的出現(xiàn)響亮地在那些認(rèn)為不用植脂末就無(wú)法達(dá)成厚重奶味的人群臉上打了一記耳光。

在此之前，傳統(tǒng)奶茶用的淡奶和煉乳之類(lèi)的濃縮奶都是使用高溫蒸餾加工手段，高溫會(huì)引發(fā)蛋白變性，從而導(dǎo)致風(fēng)味變化。而時(shí)下新茶飲流行的原葉鮮奶茶更注重茶香，更關(guān)注牛奶口感。

跟希臘酸奶有著異曲同工之妙，普通人在家也可完成的一種簡(jiǎn)單操作，就是把牛奶冷凍之后進(jìn)行提純。然而若想達(dá)到品質(zhì)穩(wěn)定的量產(chǎn)，那就是一個(gè)費(fèi)事費(fèi)力、且成本難以估量的挑戰(zhàn)了。從手工自制到商業(yè)量產(chǎn)，已有上游的供應(yīng)鏈品牌邁出了關(guān)鍵的一步。

一眾的新式茶飲從業(yè)者達(dá)成了共識(shí)，他們并不認(rèn)為短期內(nèi)茶飲屆還能再出什么顛覆性的技術(shù)，要說(shuō)進(jìn)階的茶飲4.0時(shí)代，那就看各家在原料上能否真實(shí)地卷起來(lái)。不玩文字游戲，拿出誠(chéng)意在乳基底的升級(jí)上做出實(shí)質(zhì)性的舉措。中高端的各色頭部腰部新茶飲品牌，無(wú)論規(guī)模幾何，真正有研發(fā)實(shí)力的寥寥無(wú)幾。

這些都是在原料上卷出誠(chéng)意的正面案例。君子性非異也善假于物也，沒(méi)有品牌長(zhǎng)期滿足于腳脖子的尷尬境地，想沖到腰部甚至頭部，選擇更有說(shuō)服力的現(xiàn)成供應(yīng)鏈無(wú)疑才是現(xiàn)制茶飲們就目前而言更好的破局之路。