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撰文/小魚

海底撈“大排檔火鍋”正式亮相。

據(jù)職餐《首店商業(yè)眼》欄目一手消息，12月19日，海底撈全國首家“大排檔火鍋”在廣州（番禺萬達(dá)店）正式營業(yè)。

門店采用“自選自取、一人一鍋”模式，提供超過200款產(chǎn)品，主打“牛肉現(xiàn)場鮮切、海鮮現(xiàn)點現(xiàn)撈”。

菜品涵蓋大閘蟹、北極甜蝦、生蠔等鮮活海鮮，吊龍、肥牛等鮮切牛肉，以及鵝肝、刺身等多樣選擇。

所有產(chǎn)品按盤計價，其中鮑魚、生蠔、天鵝蚌等海鮮折后每盤僅需14.96元。

這家新店型到底長什么樣？為何海底撈也盯上了“大排檔”賽道？

海底撈大排檔火鍋正式亮相！

自選自取，按盤收費，大閘蟹14.96元/盤

海底撈入局大排檔賽道，其實早有鋪墊。

今年11月，其福州部分門店率先啟動試點，通過增設(shè)“海鮮自選區(qū)”、引入按盤計價模式，開展前期運營探索。

隨后，“大排檔火鍋”新店型在湖北、安徽、廣東、浙江等多地陸續(xù)啟動籌備。

目前，海鮮大排檔全國首店已正式落地。這家備受期待的門店，到底長什么樣呢？

1、把“生鮮市集”搬進(jìn)火鍋店，自選自取、一人一鍋

與常規(guī)門店相比，此次的大排檔火鍋店在模式上實現(xiàn)了全面煥新，直接將“生鮮市集”引入了店內(nèi)。

步入店中，濃厚的市集氛圍撲面而來：鐵板區(qū)、鮮切區(qū)、海鮮區(qū)、刺身小吃區(qū)等多個明檔功能區(qū)被清晰劃分，并配備多組類似生鮮超市的開放式保鮮柜，各類海鮮、肉類與時蔬一目了然。

顧客落座后，可推著小車穿梭于各檔口之間，自主挑選食材與鍋底，最終以“一人一鍋”的形式涮煮。

有顧客直言：“仿佛置身市集之中，形式新穎獨特”；“自選自取，煙火氣十足，氛圍感像極了大排檔”。

2、200+SKU，海鮮現(xiàn)點現(xiàn)撈，牛肉現(xiàn)場鮮切

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，門店提供超200個SKU，并將“鮮活現(xiàn)制”作為核心體驗貫穿始終。

海鮮區(qū)提供生蠔、鮑魚、小青龍等多種海產(chǎn)，并設(shè)有大型海鮮池，海鮮支持現(xiàn)點現(xiàn)撈，由工作人員現(xiàn)場處理裝盤；

鮮切區(qū)供應(yīng)各類鮮切牛羊肉，由師傅在明檔前現(xiàn)場分割，過程透明可見；

鐵板區(qū)則提供現(xiàn)炒主食與現(xiàn)場煎制的鵝肝；熟食區(qū)還供應(yīng)烤榴蓮、漢堡等多樣化餐品……

為強化“鮮”的感知，店內(nèi)還公示了“牛肉6大領(lǐng)‘鮮’標(biāo)準(zhǔn)”：專選安格斯牛種、超700天科學(xué)喂養(yǎng)、養(yǎng)足650kg才出欄，并堅持當(dāng)日屠宰、一日兩配、4小時配新鮮到店，門店現(xiàn)場鮮切。

3、采用“四色盤計價法”，鮑魚、紅花蟹都是14.96元一盤

在定價模式上，大排檔火鍋采用了直觀的“四色盤定價法”，以黑、白、粉、藍(lán)四種顏色的餐盤對應(yīng)不同價位。

新店開業(yè)期間，顧客掃碼成為會員后即可享受全菜品68折優(yōu)惠（鍋底、飲品不參加活動）。折后價格分別為：黑盤14.96元、白盤10.2元、粉盤6.8元、藍(lán)盤3.4元。

各色餐盤供應(yīng)不同品類食材：黑盤主打鮮活海鮮與鮮切牛肉，如紅花蟹、六頭鮑、大明蝦、吊龍等；白盤涵蓋烤活蝦、南瓜大福等特色菜品；粉盤以玉米筍、孢子甘藍(lán)等時蔬為主；藍(lán)盤則包括魔芋素毛肚、蒿子稈等基礎(chǔ)食材。

鍋底方面，除番茄、麻辣等經(jīng)典口味外，還提供現(xiàn)熬毋米粥、五指毛桃雞湯、冬陰功等近10款特色鍋底。其中，粥底鍋底僅售3元，其余鍋底統(tǒng)一為每份12元。

值得一提的是，每個餐盤底部均置入感應(yīng)芯片，結(jié)賬時工作人員只需掃碼即可自動計費，操作便捷高效。

4、小料5元/位，水果甜品轉(zhuǎn)為按份計價

海底撈大排檔門店也對小料臺進(jìn)行了調(diào)整，一改以往豐富的自助小料臺形式，僅保留香油、蒜泥、蔥花、香菜等基礎(chǔ)調(diào)料，并按5元/位統(tǒng)一收費。

與此同時，水果與甜品也不再提供免費自助取用，轉(zhuǎn)為按份單獨計價。但在選品上注重精致化和時令性，多采用高價值感的果品與甜點。

例如：龜苓膏6.8元/份、奇異果10.2元/份、草莓巴斯克軟心蛋糕、陽光玫瑰葡萄、車?yán)遄佣际?4.96元/份……

飲品同樣取消暢飲模式，改為按瓶售賣，如：楊枝甘露、鮮榨西瓜汁都是12.8元/瓶，茉莉飄雪9.9元/瓶。

5、千平大店打造煙火市集，還有機器人現(xiàn)場表演

為契合年輕消費者對“煙火氣”的情緒需求，海底撈大排檔在空間設(shè)計上突破了傳統(tǒng)火鍋店模式。

門店面積達(dá)2000平方米，布局以四人桌、六人桌為主，設(shè)有超百個餐位，并憑借市集化的設(shè)計巧思，打造出“可逛可食”的沉浸式火鍋消費場景。

空間整體以藍(lán)色為主色調(diào)，緊扣海鮮主題，在等位區(qū)與用餐區(qū)巧妙融入金屬“舷窗”元素，并搭配靈動的光影效果，營造出別具一格的“海鮮集市”氛圍。

在服務(wù)細(xì)節(jié)上，門店雖以自選模式為主，但仍延續(xù)了海底撈一貫的細(xì)致服務(wù)，例如在骨碟上標(biāo)注推薦涮煮時間；引入機器人打太極拳等互動表演，以科技感增添用餐趣味。

海底撈為何要發(fā)力“大排檔”賽道？

火鍋無疑是餐飲業(yè)競爭最激烈的賽道之一，過去一年行業(yè)關(guān)店數(shù)量超過21萬家。

火鍋品牌們紛紛在紅海中尋找增量，其中海底撈今年以來動作不斷，在產(chǎn)品、場景、模式等多方面持續(xù)探索，以尋找新的機會點。

此次推出“大排檔火鍋”，正是其探索動作中的關(guān)鍵一環(huán)。海底撈為何選擇進(jìn)入這一賽道？

1、大排檔模式已相對成熟，但全國性連鎖品牌還沒有

海底撈此次進(jìn)軍大排檔火鍋領(lǐng)域，并非一時跟風(fēng)，而是瞄準(zhǔn)了一條已被市場反復(fù)驗證的成熟賽道。

作為近年來餐飲細(xì)分領(lǐng)域的熱門品類，大排檔火鍋熱度持續(xù)攀升，并涌現(xiàn)出了多個代表性品牌：福建有朱富貴、寄海、小雍、王莊阿咪等；廣州則出現(xiàn)了粵陳記、有米粥料等。

其中，模式開創(chuàng)者“朱富貴火鍋”已成為區(qū)域標(biāo)桿，在福州、廈門等地開設(shè)超過30家門店，持續(xù)保持“開一店火一店”的經(jīng)營熱度。

隨著區(qū)域市場的驗證，該模式已逐步走向全國，在北京、上海、重慶等多個城市陸續(xù)落地。

盡管如此，海鮮大排檔火鍋仍呈現(xiàn)明顯的地域性特征，整體連鎖化程度有限，尚未出現(xiàn)具備全國影響力的連鎖品牌。

因此，對海底撈而言，這條熱度高漲卻缺乏全國性領(lǐng)導(dǎo)品牌的細(xì)分賽道，仍是一個值得挖掘的市場機會。

2、同比增長277%，“紅石榴計劃”初見成效

紅石榴計劃，是海底撈在2024年開始實行的品牌孵化項目。

企業(yè)通過內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的方式，進(jìn)行多個不同品類的子品牌創(chuàng)辦。自該計劃啟動以來，海底撈已在多個餐飲細(xì)分賽道展開布局，并取得實質(zhì)性進(jìn)展。

2025年半年報顯示，“紅石榴計劃”已成功孵化出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個品牌。截至今年6月底，相關(guān)品牌門店總數(shù)達(dá)126家。

新業(yè)務(wù)在上半年表現(xiàn)亮眼——包含上述品牌在內(nèi)的“其他餐廳”收入達(dá)5.97億元，同比增長227.0%，占企業(yè)總收入的2.9%。

在此背景下，海底撈此次推出大排檔火鍋，也是其“紅石榴計劃”的關(guān)鍵一步落地。

那么，為何此次將子品牌方向瞄準(zhǔn)“大排檔火鍋”？

海底撈方面指出，這與當(dāng)下消費趨勢緊密相關(guān)。相關(guān)調(diào)研顯示，消費者在選擇餐廳時，越來越注重“煙火氣”“松弛感”與就餐過程中的情緒價值，愿意為現(xiàn)場制作、互動感強的體驗付費。

這背后反映了年輕客群對參與感與沉浸感的更高追求，他們期待在消費中同時滿足功能需求與情感共鳴，既要效率，也要趣味。

“大排檔”是中式餐飲的經(jīng)典場景之一，代表著開放、多元與生活氣息。而海底撈大排檔將可逛可吃的市集中體驗融入火鍋消費，更適合當(dāng)下年輕人的用餐體驗。

3、“品質(zhì)海鮮平價化”，可復(fù)用海底撈體系化優(yōu)勢

伴隨消費觀念的升級，如今消費者在餐飲消費中已不再僅聚焦于價格，而是更加看重品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)等多維體驗，普遍轉(zhuǎn)向追求更高的“質(zhì)價比”。

《第一財經(jīng)》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)93.69%的消費者傾向于選擇高質(zhì)價比的產(chǎn)品，而單純追求低價的僅占4.75%。

海底撈此次推出的海鮮大排檔副牌，正是緊扣這一消費動向，以“質(zhì)價比”為核心進(jìn)行定位重塑。

在品質(zhì)層面，門店主打海鮮、牛肉等高價值食材，并通過“海鮮現(xiàn)點現(xiàn)撈、牛肉現(xiàn)場鮮切”的明檔操作，強化“新鮮現(xiàn)制”的直觀感知，顯著提升消費體驗的價值感。

在價格層面，則貫徹“品質(zhì)海鮮平價化”策略——例如消費者可以以十幾元的價格享用鮑魚、青口、各類鮮蝦及螺類等海鮮，同時借助按盤自選的模式，讓顧客能夠依據(jù)預(yù)算與食量自由搭配，真正實現(xiàn)“豐儉由人”。

支撐這一商業(yè)模式快速落地與高效運轉(zhuǎn)的，是海底撈成熟的體系化優(yōu)勢。海鮮大排檔火鍋能夠充分復(fù)用集團(tuán)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實現(xiàn)從食材源頭、冷鏈物流到門店暫養(yǎng)的全鏈路標(biāo)準(zhǔn)化管控，建立起“低溫冷鏈直達(dá)、當(dāng)日上架”的高效運營體系。

這使得海鮮產(chǎn)品在加工前得以全程保持活鮮狀態(tài)，從而穩(wěn)定支撐“現(xiàn)場加工、鮮活呈現(xiàn)”的運營要求，在品質(zhì)與成本間取得最佳平衡，充分發(fā)揮集團(tuán)供應(yīng)鏈的體系化競爭力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海底撈此次推出大排檔火鍋，是基于其“紅石榴計劃”的孵化機制，針對已驗證的市場需求所作的戰(zhàn)略布局。

這一模式回應(yīng)了年輕消費者對煙火氣、高質(zhì)價比與互動體驗的復(fù)合需求，也能充分發(fā)揮海底撈在供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化運營與品牌影響力方面的體系優(yōu)勢。

在火鍋行業(yè)競爭日趨激烈的背景下，這一創(chuàng)新嘗試有望為海底撈開拓新的增長曲線，也為餐飲連鎖化發(fā)展提供了新的探索方向。

其后續(xù)表現(xiàn)，值得市場持續(xù)關(guān)注。對此，您怎么看？