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撰文/沐九九

餐飲業(yè)，正在瘋搶地標(biāo)性食材。

去年開(kāi)始，職餐記者觀察到，一個(gè)鮮明的趨勢(shì)在餐飲行業(yè)加速蔓延：過(guò)去藏在產(chǎn)地的“土特產(chǎn)”，如今正跨越山海、走向全國(guó)，成為越來(lái)越多餐廳的“流量密碼”。

在巴奴，茂縣花椒、石柱紅辣椒、黃牛肝菌從西南地區(qū)輸送至全國(guó)百余家門店；

在田小狗，湖南雞腸子辣椒、瀏陽(yáng)黑山羊、川西高原淮山、廣東潮汕粉藕等地方特色食材隨處可見(jiàn)；

在米村拌飯，來(lái)自秘魯外海的魷魚(yú)、烏蘭察布的玉米，化作了消費(fèi)者舌尖上的美味……

一張餐桌，恰似中國(guó)產(chǎn)地風(fēng)土的展銷舞臺(tái)，將地標(biāo)性食材變成餐飲新一輪競(jìng)爭(zhēng)的“硬通貨”。

地標(biāo)性食材火了，餐飲品牌集體“開(kāi)搶”！

從臺(tái)州到北京，跨越1500公里，一顆顆東魁楊梅搭乘高鐵，一路北上直達(dá)新榮記北京門店的后廚。

這樣的場(chǎng)景，早在2021年就已在餐飲圈悄然上演。

如今，這一做法正從“小眾嘗試”演變?yōu)橄砀髻惖赖娘L(fēng)潮：從正餐到快餐、茶飲，越來(lái)越多餐飲品牌開(kāi)始把地標(biāo)性食材，擺在菜單的核心位置。

1、快餐、正餐等各大業(yè)態(tài)頭部餐企，爭(zhēng)相“上新”地標(biāo)食材

快餐、正餐、茶飲等各大餐飲業(yè)態(tài)的頭部品牌，率先將地標(biāo)性食材作為發(fā)展的重要方向，掀起一輪食材熱潮。

茶飲行業(yè)尤為突出。自2021年起，從廣東黃皮、油柑，到貴州刺梨、云南酸木瓜，內(nèi)卷激烈的茶飲賽道幾乎每年都會(huì)將一款地方小眾食材推向“潮流高地”，風(fēng)靡全國(guó)。

正餐領(lǐng)域同樣積極布局。以眉州東坡為例，其菜品中不僅包含豌豆尖、有機(jī)川熊貓竹筍、青二荊條、峨眉山鄉(xiāng)野菜等四川本土風(fēng)味，還精選湖北洪湖粉藕、云南姜柄瓜等外地優(yōu)質(zhì)食材，讓北京、上海、溫州的食客，都能體驗(yàn)到多元的地方美味。

就連大眾快餐也加入這場(chǎng)“食材競(jìng)賽”。老鄉(xiāng)雞將肥西老母雞送到全國(guó)千家門店；米村拌飯精選秘魯外海魷魚(yú)、內(nèi)蒙古烏蘭察布玉米、東北黑土地當(dāng)季玉米；酸菜魚(yú)快餐頭部品牌魚(yú)你在一起融合越南巴沙魚(yú)、廣東黑魚(yú)、四川酸菜等地標(biāo)性食材，把地域美食轉(zhuǎn)化為一碗平價(jià)豐富的快餐。

各大頭部餐企深入挖掘地標(biāo)性食材，使原本局限于產(chǎn)地的地方物產(chǎn)，得以走上各地消費(fèi)者的餐桌。

2、區(qū)域餐飲龍頭“加碼”融合菜，用全國(guó)食材打造招牌菜

不只是各業(yè)態(tài)頭部餐企，越來(lái)越多區(qū)域餐飲龍頭也在加碼，跳出本地食材局限，用全國(guó)好食材打造本地招牌。

比如，河南的阿莊新豫菜，其食材既有本地出品的香椿、焦作溫縣鐵棍山藥，信陽(yáng)南灣湖翹嘴白魚(yú)，也包含云南高山雞樅菌、山東章丘大蔥、廣西北海鴨蛋、寧夏枸杞、陜西小米等外地食材，主打“全國(guó)食材河南做，河南食材全國(guó)烹”。

湖南知名品牌田小狗的飯店亦是如此。早期門店雖然以湖南山野菜為基礎(chǔ)，有如雞腸子青紅辣椒、老種毛芋頭、老種山黃瓜、沙面土豆、瀏陽(yáng)黑山羊等本土食材，但在發(fā)展過(guò)程中也逐漸引入川西高原野淮山、廣東清遠(yuǎn)雞、廣東潮汕粉蓮藕等外地優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

南城香、小女當(dāng)家這類區(qū)域快餐品牌也不例外。以小女當(dāng)家為例，其主張“尋遍全國(guó)好食材”，選材范圍覆蓋新疆有機(jī)翠玉白菜、黑龍江黑木耳、寧都空心菜、河南黑牛肝菌、福建干墨魚(yú)、廣東河源腐竹、廣西荔浦芋頭等全國(guó)15個(gè)省份的特色食材。

地標(biāo)性食材爆火背后：餐飲行業(yè)進(jìn)入新競(jìng)爭(zhēng)階段

當(dāng)茂縣花椒香飄巴奴全國(guó)門店、當(dāng)烏蘭察布玉米成為米村拌飯的常駐食材，當(dāng)洪湖粉藕出現(xiàn)在越多越多餐廳的飯桌……

這場(chǎng)席卷餐飲圈的地標(biāo)性食材熱潮，早已超越了單純的“土特產(chǎn)”突圍，而是餐飲行業(yè)新一輪競(jìng)爭(zhēng)。

那么，我們不禁要問(wèn)：為何地標(biāo)性食材全國(guó)化會(huì)成為行業(yè)趨勢(shì)？這背后，又藏著餐飲行業(yè)哪些深層的變革與考量？

1、食材價(jià)值，正從“配角”變成核心競(jìng)爭(zhēng)力

過(guò)去，餐飲行業(yè)的發(fā)展主線以“菜系走出去”為主。

從九十年代川菜、粵菜全國(guó)普及，到云南菜、貴州菜等地方菜系的異地?cái)U(kuò)張，其核心邏輯都是把各自獨(dú)特的烹飪工藝、味型等推向全國(guó)。

彼時(shí)，食材更多是服務(wù)于烹飪工藝的“配角”，其價(jià)值被味型所覆蓋，顧客關(guān)注的重點(diǎn)也集中在味道，而非食材出處、品質(zhì)。

但在今天，一切正悄然改變。隨著健康消費(fèi)理念深入人心，顧客不再盲目追求調(diào)味帶來(lái)的刺激，反而回歸本味，追問(wèn)起食材的產(chǎn)地等。

在這個(gè)過(guò)程中，食材的價(jià)值也被重新定義，大批餐飲品牌開(kāi)始使用有辨識(shí)度的地標(biāo)性食材打造差異化價(jià)值，而像巴奴等甚至將茂縣花椒、石柱辣椒等放置在門口，以此來(lái)吸引消費(fèi)者。

2、餐飲競(jìng)爭(zhēng)到了新階段，食材融合成了“新賽點(diǎn)”

“食材全國(guó)化”并非簡(jiǎn)單現(xiàn)象，而是餐飲行業(yè)融合變革的一個(gè)切面。

一個(gè)不可忽視的事實(shí)是，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，近年來(lái)餐飲行業(yè)的邊界正不斷消融：王繁星面館用正餐思維做快餐，2年開(kāi)出超58家門店；小女當(dāng)家將香橙烤鴨、烤羊排等正餐級(jí)菜品搬到門店；甚至連鹵味小吃也賣起了飯。

與此同時(shí)，傳統(tǒng)菜系之間的壁壘也逐漸被打破，各種地方菜出走，在全國(guó)各地冒頭，各式融合菜、創(chuàng)意菜大行其道。

餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)邏輯也正在變化：從工藝融合、味型融合，如今已邁入以食材融合為核心的新階段。

于是，云南的菌菇出現(xiàn)在河南的餐桌上，洪湖粉藕在北京深受歡迎……

這意味著，全國(guó)各地的地標(biāo)性食材不再只是地方風(fēng)味的符號(hào)，而成為餐企構(gòu)建差異化、搶占競(jìng)爭(zhēng)高地的戰(zhàn)略資源，食材融合已然成為餐飲行業(yè)新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)！

3、供應(yīng)鏈發(fā)展，為食材全國(guó)化提供基礎(chǔ)

地標(biāo)食材之所以能跨越山海、走向全國(guó)，從產(chǎn)地的“土特產(chǎn)”成為餐廳的“硬通貨”，這背后還離不開(kāi)餐飲供應(yīng)鏈體系的迭代升級(jí)。

過(guò)去，因物流不完善帶來(lái)的高損耗、高成本，導(dǎo)致地方特色食材常常難以走出屬地，只能局限于區(qū)域發(fā)展。

如今，冷鏈物流的普及、保鮮技術(shù)的突破以及產(chǎn)地供應(yīng)鏈的規(guī)范化均解決了這些困境，新榮記能將一顆楊梅跨越上千公里運(yùn)到全國(guó)數(shù)十家門店，田小狗也能在川西高原種植淮山，保證穩(wěn)定…這些都推動(dòng)了地標(biāo)性食材的全國(guó)化發(fā)展。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

這場(chǎng)地標(biāo)性食材的全國(guó)化浪潮，標(biāo)志著餐飲行業(yè)正進(jìn)入“尋根溯源”的精細(xì)化競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。

餐飲品牌能否深入產(chǎn)地、鎖定那些稀缺且難以復(fù)制的風(fēng)土食材，正成為新的分水嶺，而這種對(duì)供應(yīng)鏈源頭的爭(zhēng)奪，本質(zhì)上也是品牌建立競(jìng)爭(zhēng)壁壘的過(guò)程。

這也意味著，未來(lái)的贏家，不僅是會(huì)做菜的廚師，更是那些懂得挖掘、整合并呈現(xiàn)中國(guó)風(fēng)土物產(chǎn)的“資源整合者”。

一張餐桌匯聚八方風(fēng)物，背后正是行業(yè)向供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)的深度轉(zhuǎn)型。