出品/巨潮WAVE

撰文/展堯

火鍋行業(yè)正上演一場殘酷的“冰火博弈”。

一邊是行業(yè)全年閉店數(shù)量超19萬家；另一邊是行業(yè)高端品牌的代表之一巴奴毛肚火鍋（以下簡稱巴奴）逆勢向港交所遞交招股書，計劃募資擴(kuò)張，希望在3年內(nèi)將開店數(shù)量翻倍。

資本市場的慘烈與巴奴的豪賭形成了鮮明的對比。在此之前，港股投資者已經(jīng)對火鍋股集體放棄——海底撈股價較高點(diǎn)下跌80%，呷哺呷哺下跌97%，鍋圈下跌75%，九毛九下跌93%。

而巴奴在此時選擇激進(jìn)融資，想要獲得更多投資者的認(rèn)可并不容易。

火鍋行業(yè)的上市公司實際上也在轉(zhuǎn)型。作為行業(yè)標(biāo)桿，海底撈的烤肉、炸雞、中式快餐業(yè)務(wù)都開始嶄露頭角；呷哺呷哺精簡店鋪，以求斷臂求生。面對資本市場對火鍋公司的嚴(yán)苛審視，巴奴的新故事想要講好并不容易。

兩重天

火鍋行業(yè)正在經(jīng)歷一場前所未有的分化。

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，剛剛過去的2025年，火鍋行業(yè)經(jīng)歷了一場16.5萬家新開門店與19.2萬家閉店同時出現(xiàn)了的可怕對沖，凈減少27126家。

回看火鍋江湖20年，這一深受全國各地消費(fèi)者喜愛的餐飲形式經(jīng)歷了璀璨且持續(xù)的繁榮。

在2005年，火鍋市場正式進(jìn)入了產(chǎn)業(yè)化與全國擴(kuò)張的發(fā)展階段。彼時的小肥羊如日中天，全國化布局基本完成、產(chǎn)業(yè)鏈條形成閉環(huán)、國際化觸角落地北美。

海底撈作為行業(yè)后起之秀，在這一年孵化出頤海國際，為其日后強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系打了地基。

如今小肥羊已經(jīng)一店難覓，海底撈從小弟變成了大哥。在新老交替的過程中，巴奴以全新挑戰(zhàn)者的姿態(tài)出現(xiàn)了。

在巴奴的門店，排隊是常態(tài)。高價+高翻臺之下，其經(jīng)營業(yè)績得以實現(xiàn)逆勢增長。

根據(jù)招股書，2025年前三季度，巴奴實現(xiàn)了營業(yè)收入20.77億元、經(jīng)調(diào)整凈利潤2.4億元，增幅分別為24.5%、80.8%。而決定經(jīng)營效率的翻臺率和門店經(jīng)營利潤率，也達(dá)到了3.6次/天的行業(yè)高值，同比提升0.5次/天；以及24.3%，同比增長3.3%。

而與之形成鮮明對比的，則是整個行業(yè)的發(fā)展疲態(tài)盡顯。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)的《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2025》，2024年全國火鍋市場規(guī)模6175億元，同比增長5.6%，這個增幅較2023年的19.9%顯著縮水，也低于疫情前7.5%的行業(yè)增速。

與此同時，從2019年至2024年，火鍋企業(yè)注冊量也呈現(xiàn)下滑趨勢，從2019年的8.85萬家下滑至6.34萬家。但存量企業(yè)數(shù)量還維持在高位，存量博弈的市場格局顯著。

行業(yè)中的代表企業(yè)海底撈與呷哺呷哺，經(jīng)營情況也算不上好。

2025年上半年，海底撈收入207.03億元，同比減少了3.7%，其“紅石榴計劃”已孵化了14個子品牌，涵蓋包括烤肉、炸雞、中式快餐在內(nèi)的多個品類。這些新品牌在2025年上半年為海底撈帶來了5.97億元收入，同比增長227%，但規(guī)模還小，整體僅占其總營收的2.9%。

呷哺呷哺作為曾經(jīng)的性價比火鍋代表，近年轉(zhuǎn)型之路更為艱難。2025年上半年，公司收入僅為19.42億元，同比下降18.9%。為應(yīng)對困境，呷哺呷哺收縮戰(zhàn)線，關(guān)閉大量低效餐廳。

截至2025年6月底，其全球餐廳總數(shù)已從一年前的超過1000家縮減至937家。關(guān)店帶來了成本的大幅縮減：上半年原材料成本下降22.5%，員工成本下降18.1%，物業(yè)租金及相關(guān)開支下降24.7%，最為顯著的是資產(chǎn)減值損失大幅減少了64.1%。

可以說，巴奴在并不樂觀的火鍋市場中表現(xiàn)相當(dāng)亮眼。這無疑給予了其叩響資本市場大門的信心和動力。

血淚史

巴奴在首次上市申請書失效后的第二天，就完成了更新，并再次向IPO發(fā)起沖擊。這種迫切源自于其毫不掩飾的擴(kuò)張野心。

港股市場火鍋企業(yè)的集體遇冷，無疑為其上市之路增加了難度。截至2025年末，港股火鍋股幾乎全軍覆沒，堪稱“財富絞肉機(jī)”。

幾家典型企業(yè)表現(xiàn)就沒有好的。海底撈股價較高點(diǎn)下跌80%，呷哺呷哺下跌97%，鍋圈下跌75%，九毛九下跌93%。港股的火鍋類公司，大都高開低走并一路下探深不見底。

資本市場對火鍋行業(yè)的冷眼也并非毫無緣由。一系列盛極而衰的慘痛教訓(xùn)，在行業(yè)里不斷上演。擴(kuò)張失利、定位偏移，是這些企業(yè)經(jīng)常陷入的經(jīng)營困境。

2018年上市后，海底撈成為資本市場的寵兒，市值一度接近4700億港元。其單店模型非常健康，翻臺率曾長期保持在5次/天的高位。

但隨后幾年的擴(kuò)張失利，成為整個中國餐飲領(lǐng)域的經(jīng)典案例。其翻臺率從高峰時的5次/天降至3次/天，新店翻臺率甚至低至2.4次/天，單店盈利能力被嚴(yán)重稀釋；過快的擴(kuò)張還導(dǎo)致優(yōu)秀店經(jīng)理短缺，內(nèi)部管理體系和獨(dú)特的企業(yè)文化受到影響，服務(wù)質(zhì)量出現(xiàn)波動。

海底撈的擴(kuò)張最終以失敗告終，2022年3月創(chuàng)始人張勇卸任CEO，由在海底撈服務(wù)超過27年、從服務(wù)員做起的楊利娟接任，標(biāo)志著回歸內(nèi)部治理的決心。海底撈還公開宣布，在平均翻臺率未穩(wěn)定提升至4次/天之前，原則上不再規(guī)模化開設(shè)新店。

呷哺呷哺的至暗時刻則更加慘烈。憑借一人一鍋的50元性價比定位，呷哺呷哺曾經(jīng)大獲成功。自從2014年上市之后，創(chuàng)始人賀光啟希望擺脫“快餐”標(biāo)簽，于2016年推出高端子品牌“湊湊”，并宣布呷哺呷哺主業(yè)向“輕正餐”轉(zhuǎn)型，要做火鍋界的星巴克。

湊湊品牌的經(jīng)營比較成功，但客單價持續(xù)上漲的同時，食材分量和品質(zhì)卻未能同步提升，整個公司的高端化轉(zhuǎn)型并未獲得資本市場的認(rèn)可。其股價從2021年初的歷史高點(diǎn)（約27港元）一路暴跌，至2025年一度跌至0.68港元，跌幅超過97%，市值蒸發(fā)殆盡。

作為行業(yè)最具代表的兩家企業(yè)，海底撈和呷哺呷哺的前車之鑒對巴奴和投資者們尤為重要。

火鍋行業(yè)看似門檻低、模式易復(fù)制，但要實現(xiàn)可持續(xù)盈利并非易事。行業(yè)同質(zhì)化競爭加劇，各家的菜單重合度高達(dá)75%，導(dǎo)致平均翻臺率持續(xù)下滑。與此同時，消費(fèi)者趨于理性，更注重性價比，人均消費(fèi)已進(jìn)入“70元時代”。

根據(jù)招股書，巴奴計劃在2026年至2028年新開設(shè)約177家直營門店，實現(xiàn)門店數(shù)量的翻倍式增長，并深化對下沉市場的滲透。

巴奴一直堅持高端定位，客單價達(dá)138元，遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平。這與滲透下沉市場的目標(biāo)形成沖突，其中的難題需要創(chuàng)始人面向資本市場做出切合實際的解答。

挑戰(zhàn)多

除了來自同行在資本市場中被潑的“冷水”，巴奴自己的治理隱憂也被監(jiān)管關(guān)注到。

在證監(jiān)會對巴奴提出的九個疑問中，最為引人注目的無疑是股權(quán)架構(gòu)的合規(guī)性，以及上市前大額分紅的合理性。

根據(jù)披露信息，巴奴創(chuàng)始人杜中兵夫婦合計控制公司超過83%的投票權(quán)，但招股書并未將韓艷麗女士認(rèn)定為共同實際控制人。監(jiān)管層需要巴奴對此做出合理解釋，因為這關(guān)系到公司控制權(quán)的穩(wěn)定性和決策機(jī)制是否清晰，是防止未來潛在利益沖突和治理風(fēng)險的基礎(chǔ)。

更多引發(fā)市場爭議的，是巴奴在上市之前的突擊分紅動作。2025年1月，巴奴向股東派發(fā)7000萬元股息，占當(dāng)年1.23億元凈利潤的56.9%。僅僅5個月后，巴奴火鍋就遞交了港股IPO申請。這是一種近年越來越流行的分配策略，每次出現(xiàn)都會引起相應(yīng)的質(zhì)疑。

根據(jù)最新更新的招股書，巴奴對所涉問題進(jìn)行了回復(fù)。用“未參與公司經(jīng)營管理”、“家族財產(chǎn)安排”的說法強(qiáng)調(diào)了韓艷麗女士不構(gòu)成對公司的共同控制；而對于IPO前夜分紅的行為，巴奴則表達(dá)了在“現(xiàn)金充足”的情況下，這屬于“正常分紅”。

近年由于夫妻關(guān)系惡化導(dǎo)致的上市公司經(jīng)營風(fēng)險的情況確實存在，因此監(jiān)管的擔(dān)憂有其合理一面。而巴奴在現(xiàn)金流趨緊，負(fù)債率常年維持60%前提下增加現(xiàn)金分紅，也自然會引起潛在投資者的一些警覺心理。

在經(jīng)營層面，巴奴面臨的挑戰(zhàn)同樣不容小覷。

巴奴的“產(chǎn)品主義”背后，是成本高企下的盈利承壓。雖然巴奴的138元客單價遠(yuǎn)高于海底撈的97.5元。但經(jīng)調(diào)整利潤率卻是8.5%，相比之下海底撈的數(shù)字是11%。

整體上看，其高溢價向高利潤的轉(zhuǎn)化過程還有進(jìn)一步成熟的空間。

“產(chǎn)品主義”的堅守與消費(fèi)降級的現(xiàn)實碰撞，則是對巴奴的下沉戰(zhàn)略提出了相當(dāng)艱巨的考驗。小鎮(zhèn)青年或者小鎮(zhèn)老登們是否愿意為高端毛肚買單，無法在辦公室推斷出來，而是一個有待事實檢驗疑問的過程。

目前，巴奴在二線及以下城市的門店經(jīng)營利潤率達(dá)到24.5%，高于一線城市的20.7%。這表明其“高端品牌下沉”的策略目前是比較成功的，也給了管理層以相當(dāng)?shù)男判摹?/p>

數(shù)據(jù)顯示，巴奴近年來的客單價已經(jīng)從150的高點(diǎn)降至138。這也反應(yīng)了市場競爭的加劇。隨著擴(kuò)店步伐的加快、存量博弈的加劇、以及消費(fèi)降級的加深，巴奴在下沉市場成功的延續(xù)需要更多經(jīng)營智慧。

站在投資者的角度上看，巴奴的前車之鑒實在太多。這也注定了面對資本市場的審視，管理層未來的道路注定不會輕松。