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撰文/旖旎

“白天吃早茶，晚上酌小酒，老字號也開始當‘主理人’！”

職餐「首店商業(yè)眼」一手獲悉：

百年廣式早茶老字號“點都德”，在上海開出全國首家“早茶夜酒”bistro新模式店。

白天是廣式茶樓，賣各式粵菜和點心。夜晚則切換成都市微醺場，招牌乳鴿、鮮活羅氏蝦、猛火啫啫煲等粵式硬菜搭配6款特調(diào)雞尾酒，承包從早上到深夜的全時段消費需求。

百年茶樓跳出傳統(tǒng)舒適區(qū)，究竟“老字號粵菜”和“夜晚酒吧”雙場景有著怎樣的創(chuàng)新點？

順應消費潮流的場景突破，還是老字號尋求新增長曲線的冒險嘗試？

點都德上海首開“早茶夜酒”Bistro，

白天茶樓深夜微醺，一店雙場景！

點都德，是廣州百年老字號茶樓，前身為“德香樓”，1933年創(chuàng)立至今已有92年的歷史。

2013年，德香樓后人沈振倫與沈志輝父子將其恢復并更名為“點都德”，目前已在全國開出89家門店。

那點都德新開的全國首家bistro店究竟有哪些亮點？

跟隨職餐「首店商業(yè)眼」一起深度了解一下。

1、首店落腳“上�！保x址核心商圈

作為餐飲潮流的“風向標”，上海向來是很多餐飲頭部企業(yè)創(chuàng)新的首選地。

加之上海已經(jīng)成為點都德重要的“戰(zhàn)場”，其品牌上海已開出二十多家門店，數(shù)量穩(wěn)居全國城市前列，與廣州、深圳共同構成品牌“華南-華東”雙核心布局。

所以，這一次的新模式全國首店，沒有選擇廣州大本營，而是選擇了“上�！�。

新店落腳上海西岸夢中心，周邊聚集寫字樓、購物中心與文化場館，白天承接通勤白領的早午餐需求，夜間吸引年輕群體的晚間休閑需求。

2、白天賣經(jīng)典廣式早茶，人均80元左右

點都德的這家新模式店，白天依舊延續(xù)廣式早茶為主。

點都德的名字含義是“怎么點都不會錯”，寓意是道道都好吃。

而品牌這么多年也沉淀了很多招牌菜，像是腸粉、艇仔粥、紅米腸等，這些招牌點心這家店都有。

除此之外，我們發(fā)現(xiàn)，菜單略有更新，除了標有“早茶夜酒”之外，還包含8種口味的招牌乳鴿、鮮活羅氏蝦、開胃小食、粥面飯以及山野時蔬、一盅兩件點心、廣州煙火集的啫啫煲系列等，產(chǎn)品更加豐富，也有增加適合搭配酒水的菜品。

3、夜晚變身粵式Bistro，推出6款特調(diào)雞尾酒，單杯28元左右

而這家新模式店，與傳統(tǒng)標準店最大的區(qū)別在于“夜間”。

門店營業(yè)時間晚上延長了一個半小時，從10:00到23:00。

菜單中還全新推出6款特調(diào)雞尾酒，像是“桃梨班味”“少年與雪”“廣東嫲嫲釀的糯米酒”，打造低度數(shù)、易入口的微醺飲品，單杯定價為28元、38元一杯。

4、裝修從傳統(tǒng)中式茶樓到輕奢休閑風格

這家全新的早茶夜酒模式裝修同傳統(tǒng)門店的區(qū)別很大。

點都德以往的門店還較為傳統(tǒng)中式，能看到很多“老派茶樓”的元素。

而新模式店更時尚輕奢，既有西餐廳休閑感，又有酒吧吧臺等洋氣設計。

“廣式茶樓+小酒館”，能成嗎？

這兩年餐飲企業(yè)，都在通過新場景來拓寬新客群。

而小酒館的模式也被很多企業(yè)采用，從快餐到茶飲，從火鍋到正餐，“+小酒館”一直被很多企業(yè)作為拓寬新場景的主要方向。

百年老字號點都德推出“茶樓+小酒館”新模式，試圖用“一店雙場景”打破增長天花板，這種嘗試究竟能否跑通？

1、試圖用酒館bistro新場景，撬動年輕客群

如今餐企的增長探索無非兩種路徑：

一種是針對同一客群，用不同場景促進重復消費；

另一種則是用新場景，撬動全新客群，點都德顯然選擇了后者。

作為擁有92年歷史的粵菜老字號，其核心客群中雖不乏80后、90后，但“傳統(tǒng)早茶”的標簽，仍讓部分Z世代覺得“不夠新潮”。

此次“早茶夜酒”模式，不難看出品牌是想通過Bistro的松弛感場景，打破年輕人對老字號的刻板印象。

白天是承載家庭聚餐、商務洽談的“茶樓”，晚上變身適合朋友小聚、單人微醺的“潮流據(jù)點”，用“粵式硬菜+低度數(shù)雞尾酒”的組合，試圖撬動夜間社交需求，為品牌尋求增量客群。

2、海底撈、星巴克、茶百道等頭部都在嘗試“+小酒館”模式，并沒有太成功

點都德的嘗試并非孤例，很多頭部企業(yè)都曾嘗試過“+小酒館”的融合場景業(yè)態(tài)。

早在2019年，星巴克就在上海開出中國首家咖啡酒坊BarMixato；奈雪的茶推出瞄準女性顧客的BlaBlaBar酒屋；快餐賽道的老鄉(xiāng)雞也在2020年開出小酒館；后續(xù)海底撈推出“Hi撈小酒館”、茶百道也試水酒館模式，已經(jīng)覆蓋了咖啡、茶飲、火鍋、快餐等多個賽道。

但這一模式至今，也未曾跑出太多成功案例，甚至很多嘗試以失敗告終。

核心問題在于固有的品牌認知、客群定位模糊與產(chǎn)品適配度低的多重矛盾。

即便是在小酒館聚集的核心商圈，這種復合型模式也多因“兩頭不討好”陷入尷尬。

3、場景切換體驗難，除非“就近原則”否則很難跑通

小酒館模式的核心痛點，在于復合型場景難以同時滿足多種類客群的需求。

一個餐館想兼顧“早茶食客”與“夜間酒友”，本質(zhì)是在挑戰(zhàn)消費場景的天然邊界。

早茶客群追求煙火氣、性價比與舒適感，而夜間酒友看重氛圍松弛感、社交屬性與儀式感，兩者的消費訴求差異顯著。

而且職餐觀察，復合型場景能跑通的模式，大多前提是“就近原則”：

比如社區(qū)周邊的家常菜館，早上賣早餐、中午做快餐、晚上提供小菜配酒，這種模式是基于周邊居民的“即時性需求”自然形成的，客群穩(wěn)定且場景切換自然。

但如果是其他品牌門店，似乎很難將多重場景融合好，也不能給顧客更多的“增值”感，難以形成持續(xù)的盈利能力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結：

彼得·德魯克所言：“創(chuàng)新的成功不在于大膽，而在于精準匹配需求”。

近兩年，多場景融合已然成為餐飲業(yè)的集體熱潮，從快餐、茶飲到正餐、火鍋，各路品牌紛紛扎堆業(yè)態(tài)場景疊加，試圖在存量競爭白熱化的市場中，撬開新的增長空間。

但熱鬧之下，理想與現(xiàn)實的鴻溝始終難以逾越：

多場景融合看似能最大化挖掘門店價值、覆蓋全時段客流，實則暗藏重重難關，場景切換的違和感、客群需求的沖突、產(chǎn)品力的雙重考驗，每一個環(huán)節(jié)都可能成為壓垮模式的一道坎。

在餐飲行業(yè)“活著”已屬不易的當下，場景融合無疑是一條充滿未知與挑戰(zhàn)的探索之路，仍需要品牌在試錯中調(diào)整方向。

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