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撰文/程三月

“西貝預制菜”風波下，“現(xiàn)做”一詞竟成了餐廳的雷區(qū)。

綠茶悄悄撤下了門店外“本店無預制菜，現(xiàn)點現(xiàn)做”的廣告語，還涂黑了一次性餐具上“無預制菜”的字樣。

與此同時，多家餐廳卻把預制菜公示牌擺在了店門口，海底撈也給多款兒童餐產品添加了“部分預加工”的標注字樣。

對于預制菜標注，有人“避之不及”，有人“主動坦白”，兩種截然不同的應對策略，折射出當下餐飲企業(yè)在預制菜風波中的集體糾結與困境。

然而，國家層面已多次發(fā)聲推動預制菜信息透明化。

預制菜的標注與透明化，已是大勢所趨，餐企也唯有變革和坦誠，才能重新贏得顧客。

“現(xiàn)做”的招牌成了燙手山芋

餐企兩極應對預制菜風波

自從西貝因預制菜爭議客流量大幅下滑后，餐飲行業(yè)對預制菜的態(tài)度變得微妙而復雜。

“標”還是“不標”？這已經成為困擾眾多餐企的靈魂拷問。

1、綠茶們悄悄涂黑“無預制菜”的字樣

一些餐企選擇“明哲保身”，悄悄撤下“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的標簽。

近日，知名連鎖餐企綠茶的深圳、浙江等地的一些門店，已經撤下了店外“本店無預制菜，現(xiàn)點現(xiàn)做”的廣告語。

還有多名網友發(fā)現(xiàn)，綠茶餐廳外賣的一次性餐具上，原本印有的“無預制菜”字樣也被涂黑。

對于此事件，有綠茶餐廳店員回應稱：“門店會根據(jù)不同階段的宣傳策略進行調整，此次更換屬于正常季節(jié)更換。”

綠茶餐廳門口此前擺放的“無預制菜”招牌

此外，吉林一網友拍到知名連鎖水餃品牌一門店的宣傳海報上“拒絕預制”的標語被涂抹遮蓋。

2、多家餐廳對預制菜品進行標注

與一些餐企的“回避”態(tài)度不同，海底撈卻在產品中明確標注“部分預加工”。

據(jù)了解，在深圳一家海底撈門店，菜單上“番茄意面”嗨嗨兒童餐、黑松露菌菇牛肉兒童餐、番茄意面雞翅兒童餐上都標明了“部分預加工”。

除兒童餐外，蒜蓉小龍蝦、紅蔥脆骨蛋炒飯、油鹵耙雞爪、油鹵雞翅尖等小吃餐品均有“預加工”標識。不過，海底撈工作人員稱，這些餐品此前也有“預加工”標識。

此前，老鄉(xiāng)雞菜品工藝透明化得到了消費者的點贊。

最近，知名湘菜品牌大碗先生也宣布準備從10月3日起，將在門店入口處、門店菜單上，清晰標注每一道菜品的加工方式，總共126道菜品。

據(jù)展示，其門店餐廳現(xiàn)做共83道，占比65.8%；半成品菜共40道，占比31.8%；預制醬菜共3道，占比2.4%。

大碗先生展示2025年126道菜品的加工工藝

標或者不標，為何讓餐企如此糾結？

一場由消費者知情權驅動的預制菜透明化革命正在席卷餐飲行業(yè)，卻讓連鎖餐企陷入了前所未有的兩難困境。

為何會如此糾結？

1、標準缺失：什么是預制菜？誰能說清？

首先是，預制菜的標準到底是什么？

目前，國家尚未出臺預制菜的強制性標準，更無細分分類，這就導致餐企想標也不知如何標。

特別是正餐業(yè)態(tài)，正餐菜品種類繁復、烹飪工藝多元，難以用統(tǒng)一標準界定預制程度。

“什么是預制菜？扣肉算不算？缽子菜砂鍋算不算？水餃算不算？調料包算不算？中央廚房分切清洗后再配送門店的半成品菜算不算？”

“預制菜的定義太模糊了。如果連標準都沒有，透明化從何談起？”有業(yè)內人士質疑。

上海知名美食家沈濤還舉了一個“尖椒肉絲”的例子：

這個菜從食材源頭到餐桌的過程，包括生豬→白條豬→里脊肉→肉絲→腌制入味的肉絲→過油肉絲→尖椒肉絲→裝盤的尖椒肉絲。整個過程中，你說停在哪兒算預制，之前不算預制？

這還僅僅只是一個尖椒肉絲，整個中餐出品體系那么龐大，那么復雜，怎么定義預制菜？定義寬了會被餐飲行業(yè)認為“小題大做”，定義窄了會被消費者認為“避重就輕”。

不僅如此，消費者對于預制菜的認知還是多元的。他們會覺得某道菜明明是預制菜，卻被你排除在外，那個時候，你覺得他們是認“預制菜”規(guī)范范圍標準的定義，還是“我出了錢我是消費者，是不是預制菜我說了算”？

除了正餐，小規(guī)模餐企受限于生產規(guī)模與成本壓力，既缺乏構建標準化公示體系的資源支撐，也難以在復雜供應鏈中實現(xiàn)全流程信息溯源，導致預制菜品明示工作在實操中也存在“明示”難的問題。

2、不敢標，擔心一標注，顧客就不來了

再者，餐廳不敢輕易“標注”。

雖然去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。

除了明確預制菜的概念，官方還明確了主食類食品、凈菜類、即食類和中央廚房制作配送的菜品，都不屬于預制菜。

但是，消費者卻不“認賬”，在他們的認知里，預制菜=料理包=劣質菜，而且“只要不是廚師在現(xiàn)場從頭開始制作的，就都是預制菜。”

“尤其是客單價較高的正餐廳，顧客對‘現(xiàn)做’的期待更高�！币晃徊惋嬋吮硎�，“標注預制菜，可能直接沖擊業(yè)績�！�

但不標注，又可能面臨誠信危機�！耙坏┍幌�費者發(fā)現(xiàn)‘偷偷用’，反而更傷品牌�！�

然而，完全不用預制菜的餐廳，幾乎是不存在的，尤其是商場的連鎖正餐品牌。

“除了少數(shù)純手工現(xiàn)做的店，大部分連鎖餐廳多少都會用到預制食材，比如預腌制的肉、預加工的半成品，甚至中央廚房配送的成品菜�！币晃徊惋嫎I(yè)內人士稱。

但一家正餐廳的招牌菜，往往是紅燒豬蹄、紅燒肉這種硬菜、功夫菜，不可能等顧客來了點單再現(xiàn)做，所以基本上都是在中央廚房預制，門店再加工的。

一旦把招牌菜標注上了“預制”，基本就沒人點了，這對餐廳的生意是肉眼可見的打擊。例如，預制菜風波下，西貝多家門店客流呈現(xiàn)“斷崖式萎縮”，其北京最大的門店，周六用餐高峰期，客流減少七成以上。

消費者對預制菜的抵觸情緒，讓餐廳失去了坦誠的“勇氣”。

靴子已經落地，預制菜透明化是大勢所趨

但餐企不管怎樣糾結，預制菜透明化已經是不可逆的大趨勢。

1、預制菜標注或將從“可選項”變?yōu)椤氨剡x項”

國家層面已多次發(fā)聲推動預制菜信息透明化。

9月14日，人民日報、新華社、央視三大主流媒體罕見同步發(fā)聲“不怕你預制，怕你不告訴我�！卑杨A制菜透明化搬到了輿論的臺面上。

9月21日，市場監(jiān)管總局又發(fā)文，針對近期社會廣泛關注的預制菜相關話題，國務院食安辦高度重視，已組織工業(yè)和信息化部、商務部、國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局等部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

一些地方已開始探索預制菜明示制度。廣東2025年4月開始施行《粵菜預制菜包裝標識通用要求》，規(guī)定在產品名稱上標示“預制菜”或“預制菜肴”，并標示原料的含量。

上海市市場監(jiān)管局也明確，將在部分餐飲企業(yè)中先行試點，適時再在全市推廣預制菜的明示工作。

這意味著，預制菜標注或將從“可選項”變?yōu)椤氨剡x項”。

2、該改改、該標標，坦誠才是餐企的唯一出路

面對預制菜透明化的大趨勢，餐企也需要從根本上重塑預制菜的價值認知。

隨著餐飲業(yè)發(fā)展，中央廚房成了大型餐飲企業(yè)的標配，效率與規(guī)模的追逐成為行業(yè)心照不宣的秘密。

但在新鮮成為主流趨勢的當下，大批連鎖化中餐品牌仍在過度依賴中央廚房和預制加工工藝。

因此，此次大眾一邊倒地支持羅永浩，是消費者對餐飲業(yè)“虛假新鮮”的容忍達到臨界點。

實際上，大眾也不是不能接受預制菜，他們喜歡“預制菜之王”薩莉亞，也愛吃主打預制菜的米村拌飯，他們愿意為了效率和價格選擇妥協(xié)。

他們只是難以接受高端餐廳和高價菜品使用預制菜，“場景與價值的錯配”才是消費者反感的根本原因。

調研數(shù)據(jù)顯示，超過95%的消費者只能接受人均50元及以內的預制菜。

在連鎖快餐店，超過50%的消費者可以接受預制菜，但在高檔餐廳，僅有8.8%的消費者可以接受預制菜。

因此，未來，餐飲市場可能會形成更加分化的格局：高端餐飲可以堅持現(xiàn)做特色，快捷餐飲則可以坦然接受預制模式。

當下，面對預制菜標準困境，與其被動回避，不如主動解釋和改正。

能不用預制菜的盡量不用預制菜，快速調整產品結構。畢竟，消費者反感的不是預制，而是“不值”，如果一道預制菜賣出現(xiàn)炒的價格，卻給不了相應的體驗，自然會被排斥。

用了預制菜的，餐企可以通過菜單、海報、小程序等方式，告訴消費者為什么使用預制食材——是為了標準化口味、保障食品安全，還是提高出餐效率？

也許，正如一位餐飲老板所言：“誠信的品牌，才配得上顧客的忠誠�！�

職業(yè)餐飲網小結：

預制菜的標注困境，其實是餐飲現(xiàn)代化進程中必然經歷的陣痛。

對餐企而言，與其被動等待標準落地，不如主動探索與消費者的溝通方式——告訴顧客：“我們?yōu)槭裁催x擇預制食材”、“我們如何保障品質”、“我們?yōu)槟銊?chuàng)造了什么價值”。

透明化不是終點，而是信任的起點。唯有真誠，才能化解偏見，迎來顧客的用腳投票。