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作者/旖旎

中式大米飯+西式漢堡肉，這搭配你嘗試過(guò)嗎？

但讓人意外的是，如此“奇葩”的組合，卻成為一種新餐飲模式。

在餐飲市場(chǎng)生根發(fā)芽，有著遍地開(kāi)花的勢(shì)頭。

它們以日式牛肉漢堡肉為招牌，搭配六種醬料、溫泉蛋、西蘭花、黃瓜、味增湯等，以套餐形式售賣(mài)。

漢堡肉現(xiàn)絞、現(xiàn)煎、現(xiàn)煮，當(dāng)著顧客面，現(xiàn)場(chǎng)烹飪，一人一位，非常適合“白領(lǐng)”和潮人們一人食及輕聚餐場(chǎng)景。

近一年來(lái)，北上廣深、重慶、蘇州、廈門(mén)等城市涌現(xiàn)出一大批品牌，有品牌門(mén)店甚至工作日還要排隊(duì)2-3個(gè)小時(shí)，高峰翻臺(tái)20輪，單店月?tīng)I(yíng)業(yè)額超百萬(wàn)。

究竟這種日式漢堡肉米飯專營(yíng)店有著怎樣的新模式？

是風(fēng)口，還是智商稅？

01

“日式漢堡肉米飯”席卷全國(guó)！

以往我們接觸西式漢堡肉，主要是在西餐廳中，以漢堡或者其他西式菜品的形式。

而這種“日式漢堡肉米飯專營(yíng)店”則是將中式、西式、日式三種風(fēng)格相結(jié)合。

1、高端和牛肉+米飯，搭配雞蛋和6種醬料

大部分日式漢堡肉專營(yíng)店，主打的都是高價(jià)值感的和牛。

例如職餐探店的位于北京東四的KAI FINE開(kāi)飯·漢堡排（以下簡(jiǎn)稱開(kāi)飯），把所用食材和享用方法寫(xiě)在了餐墊紙上。

店內(nèi)堅(jiān)持每天現(xiàn)場(chǎng)絞制當(dāng)天使用的100%和牛肉。

雖然同樣使用牛肉，有些品牌則并未標(biāo)榜食材的來(lái)源，但都是主打高價(jià)值感的牛肉。

有些品牌門(mén)店會(huì)設(shè)立透明的牛肉分切間，明檔現(xiàn)切，提升價(jià)值感。

除了主材牛肉漢堡肉部分，還搭配了米飯和小菜以及味增湯。

米飯各家也有不同的宣傳點(diǎn)，開(kāi)飯強(qiáng)調(diào)的是用日本羽釜鍋烹飪的越光米。

其他品牌則是重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)采用來(lái)自遼寧的日本原種越光米，在門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)小規(guī)模脫殼后，用硬度在10ppm以下的水煮制。

小菜搭配的是西藍(lán)花和拌黃瓜，部分品牌還會(huì)根據(jù)季節(jié)調(diào)整小菜品類，主要作用是為了解膩。

而在醬料上，口味會(huì)相對(duì)豐富一些，會(huì)提供免費(fèi)的六種醬料：秘制醬油、柚子醬番茄、芝麻青椒醬、混合川香辣粉、味增姜蓉、蘋(píng)果芥末醬等。

而如果顧客覺(jué)得口味還是單一，部分品牌還增加了付費(fèi)醬汁，例如開(kāi)飯就上線了麻婆豆腐醬汁、奶油紅燴醬汁、熟成咖喱醬汁。

而日式米飯不可或缺的就是“雞蛋”，門(mén)店會(huì)根據(jù)顧客接受程度提供溫泉蛋和生食蛋兩種，可以同米飯和漢堡肉一起搭配拌飯食用。

2、現(xiàn)絞、現(xiàn)烤，鐵板燒式快餐，顧客可DIY菜品

目前國(guó)內(nèi)大部分漢堡肉米飯專營(yíng)店，都選址在商場(chǎng)。

因?yàn)閳?chǎng)地不可用明火，所以在現(xiàn)烤呈現(xiàn)形式上都是以“鐵板燒”形式呈現(xiàn)。

顧客可全程觀看到從肉餡現(xiàn)絞、現(xiàn)烤的過(guò)程：整塊上腦肉現(xiàn)絞現(xiàn)捏，經(jīng)廚師手拍打成型，再烤制約5-7分熟后，夾至顧客面前的加熱板上。

顧客可以根據(jù)口味喜好，將漢堡肉繼續(xù)煎至喜歡的熟度。

煎好的肉餅放在白米飯上，再蓋上一顆溫泉蛋或者生食蛋，搭配自己喜歡的各式醬料，一碗漢堡飯就制作完成了。

（左邊為國(guó)外炭烤形式，右邊為國(guó)內(nèi)鐵板燒形式）

3、U型吧臺(tái)劇場(chǎng)式設(shè)計(jì)，一人一位

而這種漢堡肉米飯專營(yíng)店，在門(mén)店設(shè)計(jì)也有很多創(chuàng)新和巧思。

大多采用的都是劇場(chǎng)式環(huán)形、U形設(shè)計(jì)，這種設(shè)計(jì)會(huì)將烹飪空間分為兩部分，一個(gè)煎爐和一個(gè)添飯的臺(tái)面。

顧客會(huì)圍繞烹飪空間“圍坐”在一起，顧客座位則是采用高腳椅，背包和購(gòu)物袋可以放在椅子下。

就餐吧臺(tái)的左面會(huì)放置一個(gè)小菜盤(pán)，方便兩側(cè)顧客夾取，右面會(huì)放置調(diào)味醬料。

筷子、勺子、紙巾、餐墊等工具放置在抽屜中，非常節(jié)省空間，百平米的店，40個(gè)座位也不會(huì)局促。

對(duì)于第一次來(lái)門(mén)店就餐的顧客，因?yàn)椴皇煜ぞ筒土鞒�，店員還會(huì)專門(mén)講解食用方法。

4、以套餐形式售賣(mài)，人均70元

目前大多品牌都是以套餐形式售賣(mài)，價(jià)位主要分為三檔。

兩塊日式漢堡肉為68元，三塊日式漢堡肉為78-88元，平均客單價(jià)為70元左右。

這是原味漢堡的價(jià)格，如果你需要增加付費(fèi)醬汁，還要再另付費(fèi)才可以。

5、翻臺(tái)超20輪，排隊(duì)3小時(shí)，全國(guó)涌現(xiàn)出一批品牌

而近一年來(lái)，職餐發(fā)現(xiàn)在北京、上海、廣州、深圳、重慶、蘇州、廈門(mén)等一二線城市出現(xiàn)了一批漢堡肉專營(yíng)店品牌。

像是全國(guó)開(kāi)店30家的肉肉大米、北京的開(kāi)飯、重慶的牛肉團(tuán)團(tuán)、蘇州的肉塔塔·挽肉大米、廈門(mén)的魚(yú)旨肉肉愛(ài)大米、長(zhǎng)春的肉肉炊米、以及沈陽(yáng)的樸安胖·挽肉大米等漢堡肉品牌。

職業(yè)餐飲網(wǎng)森林游學(xué)學(xué)員中，有中國(guó)餐飲老板已經(jīng)在澳洲，用日式漢堡肉形式開(kāi)出多家連鎖門(mén)店，還做到了店店排隊(duì)。

而據(jù)媒體公布的相關(guān)數(shù)據(jù)，有品牌2年時(shí)間在北上廣等一線城市開(kāi)出30家門(mén)店，即便工作日，排隊(duì)也要2-3小時(shí)，日翻臺(tái)能夠做到超20輪，月入百萬(wàn)。

02

新風(fēng)口？還是智商稅？

去年以來(lái)，隨著內(nèi)卷加重，各個(gè)賽道都廝殺激烈。

大家都試圖探索出一種全新的模式，來(lái)破局增長(zhǎng)瓶頸。

那這種漢堡肉專營(yíng)店，究竟是新機(jī)會(huì)？還是網(wǎng)紅曇花一現(xiàn)？

1、起源于日本，通過(guò)“挽肉と米”品牌創(chuàng)新后火爆出圈

日式漢堡肉米飯專營(yíng)店的模式，在我國(guó)掀起浪潮之前，就已經(jīng)在國(guó)外風(fēng)靡。

最初原型是“日式漢堡肉”，它是日本飲食的重要元素，將德國(guó)的漢堡牛排經(jīng)過(guò)改良創(chuàng)新而形成，逐漸進(jìn)入日本食客日常菜單。

2020年，挽肉と米在東京創(chuàng)立，就此掀起了全球“漢堡肉專門(mén)店”熱潮。

漢堡肉現(xiàn)絞、現(xiàn)煎，米飯現(xiàn)煮，加上儀式感、細(xì)節(jié)感，受到食客們的熱捧。

不僅當(dāng)?shù)厝舜笈砰L(zhǎng)隊(duì)，也成為了國(guó)外游客必打卡的門(mén)店。

而其在香港開(kāi)出的兩家門(mén)店，也非常受歡迎，提前一周預(yù)約都未必能約得到。

2、用“和牛”高價(jià)值感+演繹式烹飪+DIY互動(dòng)，鎖定一人食+輕聚餐場(chǎng)景

之所以這種模式能夠火速出圈，職餐記者總結(jié)，或許主要來(lái)自以下幾個(gè)因素：

“和牛”為主打的漢堡肉——高價(jià)感食材

日料一直具有高價(jià)值、高客單價(jià)屬性，而這種新模式的漢堡肉米飯專營(yíng)店，則是在中西結(jié)合的基礎(chǔ)上，選用了“和�！钡雀邇r(jià)感食材。

去日料、西餐廳可能現(xiàn)做現(xiàn)烤的牛肉一份就要百元以上，而在這里，60元左右就可以吃到現(xiàn)烤和牛肉，而且還配有可無(wú)限續(xù)的米飯、小菜、湯羹等。

現(xiàn)絞、現(xiàn)烤、現(xiàn)做——演繹式烹飪儀式感強(qiáng)

餐廳在設(shè)計(jì)上別具匠心，環(huán)形吧臺(tái)的座位圍繞著中心的烤架，烤肉師傅只要轉(zhuǎn)身，就可以將烤好的漢堡肉送到顧客面前。

既有演繹的現(xiàn)場(chǎng)感，也有上菜的儀式感，這種新穎的形式非常吸睛年輕顧客。

可DIY自己動(dòng)手調(diào)配口味——互動(dòng)性強(qiáng)

除此之外，每個(gè)顧客都有自己的專屬烤盤(pán)或者是鐵板加熱盤(pán)。

顧客可以根據(jù)自己的口味，喜歡的熟度，進(jìn)行自己操作。

既有專屬感，又有DIY互動(dòng)性，增強(qiáng)了就餐的“定制”服務(wù)。

一人一位——節(jié)省就餐空間和員工服務(wù)頻次

因?yàn)槭莿≡菏絿�，加之一人一位，就相�?dāng)于“廚房”和“就餐空間”可以共用，這樣整體就節(jié)省了門(mén)店面積。

而餐具、餐墊、小菜和醬料的夾取都在顧客餐臺(tái)上和所對(duì)應(yīng)的個(gè)人的抽屜里，這樣也省去了單獨(dú)的員工服務(wù)，半自助式也節(jié)省了人工成本。

而場(chǎng)景上，也可以從簡(jiǎn)餐，拓展為一人食場(chǎng)景、輕聚餐場(chǎng)景。

3、產(chǎn)品單一，客單價(jià)高，更適合做單店經(jīng)營(yíng)的“神店”

但從產(chǎn)品搭配和中國(guó)人的口味來(lái)看，漢堡肉+米飯專營(yíng)店，產(chǎn)品還是略顯單一。

漢堡肉即使加上醬料，多吃也會(huì)相對(duì)油膩，目前品牌門(mén)店的小菜還是相對(duì)較少。

而且如今性價(jià)比當(dāng)?shù)�，大家都在卷價(jià)格，人均70當(dāng)做快餐吃還是較為“奢侈”，大多數(shù)打工一族都不會(huì)選擇。

作為網(wǎng)紅店嘗鮮還可以。

所以即使是日本挽肉と米，也走的是單店經(jīng)營(yíng)的“神店”模式，東京、香港等地僅開(kāi)出2家門(mén)店，并未選擇連鎖擴(kuò)張。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

目前國(guó)內(nèi)很多漢堡肉專營(yíng)店模式，定位還相對(duì)不太清晰。

如果是走連鎖“快餐”模式，人均70元無(wú)法滿足日常剛需。

如果走“神店”路線，又與當(dāng)下他們正在走的連鎖模式不匹配。

不走低價(jià)路線的漢堡肉專門(mén)店，能否從網(wǎng)紅變成長(zhǎng)紅，形成連鎖規(guī)模，還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。