出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/王春玲

“歷史不會(huì)重復(fù)，但總會(huì)押韻�！�

潮水涌動(dòng)，好像還有很多事情沒(méi)做，好像還沒(méi)有來(lái)得及好好思考，時(shí)間就已一鍵推送到2024年7月，這意味著不管我們有多么不舍，2024年上半場(chǎng)已劇終。

就像一位餐飲朋友所發(fā)的朋友圈一樣：“今日最大噩夢(mèng)，2024年已經(jīng)過(guò)了一半”。

如果您要問(wèn)我，2024上半場(chǎng)最大的餐飲感受是什么？

我的答案一定是：云里寫(xiě)詩(shī)，泥里拉車

我們經(jīng)歷了極度內(nèi)卷、客流下降、利潤(rùn)薄如紙，以前3月是淡季，現(xiàn)在月月是淡季……我們也滿懷過(guò)憧憬，出海熱、旅游餐飲熱……

站在時(shí)代巨大的十字路口，我們掙扎、脆弱，卻也充滿希望。

風(fēng)物長(zhǎng)宜放眼量，這半年作為行業(yè)的觀察者，走訪了一些城市，對(duì)話了一些餐飲創(chuàng)始人，我們?cè)噲D按圖索驥總結(jié)了10個(gè)變量趨勢(shì)，希望能對(duì)你有幫助。

(謹(jǐn)以此篇，獻(xiàn)給我們回不去的2024上半年)

變量1：

旅游餐飲生命力旺盛，多地專業(yè)餐飲人吃到紅利！

如果要說(shuō)今年最火的餐飲形態(tài)？非旅游餐飲莫屬。

基本在每個(gè)旅游城市都可以看到排起長(zhǎng)龍的餐廳。在成都有陶德砂鍋、吼堂；在長(zhǎng)沙有天寶兄弟、黑白電視、聚味瞿記小龍蝦；在北京有胡大、方磚廠69號(hào)炸醬面……

千牛刀渣渣牛肉創(chuàng)始人張萌喆在接受我們采訪時(shí)，就說(shuō)過(guò)一句話：“餐飲可能不賺錢，但旅游餐飲在今年一定賺錢�！�

為什么，今年旅游餐飲集體爆發(fā)？

旅游客人只來(lái)一次，為什么要對(duì)他們好呢？

其實(shí)反觀現(xiàn)在把旅游餐飲做火的，都是專業(yè)餐飲人。他們用大眾餐飲的體驗(yàn)在做旅游餐飲。像方磚廠69號(hào)炸醬面的馬總，是一個(gè)從業(yè)近30年的餐飲老兵；像聚味瞿記多年深耕夜宵小龍蝦賽道……

相比于上一代旅游餐飲，這一代專業(yè)餐飲人做旅游餐飲，堅(jiān)持”向善“經(jīng)營(yíng)，讓顧客占到便宜。

像方磚廠69號(hào)炸醬面的門店都在核心景區(qū)里，他們?yōu)轭櫩兔赓M(fèi)續(xù)面、免費(fèi)臘八蒜不說(shuō)，還給顧客免費(fèi)續(xù)醬，將更多的實(shí)惠給游客，這也讓品牌收獲了米其林推薦餐飲殊榮。

他們深知，雖然游客只來(lái)一次或者幾次，但是他們卻是一個(gè)品牌口碑的傳播者，回到當(dāng)?shù)厮麄儠?huì)進(jìn)行傳播，服務(wù)好他們就等于會(huì)迎來(lái)千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)他們。

歸因：口罩三年后，人們更愿意為生命體驗(yàn)付費(fèi)，未來(lái)3-5年都屬于旅游經(jīng)濟(jì)爆發(fā)之年。而服務(wù)好旅游顧客，是品牌樹(shù)口碑、建立品牌的最快捷方式。

變量2：

消費(fèi)回歸理性，平價(jià)餐飲將會(huì)是未來(lái)一段時(shí)期主流！

翻看歷史的書(shū)頁(yè)，基本5~7年我們會(huì)迎來(lái)一個(gè)經(jīng)濟(jì)周期，在理性消費(fèi)時(shí)期，平價(jià)餐飲將會(huì)是未來(lái)一段時(shí)期的主流。

比如，今年一些大品牌都開(kāi)了平價(jià)餐廳。拿必勝客今年新開(kāi)出的平價(jià)餐廳來(lái)說(shuō)，人均只有58元，多數(shù)單品9元起，一份披薩可以低至19元。

像海底撈去年上線的4個(gè)副牌中，人均50元的小嗨火鍋被稱為“海底撈官方平替”。

注意，這里平價(jià)餐飲≠低價(jià)，而是既要平價(jià)又要品質(zhì)，有點(diǎn)類似于薩莉亞模式，平價(jià)餐飲是各大品牌未來(lái)很長(zhǎng)時(shí)間必修的一門功課。

歸因：消費(fèi)理性回歸，不會(huì)再出現(xiàn)過(guò)去十年的高速增長(zhǎng)，餐飲溢價(jià)空間變低。消費(fèi)進(jìn)入質(zhì)價(jià)比時(shí)代，未來(lái)大品牌，在同等質(zhì)量不輸?shù)那闆r下，價(jià)格更低，利用總成本領(lǐng)先策略推出更多平價(jià)餐廳，以求占領(lǐng)更多市場(chǎng)份額。

變量3：

餐飲的下一站——人情味！

“餐飲的下一站——人情味�！�

今年新年伊始，中式快餐領(lǐng)軍者老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒在一次公開(kāi)場(chǎng)合，發(fā)表了《餐飲的下一站，人情味》的分享，贏得全場(chǎng)掌聲。

什么是人情味？

其實(shí)就是人味，多一些鍋氣，多一些餐飲溫度，為顧客多制造出一些多巴胺快樂(lè)。

比如，在產(chǎn)品上，越來(lái)越講究工業(yè)效率的今天，多一些手作的部分。

比如，在服務(wù)體驗(yàn)上，多一些人文關(guān)懷，像對(duì)待親人朋友一樣對(duì)待我們的顧客。

今年上半年，走訪兩家長(zhǎng)沙的餐飲企業(yè)在人情味上給我上了一課。一家叫做“田小狗”，是長(zhǎng)沙黑珍珠餐廳晴溪莊園的兄弟品牌，將鄉(xiāng)野菜拿到城里賣，從場(chǎng)景布置到產(chǎn)品上都讓人感到舒服，當(dāng)然最令我感動(dòng)的還是只要是一個(gè)人來(lái)吃飯，老板就給予免單的人文關(guān)懷。

當(dāng)我從田小狗吃完飯也不過(guò)8點(diǎn)鐘，就看門口寫(xiě)著門店全部食材已全部售罄，今日營(yíng)業(yè)到此結(jié)束，我不自覺(jué)的心中暗暗念到：這樣的企業(yè)又何愁，客從何處來(lái)。

另外一家連鎖餐飲，也許你沒(méi)有聽(tīng)過(guò)它的名字，但長(zhǎng)沙本地很多人都是它忠實(shí)的粉絲，這家企業(yè)叫做“聚鑫朋酸菜肥腸”。

創(chuàng)始人九哥是廚師出身，十年來(lái)他在做一門“笨”生意，賣別人嫌麻煩的肥腸，為了做好吃的肥腸，每天從屠宰場(chǎng)到央廚是九哥走過(guò)最多的路，今年是他們第五次拿到必吃榜，可是在我們對(duì)他采訪的時(shí)候，他還是流露出淡淡的憂傷，覺(jué)得現(xiàn)在賣得貴，手機(jī)掃碼點(diǎn)餐雖然效率提高，可人情味變淡了，未來(lái)還是要多做一些有人情味的事情。

歸因：在智商過(guò)剩的時(shí)代，發(fā)自內(nèi)心真摯的人情味反而最打動(dòng)人心。只在功能價(jià)值里卷，空間有限。卷到后來(lái)，往往是再次陷入大家都很累，大家都差不多的同質(zhì)化窘境。而人，更愿意為一份良好感受，付出真金白銀，情緒可以給產(chǎn)品帶來(lái)更高的溢價(jià)和復(fù)購(gòu)。

變量4：

時(shí)代造品類，涌現(xiàn)出一批小火鍋品牌！

“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過(guò)40元吃到撐”……一批平價(jià)自助小火鍋正悄悄占領(lǐng)北上廣！今年上半年小火鍋賽道可謂全國(guó)開(kāi)花。

吉野家推出了小火鍋、盛香亭推出熱鹵轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋、巴奴也曾投資桃娘下飯小火鍋；上海橫空出世了一個(gè)小火鍋品牌“一圍肥牛小火鍋”，正在北上廣深等一線城市大規(guī)模拓店；京城快餐大佬南城香也推出了37.8元/套的“100%原切肉自助小火鍋”……

以職餐所在的北京為例，通過(guò)搜索關(guān)鍵詞“小火鍋”“自助火鍋”，上面出現(xiàn)了上百家門店，而且大多都是今年開(kāi)啟的新品牌，多數(shù)選址在商場(chǎng)，客單在30~50元，在一些二線及更低線城市，一些旋轉(zhuǎn)小火鍋的人均消費(fèi)甚至能低至30元左右。

價(jià)格實(shí)惠+吃得豐富讓小火鍋在今年上半年“翻紅”。

歸因：口紅效應(yīng)明顯，老百姓口袋縮緊的時(shí)候，需要找到更適合自己的消費(fèi)價(jià)格帶，小火鍋、下飯菜作為大火鍋的承接，性價(jià)比更高，自然成為時(shí)下最火熱品類。

變量5：

地方菜占據(jù)C位，湘菜、貴州菜領(lǐng)跑！

今年上半年，蘭湘子湘菜小炒在北京召開(kāi)了一場(chǎng)別開(kāi)生面的發(fā)布會(huì)，獲得知名咨詢機(jī)構(gòu)弗若斯沙利文兩項(xiàng)認(rèn)證，5年時(shí)間就已經(jīng)領(lǐng)跑湘菜賽道，完成300多家門店擴(kuò)店。

彼時(shí)，費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、辣可可、巡湘記等多個(gè)品牌在一線城市短兵相接，讓這個(gè)賽道更沸騰，好生熱鬧。

同時(shí)貴州菜、貴州酸湯火鍋，也在今年占據(jù)一席之地，上海的山石榴、墜入等貴州菜品牌都有不俗的表現(xiàn)。

歸因：從大環(huán)境上看是大國(guó)崛起，帶來(lái)文化、民族自信延伸到菜品上，人們開(kāi)始對(duì)西餐祛魅，更加喜歡深挖一些自己民族的瑰寶。而湘菜、貴州菜和川菜一樣，具有口味成癮性，更符合現(xiàn)代年輕人口味，多個(gè)品牌跑馬圈地帶來(lái)了良性競(jìng)爭(zhēng)，驅(qū)動(dòng)品類發(fā)展。

變量6：

快餐集體回歸25元以內(nèi)客單，產(chǎn)品多單元格模式成主流！

作為剛需果腹的生意，快餐業(yè)態(tài)的風(fēng)吹草動(dòng)都牽動(dòng)人心。

一個(gè)很有趣的現(xiàn)象發(fā)生：連鎖快餐品牌集體回歸25元以內(nèi)客單，市場(chǎng)再無(wú)35元以上人均快餐。

知名水餃連鎖品牌喜家德，目前在全國(guó)超過(guò)800多家直營(yíng)門店，遍布40多個(gè)城市，員工超過(guò)10000人。

最近，其上海美羅城的門店，開(kāi)始推出醬骨和燙菜，而且它們的價(jià)格都在30元左右：當(dāng)季首推的鮮蔬鍋系列，骨湯春筍鮮蔬鍋售價(jià)為28元/份……要知道喜家德過(guò)去主要走的是“水餃+涼菜/飲料”的模式，客單價(jià)能拉到40元。

同樣，調(diào)整價(jià)格的還有西少爺，開(kāi)啟了“降價(jià)潮”。

這個(gè)曾經(jīng)人均35元+的肉夾饃品牌，近日來(lái)客單刷刷地下降，直接俯沖到20元。

從去年5月起，西少爺?shù)墓俜焦娞?hào)連發(fā)數(shù)條“平價(jià)回歸”推文：《西少爺降價(jià)了》、《25元四件套回歸》、《西少爺再大降價(jià)！》……直白地傳遞著降價(jià)的信息。

其點(diǎn)餐小程序顯示：一碗雞骨濃湯酸辣粉只要9.9元；1+1隨心配套餐，一個(gè)肉夾饃（主食）+一個(gè)飲品，只要12.9元……

“回歸主流價(jià)格帶”正在成為今年連鎖快餐品牌新的發(fā)力點(diǎn)。

此外，除了價(jià)格上的回歸，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上快餐也走多單元格模式，像吉祥餛飩新一代門頭已經(jīng)從過(guò)去只有餛飩到燒麥、面條、水餃，且其原創(chuàng)的咸蛋黃燒麥還有不錯(cuò)的業(yè)績(jī)表現(xiàn)；像阿香米線在主食矩陣上又加入了刀削面這位“悍將”；像霸蠻米粉上新了辣椒炒肉蓋飯……

快餐行業(yè)，正流行多單元格產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

歸因：當(dāng)主力購(gòu)買消費(fèi)群體錢包收緊的時(shí)候，對(duì)剛需性餐飲的價(jià)格敏感度會(huì)更高，所以這也直接影響了快餐的定價(jià)。與此同時(shí)消費(fèi)者也需要吃的豐富，干濕搭配，多單元產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是必然，本質(zhì)還是站在消費(fèi)者角度滿足顧客。

變量7：

社區(qū)餐飲將一統(tǒng)江湖未來(lái)十年，全國(guó)預(yù)計(jì)形成2萬(wàn)個(gè)新社區(qū)！

曾經(jīng)商場(chǎng)是巨大的流量池，引得無(wú)數(shù)餐企扎堆涌入，以海底撈、西貝為代表的一批品牌吃到了紅利，一躍成全國(guó)性頭部品牌。

十年河?xùn)|，十年河西，如今隨著商超流量見(jiàn)底，社區(qū)餐飲正在成為新的掘金地。

從宏觀上來(lái)說(shuō)，社區(qū)商業(yè)潛力更是巨大，據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2020年全國(guó)城鎮(zhèn)住宅物業(yè)面積達(dá)300億㎡，國(guó)內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)13.5萬(wàn)億元，這意味著中國(guó)社區(qū)服務(wù)消費(fèi)將邁入萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。到2030年，預(yù)計(jì)將形成2萬(wàn)個(gè)以上新社區(qū)。

未來(lái)10年，我國(guó)社區(qū)商業(yè)消費(fèi)將逐漸占到社會(huì)消費(fèi)零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來(lái)黃金窗口期。

疫情三年，我們?cè)诒本┎稍L了兩個(gè)跑贏大盤的兩家以直營(yíng)體系為主的餐企，一家叫做南城香，一家叫做紫光園。

這兩家企業(yè)有著很多的共同點(diǎn)，都是扎根北京，20年以上的老企業(yè)，能夠逆勢(shì)增長(zhǎng)的主要原因要?dú)w功于兩點(diǎn)：社區(qū)餐飲+全時(shí)段。

對(duì)比商場(chǎng)，社區(qū)的經(jīng)營(yíng)時(shí)間比較靈活，可做早、中、晚、夜宵等多個(gè)時(shí)間段生意，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也更強(qiáng)；其次，商場(chǎng)的模式是平臺(tái)經(jīng)濟(jì)，平臺(tái)是強(qiáng)勢(shì)一方，社區(qū)是顧客用鈔票當(dāng)選票，更易于積累品牌；再次，社區(qū)的優(yōu)勢(shì)在于便民，離顧客更近，粘性更高，所以更適合外帶、外賣，可切到家消費(fèi)場(chǎng)景。

歸因：中國(guó)正在逐步邁入老齡化時(shí)代，就消費(fèi)習(xí)慣而言，他們是社區(qū)餐飲消費(fèi)的忠實(shí)粉絲。社區(qū)餐飲占領(lǐng)“黃金三公里”點(diǎn)位優(yōu)勢(shì)，比商場(chǎng)餐飲更具“主動(dòng)性”，更適合積淀成品牌。

變量8：

開(kāi)店呈“南”經(jīng)濟(jì)策略，走食、小吃、奶茶整體南移！

今年，在對(duì)話眾多餐飲創(chuàng)始人時(shí)，大家普遍表示將會(huì)去南方開(kāi)新的門店。

比如，姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人表示要在深圳多開(kāi)店；喜姐炸串創(chuàng)始人王寬說(shuō)主要集中在長(zhǎng)江以南開(kāi)店；古茗創(chuàng)始人王云安表示奶茶更適合南方開(kāi)店；解家河南菜創(chuàng)始人也表示，如果可能會(huì)優(yōu)先進(jìn)入杭州市場(chǎng)……

此外，奶茶走食的品牌開(kāi)店策略也整體南移。

拿我的老家黑龍江來(lái)說(shuō)，因?yàn)橛?個(gè)月漫長(zhǎng)的寒冷時(shí)光，所以東北也被稱為奶茶荒漠，因?yàn)楹苌儆蓄櫩湍軌蛟诒煅┑乩镞�能有滋有味地在室外品一杯奶茶，溫度本身就殺死了外帶消費(fèi)場(chǎng)景。

歸因：首先南方（特別是長(zhǎng)三角、珠三角）經(jīng)濟(jì)指數(shù)良好，人們購(gòu)買力強(qiáng)；其次營(yíng)業(yè)時(shí)間可以拉長(zhǎng)，坪效更高，適合走食小吃。

變量9：

巨頭開(kāi)放加盟“元年” ，加盟關(guān)系從甲乙方變?yōu)楹匣锶耍?/strong>

如果要評(píng)選2024上半年，最轟轟烈烈的事件，非海底撈開(kāi)放加盟事業(yè)莫屬。

緊接著老鄉(xiāng)雞首次亮相連鎖加盟展，九毛九開(kāi)放加盟，一批過(guò)去多年堅(jiān)持直營(yíng)的連鎖企業(yè)吹響加盟號(hào)角。

隨著巨頭開(kāi)放加盟，整個(gè)行業(yè)都從過(guò)去扭扭捏捏放加盟轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟠蠓椒椒拧?/p>

職餐觀察整個(gè)加盟關(guān)系也在發(fā)生變化，從過(guò)去甲乙方變成真正意義上的合伙人關(guān)系。拿油潑面頭部品牌陜味食族來(lái)說(shuō)，為了保證開(kāi)店成功率，他們選擇TO B市場(chǎng)開(kāi)放加盟，讓有優(yōu)質(zhì)資源和有餐飲業(yè)務(wù)能力的人成為區(qū)域合伙人，一起把品牌做強(qiáng)。

此外，優(yōu)質(zhì)加盟者成為稀缺資源，小品牌將陷入招商困局。

歸因：疫情三年重塑了連鎖格局，直營(yíng)過(guò)重，巨頭放加盟的核心邏輯不是想賺加盟費(fèi)，而是想靠自身優(yōu)秀的管理體系供應(yīng)鏈，輕資產(chǎn)化運(yùn)營(yíng)，輕資產(chǎn)化是核心。未來(lái)加盟關(guān)系都是總部如何更好賦能加盟商。

變量10：

餐飲終局在“供應(yīng)鏈”，做連鎖產(chǎn)業(yè)化是必經(jīng)之路！

關(guān)于供應(yīng)鏈的話題不絕于耳，每個(gè)企業(yè)連鎖化過(guò)程中都離不開(kāi)供應(yīng)鏈端的加持。

拿海底撈來(lái)說(shuō)，坐上火鍋的頭把交椅，也離不開(kāi)供應(yīng)鏈端的加持。據(jù)公開(kāi)資料顯示，海底撈擁有八大供應(yīng)鏈子公司：

頤海國(guó)際：作為海底撈火鍋底料供應(yīng)商，頤海國(guó)際于2016年7月13日在香港主板上市；

蜀海供應(yīng)鏈：于2011年成立獨(dú)立公司，除了給海底撈自有火鍋門店提供菜品的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等全托管服務(wù)外，一直在探索向整個(gè)餐飲行業(yè)提供供應(yīng)鏈端的服務(wù)及向消費(fèi)者端進(jìn)軍。

蜀韻東方：2007年成立，由海底撈工程部演變而來(lái)，為海底撈餐飲企業(yè)提供餐廳設(shè)計(jì)、產(chǎn)品供應(yīng)、施工管理和后期服務(wù)的公司，有對(duì)外承接業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略計(jì)劃。

海晟通：北京海晟通財(cái)務(wù)咨詢有限公司，原海底撈的財(cái)務(wù)部，現(xiàn)在為海底撈提供業(yè)務(wù)培訓(xùn)、管理咨詢、流程梳理、財(cái)稅架構(gòu)規(guī)劃等財(cái)務(wù)服務(wù)。

微海咨詢：前身是海底撈片區(qū)人事部，對(duì)內(nèi)做招聘以及培訓(xùn)，目前是一家獨(dú)立的招聘、培訓(xùn)、為餐飲企業(yè)提供門店運(yùn)營(yíng)咨詢等服務(wù)的公司。除了為海底撈服務(wù)外，目前已經(jīng)為諸多國(guó)內(nèi)連鎖企業(yè)提供運(yùn)營(yíng)咨詢服務(wù)。

紅火臺(tái)網(wǎng)絡(luò)科技：海底撈和用友軟件合資成立的一家互聯(lián)網(wǎng)科技公司，為海底撈定制餐飲云平臺(tái)，即餐飲企業(yè)的軟件管理系統(tǒng)。這家獨(dú)立公司的目標(biāo)是成為中國(guó)餐飲行業(yè)的互聯(lián)系統(tǒng)，目前已經(jīng)和部分餐飲企業(yè)合作。

海底撈外送：2016年10月，海底撈將外賣業(yè)務(wù)獨(dú)立，公司名稱為每客美餐餐飲管理（上海）有限公司，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，是專門負(fù)責(zé)海底撈火鍋外送的獨(dú)立平臺(tái)。

海廣告：計(jì)劃獨(dú)立，為海底撈系企業(yè)進(jìn)行廣告設(shè)計(jì)、傳播推廣運(yùn)營(yíng)的公司。

除此之外，像2萬(wàn)家門店的正新雞排、古茗……背后都有著強(qiáng)勁的供應(yīng)鏈做支撐。

前不久，吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪在接受職業(yè)餐飲網(wǎng)記者專訪時(shí)，也表示：“吉祥餛飩到今天已經(jīng)24年，從做這個(gè)品牌的時(shí)候我就思考要做一門大連鎖的生意，而大連鎖的本質(zhì)就是供應(yīng)鏈領(lǐng)先，所以這么多年來(lái)可以說(shuō)我們的本質(zhì)是供應(yīng)鏈推動(dòng)前端門店�！�

歸因：一方面，前端太難，很難抵御餐飲的周期性，而后端卻可以抵御周期，為前端樹(shù)立壁壘；另外所有的前端門店都可以變成銷售終端，為自有門店和其它門店橫向供貨，產(chǎn)業(yè)化是餐飲連鎖化進(jìn)程中的必經(jīng)之路。