來源/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

馬云入局預制菜？

11月24日，A股預制菜概念板塊整體大漲。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，截至24日收盤，A股預制菜概念板塊整體上漲2.20%，資金凈流入4.59億元，其中國聯(lián)水產(chǎn)上漲14.35%，惠發(fā)食品漲停，大湖股份、春雪食品、全聚德、味知香等個股紛紛跟漲。

引發(fā)預制菜概念股整盤暴漲的人大家都不陌生，2023福布斯中國富豪榜TOP10、阿里巴巴集團創(chuàng)始人，馬云。

國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)顯示，11月22日，杭州馬家廚房食品有限公司成立，經(jīng)營范圍含食品銷售（僅銷售預包裝食品）、食品互聯(lián)網(wǎng)銷售（僅銷售預包裝食品）、貨物進出口等等。杭州馬家廚房食品有限公司由杭州大井頭貳拾貳號文化藝術有限公司全資持股，馬云持有后者99.9%的股份。

這則信息迅速得到關注，在一天之內(nèi)引爆傳播，引起“馬云入局預制菜行業(yè)了”的相關話題討論。

11月24日，南都·灣財社記者致電杭州大井頭貳拾貳號文化藝術有限公司。對方回應稱，杭州馬家廚房食品有限公司確實已注冊，但目前只是注冊了公司，還沒有運營計劃。

并沒有對大眾熱議的“馬云入局預制菜行業(yè)”給出肯定的回應。

實質(zhì)上，僅憑借經(jīng)營范圍中涵蓋“預包裝食品”“食用農(nóng)產(chǎn)品初加工”，并不能判定馬家廚房要從事預制菜相關業(yè)務，將以上信息解讀為“馬云入局預制菜行業(yè)”不完全準確。

因為預包裝食品概念不僅包含預制菜，也包含其他產(chǎn)品。

盤古智庫高級研究員江瀚向中新經(jīng)緯表示，“預包裝食品是指已經(jīng)在工廠中加工好、封裝好的食品，可以直接銷售和食用。而預制菜通常是指已經(jīng)做好的菜，或者已經(jīng)加工好的半成品，只需要加熱或烹飪就可以直接食用。從這個角度看，經(jīng)營范圍中包含‘預包裝食品’并不一定是預制菜。不過，由于預制菜范疇較廣，也不排除馬家廚房涉及預制菜的可能�！�

大眾將該企業(yè)信息延伸、解讀為“馬云入局預制菜”，和以下幾個信息有一定關聯(lián)：

1、馬云近年來出席的公開活動及發(fā)表言論表現(xiàn)出對農(nóng)產(chǎn)品、漁業(yè)、食品行業(yè)感興趣；

2、全資控股馬家廚房的這家文化藝術公司，在今年成立3家農(nóng)業(yè)技術、食品生產(chǎn)相關子公司，以及2家漁業(yè)技術孫公司；

3、也許是最重要的一點——過去兩年，太多商界大佬跨行業(yè)入局預制菜了。

萬億預制菜，不缺大佬入局

自2022年春節(jié)預制菜大批量進入C端市場，預制菜這個在B端長續(xù)發(fā)展了數(shù)十年的領域，開始活躍在大眾視野中央。

所有人都看到：預制菜大有可為。

這個與餐飲關系密切的市場擁有發(fā)展為萬億規(guī)模的潛力，并且其細分品類及相關領域存在市場機遇。時間上領先布局，有希望為企業(yè)在該業(yè)務線上的發(fā)展占據(jù)優(yōu)勢。

入局者魚貫而入。預制菜行業(yè)，不缺大佬也不缺資本。這也為行業(yè)持續(xù)造勢。

在2022年初期，內(nèi)參君曾盤點過當時預制菜賽道的幾類：專業(yè)預制菜企業(yè)、凍品企業(yè)、生鮮電商平臺、餐飲企業(yè)。

當時，這些企業(yè)雖然因主營業(yè)務線不同的原因，在生產(chǎn)預制菜具體類型上有差異，但主要還是在生產(chǎn)預制菜食品。

其后的大企業(yè)家，開辟了不同的入局路徑：

從過去兩年行業(yè)整體數(shù)據(jù)來看，預制菜這個聚集眾多上市公司、融資公司的賽道的確是一條不錯的路。

Wind數(shù)據(jù)顯示，截至三季度末，A股共有31只預制菜概念股，其中超過七成公司凈利潤為正。

在2023食品預制化預制菜產(chǎn)業(yè)基地生態(tài)大會上，賽迪研究院副院長喬標介紹，今年的中國預制菜市場規(guī)模有望突破6000億元大關。預計2026年中國預制菜市場規(guī)模將達10720億。

但這并不意味著對企業(yè)來說，預制菜是一個容易入局、容易成長的賽道。企業(yè)即便擁有資金加持，也可能在這里折戟。

比如陸正耀之前做的舌尖英雄，面世3個月，就簽約了6000家門店，獲得16億元融資。據(jù)悉，其還計劃在5個月內(nèi)再落地3000家門店。但舌尖英雄很快就落幕了。二手餐飲設備回收商狗哥在短視頻平臺介紹，11月，他剛收完北京最后一家舌尖英雄門店。

再比如曾經(jīng)轟動一時的“趣店預制菜”，CEO羅敏上手直播，首場19小時的直播，給趣店帶來了2.5億銷售額，近400萬新用戶，但趣店也是迅速沒有聲量。

這些企業(yè)預制菜業(yè)務碰壁，最重要的阻力表面上是消費者永無休止般的爭論。實質(zhì)上是企業(yè)銷售模式超前于市場對預制菜接受程度，導致供給方預制菜相關業(yè)務指數(shù)型增長，而需求方增長緩慢。

永無休止般的爭論

預制菜一個最沒有爭議性的內(nèi)容，也許是預制菜極具爭議性。

預制菜永無休止般的爭論和預制菜至今沒有一個標準的定義有關。廣義預制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過預加工而制成的成品或者半成品。

狹義預制菜指代即烹和即熱的菜品，可簡單理解為“速凍菜肴”。不得不強調(diào)的是，目前對預制菜的負面評價，基本上基于狹義概念。

由于定義不明確，盡管預制菜已經(jīng)進入大眾視野一定時間，且存在一定的市場教育，但多數(shù)消費者對預制菜的認知依舊不夠全面，將預制菜視作“速凍菜肴”“料理包”的代名詞，并因此產(chǎn)生預制菜原材料不明、多用添加劑的認知，將其與“品質(zhì)差”、“不健康”等負面關鍵詞聯(lián)系，因而對預制菜不信任。甚至有部分人認為：預制菜是餐飲業(yè)手工現(xiàn)制傳統(tǒng)“禮崩樂壞”的標志。

預制菜相關食安事件出現(xiàn)社交媒體后，加深消費者對預制菜“不健康”的偏見，以及對食品安全性的顧慮。

“預制菜進校園”這一和子代相關的相關話題出現(xiàn)后，大眾對預制菜表現(xiàn)出更加強烈的質(zhì)疑態(tài)度，反對預制菜的聲音也更加激烈。

實際上，預制菜并不是健康、新鮮、品質(zhì)的反面，預制菜是推動食品工業(yè)進步發(fā)展、推動餐飲行業(yè)標準化率提高、連鎖化率增長的重要推動力。預制，是提高標準化、提高效率，同時提高健康、新鮮、品質(zhì)的解決路徑。

但這個行業(yè)發(fā)展重投入，不僅是資金成本的投入，而且有科技研發(fā)、時間成本的投入，還與整個行業(yè)基礎建設等相關。

這些投入帶來的效益難以即刻為大眾所見，預制菜目前存在三大硬傷：

首先，預制菜產(chǎn)品創(chuàng)新上并未有大的突破：預制菜產(chǎn)品局限于酸菜魚、扣肉、佛跳墻、小酥肉、豬肚雞等，目前成熟的預制菜單品不超過10個。

其次，預制菜技術并未實現(xiàn)跨越式突破：從保鮮、還原度各個維度上看，預制菜的技術相對于三年前并未有實質(zhì)性突破，還保留以保鮮添加劑、防腐劑等手段延長保質(zhì)期。

最后，價格競爭造成的品質(zhì)下降，使消費者對預制菜的誤會加深：目前無論是線上還是線下，價格競爭下，生產(chǎn)企業(yè)對成本極其苛刻，偷工減料勢必造成品質(zhì)的明顯下降，消費者體驗感變差。

這三大硬傷決定了預制菜發(fā)生負面口碑的必然性。

但在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的路上，這種“陣痛”不可避免，早晚都會發(fā)生，越早發(fā)生，越有利于產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展。

長期來看，預制菜依然向好趨勢不變，發(fā)展速度穩(wěn)健。

已經(jīng)穩(wěn)步發(fā)展多年的B端預制菜市場，得益于B端餐飲業(yè)降本、控風險需求持續(xù)上升，連鎖餐廳中央廚房普及率持續(xù)提高，冷藏預制菜的B端需求呈穩(wěn)定增長的趨勢。

C端預制菜發(fā)展存在一定挑戰(zhàn)。消費者的消費習慣并未發(fā)生根本性改變的前提下，如果不能解決無序價格競爭、健康和食品安全問題，爆發(fā)式增長不能延續(xù)。

不過，樂觀地看，馬云等相關知名企業(yè)家入局這個行業(yè)及相關產(chǎn)業(yè)，對產(chǎn)業(yè)破解挑戰(zhàn)有一定幫助。在企業(yè)、政府、組織機構的合力下，預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景值得期待。