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撰文/聯(lián)商專欄、上海交通大學(xué)ICCD中國(guó)商業(yè)發(fā)展研究所副所長(zhǎng)/教授 方寶慶

一、預(yù)制菜行業(yè)概況

預(yù)制菜產(chǎn)品歸屬于“制造業(yè)”下的“農(nóng)副食品加工業(yè)”。從預(yù)制菜產(chǎn)品映射至產(chǎn)業(yè)鏈，農(nóng)牧漁業(yè)、農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、餐飲業(yè)、零售業(yè)等多個(gè)行業(yè)均涉及預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。到了2020年，C端的預(yù)制食品也開(kāi)始迎來(lái)消費(fèi)加速期。預(yù)制菜市場(chǎng)高速發(fā)展，在服務(wù)了消費(fèi)者的同時(shí)很好地為商家降本增效。

目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模超3,000億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至8,300億左右。目前銷售渠道 85%以上集中于B端，總體看目前還主要是一個(gè)B端的生意。相較海外發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點(diǎn)。

二、預(yù)制菜不同的分類方式

預(yù)制菜按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和針對(duì)的客戶可衍生出眾多細(xì)分品類。

1、預(yù)制菜品主要四大類別

預(yù)制菜按照食用方式來(lái)劃分，可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類別。隨著我國(guó)冷鏈技術(shù)水平的完善，以及消費(fèi)者對(duì)于食材口味、新鮮度和制作便捷度要求的提高，即烹食品和即配食品將迎來(lái)快速發(fā)展。

隨著外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展和因疫情催生的家庭端消費(fèi)需求，預(yù)制菜行業(yè)從速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品，從B端延伸至C端消費(fèi)者，由一線城市延伸至二三四線城市，行業(yè)迎來(lái)高速發(fā)展。NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在3,100億元左右，同比增長(zhǎng)24.1%。預(yù)計(jì)到2025年將會(huì)突破8,300億元，其中在C端市場(chǎng)的規(guī)模占比將接近30%。

在國(guó)內(nèi)疫情、宅經(jīng)濟(jì)、家庭小型化、外賣的蓬勃發(fā)展、餐飲連鎖化、冷凍技術(shù)的提升等因素催生下，預(yù)制菜呈現(xiàn)消費(fèi)新趨勢(shì)。在暫停堂食的情況下，除了配送外賣，預(yù)包裝食品及半成品已經(jīng)成為線下餐飲企業(yè)創(chuàng)造營(yíng)收的重要一環(huán)。同時(shí)，預(yù)制菜線上銷售同樣火爆。疫情催化下預(yù)制菜行業(yè)供需兩旺，未來(lái)能能夠?yàn)橄M(fèi)者提供好的產(chǎn)品的企業(yè)或迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇。

那么，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)發(fā)展如何呢?

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年5月，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家。近10年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)。2019年新增1.28萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)27.46%。2020年新增1.29萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)0.63%。2021年新增0.42萬(wàn)家，同比減少67.32%。

2、預(yù)制菜企業(yè)相關(guān)企業(yè)地域分布Top 10

從區(qū)域分布來(lái)看，山東以0.82萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。排名第二和第三的是河南和江蘇，分別有0.63萬(wàn)家、0.56萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，緊隨其后的分別是廣東、河北和安徽等省份。從城市分布來(lái)看，深圳以2019家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。其次是長(zhǎng)春、濰坊、臨沂等城市。

三、預(yù)制菜行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素 

預(yù)制菜能夠幫助餐飲業(yè)降本增效，提升盈利能力。

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端。

小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景，有效推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。C端年輕消費(fèi)者對(duì)便捷又美味的食物需求也促進(jìn)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。因此，我們總結(jié)了一些預(yù)制菜行業(yè)主要的驅(qū)動(dòng)因素。

驅(qū)動(dòng)因素一：人群變化-居家就餐場(chǎng)景依然在，但做飯的人變了，新一代消費(fèi)者普遍做飯技能缺失、工作時(shí)間長(zhǎng)、“懶”，預(yù)制食品的便捷性迎合消費(fèi)者需求。

相關(guān)調(diào)研顯示，目前大家不做飯最主要的原因是因?yàn)槊β岛团侣闊３^(guò)一半的Z世代廚藝水平屬于“略知一二（照著菜譜能做點(diǎn)兒）”的程度，年齡越低廚藝越差。隨著年輕人中掌握做飯技能的群體占比下降，預(yù)制菜方便快捷的優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度提升。 

在后疫情時(shí)代的大背景下，隨著“宅家文化”、“懶人效應(yīng)”的盛行以及“烹飪小白”群體增多，從生鮮食材烹飪到預(yù)制食品烹飪是必然趨勢(shì)。

驅(qū)動(dòng)因素二：渠道變化-預(yù)制食品在現(xiàn)代零售渠道中的貨架增加，消費(fèi)者觸點(diǎn)增加。

受食品安全等因素影響，中國(guó)消費(fèi)者采購(gòu)食材的渠道逐漸從傳統(tǒng)菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代商超和新零售渠道，特別是疫情后，越來(lái)越多的菜市場(chǎng)在搬離市中心。2015年到2020年期間，消費(fèi)者從商超渠道采購(gòu)食材的比例從26.1%增加到了28.1%，菜市場(chǎng)渠道從71.5%下降到了64.9%。

現(xiàn)代渠道擁有更多的低溫貨柜，為預(yù)制食品的銷售提供必要條件�？紤]預(yù)制食品短保、低溫儲(chǔ)藏等需求，我們認(rèn)為未來(lái)在C端的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)未完善前，預(yù)制食品銷售的主力渠道將會(huì)是線下商超或是新零售渠道，而非線上電商。

從下方右圖中可以看出，日美發(fā)達(dá)國(guó)家的食材采購(gòu)均以商超為主流渠道，比例均超過(guò)80%。

考慮城市化進(jìn)程等因素，預(yù)計(jì)中國(guó)消費(fèi)者的食材采購(gòu)渠道也將持續(xù)變化，現(xiàn)代商超渠道和新零售渠道有望持續(xù)增加。

驅(qū)動(dòng)因素三：餐飲渠道預(yù)制菜大量應(yīng)用，持續(xù)教育消費(fèi)者心智；連鎖門店使用預(yù)制菜已是行業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。

頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐。即在中央廚房/工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。餐飲渠道預(yù)制菜的大量使用持續(xù)教育消費(fèi)者的心智，消費(fèi)者對(duì)料理包的接受度也在提升。部分消費(fèi)者并不介意食物是否是料理包做的，只關(guān)心它是否衛(wèi)生，有沒(méi)有過(guò)期/變質(zhì)以及口味如何。

平臺(tái)費(fèi)用高以及配送時(shí)長(zhǎng)內(nèi)卷倒逼外賣商家采購(gòu)預(yù)制菜，第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)全國(guó)70%的外賣商家使用料理包。預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤(rùn)率水平，同時(shí)有效減少顧客等待的時(shí)間。

餐飲連鎖化趨勢(shì)進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制食品的應(yīng)用，推動(dòng)整個(gè)預(yù)制食品行業(yè)供應(yīng)鏈的成熟。餐飲龍頭擴(kuò)張過(guò)程中提高連鎖化率伴隨著對(duì)食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的提高，而預(yù)制菜廠商具備成本優(yōu)勢(shì)、標(biāo)準(zhǔn)化程度高。對(duì)比發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化率仍較低，連鎖化率提升空間仍較大，有望進(jìn)一步拉高預(yù)制菜行業(yè)的天花板。

預(yù)制菜可幫助實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時(shí)間，提升餐廳經(jīng)營(yíng)效率。隨著行業(yè)發(fā)展，品牌化預(yù)制菜企業(yè)不斷受到認(rèn)可。

日本預(yù)制食品行業(yè)同樣B端先行，餐飲端的大比例應(yīng)用，也在不斷教育消費(fèi)者認(rèn)知。日本To B端先行主要原因是80-90年代，隨著餐飲需求提升，餐飲連鎖化率提升，而連鎖企業(yè)為保證菜品的口味一致性、提升經(jīng)營(yíng)效率，加大對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化食材的需求。

除此之外，80-90年代房租和人工成本大幅提升，降本提效是推動(dòng)食材標(biāo)準(zhǔn)化的另一原因。根據(jù)日本統(tǒng)計(jì)局和國(guó)稅廳數(shù)據(jù)，1980-1990年日本城市商業(yè)地價(jià)指數(shù)增長(zhǎng)100%，員工月薪增長(zhǎng)40%，餐飲企業(yè)面臨降成本壓力，而標(biāo)準(zhǔn)化食材正能滿足餐飲企業(yè)降本提效需求，一是標(biāo)準(zhǔn)化食材能夠減少人工需求和廚房面積，減少房租和人工成本；二是相比于傳統(tǒng)食材，標(biāo)準(zhǔn)化食材能夠大幅縮減操作流程提高烹飪效率，滿足餐飲企業(yè)降本提效需求。

驅(qū)動(dòng)因素四：預(yù)制食品口味升級(jí)，研發(fā)水平和冷凍技術(shù)的進(jìn)步使得預(yù)制菜口味已接近餐廳水平，品類擴(kuò)充空間廣闊。

隨著研發(fā)水平和冷凍技術(shù)的進(jìn)步，預(yù)制菜口味和品質(zhì)相較以前有了很大的提升。預(yù)制菜口味已經(jīng)接近餐廳水平，與現(xiàn)做毫無(wú)區(qū)別，且品類也是越來(lái)越豐富。 

舉例來(lái)說(shuō)，信良記將“液氮速凍”技術(shù)用到了他的麻辣小龍蝦產(chǎn)品上，液氮冷凍技術(shù)堪稱鎖鮮神器，超快的冷凍速度既能保持龍蝦的口感，又能避免長(zhǎng)途運(yùn)輸活蝦的傷亡損耗。目前液氮速凍技術(shù)被迅速、廣泛應(yīng)用于魚(yú)、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預(yù)制食品（牛排、生魚(yú)片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。

驅(qū)動(dòng)因素五：冷鏈物流完善為預(yù)制食品跨區(qū)域流通、線上交易以及新消費(fèi)品牌崛起提供基礎(chǔ)設(shè)施。

原先制約預(yù)制菜跨區(qū)域流通、線上交易的核心因素在于中國(guó)的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施較差、成本太高。自2015 年以來(lái)國(guó)內(nèi)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，第三方專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)涌現(xiàn)，例如順豐2014年底起正式成立冷運(yùn)事業(yè)部，京東2015年開(kāi)始打造冷鏈物流體系，2018年正式推出京東冷鏈。

目前冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)不成為預(yù)制菜公司的發(fā)展制約，預(yù)制菜電商交易也在2016年以后快速發(fā)展。據(jù)冷鏈專家訪談，目前中國(guó)除西藏和青海外，其他省會(huì)級(jí)一二線城市均已覆蓋，預(yù)計(jì)在2025年中國(guó)冷鏈鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋率可達(dá)八成。

四、行業(yè)融資情況

2021 年至 2022 年上半年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。預(yù)制菜品類融資金額占餐飲行業(yè)融資金額的10%左右。

近年來(lái)，隨著預(yù)制菜走紅，在市場(chǎng)和資本的雙輪驅(qū)動(dòng)下，供應(yīng)鏈上下游企業(yè)紛紛涌入預(yù)制菜行業(yè)，各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，很多預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資。

除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預(yù)制菜品牌頻頻獲得融資，預(yù)制菜第一股味知香也于2021年月27日在上交所主板上市。目前已經(jīng)有大量資本涌入預(yù)制菜領(lǐng)域，包括厚生、紅杉、高瓴、IDG資本、源碼資本等頭部大咖。

行業(yè)主要參與者及競(jìng)爭(zhēng)格局

預(yù)制菜行業(yè)整體可分為專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)、速凍食品企業(yè)、肉制品企業(yè)以及平臺(tái)類企業(yè)五大流派。

專業(yè)預(yù)制菜代表企業(yè)有利和味道、味知香、蒸燴煮等，餐飲代表企業(yè)有王家渡、賈國(guó)龍、同慶樓、新雅、外婆家等，速凍食品代表企業(yè)有安井、思念、三全等，肉制品代表企業(yè)有泰森、正大、新希望、鳳祥等，平臺(tái)類企業(yè)有盒馬、美團(tuán)、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、永輝超市等。下圖介紹了不同類型的參與者各自的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)劣勢(shì)、產(chǎn)品模式和渠道：

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)剛起步，競(jìng)爭(zhēng)格局極其分散。行業(yè)以中小規(guī)模企業(yè)為主，平均企業(yè)規(guī)模在1,500萬(wàn)左右，普遍受冷鏈運(yùn)輸、渠道和資金等限制，因此市場(chǎng)集中度低、區(qū)域特征明顯。目前行業(yè)主要龍頭基本都達(dá)到10億規(guī)模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進(jìn)、信良記等，但相比于3,000億+的市場(chǎng)空間而言（C端+B端），規(guī)模還很有限，行業(yè)前景十分廣闊。

現(xiàn)有玩家以服務(wù)To B端客戶為主，To B綁定餐飲渠道易上量，To C要進(jìn)KA渠道，商超運(yùn)營(yíng)門檻較高。餐飲渠道屬典型B端，進(jìn)入門檻低，玩家同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈。

而商超渠道運(yùn)營(yíng)門檻高，對(duì)品質(zhì)、品牌、資金實(shí)力都有一定要求，談成后鋪貨速度較快，有利于品牌建設(shè)，但盈利性較差。一般下To B和To C之間切換困難，由于企業(yè)基因不同，To B轉(zhuǎn)To C需重新組織銷售團(tuán)隊(duì)和營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)。未來(lái)B端仍是主流場(chǎng)景，C端還需要時(shí)間教育市場(chǎng)。

目前預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，市場(chǎng)空間大。餐飲連鎖化率的提升、外賣的發(fā)展、消費(fèi)者對(duì)便捷性的需求都在推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。對(duì)標(biāo)日本，日本預(yù)制菜高速發(fā)展期為20世紀(jì)70-80年代初，年增速達(dá)到近 20%。中國(guó)目前社會(huì)結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)跟70-80年代的日本非常類似。我國(guó)飲食市場(chǎng)與日本較為接近，因此可以推測(cè)我國(guó)預(yù)制菜有較大增長(zhǎng)空間。

未來(lái)居家就餐的場(chǎng)景依然會(huì)長(zhǎng)期存在，但是隨著新一代消費(fèi)者普遍做飯技能缺失、工作時(shí)間長(zhǎng)、“懶”，速食的消費(fèi)需求將會(huì)增加。未來(lái)居民購(gòu)買食材的渠道會(huì)向現(xiàn)代商超渠道和新零售渠道持續(xù)遷移，預(yù)制食品與消費(fèi)者的觸點(diǎn)持續(xù)增加。新一代的預(yù)制食品口味、便捷性都有長(zhǎng)足進(jìn)步，已被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制食品的認(rèn)知也在提升。因此，未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)空間將更加廣闊。

注：本文系《商業(yè)變革與發(fā)展，趨勢(shì)創(chuàng)新與突破》專題之“中國(guó)大餐飲行業(yè)”系列文章。持續(xù)更新中——

一、宏觀經(jīng)濟(jì)與消費(fèi)趨勢(shì)概覽

二、理解2023年的經(jīng)營(yíng)環(huán)境

三、2023年消費(fèi)趨勢(shì)新變化

四、2023年數(shù)字營(yíng)銷的趨勢(shì)與機(jī)遇

五、零售業(yè)的數(shù)字化與營(yíng)銷創(chuàng)新

六、中國(guó)大餐飲行業(yè)（分品類研究）

七、五大消費(fèi)新趨勢(shì)及趨勢(shì)場(chǎng)景（敬請(qǐng)期待）

八、消費(fèi)品和零售行業(yè)消費(fèi)者行為（敬請(qǐng)期待）

九、行業(yè)與品牌如何應(yīng)變（敬請(qǐng)期待）

十、網(wǎng)絡(luò)零售制勝之道（敬請(qǐng)期待）

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