持續(xù)近三年的疫情終于迎來了新拐點(diǎn)！ 

2022年12月4日，全國多地宣布優(yōu)化調(diào)整疫情防控相關(guān)措施，其中涉及核酸檢測、出行、購藥等多方面內(nèi)容。這一舉措的發(fā)布，釋放出了積極的信號，無疑是讓深陷陰霾的餐飲人看到了曙光。

“餐飲堂食有序恢復(fù)中”“進(jìn)餐廳不再看核酸檢測”全國各地的餐飲門店陸續(xù)開放，但是防控優(yōu)化后不可避免地要經(jīng)歷一個“緩沖期”，然而對于預(yù)制菜行業(yè)而言，這可能是一個“陣痛期”。

都說疫情催生預(yù)制菜，也正因疫情期間居家用餐的需求增加，在一輪輪囤貨潮中，預(yù)制菜的需求也跟著水漲船高。

中國人民大學(xué)副教授王鵬表示，推動預(yù)制菜市場快速發(fā)展的直接因素是近兩年的疫情。此前，預(yù)制菜還是食品大廠們的“副線業(yè)務(wù)”，在疫情的影響下，人們的生活習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了改變，外出至餐館就餐的頻次大幅減少，預(yù)制菜賽道也初現(xiàn)雛形。近兩年，預(yù)制菜已從最初的速凍水餃、包子逐漸拓展到各種品類菜系，花樣日益增多。同時(shí)，預(yù)制菜能夠貼合當(dāng)今快節(jié)奏、城市化、家庭化、小型化的年輕人需求，發(fā)展前景廣闊。

 懶經(jīng)濟(jì)日漸常態(tài)化，做飯成為一大難題。加之疫情的影響，人們對“庫存式”飲食解決方案有更高的需求，預(yù)制菜讓復(fù)雜的菜系簡單化，節(jié)省時(shí)間，不僅滿足了人們自我空間需求，還解決了不會做飯的人的日常就餐需求。

就北京地區(qū)而言，在2022年3月15日至3月30日這段疫情期間，盒馬北京地區(qū)預(yù)制菜銷售額是平日的130%，增長較為明顯。其中，配合春菜季推出的預(yù)制春菜商品銷售增幅也十分明顯，更有部分預(yù)制菜商品經(jīng)常出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況。

現(xiàn)在疫情防控優(yōu)化后，人們開始到線下就餐，還會選擇預(yù)制菜嗎？這對預(yù)制菜企業(yè)來說，究竟是喜是憂？

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防控措施優(yōu)化、政策加持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

只有在疫情中做過餐飲的人，才知道這三年的舉步維艱。截止2022年11月，全國有49.5萬家餐飲企業(yè)申請注銷，早已經(jīng)超過2021年一整年的注銷量。

許多曾經(jīng)爆火的餐飲店，也不得不面臨“閉店”的戰(zhàn)術(shù)調(diào)整。如“海底撈”從2021年就開始戰(zhàn)略性關(guān)店，截止目前已經(jīng)關(guān)閉全國超350家門店。還有拉面巨頭“味千拉面”也從曾經(jīng)的超800家全國門店，縮減到600家。

持續(xù)了三年多的疫情，餐飲業(yè)受明顯沖擊，吃盡了疫情苦頭的餐飲業(yè)已經(jīng)觸底，各地餐飲人都期待著改變，現(xiàn)如今終于盼到了好消息。

自12月1日以來，多地圍繞防疫二十條，紛紛調(diào)整疫情防控政策，逐步有序恢復(fù)生產(chǎn)生活秩序。鄭州、廣州、北京、成都、深圳、山東、福建等多地宣布，進(jìn)一步優(yōu)化疫情防控措施。隨后，各地一些原本暫停堂食的地區(qū)，也相繼宣布開放堂食。

廣州作為目前內(nèi)地單日新增感染者最高的城市，雖說確診病例、無癥狀感染者還在增加，但廣州堅(jiān)決停止大規(guī)模封控，打響了有序解封的第一槍。11月30日至12月1日，廣州越秀、天河、海珠、荔灣、番禺、從化、黃埔等多區(qū)明確非高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)取消限制人員流動措施，恢復(fù)堂食，文化館、博物館等密閉半密閉經(jīng)營性場所恢復(fù)營業(yè)。特別是廣州天河天匯廣場、東方寶泰、正佳廣場等多個商場發(fā)布通知：堂食全面開放，憑場所碼綠碼即可進(jìn)入商場，不需要再查驗(yàn)48小時(shí)核酸檢測陰性證明。隨著堂食的放開，廣州餐飲逐漸復(fù)蘇。

 北京地區(qū)，各小區(qū)幾乎解除了封控，除了新感染者的樓棟單元也大多不再封控，只是感染者周圍的幾戶人家執(zhí)行居家隔離。另外，北京市已有很多無癥狀感染者居家隔離，無社會面活動的人員如無外出需求，可不參加社區(qū)核酸篩查。

 福建省應(yīng)對新冠肺炎疫情工作指揮部在12月9日發(fā)布福建省優(yōu)化疫情防控的13條工作措施，明確精準(zhǔn)科學(xué)劃分風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，落實(shí)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)“快封快解”，優(yōu)化調(diào)整密切接觸者隔離管理方式等。經(jīng)濟(jì)全面運(yùn)轉(zhuǎn)開來，廈門作為沿海地區(qū)的旅游城市，近日入廈人數(shù)逐漸增多，這也將有利于進(jìn)一步帶動旅游業(yè)、餐飲業(yè)的復(fù)蘇。

與此同時(shí)，對趨勢更為敏感的資本市場也活躍起來，餐飲股全面領(lǐng)漲。海底撈連漲4天，達(dá)20.25港元，比起今年3月最低點(diǎn)的10.00，翻了一倍，市值也重回千億；海倫司漲幅8.21%，報(bào)15.82港元，比起最低點(diǎn)7.20，也是翻倍了；奈雪的茶，九毛九等股票皆是如此，基本都是翻倍漲，這也意味著資本正在提前布局，慢跑入場。

截至目前，國內(nèi)共有6.6萬余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中2021年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊超4000家，今年以來新增注冊數(shù)量近1500家。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年預(yù)制菜賽道有12起融資，2021年有超35家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)完成融資，2022年有近20起預(yù)制菜融資案例。其中，2022年的融資品牌中，有2家到了IPO階段，有3家到了B輪、C輪和D輪。其余的14家品牌均處于早期階段，還有一定的成長空間，處于上坡階段。 

一時(shí)間，預(yù)制菜賽道風(fēng)頭無兩，成為資本們在餐飲行業(yè)看好的最佳投資對象。 

毋庸置疑，優(yōu)化防控措施對各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展絕對是重大利好。但是，從整體來看，優(yōu)化防控后仍會有一個“緩沖期”。就目前的情況來看，恢復(fù)堂食后，大部分餐飲店?duì)I業(yè)額卻不到五成。未來，餐飲業(yè)要迎來全面復(fù)蘇的春天，可能還要先熬過一場“倒春寒”，而對于預(yù)制菜行業(yè)而言，這可能也是一個難熬的“陣痛期”。

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脫離居家場景、堂食、外賣競爭激烈

眼下，經(jīng)濟(jì)趨勢一片向好，餐飲煙火氣漸濃，烘熱線下消費(fèi)“溫度”。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，恢復(fù)堂食后，12月7日，北京地區(qū)到店餐飲線上訂單量相比上周增長超58%。美團(tuán)等餐飲平臺推出預(yù)約自提功能等舉措，幫助商家開拓新的經(jīng)營模式。此外，火鍋堂食消費(fèi)恢復(fù)明顯快于其他品類，相關(guān)餐飲線上訂單量增長超1倍。大眾點(diǎn)評上，北京市核心商圈的不少火鍋店7日晚間時(shí)段座位已顯示訂滿。

海底撈廣州地區(qū)門店從12月3日起已恢復(fù)堂食，在周末兩天時(shí)間里，門店排隊(duì)高峰期從下午五點(diǎn)半持續(xù)到近晚上十點(diǎn)，客流明顯回暖。除了堂食，廣州餐飲門店外賣的情況也有明顯好轉(zhuǎn)。自廣州宣布解封后，美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，平臺餐飲營業(yè)商家數(shù)和外賣訂單數(shù)穩(wěn)步回升。其中，廣州這次疫情重災(zāi)區(qū)海珠區(qū)內(nèi)餐飲單位的訂單量更是日環(huán)比上漲超五成。

隨著人們外出就餐的場景增加，居家就餐次數(shù)大幅減少，預(yù)制菜因疫情而火，那么現(xiàn)在的預(yù)制菜還被需要嗎？加上線下餐飲和線上外賣的強(qiáng)勢回歸，原本炙手可熱的預(yù)制菜，現(xiàn)在卻黯然失色了。

這兩年因疫情影響，餐飲行業(yè)客流量下滑非常明顯，預(yù)制菜業(yè)務(wù)就像是棵“救命稻草”，眾多餐飲品牌將各自的招牌菜進(jìn)行預(yù)制后出售，的確是一種讓業(yè)績增長的方法。但是餐飲企業(yè)存在一個難題，即是預(yù)制菜產(chǎn)品和門店堂食價(jià)格相互撕扯。若預(yù)制菜產(chǎn)品定價(jià)低，勢必會沖擊門店?duì)I收；若預(yù)制菜產(chǎn)品和堂食價(jià)相差不多，這又將導(dǎo)致預(yù)制菜性價(jià)比低，吸引力不足。 

所以，2022年底的疫情“拐點(diǎn)”，究竟是餐飲業(yè)的撥云見日，還是預(yù)制菜的至暗時(shí)刻？

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后疫情時(shí)代、預(yù)制菜企業(yè)該何去何從？

受2020年疫情等因素影響，人們消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，對于預(yù)制菜等便捷食品的需求倍增。

2022年1-8月，預(yù)制菜線上社交媒體內(nèi)容數(shù)量較去年同期增長了41倍。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2022年全國網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長了45.9%；淘寶預(yù)制菜的銷量同比增長了100%，盒馬預(yù)制菜的銷量同比增長345%，叮咚買菜的預(yù)制菜同比增長400%。

目前，預(yù)制菜的市場主要集中在B端，B端市場才是預(yù)制菜的重頭戲，2021年貢獻(xiàn)了1800億元的份額，而C端僅僅貢獻(xiàn)了400億元。

近年來，由于受疫情的影響以及房租水電等固定成本上漲的因素，餐飲行業(yè)面臨著“降本增效”的迫切需求。對于餐飲行業(yè)來說，想要降本增效，就得走上工業(yè)化之路。而預(yù)制菜就是現(xiàn)階段餐飲行業(yè)工業(yè)化的最終形態(tài)。

在B端，預(yù)制菜幫助餐館提高了效率，并且降低了人工成本，在菜品的成本和價(jià)格不變的情況下，餐館也通過降本增效比之前獲得更多收益。國內(nèi)知名連鎖餐飲店為了保證菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性，減少人工成本、加快出餐速度，早已通過自建中央廚房來制作預(yù)制菜。而國內(nèi)中小餐飲店，在外賣業(yè)務(wù)逐漸占比大的情況下，也開始向?qū)ｉT做預(yù)制菜的企業(yè)購買相應(yīng)菜系。

所以，預(yù)制菜在B端市場可謂是相當(dāng)有發(fā)展前景。

預(yù)制菜在C端市場有很大的野心，奈何C端消費(fèi)者對其保持謹(jǐn)慎的態(tài)度，市場反響一度非常平淡。而最根本的原因，還是預(yù)制菜在C端市場的表現(xiàn)并沒有鼓吹的那么好，不管是從口味還原度、性價(jià)比還是購買的便利性，預(yù)制菜都遠(yuǎn)沒有達(dá)到消費(fèi)者的預(yù)期。

首先是單價(jià)高的問題，目前市面市場上的預(yù)制菜，一份半成品凈菜的價(jià)格是8元-20元；凍品預(yù)制菜的家常單品價(jià)格從20多元到50多元不等，大菜、硬菜的單價(jià)在百元左右。這樣的價(jià)格都快趕上中小城市大部分餐館同等菜品的價(jià)位了。其次是市場滲透率的問題，目前，預(yù)制菜的主要消費(fèi)者集中在一二線城市，市場滲透率只達(dá)到了10%左右。可見，預(yù)制菜在C端市場的接受度并不高，要想擴(kuò)散到全國的話，還得很長的一段滲透時(shí)間。

發(fā)力C端的預(yù)制菜企業(yè)也不必沮喪，幾乎為藍(lán)海的C端市場仍蘊(yùn)藏著巨大機(jī)會。2021年，C端消費(fèi)呈現(xiàn)出了基數(shù)小、增勢猛的特點(diǎn)。 

與大眾印象有些出入的是，預(yù)制菜最主要的消費(fèi)人群雖然是年輕人，但卻并不是單身打工人。數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜C端消費(fèi)者中31-40歲年齡段用戶占比最大，達(dá)到46.40%，其次是22-31歲的年輕用戶，占比為35%。隨著85后、95后結(jié)婚生子，許多廚藝不精的年輕人被迫下廚，這種家庭場景下的多人飲食需求才是預(yù)制菜在C端的爆發(fā)點(diǎn)。新希望就針對這一現(xiàn)象，在今年推出了C端預(yù)制菜品牌“預(yù)膳坊”，主要面向35歲左右、有家庭與孩子、經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)卻缺乏廚藝的女性，提供50元家常菜和一兩百元的高端菜。

未來的預(yù)制菜，要想在B端和C端市場雙管齊下，就得在產(chǎn)品研發(fā)上下狠功夫——如何提高性價(jià)比是預(yù)制菜當(dāng)下需要思考的問題。預(yù)制菜企業(yè)要想長遠(yuǎn)發(fā)展，就要保持清醒，不可在資本市場制造的夢幻泡沫里迷失自己，成為風(fēng)口下摔死的豬。

后疫情時(shí)代，還在焦慮的預(yù)制菜企業(yè)，不妨從餐飲行業(yè)的四個發(fā)展趨勢趁早謀劃布局：

一是興起的社區(qū)食堂。2022年，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》，其中社區(qū)配建食堂被明確提出。社區(qū)食堂具有大眾化、便利性等鮮明特點(diǎn)，未來每個社區(qū)都將擁有一個食堂，這對做預(yù)制菜、做中央廚房的餐飲人來說是巨大的商機(jī)。 

二是即將到來的小店時(shí)代。疫情期間，“小而�！薄靶《亍薄靶《馈钡奶厣〉瓿尸F(xiàn)出逆勢增長的趨勢，這些小店投資輕量化、裝修簡約化、產(chǎn)品特色化、營銷網(wǎng)絡(luò)化，未來的生存能力將越來越強(qiáng)。

三是加快拓展的特色食品。特色食品的拓展是餐飲企業(yè)很重要的一個經(jīng)營選擇，這些特色食品有助于餐飲的食品化和餐飲零售化，是餐飲企業(yè)未來的一個增長動力。

四是餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)更加顯著。在過去餐飲業(yè)一片火熱時(shí)，業(yè)態(tài)并不重要。但是疫情過后企業(yè)不對業(yè)態(tài)進(jìn)行準(zhǔn)確定位，則可能面臨滅頂之災(zāi)。餐企應(yīng)該思考如何進(jìn)行業(yè)態(tài)細(xì)分和互補(bǔ)，避免業(yè)態(tài)單一、雷同。

當(dāng)前，經(jīng)濟(jì)環(huán)境還不太明朗，對于眾多餐飲企業(yè)而言，全國防疫措施的優(yōu)化，還暫不能看出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來走向，或許在接下來的幾個月里，才是真正考驗(yàn)預(yù)制菜企業(yè)的重要關(guān)頭。

不管未來預(yù)制菜風(fēng)向如何，這其實(shí)是個大浪淘沙的過程，留下的都是經(jīng)過篩選的頂尖選手。我們也始終相信，那些具備強(qiáng)大自我修正能力的餐飲企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)最終會度過危機(jī)、重拾成長。