最近新出了一組春節(jié)餐飲的數(shù)據(jù)，其中有一條引起內(nèi)參君的注意：火鍋的成績(jī)很漂亮，外賣部分尤為亮眼。 

想到去年，火鍋賽道兩個(gè)頭部品牌不約而同關(guān)店調(diào)整方向，引得眾人唏噓，“火鍋賽道要變天了”。最近熱度大增的火鍋外賣，能否成為火鍋遭遇困頓后的新增長(zhǎng)點(diǎn)？ 

01 

一個(gè)春節(jié)6萬(wàn)單？最近，火鍋外賣“又火了”

節(jié)后，內(nèi)參君和幾個(gè)朋友聊起假期故事，發(fā)現(xiàn)這個(gè)春節(jié)大家都吃了火鍋，有幾個(gè)朋友還體驗(yàn)了一把火鍋外賣。 

“我訂的時(shí)候看銷量才發(fā)現(xiàn)，很多人都和我一樣點(diǎn)了火鍋外賣。大概是初三初四的樣子，那個(gè)店有的鍋底月銷量都快要破百了�！被疱伒曛曳踄回憶道。 

2月15日，某家海底撈門店的外賣頁(yè)面 

資料顯示，今年春節(jié)期間（除夕到正月初六），海底撈中國(guó)內(nèi)地門店共吸引客流超800萬(wàn)人次。呷哺集團(tuán)旗下千家餐廳接待近150萬(wàn)人次，突破預(yù)期。小龍坎春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額與平時(shí)相比上漲60%（不含成都地區(qū)），部分門店春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額較平時(shí)上漲超100%。 

值得關(guān)注的是，這個(gè)春節(jié)各品牌的火鍋外賣又火了。 

公開信息顯示，海底撈外送業(yè)務(wù)有超過(guò)400個(gè)站點(diǎn)營(yíng)業(yè)，覆蓋全國(guó)170多個(gè)城市。據(jù)海底撈的消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間海底撈中國(guó)大陸地區(qū)外送業(yè)務(wù)為近6萬(wàn)個(gè)家庭提供了外送到家服務(wù)。呷哺方面，不少門店的外賣銷量環(huán)比增長(zhǎng)2倍至4倍，呷煮呷燙外賣也突破預(yù)期，北京、石家莊、哈爾濱等城市銷售增長(zhǎng)強(qiáng)勁。 

內(nèi)參君的朋友春節(jié)買了海底撈的外賣 

02 

火鍋外賣“三大陣營(yíng)”

說(shuō)火鍋外賣“又”熱鬧起來(lái)了，是因?yàn)樗步?jīng)歷了幾番沉浮，并先后出現(xiàn)了不同的“陣營(yíng)”，有幾波“扛旗品牌”。 

火鍋外賣“互聯(lián)網(wǎng)派”

典型代表：淘汰郎小火鍋

優(yōu)勢(shì)：輕資產(chǎn)運(yùn)作

劣勢(shì)：供應(yīng)鏈、研發(fā)

火鍋外賣的故事要從“外賣元年”2014年講起。外賣興起，懶人經(jīng)濟(jì)空間初顯。而火鍋?zhàn)陨碇靥檬车膶傩裕ё×怂谕赓u平臺(tái)上發(fā)展的腳步。直到一年后，北京出現(xiàn)了一家叫“淘汰郎”的外賣專營(yíng)品牌，讓火鍋外賣迎來(lái)了第一波走紅。 

以淘汰郎為典型代表的小型火鍋零售商品牌，共同的特點(diǎn)是踩住“互聯(lián)網(wǎng)+”的風(fēng)口，線上思維做火鍋；品牌輕量化，沒有門店只有少量的中心倉(cāng)庫(kù)，扁平化管理，采用OEM加工模式，通俗來(lái)說(shuō)就是“貼牌”。 

困于供應(yīng)鏈等問(wèn)題，火鍋外賣的這一次走紅來(lái)得快去得快，但后面的這次的走紅，就是持久而漸進(jìn)的了。 

火鍋外賣“實(shí)體派”

典型代表：海底撈、湊湊

優(yōu)勢(shì)：品牌影響力大

劣勢(shì)：網(wǎng)點(diǎn)覆蓋有局限

從時(shí)間上來(lái)看，火鍋企業(yè)做外賣和火鍋零售商做外賣并沒有明顯的先后之分。因?yàn)殛P(guān)注的重點(diǎn)放在實(shí)體門店里，所以它們火得不“快”，屬于慢熱漸漸升溫的狀態(tài)�；疱伷髽I(yè)做外賣，優(yōu)勢(shì)在于有很多的門店做支撐，網(wǎng)點(diǎn)方面具備優(yōu)勢(shì)，作為營(yíng)收的“增量”，尤其在疫情常態(tài)化階段，具有很好的補(bǔ)充作用。到今天，這批品牌依舊是火鍋外賣最有競(jìng)爭(zhēng)力的角色。 

火鍋外賣“電商派”

典型代表：鍋圈、盒馬

優(yōu)勢(shì)：專業(yè)配送、產(chǎn)品多樣

劣勢(shì)：競(jìng)爭(zhēng)激烈

火鍋外賣的第三次走紅，和疫情息息相關(guān)。這次跑出來(lái)的品牌有火鍋食材門店，也有近場(chǎng)電商，線上生鮮購(gòu)物賽道。前者典型的如鍋圈食匯，后者典型的如盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮，他們多數(shù)成立于2015年前后，有互聯(lián)網(wǎng)基因，有成規(guī)模的門店/前置倉(cāng)，有物流及配送能力。火鍋外賣和這些企業(yè)本身業(yè)務(wù)就是相連相關(guān)的，做起火鍋外賣，它們比火鍋店的優(yōu)勢(shì)是更靈活、支線產(chǎn)品更豐富。 

當(dāng)下的火鍋外賣市場(chǎng)，三代領(lǐng)軍品牌并存。小型火鍋零售企業(yè)沒落，火鍋企業(yè)持續(xù)蓄力，近場(chǎng)生鮮強(qiáng)勢(shì)“掠奪”。 

內(nèi)參君盤點(diǎn)了部分入局外賣的火鍋餐企。根據(jù)下圖可以發(fā)現(xiàn)：各家火鍋外賣SKU有很大的差異，其中海底撈、撈王的外賣菜單主要走單品售賣路線，讓顧客自主選擇；而呷哺呷哺、湊湊則走套餐路線，擬定出一些套餐，再附加少量的單品SKU。 

一些火鍋店在外賣平臺(tái)提供火鍋鍋具的租賃、售賣服務(wù)，海底撈和呷哺呷哺甚至還開通了其他產(chǎn)品線。 

值得一提的是巴奴的“疫情限定”火鍋外賣——2020年春那波疫情平穩(wěn)后，巴奴就撤下外賣。彼時(shí)，巴奴的外賣生意非常好。巴奴在其2020年3月26日的公眾號(hào)推文里寫到：上線一個(gè)月后，外賣訂單量上漲4倍，平臺(tái)外賣用戶約10萬(wàn)。 

但巴奴并沒有想要繼續(xù)，原本5月1日停掉的外賣縱使延遲，也只延續(xù)了一個(gè)月的時(shí)間。 

巴奴曾在公眾號(hào)里透露，疫情還持續(xù)著，為了讓吃巴奴火鍋更方便，先留下外賣。也就是說(shuō)，疫情一旦平穩(wěn)，巴奴就停外賣。換句話說(shuō)。巴奴不相信火鍋外賣的延續(xù)性。

而其后多家火鍋店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)表明，火鍋外賣的營(yíng)收呈波動(dòng)上升趨勢(shì)，疫情平穩(wěn)時(shí)期，外賣營(yíng)收相對(duì)受限。 

2018年至今，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入呈波動(dòng)上升趨勢(shì) 數(shù)據(jù)來(lái)源：海底撈 

03 

火鍋外賣是“偽需求”？

有人說(shuō)，“火鍋外賣”本就是個(gè)“偽命題”。 

首先，火鍋外賣的定位很尷尬。 在大多數(shù)人的概念中，吃火鍋是一件“具備社交屬性”的事，點(diǎn)回家吃，原本就有悖火鍋就餐場(chǎng)景。 

“如果人少，我會(huì)選擇叫個(gè)冒菜的外賣，如果人多，我們直接去店里吃也很方便�！币晃�95后火鍋愛好者告訴內(nèi)參君。 

其次，火鍋外賣競(jìng)爭(zhēng)激烈，各個(gè)陣營(yíng)的邊界不明朗。不同陣營(yíng)下的火鍋外賣，各有優(yōu)勢(shì)。此外，從產(chǎn)品維度、消費(fèi)體驗(yàn)來(lái)看，差異化不明顯，這也讓火鍋外賣并不好做。過(guò)年期間，內(nèi)參君一位朋友購(gòu)買了海底撈的火鍋外賣，原因是——家里人不吃辣，而海底撈有“豬肚雞”鍋底，這個(gè)有料鍋底非常加分。 

由此可見，差異化打造，是火鍋外賣品牌脫穎而出的思路之一。 

消費(fèi)頻次低是硬傷。畢竟不可能頓頓吃火鍋，另外，麻辣燙、冒菜等品類也在一定程度上“搶奪”火鍋外賣的生意。 

現(xiàn)在，疫情常態(tài)化的時(shí)代下，火鍋外賣又興起來(lái)，是偽命題再度小“紅”一時(shí)，還是潛力股，終于遇到了自己的時(shí)代？ 

火鍋外賣在今天興起，離不開幾個(gè)因素。 

【疫情因素下，顧客端需求增加】 

時(shí)代大環(huán)境——大眾配合、支持疫情防控，更加“宅”，火鍋消費(fèi)轉(zhuǎn)堂食而外賣；外賣平臺(tái)服務(wù)面積拓寬，服務(wù)水平提高；火鍋堂食不穩(wěn)定，餐廳經(jīng)營(yíng)遇阻，火鍋品牌增加業(yè)務(wù)線讓產(chǎn)品“可攜帶可搬運(yùn)”。 

特定時(shí)期因素——節(jié)假日，消費(fèi)者火鍋需求高； 春節(jié)，消費(fèi)者傾向居家就餐，且難以訂到堂食； 多地提倡就地過(guò)年。 

【餐廳端能力提高】 

入局者變化——從僅做外賣、沒有供應(yīng)鏈、沒有生產(chǎn)能力的小企業(yè)變成有成百上千門店的火鍋巨頭，以及有數(shù)千個(gè)前置倉(cāng)的生鮮購(gòu)物平臺(tái)，在研發(fā)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等上都有提升。 

火鍋外賣繼續(xù)紅下去，需要這些推動(dòng)性作用的條件繼續(xù)存在，并具有更大的推動(dòng)力。  

04 

外賣是火鍋競(jìng)爭(zhēng)的下半場(chǎng)嗎？

從目前情景來(lái)看，讓火鍋外賣這次火起來(lái)的大多數(shù)因素還將繼續(xù)存在。從銷售結(jié)果來(lái)看，愿意嘗試接受的消費(fèi)者逐漸增多，火鍋外賣的收益前景似乎不錯(cuò)，有可能成為火鍋品牌紅火的新著力點(diǎn)。 

內(nèi)卷的火鍋，下一戰(zhàn)是拼外賣嗎？ 

“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，外賣肯定不是火鍋品牌的主要重點(diǎn)，但在疫情背景下，外賣會(huì)做為增量存在，為企業(yè)帶來(lái)一定的增收，這也是實(shí)體品牌們紛紛發(fā)力的原因�！币晃粯I(yè)內(nèi)人士分析。 

而大連誠(chéng)健集團(tuán)董事長(zhǎng)孫德敏認(rèn)為，大眾對(duì)火鍋的預(yù)期還是一頓精致、正式的大餐，所以火鍋就是朝著精細(xì)化方向升級(jí)，火鍋外賣發(fā)展也將精細(xì)化。 

如何精細(xì)化？更貼近顧客的需求。 

比如，除了牛油和番茄鍋底，海底撈增加豬肚雞鍋，相比撈王147家的體量，海底撈的網(wǎng)點(diǎn)效應(yīng)更強(qiáng)，這一產(chǎn)品大賣也在意料之中。 

再比如，“火鍋+奶茶”也是火鍋外賣的熱門打法，奶茶本身的引流、便攜屬性，加上它和火鍋場(chǎng)景的高契合度，讓這個(gè)模式很有“賺頭”，海底撈、湊湊火鍋也都在這一模式中獲利。 

05 

小結(jié)

火鍋店不斷上架新產(chǎn)品在外賣頁(yè)面，去接近顧客的需求、提高精細(xì)化。但，火鍋外賣暫且只能當(dāng)火鍋店的“副業(yè)”和“增量”。