“街邊鹵味檔口、商超鹵味小吃、鹵味火鍋……”近兩年，鹵味品牌蹭蹭蹭的崛起，鹵味絕對(duì)算得上是熱門賽道！

而最近，職業(yè)餐飲網(wǎng)去上海出差時(shí)，發(fā)現(xiàn)一家“新穎”的鹵味店：用鹵味配米飯，走“快餐+零售”模式；每天固定時(shí)間出餐，打造“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”的現(xiàn)場(chǎng)感；讓顧客自選鹵味，60平日賣1萬(wàn)！

它就是上海的“本弄鮮鹵現(xiàn)撈”！一起來(lái)看看吧！

做“鮮鹵現(xiàn)撈”，60平日營(yíng)收一萬(wàn)！

1、選址商場(chǎng)地下一層，瞄準(zhǔn)年輕人

目前本弄只有一家，位于上海的五角場(chǎng)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)地下一層，是比較知名的商圈，人群以年輕人為主，在附近工作和逛街的頗多！

整個(gè)店面大概60-70平的面積，一字型動(dòng)線全明檔，還有10幾個(gè)餐位！

2、近50種鹵味，搭配米飯，做快餐

和其他鹵味店相比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的鹵味種類特別多，其他鹵味店一般也就20多種產(chǎn)品，而記者粗略地估算一下，本弄至少50樣產(chǎn)品，就連豬尾巴、豬臉等都有售賣！

種類豐富，口味也比較多樣化，有辣鹵、香鹵、素鹵、還有幾款簡(jiǎn)單的小拌菜，和其他鹵味店不一樣的是，本弄在鹵味的基礎(chǔ)上還配了米飯。

本弄整體定位于快餐，但是也有部分外帶和外賣，是以快餐為主、零售為輔的模式！

3、打造“現(xiàn)鹵、現(xiàn)撈、現(xiàn)切”的新鮮感，讓顧客自選！

本弄的一大特色就是“鮮鹵現(xiàn)撈”，其實(shí)也就是全開放廚房，工作人員把幾口大鍋里鹵好的產(chǎn)品撈出來(lái)，放到前面的展示區(qū)，讓顧客感受一個(gè)新鮮熱乎的“現(xiàn)場(chǎng)撈”的過(guò)程！

從模式來(lái)看有點(diǎn)類似于近兩年大火的“現(xiàn)炒快餐”，大廚在面前炒菜，炒好之后直接放到餐盤中，顧客根據(jù)自己的喜好自助夾菜，統(tǒng)一結(jié)算。

只不過(guò)本弄把炒菜換成了鹵味，但是也是顧客自助選鹵味的模式。

另外，為了體現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)感，本弄的部分產(chǎn)品還做到了現(xiàn)切，比如雞胗、椒麻雞這類整只、整個(gè)的產(chǎn)品，工作人員會(huì)在結(jié)賬完以后為顧客處理。

4、分時(shí)段固定出餐，晚上打一折清庫(kù)存！

和其他的鹵味店不同，為了體現(xiàn)“每日鮮鹵、只賣一天”的口號(hào)，本弄采用“分時(shí)段出餐”的形式：第一鍋出爐上午11點(diǎn)，第二鍋出爐下午5點(diǎn)！

記者問(wèn)店員，除了這兩個(gè)時(shí)段，其他時(shí)間怎么辦？店員：“其他時(shí)段也有產(chǎn)品，只不過(guò)不是剛剛出鍋的。”

而且到了晚上，本弄為了“清庫(kù)存”，打折是比較瘋狂的！

晚上八點(diǎn)開始6折、八點(diǎn)半開始5折、九點(diǎn)開始2折、九點(diǎn)半1折！

當(dāng)然可能很多人都會(huì)有疑問(wèn)，打折力度這么大，會(huì)不會(huì)顧客都等到九點(diǎn)半以后再來(lái)買呢？

其實(shí)也正是因?yàn)槠溥x址商場(chǎng)，流動(dòng)客群更多，不至于都趕在晚間時(shí)段，不過(guò)如果是街邊店，可能就不一樣了！

5、人均66元，60平一天賣一萬(wàn)多！

結(jié)算價(jià)格可以說(shuō)比較傷“腦細(xì)胞”：鴨頭等產(chǎn)品按個(gè)賣，8.8一個(gè)；椒麻雞等產(chǎn)品按只賣，49.9一只；夫妻肺片等拌菜按份賣，28.8一份；豬手等鹵味品按克賣，8.8-28.8／100g，不同產(chǎn)品價(jià)格不等；米飯3元一碗……

這一套下來(lái)，結(jié)賬小哥沒(méi)有超凡的記憶里恐怕是萬(wàn)萬(wàn)不行的！

由于產(chǎn)品以肉類為主，所以客單價(jià)還是比較高的，大眾點(diǎn)評(píng)顯示客單價(jià)要66元！

根據(jù)店員說(shuō)，目前這個(gè)店大概一天能賣一萬(wàn)多！

在商場(chǎng)里做“快餐+零售”模式，能成嗎？

鹵味火鍋、街邊鹵味檔口、商超快餐鹵味……

可以說(shuō)各個(gè)賽道都有鹵味的影子，不過(guò)本弄的模式雖然比較有特色，卻也有很大的進(jìn)步空間！

（一）優(yōu)點(diǎn)：解決鹵味痛點(diǎn)，集中火力解決“新鮮”的問(wèn)題！

我們先說(shuō)它的優(yōu)點(diǎn)，本弄確實(shí)抓住了鹵味“老湯”的痛點(diǎn)，做到一天一萬(wàn)多的成績(jī)，雖說(shuō)算不上一匹驚艷的黑馬，但是也是有競(jìng)爭(zhēng)力的。

本弄想傳遞的主線有兩條：一是現(xiàn)鹵、二是新鮮！

（1）現(xiàn)鹵：這兩年餐飲“現(xiàn)場(chǎng)制作”是大家都在嘗試的一個(gè)點(diǎn)：羊肉現(xiàn)串、快餐現(xiàn)炒……而本弄現(xiàn)場(chǎng)感十足，是因?yàn)樽プ×恕板仛狻边@一個(gè)點(diǎn)，雖然是鹵鍋，但是一揭蓋熱氣騰騰的現(xiàn)場(chǎng)感直接展現(xiàn)在顧客面前，再加上店內(nèi)無(wú)處不在的“現(xiàn)鹵”宣傳文案和海報(bào)，一套下來(lái)給消費(fèi)者傳遞現(xiàn)場(chǎng)鹵的體驗(yàn)感！

（2）新鮮：俗話說(shuō)，舍不得孩子套不著狼。本弄一到晚上大肆打折，九點(diǎn)半打一折基本屬于“白送”，雖說(shuō)營(yíng)收少，但是卻完美清除庫(kù)存，也傳遞出每日鮮鹵的概念！

（二）缺點(diǎn)

由于本弄選址商場(chǎng)，主要面向年輕人為主，顧客都是為了來(lái)商場(chǎng)吃飯，外帶的場(chǎng)景會(huì)比較少。

但是從本弄的產(chǎn)品搭配和模式來(lái)看，整體定位還是鹵味快餐，那么從場(chǎng)景和選品的角度來(lái)看，它有哪些值得優(yōu)化的呢？

  1、選品多為“下酒菜”，與“商場(chǎng)快餐”場(chǎng)景不搭！

本弄想在商場(chǎng)里做快餐，但是它的產(chǎn)品線真的與“商場(chǎng)快餐”搭么？

不管是豬頭肉還是雞爪，這些都屬于“下酒菜”，而非下飯菜，從產(chǎn)品上來(lái)看，它更適合買回家聚餐場(chǎng)景、下酒場(chǎng)景或者其他休閑場(chǎng)景，和商場(chǎng)屬實(shí)不太匹配！

我們這里可以拿北京知名餐企紫光園的外帶檔口舉例子，賣的手撕雞、醬牛肉就是瞄準(zhǔn)家庭餐桌，專門開在大型社區(qū)路邊，這個(gè)選址和用餐場(chǎng)景就十分匹配！

如果以目前本弄的產(chǎn)品線來(lái)看，選址街邊，做家庭餐桌的生意，也許會(huì)更加適合它！

  2、產(chǎn)品未做升級(jí)，想做鹵味快餐還差點(diǎn)火候！

本弄的產(chǎn)品其實(shí)并不罕見(jiàn)，豬手、鴨胗這些算是比較常見(jiàn)的鹵味產(chǎn)品了，但是這些產(chǎn)品一般都是做零售的。

也許是看到了現(xiàn)炒快餐模式的火爆，所以本弄想走一個(gè)“現(xiàn)鹵鹵味”的模式去做工作餐，但是在產(chǎn)品沒(méi)有做升級(jí)的情況下，它直接配了米飯想做堂食，想走“快餐為主，零售為輔”的路，卻讓人有些看不懂！

為什么這么說(shuō)呢？我們可以先看一下廣州知名鹵味品牌，鹵味研究所是怎么做快餐的。

首先，鹵味在廣州本就屬于大眾產(chǎn)品，人人愛(ài)吃，有這個(gè)鹵味基因在。

其次，鹵味研究所為了用鹵味殺入快餐，特意定制了不同口味的鹵味飯，用澆頭、魚餅等產(chǎn)品去搭配鹵味，做成工作餐，廣受好評(píng)！

最后，每份套餐固定價(jià)格，走外賣或者堂食都能加快效率！

而目前本弄呈現(xiàn)出來(lái)的快餐對(duì)比鹵味研究所，沒(méi)有進(jìn)行產(chǎn)品的升級(jí)搭配和組合，直接甩出主食米飯就想拿下快餐，未免有點(diǎn)不走心，可以說(shuō)是為了做快餐而做快餐。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

任何商業(yè)模式都是在探索當(dāng)中，不斷打磨出來(lái)的，一定是要千錘百煉，不可能一次成型！

本弄的商業(yè)模式雖然還有進(jìn)步空間，但是它的“互動(dòng)感”“現(xiàn)場(chǎng)感”的打造還是值得去借鑒學(xué)習(xí)的，畢竟鹵味的賽道越來(lái)越擁擠，能做出一些小創(chuàng)新已經(jīng)實(shí)屬不易！