首先你自己的酒水知識(shí)要豐富，每一個(gè)新的員工進(jìn)來，你要負(fù)責(zé)培訓(xùn)他們。你叫他們做的每一件事都要告訴他們原因。比如補(bǔ)充冰箱很簡單的一件事情，但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。這樣客人點(diǎn)酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點(diǎn)也非常重要，盤點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等�？梢杂行У目刂瞥杀镜姆椒ㄖ�。
通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負(fù)責(zé)酒水的補(bǔ)充，酒吧的清潔，酒吧的開檔，配料的制作等等，而晚班只要負(fù)責(zé)酒水的制作和供應(yīng)以及收檔工作，所以交接班時(shí)酒吧的領(lǐng)班要負(fù)責(zé)檢查早班的酒水補(bǔ)充情況，倉庫不夠的貨早班有沒有及時(shí)想倉庫管理人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細(xì)小而繁多的事情，通常想到這個(gè)而忘了那個(gè)，建議做一張EXCEL的表格，每天要做的所有事情都寫上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍并打勾，交接班是晚班領(lǐng)班再檢查一遍并打勾簽字，主管負(fù)責(zé)抽查，如發(fā)現(xiàn)混的，找簽字的人即可。
夜場作弊方式與補(bǔ)救措施
一、單據(jù)漏洞：
1. 單據(jù)領(lǐng)用無記錄。
一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者，無法查證。建立領(lǐng)取記錄。
2. 單據(jù)無人核對號(hào)碼，數(shù)量。
在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無人查點(diǎn)而瞞天過海，建立日審部門進(jìn)行每日的核對單據(jù)工作。
3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則。
單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過多而無法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。
二、服務(wù)員作弊。
1. 借用酒水，服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷售。吧臺(tái)酒水不外借，違者重罰。
2. 剩余酒水，服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤�？腿私Y(jié)帳后請主管級(jí)以上人員 進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。
3. 服務(wù)員存酒，將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類，一省空間，二以免給服務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺(tái)存放。
4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場，帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤。在員工進(jìn)場前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶 入的與本公司相同品牌的香煙。
5. 哄抬物價(jià)，賺取差價(jià)，不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。
三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。
1. 利用返還酒水：吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。
2. 利用過期存酒：吧臺(tái)人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。一，只存放高級(jí)酒類，二，酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報(bào)處理。
3. 借取服務(wù)員酒水：有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點(diǎn)，如：發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。
4. 勾兌酒水：將返還的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù) 員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。
5. 可多次使用或無帳物品：如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。
四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。
1. 退酒水：在客人買單后，有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤。收銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實(shí)。
2. 作廢單據(jù)：將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。 酒吧主管、廳面主管及時(shí)監(jiān)督檢查。
酒吧工作程序：
營業(yè)前的工作程序 ： 營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺 設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。
�。ㄒ唬┚瓢蓛�(nèi)清潔工作。
1、酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺(tái)是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。
2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會(huì)由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。
3、地面清潔。酒吧柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。
4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時(shí)，瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運(yùn)輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。
6、酒吧柜臺(tái)外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。
�。ǘ╊I(lǐng)貨工作。
1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水（參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn)）數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，見表，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認(rèn)可。
2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。
需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí)，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨，領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。
3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會(huì)計(jì)簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。
�。ㄈ┭a(bǔ)充酒水。將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費(fèi)。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會(huì)引起不必要的浪費(fèi)。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對待的。
（四）酒水記錄。每個(gè)酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為：bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。
每個(gè)調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清 點(diǎn)數(shù)目，記錄在案，以便上級(jí)檢查。
�。ㄎ澹┚瓢蓴[設(shè)。酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個(gè)原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng)，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒， 餐后甜酒分開；二是價(jià)線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺(tái)前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因?yàn)槟萌〔环奖�，必要時(shí)，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺(tái)位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。
（六）調(diào)酒準(zhǔn)備：
1、取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺(tái)上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺(tái)上。
2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺(tái)前面，以備調(diào)制時(shí)取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中存放，因?yàn)殁伖薮蜷_后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。
3、水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺(tái)上。
4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺(tái)上，量杯、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺(tái)前（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。
�。ㄆ撸└鼡Q棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺(tái)的，要濕水用；餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。
�。ò耍┕こ叹S修，在營業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器，燈光，空調(diào)，音響：各類設(shè)備，冰箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)等；所有家具、酒吧臺(tái)、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。
�。ň牛﹩螕�(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)拔單一定要準(zhǔn)備好，以免影響營業(yè)。調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（轉(zhuǎn)載）在酒吧，客人與調(diào)酒員只隔著吧臺(tái)，調(diào)酒員的任何動(dòng)作都在客人的目光之下。不但要注 意調(diào)制的方法、步驟，還要留意操作姿勢及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
�。ㄒ唬┳藙荨�(dòng)作：
調(diào)酒時(shí)要注意姿勢端正，不要彎腰或蹲下調(diào)制。盡量面對客人，大方，不要掩飾。任何不雅的姿勢都直接影響到客人的情緒。動(dòng)作要瀟灑、輕松、自然、準(zhǔn)確，不要緊張。用手拿杯時(shí)要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。調(diào)制過程中盡可能使用各種工具，不要用于。特別是不準(zhǔn)用手抓冰塊放進(jìn)杯中來代替冰夾。不要做摸頭發(fā)，揉眼、擦臉等小動(dòng)作。也不準(zhǔn)在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。
（二）先后順序與時(shí)間：
調(diào)制出品時(shí)要注意客人到來的先后順序，要先為早到的客人調(diào)制酒水。同來的客人要為女士們和老人、小孩先配制飲料。調(diào)制任何酒水的時(shí)間都不能太長，以免使客人不耐煩。這就要求調(diào)酒師平時(shí)多練習(xí)。調(diào)制時(shí)動(dòng)作快捷熟練。一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在一分鐘時(shí)間內(nèi)完成；混合飲料可用：分鐘至2分鐘完成；雞尾酒包括裝飾品可用2分鐘至4分鐘完成。
有時(shí)五、六個(gè)客人同時(shí)點(diǎn)酒水，也不必慌張忙亂，可先一一答應(yīng)下來，再按次序調(diào)制。一定要答應(yīng)客人，不能不理睬客人只顧自己做。
（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
在酒吧調(diào)酒一定要注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，稀釋果汁和調(diào)制飲料用的水都要用冷開水，無冷開水時(shí)可用容器盛滿冰塊倒人開水也可使用。不能直接用自來水。調(diào)酒師要經(jīng)常洗手，保持手部清潔。配制酒水時(shí)有時(shí)允許用手，例如拿檸檬片、做裝飾物。凡是過期、變質(zhì)的酒水不準(zhǔn)使用。
腐爛變質(zhì)的水果及食品也禁止使用。要特別留憊新鮮果汁、鮮牛奶和稀釋后果汁的保鮮期，天氣熱更容易變質(zhì)。其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可參看《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。
（四）觀察、詢問與良好服務(wù)：
要注意觀察酒吧臺(tái)面，看到客人的酒水快喝完時(shí)要詢問客人是否再加一杯；客人使用的煙灰缸是否需要更換；酒吧臺(tái)表面有無酒水殘跡，經(jīng)常用干凈濕毛巾擦抹；要經(jīng)常為客人斟酒水；客人抽煙時(shí)要為他點(diǎn)火。讓客人在不知不覺中獲得各項(xiàng)服務(wù)�？偠灾�，優(yōu)良的服務(wù)在于留心觀察加上必要而及時(shí)的行動(dòng)。在調(diào)酒服務(wù)中，因各國客人的口味、飲用方法不盡相同，有時(shí)會(huì)提出一些特別要求與特別配方，調(diào)酒員甚至酒吧經(jīng)理也不一定會(huì)做，這時(shí)可以詢問、請教客人怎樣配制，也會(huì)得到滿意的結(jié)果。
�。ㄎ澹┣謇砉ぷ髋_(tái)：
工作臺(tái)是配制供應(yīng)酒水的地方，位置很小，要注意經(jīng)常性的清潔與整理。每次調(diào)制完酒水后一定要把用完的酒水放回原來位置，不要堆放在工作臺(tái)上，以免影響操作。斟酒時(shí)滴下或不小心倒在工作臺(tái)上的酒水要及時(shí)抹掉。專用于清潔、抹手的濕毛巾要疊成整齊的方形，不要隨手抓成一團(tuán)。
營業(yè)中的工作程序：
營業(yè)中工作程序包括酒水供應(yīng)與結(jié)帳程序、酒水調(diào)撥程序，調(diào)酒操作服務(wù)、侍客服務(wù)等，英文稱為operation & service。
�。ㄒ唬┱{(diào)酒服務(wù)與待客服務(wù)請看酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
�。ǘ┚扑⿷�(yīng)程序。
客人點(diǎn)酒水-調(diào)酒員或服務(wù)員開單-收款員立帳-調(diào)酒員配制酒水-供應(yīng)酒品。
1、客人點(diǎn)酒水時(shí)，調(diào)酒員要耐心細(xì)致，有些客人會(huì)詢問酒水品種的質(zhì)量產(chǎn)地和雞尾酒的配方內(nèi)容；調(diào)酒員要簡單明了地介紹，千萬不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時(shí)須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺(tái)有若干客人，務(wù)必對每一個(gè)客人點(diǎn)的酒水作出記號(hào)，以便正確地將客人點(diǎn)的酒水送上。
2、調(diào)酒員或服務(wù)員開單。調(diào)酒員或服務(wù)員在填寫酒水供應(yīng)單時(shí)要重復(fù)客人所點(diǎn)的酒水名稱、數(shù)目、避免出差錯(cuò)。酒吧中有時(shí)會(huì)由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯(cuò)而制錯(cuò)飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫時(shí)要清楚地寫上日期、經(jīng)手人。酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。
3、收款員拿到供應(yīng)單后須馬上立帳單，將第一聯(lián)供應(yīng)單與帳單釘在一起，第二聯(lián)蓋章后交還調(diào)酒員（當(dāng)日收吧后送交成本會(huì)計(jì)），第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳椤?
4、調(diào)酒員憑經(jīng)過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應(yīng)提倡。凡在操作過程中因不小心，調(diào)錯(cuò)或翻倒浪費(fèi)的酒水需填寫損耗單，列明項(xiàng)目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可，再送成本會(huì)計(jì)處核實(shí)人帳，配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送給客人。
（三）結(jié)帳程序：
客人要求結(jié)帳-調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單-收現(xiàn)金、信用卡或簽帳-收款員結(jié)帳。
客人打招呼要求結(jié)帳時(shí)，調(diào)酒員或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等——許多客人的投訴都是因結(jié)帳時(shí)間長而造成的。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單，核對酒水?dāng)?shù)量品種 有無惜漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號(hào)及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機(jī)器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢交給客人。
�。ㄋ模┚扑{(diào)撥程序：
在酒吧中經(jīng)常會(huì)由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水，這時(shí)客人如果再點(diǎn)這種酒，如果回答說賣完或沒有會(huì)使客人不高興，而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧調(diào)撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內(nèi)調(diào)撥inter bar transfer發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份的酒水調(diào)撥單，上面寫明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會(huì)計(jì)處，第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳�，第三�?lián)由接受酒水酒吧留底。
�。ㄎ澹┚票那逑磁c補(bǔ)充：
在營業(yè)中要及時(shí)收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運(yùn)送、補(bǔ)充酒杯。
�。┣謇砼_(tái)面處理：
調(diào)酒員要注意經(jīng)常清理臺(tái)面，將酒吧臺(tái)上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，臺(tái)面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與垃圾要輕放進(jìn)垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)送去垃圾間，以免時(shí)間長產(chǎn)生異味�？腿擞玫臒熁腋滓�(jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴(yán)格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個(gè)。
�。ㄆ撸┢渌�
營業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準(zhǔn)坐下或靠墻、靠臺(tái)。要主動(dòng)與客人交談，聊天以增進(jìn)調(diào)酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時(shí)地補(bǔ)充；酒杯是否干凈夠用，有時(shí)杯子洗不干凈有污點(diǎn)，及時(shí)替換。
營業(yè)后的工作程序：
營業(yè)后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報(bào)告、清點(diǎn)酒水、檢查火災(zāi)隱患、關(guān)閉電器開關(guān)等。
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營業(yè)時(shí)間到點(diǎn)后要等客人全部離開后，才能動(dòng)手收拾酒吧。決不允許趕客 人出去。先把臟的酒杯全部收起送清洗問，必須等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任務(wù)，不能到處亂放。桶送問倒空，清洗干凈，否則第二天早上酒吧就會(huì)因垃圾發(fā)酵而充滿異味。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣和調(diào)酒用過的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。酒吧臺(tái)、工作臺(tái)、水池要清洗一遍。酒吧臺(tái)、工作臺(tái)用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據(jù)表格夾好后放入柜中。
�。ǘ┟咳展ぷ鲌�(bào)告，主要有幾個(gè)項(xiàng)目，當(dāng)日營業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費(fèi)、特別事件和客人投訴。每日工作報(bào)告主要供上級(jí)掌握各灑吧的營業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。
（三）清點(diǎn)酒水，把當(dāng)天所銷售出的酒水按第二聯(lián)供應(yīng)單數(shù)目及酒吧現(xiàn)存的酒水確實(shí)數(shù)字填寫到酒水記錄薄上。這項(xiàng)工作要細(xì)心，不準(zhǔn)弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特別是貴重的瓶裝酒要精確到0.1瓶。
�。ㄋ模z查火警隱患。全部清理、清點(diǎn)工作完成后要整個(gè)酒吧檢查一遍，有沒有會(huì)引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。消除火災(zāi)的隱患在酒店中是一項(xiàng)非常重要的工作，每個(gè)員工都要擔(dān)負(fù)起責(zé)任。
�。ㄎ澹╆P(guān)閉電器開關(guān)。除冰箱外所有的電器開關(guān)都要夫閉。包括照明、咖啡機(jī)、咖啡爐、生啤酒機(jī)、電動(dòng)攪拌機(jī)、空調(diào)和音響。
（六）最后留意把所有的門窗鎖好，再將當(dāng)日的供應(yīng)單（第二聯(lián)）與工作報(bào)告，酒水調(diào)撥單送到酒吧經(jīng)理處。通常酒水領(lǐng)料單由酒吧經(jīng)理簽名后可提前投入食品倉庫的領(lǐng)料單收集箱內(nèi)。
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