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撰文/小魚

坐不住了，海底撈也盯上了海鮮大排檔賽道。

近日，職餐記者了解到，海底撈“大排檔火鍋”新店型在湖北、安徽、廣州、深圳、杭州等地的首店已進入圍擋裝修階段，主打“牛肉現(xiàn)場鮮切、海鮮現(xiàn)點現(xiàn)撈”。

此前，海底撈已在福州多家門店低調(diào)試水“海鮮自選區(qū)”，在保留原有火鍋菜品的基礎上，新增自選海鮮檔口，有鮑魚、小青龍、梭子蟹等20多種海鮮，按盤計價，價格14.96元起。

從局部地區(qū)試水，到如今打響全國化擴張的發(fā)令槍，海底撈入局海鮮大排檔的決心已經(jīng)勢不可擋。

海鮮大排檔，為何如此“香”？為直擊餐飲首店前線，洞見行業(yè)新變量，職餐全新推出《首店商業(yè)眼》欄目，第二期我們聚焦“海底撈大排檔”！

海底撈也要開“海鮮大排檔”，多省首店已圍擋！

海底撈對海鮮餐飲賽道的探索并非首次。

早在2023年，其位于青島的首家“海鮮工坊”店就已試水該方向，店內(nèi)設有獨立海鮮池與冰鮮臺，支持顧客現(xiàn)場挑選，并提供“蒸海鮮”等加工服務。

如今，它正在一步步進階。

1、福州多家門店試點，增設“海鮮自選區(qū)”，海鮮按盤計費

職餐記者發(fā)現(xiàn)，海底撈福州蘇寧廣場店、樂堤港店、臺江萬達店，已增設“海鮮自選區(qū)”，海鮮類菜品全面采用“自選自取”的運營模式。

為適配該模式，試行門店設置了多組生鮮超市式保鮮柜，各類海鮮產(chǎn)品以餐盤為單位整齊陳列于明檔冰鮮區(qū)。顧客可依需自取，也可通過iPad直接下單，由工作人員代為取貨。

在菜品方面，門店也同步上新20余款海鮮品類，涵蓋帶子、鮑魚、文蛤、活蝦、生蠔等熱門單品，顯著提升了海鮮在菜單中的占比。

定價方面采用“按盤計價”模式，價格帶集中在14.96元至66元之間。例如青口14.96元/盤、文蛤22元/盤、四頭鮑66元/盤……

在體驗營造上，門店從入口處便以“鮮活現(xiàn)撈”主題背景板強化認知，店內(nèi)多處張貼“全是活海鮮，現(xiàn)挑現(xiàn)選”標語，來凸顯“新鮮”。

此外，該區(qū)域還專門設置了海鮮池，顧客選中后由工作人員在海鮮池邊即時處理，形成“挑選-處理-上桌”的閉環(huán)服務。

2、全國鋪開，多省首店進入圍擋階段

也許是在福州試點嘗到了甜頭，海底撈正加快全國布局。

據(jù)了解，海底撈“大排檔火鍋”在廣州、安徽、湖北、杭州的首店已進入圍擋裝修階段。圍擋宣傳語中強調(diào)“牛肉現(xiàn)場鮮切、海鮮現(xiàn)點現(xiàn)撈”，顯示出其將繼續(xù)圍繞“鮮”字構(gòu)建產(chǎn)品競爭力。

盡管具體運營模式是否完全參照福州門店尚未明確，但此舉已清晰表明：海底撈正以“平價海鮮+火鍋”復合模式切入海鮮大排檔賽道，試圖在保持品牌服務優(yōu)勢的同時，通過場景創(chuàng)新與品類融合打開新的增長空間。

連海底撈也躬身入局

海鮮大排檔模式到底“香”在哪兒？

海底撈這一動向的背后，并非空穴來風，而是因為該模式已被市場驗證——其中，“朱富貴火鍋”正是跑通這條賽道的標桿品牌。

自2019年于福州創(chuàng)立以來，朱富貴已在全國多地開設30余家門店，不僅創(chuàng)下單店日營收超40萬元的業(yè)績，更持續(xù)保持著“開一店火一店”的熱度，成為海鮮火鍋大排檔中名副其實的現(xiàn)象級品牌。

那么，以“朱富貴”為代表的海鮮大排檔模式，為何能迅速崛起？

1、極致質(zhì)價比：生蠔、海參14.96元/盤，高端海鮮平價化

朱富貴們，火爆的第一步，是極致質(zhì)價比。

以往，吃一頓海鮮火鍋，人均得要200元起，這讓很多消費者都望而卻步。

而朱富貴卻把價格打下來了，將海鮮、牛肉等自帶價值感的食材“平價化”，人均只要100+元。

它在菜品定價上采用“色盤定價法”：鐵盤22元、紅盤15元、黃盤10元、綠盤5元。

掃碼入群后還享6.8折優(yōu)惠，像是鐵盤的鵝肝、甲魚、海參、生蠔(2個）、阿根廷紅蝦(5個)、皮皮蝦(4個)等食材，折后價僅14.96元；紅盤的鮑魚、紅螺、繡球菌，折扣價僅10.2元；黃盤的蟲草花、玉米筍，僅需6.8元……

而且店內(nèi)全部鍋底統(tǒng)一定價為12元/份，同時搭配僅需4元的醬料紙巾組合。

不少顧客評論道：“7個人花了還不到700，確實很劃算”“用了6.8折，性價比直接拉滿”“紅蟹腿、石斑魚膠一盤才14.96元，太值了”。

2、新鮮：海鮮現(xiàn)點現(xiàn)撈、牛肉現(xiàn)場鮮切，讓顧客眼見為實

如果說價格是敲門磚，那么“新鮮”就是朱富貴留住顧客的護城河。

朱富貴發(fā)源于濱海城市福州，這里坐擁眾多海鮮批發(fā)市場，其中就包括全國最大的海鮮市場之一——福州馬尾海鮮市場。

這也為品牌提供了得天獨厚的食材基礎，朱富貴得以從源頭上把控食材的品質(zhì)。為了讓顧客更加安心，朱富貴還在門店做了一系列動作，將“新鮮”可視化。

在入口處，朱富貴便設置了大型透明海鮮池，魚、蝦、蟹、貝等在池子里保持著鮮活的狀態(tài)。顧客可直接從海鮮池里挑選海鮮，交由工作人員現(xiàn)場處理。

工作人員則會在海鮮池邊快速打撈、細致清理，再將處理好的海鮮整齊碼盤交付顧客，全程干凈利落、清晰透明。不僅海鮮現(xiàn)切，蔬菜、肉品也大多是明檔處理，全面強化“新鮮、干凈”感知。

而主打的海鮮，既要新鮮又要控制損耗，對供應鏈是極大的考驗，這也正是這一模式難以被復制的核心壁壘。

3、價格帶寬：上百款SKU，自選自取豐儉由人，覆蓋人均60-200元

豐富的SKU與寬幅的價格帶，是朱富貴拓客的另一關鍵。

其菜品結(jié)構(gòu)全面，SKU超100種，覆蓋海鮮、葷菜、素菜、丸滑及主食等多個品類。

顧客可提籃自選、按需拿取、根據(jù)預算和食量自由搭配，真正實現(xiàn)“豐儉由人”。

而且，光鍋底就有11款，既有菌菇、番茄、豬肚雞等經(jīng)典款，也引入米湯鍋、貴州紅酸湯、香辣鹵水等鍋底，適配不同口味偏好。

盡管朱富貴的人均消費集中在100元左右，但因為一人一鍋，加上自選自取的模式的靈活性，它的價格帶可以覆蓋60元至200元之間。

這樣不僅拓寬了客群層次，更能便于切入傳統(tǒng)火鍋難以觸達的“一人食”等輕量級消費場景。

4、煙火氣：千平大店營造市井排檔風，“富貴氣”緊扣年輕情緒需求

朱富貴賣的不止是火鍋，更是提供一種“熱鬧、自在、富有人情味”的社交場域。

其門店面積普遍是超1000㎡的大型門店，店內(nèi)以兩人桌、四人桌為主力，整體餐位數(shù)量超過百個。在選址上，品牌傾向于選擇負一層、負二層等商圈非核心區(qū)位。

盡管門店面積較大，朱富貴并未沿用傳統(tǒng)大店的重裝模式，而是注重空間利用效率，通過緊湊排列還原市井大排檔的真實場景，給顧客以直觀的“煙火氣”。

門店以紅色為主色調(diào)，搭配復古海報，墻面上也巧妙融入福州當?shù)氐拿袼自�，張貼著“富貴滿堂”“九州鴻運”“天賜吉祥”等民俗標語，直觀傳遞出喜慶、熱鬧的氛圍。服務員甚至還稱呼熟客為“老板”，迎合當下的年輕人對情緒價值的追求。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

海底撈正式入局海鮮大排檔賽道，這不是簡單的品類延伸，而是餐飲巨頭對市場趨勢的精準捕捉。

從福州試水的“海鮮自選區(qū)”到即將面世的“大排檔火鍋”新店型，海底撈正在復制朱富貴等品牌已驗證的成功模式：用“高端海鮮平民化”打破價格認知，以“現(xiàn)撈現(xiàn)切”重塑消費體驗，通過“火鍋+平價海鮮”的復合模式開辟全新賽道。

然而，這片藍海同樣暗藏挑戰(zhàn)。鮮活海鮮的供應鏈管理、現(xiàn)撈現(xiàn)切的標準化操作、大店模式的成本控制，都是擺在入局者面前的現(xiàn)實難題。

海底撈的入局無疑為這個賽道按下了加速鍵，但最終能否跑出成熟的商業(yè)模式，還需要市場的持續(xù)驗證。

您看好海鮮大排檔這個賽道嗎？歡迎在評論區(qū)分享你的見解。