出品/消費鈦度

作者/賈白雪

以一碗“書房里的養(yǎng)生面”走進大眾視野的面食品牌和府撈面，披露了最新的經(jīng)營信息。

近日，和府餐飲管理有限公司召開“2024年度總結(jié)暨2025戰(zhàn)略大會”，創(chuàng)始人李學林在會上表示，2024年全年，和府撈面營收達25億元。對比過去幾年經(jīng)營數(shù)據(jù)，和府撈面實現(xiàn)連續(xù)正向增長。

過去一年，和府撈面市場動作力度很大：號稱降價32%，被認為是“壯士斷腕”；用有機、綠色認證食材，打造健康綠色品牌理念；上新菜單直接請12萬人吃面等，但餐飲行業(yè)的本質(zhì)仍是“復購率”與“口碑”的比拼。在業(yè)內(nèi)人士看來，若和府撈面能真正實現(xiàn)“高品質(zhì)”與“超性價比”的平衡，或許能在中式面食的萬億市場中，走出一條屬于自己的“長壽”之路。

行業(yè)寒冬下的增長

2024年的餐飲行業(yè)，整體形勢不容樂觀。上半年，北京餐飲業(yè)利潤總額同比下降88.8%，上海餐飲業(yè)上半年營業(yè)利潤為負，多家老牌高端京滬餐廳紛紛停業(yè)或倒閉。

在這樣的大環(huán)境下，和府撈面自然也難以獨善其身。從和府撈面自身的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，2024年的同店銷售額同比下滑15%。同店銷售額是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況的重要指標之一，它反映了企業(yè)現(xiàn)有門店在排除新店擴張等因素后的實際運營能力。同店銷售額的下滑，意味著和府撈面在老顧客的維護以及單店盈利能力方面面臨著不小的壓力。

回顧和府撈面此前的發(fā)展歷程，自2012年在江蘇成立以來，憑借“書房里的養(yǎng)生面”這一獨特定位，迅速在市場中嶄露頭角。

同時，和府撈面一直備受資本青睞。企查查App信息顯示，2016年-2022年，和府撈面拿到了6輪融資，融資數(shù)額超16億元，投資方包括騰訊資本、龍湖資本、華映資本等，2021年，其8億元的E輪融資更是創(chuàng)下了國內(nèi)連鎖面館行業(yè)的最高融資紀錄。

過去10年，和府撈面在全國范圍內(nèi)覆蓋80多個城市，直營門店數(shù)量超過500家，會員數(shù)量超2000萬。

2024年全年，和府撈面的營業(yè)收入達到25億元，這一數(shù)字相較于過往年度的財務(wù)數(shù)據(jù)，顯示出和府撈面持續(xù)增長的經(jīng)營態(tài)勢。

在對上交所年報問詢函的回復中，和府撈面的股東之一絕味食品披露了江蘇和府餐飲管理有限公司在2020年-2022年期間的財務(wù)業(yè)績。數(shù)據(jù)顯示，和府撈面在上述三年分別實現(xiàn)了11.07億元、17.32億元和14.56億元的營業(yè)收入；歸屬于母公司的凈利潤分別為虧損2.06億元、2.11億元和2.99億元。進入2023年，和府撈面的營業(yè)收入同比增長了48%，實現(xiàn)了自疫情暴發(fā)以來的首次盈利。

從“書房里的面”到“白領(lǐng)食堂”

和府撈面曾以“中式書房”場景與高端定位吸引中產(chǎn)消費者。餐飲品牌數(shù)據(jù)查詢平臺“窄門餐眼”統(tǒng)計，截至2024年3月2日，和府撈面主要產(chǎn)品價格在25元-108元區(qū)間，售價最高的產(chǎn)品是108元的長壽鄉(xiāng)金蟹黃拌面。

但在行業(yè)寒冬下，消費者的消費行為變得更加謹慎，對價格的敏感度大幅提高。和府撈面的高價格策略，使得一部分消費者開始望而卻步。不過，面對行業(yè)寒冬和自身同店銷售額下滑的困境，和府撈面主動采取了一系列變革措施，力求在危機中突圍。

一開始，和府撈面在價格體系上進行了優(yōu)化，降低菜品售價。在2023年12月底的公司品牌戰(zhàn)略暨新品發(fā)布會上，李學林就對外表示，以會員價為標準，當時公司30元以下產(chǎn)品已占一半，30元-40元價位段的產(chǎn)品占比約45%，40元以上產(chǎn)品占比為5%。為豐富20元-30元的產(chǎn)品菜單，和府撈面陸續(xù)推出了小吃、炸物和飲品等品類。

根據(jù)“窄門餐眼”截至2024年3月2日數(shù)據(jù)，和府撈面最新的人均消費在32.79元左右，相比之下，此前客單價則高達40元-50元，價格總體降幅在30%左右。通過價格調(diào)整，和府撈面讓自己的產(chǎn)品更加親民，吸引了更多價格敏感型消費者。

2024年，“和府聽勸降價”“有機食材，放心不貴”成為大眾點評上的熱門詞條。從2024年6月18日開始，和府主流產(chǎn)品價格帶基本降至16元-29元之間，但是依舊保留了兩款高端產(chǎn)品，巨無霸牛三寶和蟹黃面。據(jù)了解，新菜單上線后，營收增加了約35%。這一策略在CBD等白領(lǐng)聚集區(qū)初見成效，部分門店甚至被稱為“白領(lǐng)食堂”。

同時，在產(chǎn)品層面，和府撈面引入有機大米、地理標志農(nóng)產(chǎn)品等食材，試圖在低價中保留“健康”形象。據(jù)報道，和府撈面每碗飯有機大米含量在50%以上、配菜是綠色認證的野筍和地理標志認證的黑塌菜。

為“性價比”鋪路

和府撈面從“中產(chǎn)標簽”向“性價比路線”轉(zhuǎn)折，也揭示了餐飲行業(yè)最殘酷的真相：價格戰(zhàn)從來不只是數(shù)字游戲，而是從農(nóng)田到餐桌的整條產(chǎn)業(yè)鏈效能競賽。

實際上，和府撈面在去年采取了一種近乎“自曝家底”的方式，積極地正面回應(yīng)了質(zhì)疑的同時，也讓消費者將和府撈面看得更“清楚”。和府撈面開啟了中央廚房透明化之路，同時主動拍攝了央廚的生產(chǎn)流程，并將其全網(wǎng)公開，讓廣大消費者能夠清晰地看到每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。此外，和府撈面還邀請了用戶代表親臨現(xiàn)場，進行觀摩和監(jiān)督，以確保整個生產(chǎn)過程的透明度和公正性。

2024年9月，和府撈面開展了探廠直播活動，李學林親自下場招募宣傳，甚至開出10000元的日薪，尋找央廚的“一日老板”，讓消費者有機會親自體驗和監(jiān)督生產(chǎn)過程。這一活動最終吸引了85萬多消費者圍觀。

李學林說，和府一直在著手打造“前店后廠”，希望消費者通過門店的可視系統(tǒng)看到和府餐品“背后”的制作過程。

實際上，和府撈面在開出第一家門店之前，其背后自有央廚的產(chǎn)能就已能滿足1000家以上門店的標準化運營。目前，和府撈面擁有近10萬平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，可支撐未來5-10年的門店發(fā)展以及在全國范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

自建立中央廚房并打通供應(yīng)鏈以來，和府撈面已實現(xiàn)食材的自主采購、新產(chǎn)品的自主研發(fā)、產(chǎn)品的自主生產(chǎn)以及食品安全的嚴格控制，從而確保了高效運作。在業(yè)內(nèi)人士看來，相較于市場上普遍采用的第三方預制菜供應(yīng)商，和府撈面的中央廚房能夠提供定制化的菜品服務(wù)，此舉不僅增強了供應(yīng)鏈的議價能力，還在食材品質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生、烹飪流程等方面實現(xiàn)了嚴格監(jiān)管，進一步加強了食品安全的保障。