出品/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

韓餐又“翻紅”了？

餐飲就是一個(gè)大輪回，這回又輪到了韓餐。

最近，上海西岸夢(mèng)中心一家創(chuàng)意韓餐豎起圍擋，未曾開(kāi)業(yè)，就引起了不少網(wǎng)友的討論：

“期待開(kāi)業(yè)，下次不要跑到蘇州了�！�

“預(yù)測(cè)馬上就要‘血洗’魔都朋友圈的節(jié)奏……”

“顏值很高，魔都新晉打卡地！”

而這家餐廳，就是2024年以來(lái)，創(chuàng)意韓餐中頗受歡迎的NEED創(chuàng)意韓國(guó)料理。

傳聞中，NEED每到一城，都會(huì)引發(fā)現(xiàn)象級(jí)排隊(duì)。去年9月份，品牌深圳首日開(kāi)業(yè)的時(shí)候，當(dāng)天排隊(duì)1000+桌，即使在半年后的現(xiàn)在，也是平均等待3小時(shí)才能吃上；杭州門(mén)店有時(shí)排隊(duì)長(zhǎng)達(dá)6小時(shí)；武漢門(mén)店也時(shí)常需要排隊(duì)兩三小時(shí)。

◎來(lái)源：小紅書(shū)

雖然網(wǎng)友們對(duì)NEED的排隊(duì)現(xiàn)象存在不少質(zhì)疑，但不可否認(rèn)的是，近年來(lái)以NEED為代表的韓式創(chuàng)意料理，在全國(guó)各地掀起了新的風(fēng)潮。

誕生于2021年的NEED，截至今年1月份，已經(jīng)在天津、浙江、湖北、貴州等17個(gè)省份開(kāi)出40家門(mén)店，并有4家門(mén)店即將在上海、廣東等地開(kāi)業(yè)。

不止NEED，不少創(chuàng)意韓餐品牌也是一路高歌猛進(jìn)。

如BELLOCO倍樂(lè) ，2010年在上海新閘路開(kāi)出品牌首店，因口碑炸裂躥紅各大社交平臺(tái)，霸占上海韓料熱門(mén)榜、上海韓料服務(wù)榜等多家榜單。截至今年1月底，BELLOCO倍樂(lè)已進(jìn)入上海、杭州、南京、成都、深圳五地，共有8家門(mén)店。

自成立以來(lái)，BELLOCO倍樂(lè)還陸續(xù)開(kāi)出了Professor Lee李教授、JEJU SAGYE、PADO、FOTY等多家韓餐子品牌，每一門(mén)店幾乎都是當(dāng)?shù)氐臒衢T(mén)餐廳。

除此之外，如KCOOKING概念韓餐、Queen創(chuàng)意韓料、釜村樸媽媽創(chuàng)意料理等品牌，也在多地拓店，吸引來(lái)了不少網(wǎng)友打卡。

◎來(lái)源：小紅書(shū)

韓餐的盡頭，是“漂亮飯”？

縱觀市面上的創(chuàng)意韓餐品牌，不難發(fā)現(xiàn)其存在的共性。

在餐品上，“手作”給出儀式感，精致擺盤(pán)打造“漂亮飯”。

對(duì)于Z世代消費(fèi)者們而言，餐品的顏值與體驗(yàn)，與味覺(jué)同等甚至比味覺(jué)更重要，于是，食材高級(jí)、擺盤(pán)精致、易出片的“漂亮飯”就成了更多年輕人的選擇。

小紅書(shū)上，#漂亮飯?jiān)~條有1.6億瀏覽，72.9萬(wàn)討論，熱度仍在持續(xù)增加，而創(chuàng)意韓餐，也借著這股漂亮飯的“東風(fēng)”，一躍重新成為市場(chǎng)“頂流”。

如NEED，就以“手作、溫度、創(chuàng)意”為核心，在傳統(tǒng)韓餐基礎(chǔ)上融入西式技法和食材，創(chuàng)意性推出黑松露炸醬面、馬蘇里拉芝士辣炒雞等餐品，在改善傳統(tǒng)韓餐風(fēng)味的同時(shí)，更增加了“顏值”。尤其是甜品，從蜂蜜無(wú)花果雪冰到蜂蜜藍(lán)莓雪冰，滿滿的水果與塊狀蜂蜜，帶來(lái)豐富味覺(jué)體驗(yàn)的同時(shí)，更符合消費(fèi)者拍照發(fā)布朋友圈的習(xí)慣。

◎來(lái)源：小紅書(shū)

在門(mén)店場(chǎng)景打造方面，營(yíng)造高級(jí)感，拍照更易出圈。

過(guò)去，韓餐品牌在門(mén)店打造上，大多圍繞《請(qǐng)回答1988》等經(jīng)典影視作品展開(kāi)，試圖還原復(fù)古的首爾街頭氛圍，更親切也更接地氣。

而最近興起的創(chuàng)意韓餐品牌們，拋棄了霓虹燈、海報(bào)等“經(jīng)典”配置，為消費(fèi)者們帶來(lái)了更“高級(jí)”的打卡體驗(yàn)。如BELLOCO倍樂(lè)，將其中西部首店開(kāi)在了成都太古里附近一處四合院中，在原有古建筑的基礎(chǔ)上進(jìn)行了裝飾，占地900㎡，簡(jiǎn)潔明亮的落地窗與美食，很是契合當(dāng)下年輕人對(duì)“松弛感”的追求。

與BELLOCO倍樂(lè)類(lèi)似，市面上的創(chuàng)意韓餐們，更多崇尚極簡(jiǎn)風(fēng)，門(mén)店大多以原木色為主，搭配綠植，畫(huà)作、陶瓷等藝術(shù)品，燈光柔和，在低調(diào)中透露出奢華氣息，拍照也更易出圈。

◎來(lái)源：小紅書(shū)

漂亮的擺盤(pán)、漂亮的裝修，吸引來(lái)了“一生要出片”的年輕人們，帶動(dòng)了大批網(wǎng)友在小紅書(shū)上主動(dòng)打卡分享。

“出片率”已經(jīng)成為了餐廳運(yùn)營(yíng)的一個(gè)重要部分。創(chuàng)意韓餐，無(wú)論是產(chǎn)品方面追求“漂亮飯”，還是門(mén)店設(shè)計(jì)上營(yíng)造氛圍感，在提供更好的服務(wù)之外，更多也是追求“出片率”。

有意思的是，這批韓式創(chuàng)意料理的出圈邏輯，與近段時(shí)間火遍餐飲圈的云貴川bistro、山野火鍋都非常類(lèi)似。甚至有網(wǎng)友將NEED、三出山、野果、O'eat、boots泥靴戲稱(chēng)為“武漢五大件”。從“包出片”的精致擺盤(pán)，原木的山野風(fēng)裝修，再到昏暗高級(jí)的燈光.....這批品牌都踩中了年輕人既想要美美出片，又想要“裝松弛”的心理訴求。

“單調(diào)”的韓餐

開(kāi)始融合各大料理

除了顏值能打，這屆韓式料其實(shí)也有發(fā)力于產(chǎn)品創(chuàng)新。

以往的韓式料理常被詬病的是“產(chǎn)品單一”。一提起韓餐，就是部隊(duì)火鍋、炸雞、年糕等菜品，鮮有創(chuàng)新。NEED創(chuàng)意韓國(guó)料理、KCOOKING概念韓餐、Queen創(chuàng)意韓料等品牌，不僅投注大量心血于菜品顏值上，還在日料、西餐、中餐等菜系中融合了許多新的食材元素。

根據(jù)辰智大數(shù)據(jù)，牛排、鰻魚(yú)、豬排、雞爪、海鮮等食材在韓式料理店的熱度明顯上漲。比如ONES Korean Cuisine的“貝貝南瓜燜牛排”，以低溫慢燉技法處理牛肋排，搭配南瓜的甜味解膩；再比如，KCOOKING概念韓餐推出的墨魚(yú)飯團(tuán)，便是由日本料理改良而來(lái)。

在小紅書(shū)平臺(tái)，馬蘇里拉芝士辣炒雞、蜂蜜無(wú)花果雪冰、火山芝士蛋糕等創(chuàng)意菜品受到網(wǎng)友熱捧。馬蘇里拉芝士辣炒雞的熱度最高，有34%網(wǎng)友在韓式創(chuàng)意料理的相關(guān)帖子中都提到了該菜品。

◎小紅書(shū)平臺(tái)討論度較高的韓式創(chuàng)意菜品菜

馬蘇里拉芝士辣炒雞這道爆品菜也是典型的融合料理，它融合了韓國(guó)傳統(tǒng)的辣炒雞與源自意大利的馬蘇里拉芝士，芝士融化后包裹著鮮嫩的雞肉，不僅增加了菜品的視覺(jué)吸引力，也豐富了菜品的口感和味道層次。

◎來(lái)源：小紅書(shū)

韓式創(chuàng)意料理的融合創(chuàng)新，一方面滿足了消費(fèi)者“嘗鮮”的心理，能夠體驗(yàn)到更多元?jiǎng)?chuàng)新的菜品；另一方面也大大增加了菜單的“創(chuàng)意附加值”，讓消費(fèi)者更愿意為產(chǎn)品的高客單價(jià)買(mǎi)單。

不過(guò)，這些創(chuàng)意菜單的復(fù)購(gòu)如何，仍有待商榷。社交平臺(tái)上，有網(wǎng)友曬出多次復(fù)購(gòu)，也有些網(wǎng)友表示大部分菜品很膩，更多的網(wǎng)友則認(rèn)為菜品價(jià)格小貴，一份馬蘇里拉芝士辣炒雞98元，一份蜂蜜無(wú)花果雪冰58元......

新的洗牌期之下，

韓式創(chuàng)意料理能火多久？

整體來(lái)看，當(dāng)前韓餐在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)處于增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

根據(jù)中研普華研究院數(shù)據(jù)，截至2023年底中國(guó)的韓國(guó)料理餐廳數(shù)量已突破6.8萬(wàn)家，年銷(xiāo)售額攀升至數(shù)百億元人民幣。預(yù)計(jì)到2027年，中國(guó)韓國(guó)料理市場(chǎng)規(guī)模有望突破800億元人民幣，復(fù)合年均增長(zhǎng)率(CAGR)將達(dá)到9.5%左右。

事實(shí)上，在2010-2016年的“韓餐大繁榮”之后，這個(gè)品類(lèi)便持續(xù)跌落。直到近幾年，中韓關(guān)系緩解，韓餐才又燃起了“星星之火”。

尤其在2024年，對(duì)韓免簽政策實(shí)施，推動(dòng)了韓國(guó)游客在華消費(fèi)。反向刺激中國(guó)消費(fèi)者對(duì)“正宗韓餐”的嘗鮮需求，形成“文化反哺效應(yīng)”。

值得注意的是，韓餐的大盤(pán)在增長(zhǎng)的同時(shí)，一部分韓餐品牌也在遭遇洗牌�？陀^來(lái)說(shuō)，當(dāng)前韓餐市場(chǎng)仍處于“一部分崛起，一部分跌落”的洗牌周期。

除了韓式創(chuàng)意料理品牌，西塔老太太、安又胖、姜胖胖等主打韓式烤肉的“新勢(shì)力”品牌在市場(chǎng)表現(xiàn)也不俗，正在各地持續(xù)拓店。

另外一部分老網(wǎng)紅卻正在接連閉店。前不久，內(nèi)參君在《韓國(guó)烤肉“鼻祖”們，正在接連倒閉》一文中提及，姜虎東白丁烤肉在全國(guó)其他城市的門(mén)店出現(xiàn)了倒閉停業(yè)的情況；曾在天津經(jīng)營(yíng)20年的韓式烤肉品牌“韓羅苑”，去年12月底，其最后一家位于天津中北永旺的門(mén)店正式關(guān)閉。

而這一批創(chuàng)意韓式料理能火多久，則有待觀望。就當(dāng)前比較熱門(mén)的創(chuàng)意韓國(guó)料理餐廳來(lái)看，產(chǎn)品的同質(zhì)化程度比較高，無(wú)論是菜品，還是裝修風(fēng)格上仿佛都出自同一套模板。

若僅停留在“拍照經(jīng)濟(jì)”，熱潮或如曇花一現(xiàn)。想要活得長(zhǎng)久，單單“漂亮”遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，練就基本功仍是所有餐飲企業(yè)的底層邏輯。