來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

01

實(shí)地探訪！開業(yè)一個(gè)月

第一批“海淀食堂”怎樣了？

“2000平米的大食堂！”“人均20元！”“日均客流近千人！”“連開7家，年底要開到60家！”

在北京，“海淀食堂”憑借極具吸引力的價(jià)格、創(chuàng)新的運(yùn)營(yíng)模式和雄心勃勃的發(fā)展計(jì)劃，在幾個(gè)月迅速成為了一個(gè)備受矚目的餐飲“超級(jí)新物種”。

今年9月底，“海淀食堂”的首家樣板間在寶盛廣場(chǎng)二樓開業(yè)后，持續(xù)引起眾多媒體和網(wǎng)友的關(guān)注，打破了人們對(duì)社區(qū)食堂的傳統(tǒng)印象。

內(nèi)參君多次聽聞“海淀食堂”的名字，懷著幾分好奇和期待，如今終于有機(jī)會(huì)親身體驗(yàn)一番。

開業(yè)一個(gè)月，消費(fèi)者初期的“嘗鮮”熱潮逐漸退去，食堂本身也在運(yùn)營(yíng)中不斷調(diào)整，逐步磨合并改善了服務(wù)細(xì)節(jié)，傳說中的“海淀食堂”呈現(xiàn)出更真實(shí)穩(wěn)定的狀態(tài)。

1.美食選擇多樣，中午時(shí)段能提供多達(dá)120個(gè)SKU。

餐廳的布局分為三個(gè)主要區(qū)域：小份菜區(qū)（菜品量少而精，包括葷素搭配的家常小菜）、稱重自選菜區(qū)（這是食堂內(nèi)相當(dāng)人氣的區(qū)域，葷素同價(jià)，主食另計(jì)，湯粥則免費(fèi)供應(yīng)），以及風(fēng)味特色小吃檔口（包括驢肉火燒、坡子街米粉、炒河粉、鹵肉飯、拌面等地方特色小吃）。

此外，還有特別為老年顧客設(shè)置的無糖餐區(qū)，提供熱量、升糖指數(shù)等參考數(shù)據(jù)。

2.人均消費(fèi)僅需20元，讓人感覺物超所值。

小份菜的價(jià)格在10-15元不等，葷菜如雞腿、魚肉等約15元，而素菜如茄子、土豆則約12元，部分菜品甚至只需6元。自選稱重區(qū)則每?jī)?.98元，葷素同價(jià)的定價(jià)方式讓顧客不必為高價(jià)菜而糾結(jié)。至于風(fēng)味小吃，價(jià)格與外面快餐店相似，如牛肉飯23.8元。

當(dāng)天，內(nèi)參君也嘗試了一份特色小吃——米粉，僅需17.8元，既實(shí)惠又飽足，算是切實(shí)感受到了其所倡導(dǎo)的“平價(jià)美味”。

3.裝修敞亮，滿足各年齡段需求。

寶盛社區(qū)餐廳目前面積1600平方米，整體設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約而現(xiàn)代，食堂設(shè)有多個(gè)特色專區(qū)，比如內(nèi)置了適合兒童的娛樂設(shè)施，又或者是配備了便捷設(shè)施的老年人專區(qū)，小推車方便輕松攜帶菜品，服務(wù)呼叫器方便有需求時(shí)可以呼叫服務(wù)人員。

據(jù)悉，在海淀食堂其他門店，引入了刷臉支付功能和智慧自助稱重區(qū)域等，這些科技設(shè)施不僅提升了食堂的服務(wù)效率，還帶來了更為智能化的用餐體驗(yàn)。

4.日均客流有所回落，老年顧客占比高。

盡管開業(yè)初期吸引了大量客流，但經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)營(yíng)，海淀食堂的日均客流有所回落，回歸到更加平穩(wěn)的狀態(tài)。

值得注意的是，老年顧客在海淀食堂的顧客群體中占有相當(dāng)比例。有報(bào)道說老年顧客的比例達(dá)到了30%，但那天內(nèi)參君看到的似乎不止。

02

海淀食堂的新升級(jí)

能拯救“尷尬”的社區(qū)食堂嗎？

相比于普通的社區(qū)食堂，海淀食堂無疑已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)“Next Level”的水準(zhǔn)。

一、“大店”悄悄回歸！社區(qū)食堂進(jìn)化超級(jí)門店模型。

社區(qū)食堂從誕生到興起，也經(jīng)歷了店型的“迭代”，前兩年，不少社區(qū)開出夫妻老婆店版本的社區(qū)食堂、老年食堂，面積小，并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范化和體驗(yàn)感也不盡相同。隨后，一批社區(qū)食堂以600平米左右的面積存在，已是較大的店型。

然而首批海淀食堂面積卻普遍接近2000平米。例如青龍橋街道“海淀食堂”大有尚品社區(qū)餐廳十月初正式運(yùn)營(yíng)，總面積1950平方米，分接待區(qū)、取餐區(qū)、就餐區(qū)、咖啡茶飲區(qū)等，同時(shí)可容納500人就餐。

這種升級(jí)，顯然跳脫了傳統(tǒng)社區(qū)食堂的單一就餐功能，希望給消費(fèi)者帶來更深層次的市場(chǎng)與服務(wù)價(jià)值，與社會(huì)餐飲品牌形成了明顯的分界，尤其是家庭消費(fèi)崛起的背景下，海淀食堂的模式為傳統(tǒng)社區(qū)食堂開辟了新的思路。

二、“政府支持+專業(yè)團(tuán)餐公司操盤”的模式，兼具公益性與市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)。

探店過程中，內(nèi)參君注意到食堂內(nèi)“滿座兒”的品牌標(biāo)識(shí)十分顯眼。據(jù)介紹，滿座兒餐飲集團(tuán)是中國(guó)團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)，此次團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)軍社區(qū)食堂市場(chǎng)，反映著團(tuán)餐行業(yè)在新興場(chǎng)景中的潛在發(fā)展機(jī)遇。

鼓勵(lì)超市發(fā)、滿座兒等商超、社會(huì)餐飲企業(yè)參與“海淀食堂”建設(shè)，不僅保證了食堂能夠更好地服務(wù)社區(qū)，滿足居民的用餐需求，也使得海淀食堂展現(xiàn)出更強(qiáng)的規(guī)模化、品牌化潛力。

“接下來，我們還將規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一品牌展示度，希望將‘海淀食堂’打造為城市會(huì)客廳，集成聚餐、會(huì)友等多元功能，不斷提升助餐服務(wù)品質(zhì)�！焙５韰^(qū)民政局局長(zhǎng)王雙全表示。

三、在擴(kuò)展客群方面，推動(dòng)其服務(wù)從“老齡化”向“全齡化”擴(kuò)展。

海淀食堂除了寶盛廣場(chǎng)店，還有超市發(fā)華光商廈店、超市發(fā)玉泉路店、京東科技大廈店……

目前，首批7家“海淀食堂”已陸續(xù)對(duì)外營(yíng)業(yè)。

可以看見，這些食堂不僅面向老年顧客，還想要吸引到更多人群——從寫字樓白領(lǐng)到周邊的家庭顧客，形成了一個(gè)多元化的客群結(jié)構(gòu)。

以前，大多數(shù)社區(qū)食堂由社區(qū)主導(dǎo)，引入第三方公司承包經(jīng)營(yíng)。社區(qū)食堂由于客群、定價(jià)等問題，都很難賺錢，甚至大部分會(huì)陷入持續(xù)的虧損，只能靠補(bǔ)貼維持。從去年到今年，各地社區(qū)食堂熬不過三個(gè)月就傳出了虧損關(guān)店的消息不絕于耳。

而如今再看“海淀食堂”這樣的餐飲模型，客群拓寬了，盈利性也有所增強(qiáng)。

四、超越單純的社區(qū)食堂定位，努力成為兼具盈利潛力和社區(qū)功能的公共餐飲空間。

以大有尚品社區(qū)餐廳為例，海淀食堂會(huì)在非就餐時(shí)間定期舉辦一些美食活動(dòng)、健康講座和手工坊活動(dòng)。

“插花要注意材料選擇、剪裁技巧、色彩搭配……”近日，大有尚品社區(qū)餐廳在非就餐時(shí)間“變身”手工坊，插花老師在“海淀食堂”為居民們上了一堂有趣的藝術(shù)插花課。

青龍橋街道辦事處副主任表示，食堂為了滿足不同的居民的需求，還設(shè)置了兒童的讀書區(qū)以及成人咖啡區(qū)、中式茶飲區(qū)，供不同居民享用。

這樣的創(chuàng)新讓“海淀食堂”跳脫出傳統(tǒng)食堂的單一功能，以社區(qū)服務(wù)為導(dǎo)向，不斷豐富場(chǎng)景和服務(wù)內(nèi)容，有助于餐廳引流。

03

社區(qū)食堂“卷”出新高度

加入社區(qū)餐飲客流爭(zhēng)奪戰(zhàn)！

在上海，據(jù)上觀新聞《1公里就有3家，菜品上百種，連游客也來打卡》中報(bào)道，社區(qū)食堂集體在“卷”老人友好服務(wù)，定制軟糯飯菜、送餐上門……甚至連空間設(shè)計(jì)也考慮到了適老化。

在杭州，大運(yùn)河社區(qū)食堂以“寶寶餐”與“幸福茶館”服務(wù)吸引了不少消費(fèi)者，而到了下午，食堂還會(huì)“變身”為茶館，更有杭州評(píng)話老師胡達(dá)的精彩演出，用純正的杭州方言講述歷史故事。

此外，還有社區(qū)推出9.9元“青年專屬”套餐，面向在轄區(qū)工作和生活的18-35周歲年輕人推出，有葷有素有米飯，購買前需出示身份證。

在重慶，江北區(qū)華新街街道大興社區(qū)食堂有意打造成網(wǎng)紅“打卡地”：上世紀(jì)80年代流行的圓桌和折疊椅、復(fù)古的暖水瓶和印花玻璃杯、墻上刷著“為人民做好飯”的標(biāo)語……

然而，盡管一些社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)者努力通過商業(yè)運(yùn)營(yíng)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，一個(gè)事實(shí)是：目前大部分社區(qū)食堂仍離不開財(cái)政支持。

據(jù)人民日?qǐng)?bào)報(bào)道，目前大部分社區(qū)食堂的建設(shè)、運(yùn)營(yíng)、服務(wù)背后都離不開財(cái)政的支持和輸血，有的是減免房租，有的是政府購買服務(wù)，還有的是給予一次性建設(shè)補(bǔ)助或者定期發(fā)放運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼。

一位社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人表示，他自己經(jīng)營(yíng)一家還算成功的連鎖餐飲企業(yè)，因?yàn)橄胱龉婊貓?bào)社會(huì)，與社區(qū)合作在現(xiàn)有餐飲店里增加了社區(qū)食堂業(yè)務(wù)�！半m然社區(qū)幫忙減免了部分房租，還經(jīng)常組織活動(dòng)幫助引流，但社區(qū)食堂還是虧損。”

與此同時(shí)，當(dāng)前的社區(qū)餐飲已是群雄爭(zhēng)霸的狀態(tài)。

近幾年，越來越多連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)入社區(qū)尋求市場(chǎng)增量，現(xiàn)在的中式快餐已經(jīng)在往大食堂發(fā)展。前幾天，內(nèi)參君在《小區(qū)開了一排南城香、紫光園、超意興，夫妻老婆店怎么辦？》就介紹過：

當(dāng)前，“快餐坪效王”的南城香、“社區(qū)餐飲代表”紫光園已經(jīng)“山東快餐大佬”超意興，正在社區(qū)市場(chǎng)上穩(wěn)步擴(kuò)展，一個(gè)小區(qū)的客流不斷被瓜分。除了這些知名連鎖品牌之外，常見的還有各類地方特色品牌，如蘭州牛肉面、杭州小籠包等，一些小區(qū)甚至容納了多家不同的快餐品牌。

隨著這些餐飲品牌的下沉布局，社區(qū)餐飲市場(chǎng)已經(jīng)接近飽和，并逐步向多元化和差異化方向發(fā)展。面對(duì)如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，此時(shí)社區(qū)食堂還能夠安然運(yùn)營(yíng)，還得各憑本事。

04

小結(jié)

海淀食堂能否成為社區(qū)食堂發(fā)展的新出路？

這無疑是一個(gè)充滿潛力但尚未完全解答的問題。盡管其創(chuàng)新模式為社區(qū)食堂提供了啟示，但社區(qū)食堂的發(fā)展并非一蹴而就，長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)才能真正檢驗(yàn)其模式的可行性和效果。

例如，食堂是否能夠在保持價(jià)格親民的基礎(chǔ)上穩(wěn)定提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，是否能夠持續(xù)吸引各類居民群體光顧，都是需要長(zhǎng)期觀察的核心問題。

此外，還有建立完善的監(jiān)管機(jī)制。在引入市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)的同時(shí)，如何確保食材質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)水平的穩(wěn)定，確保食堂在市場(chǎng)化的過程中仍然能夠切實(shí)為社區(qū)服務(wù)。

還有精細(xì)化管理的跟進(jìn)。例如精準(zhǔn)的菜品調(diào)控、智能化的管理系統(tǒng)、細(xì)分人群的服務(wù)等，以實(shí)現(xiàn)更高效的資源配置和服務(wù)質(zhì)量的提升。

很重要的一點(diǎn)是，社區(qū)食堂要逐步脫離對(duì)財(cái)政的依賴。一方面，這種支持保障了食堂能夠在低價(jià)位提供餐飲服務(wù)；但另一方面，行政干預(yù)也可能限制食堂的創(chuàng)新，甚至影響其長(zhǎng)遠(yuǎn)的生存能力。

找到更加穩(wěn)定、可持續(xù)的收入模式，依舊是社區(qū)食堂發(fā)展的關(guān)鍵所在。