來源/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

6月份關(guān)店，

米線最為遭殃！

前幾天，內(nèi)參發(fā)布了《最慘上半年！105萬餐廳倒閉，數(shù)量接近去年總和》一文，揭示餐飲行業(yè)今年上半年的嚴(yán)峻形勢，后臺也收到無數(shù)餐飲從業(yè)者共鳴。

這不僅僅是一個數(shù)字的統(tǒng)計，內(nèi)參君從收到的反饋來看，感受到的不單是艱辛和無奈，以及，這種前所未有壓力和挑戰(zhàn)，幾乎在每個餐飲品類都出現(xiàn)了。

而來自餐里眼的數(shù)據(jù)更是揭開一個更深刻的洞察——6月份全國70多個餐飲品類的開閉店情況，米線品類的表現(xiàn)尤其慘淡。

當(dāng)前，全國米線店的總數(shù)量在13萬家出頭，6月相比5月減少了3234家，居然成為所有品類中開閉店情況最為不理想的品類，排名倒數(shù)第一。

有意思的是，6月份全國餐飲品類開店數(shù)量，面館排名第一，當(dāng)前全國門店數(shù)量39萬家出頭，比上月新增28424家。

其實早有端倪。

今年四月，40歲的香港演員蔡淇俊火了一把，不是因為作品，而是因為其坦言自己做生意虧了幾百萬，包括十多家米線店在內(nèi)的17家店鋪都倒閉了。

蔡淇俊創(chuàng)辦的“哈尼小米線”，是一個云南哈尼族的米線品牌，招牌菜品有番茄豬軟骨米線、哈尼雞湯米線、秘制酸辣肥牛米線等。

其實米線店已經(jīng)開了差不多十多家分店，主要集中在廣東，生意一度都非常不錯，蔡淇俊還被稱為“餐飲巨子”，但似乎疫情之后營業(yè)額直線下降，如今開的十多家店都已全軍覆沒。

最新消息，蔡淇俊已經(jīng)改干路邊攤，賣起了無骨雞爪和即食豬腳。

另外，內(nèi)參君從小紅書上發(fā)現(xiàn)，知名米線連鎖品牌“哈立得米線”最近也在接連關(guān)店。

還記得哈立得米線剛出來的時候整個烏魯木齊都瘋狂了，網(wǎng)友表示“什么時候都是排隊！排隊！排隊��！感覺吃上一碗哈立得牛肉米線，能給朋友吹一個星期�！�

而如今，哈立得已經(jīng)改主營月餅、粽子、面包、糕點等，現(xiàn)在烏魯木齊也只剩一家米線店了。

還有香港網(wǎng)紅米線連鎖店“魚米家魚湯米線大王”的最后一家位于大角咀的分店在6月也迎來關(guān)店。該店在當(dāng)?shù)亻_了十幾年了，招牌是魚腐米線，許多熟客都對關(guān)門感到遺憾。

結(jié)業(yè)通知稱關(guān)門是租約到期，而一位店員表示，具體原因不得而知，工資每月都準(zhǔn)時發(fā)放，但他們注意也到生意額明顯下降，相差近一半，當(dāng)前營收情況比疫情那會兒還要糟糕。

02

倒閉3.7萬家！

潰敗始于過橋米線

盤點米線這一品類，沒法繞開云南特色美食——過橋米線。

作為和蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯比肩的中國快餐巨頭之一，過橋米線的門店也曾遍布全國的大街小巷，毫不夸張的說，在當(dāng)年，那可也是風(fēng)靡一時的網(wǎng)紅美食。

然而，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，在所屬行業(yè)為餐飲類目的相關(guān)企業(yè)里，目前過橋米線雖然超過6.5萬家，但是存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)的只有2.8萬家，也就是說，有3.7萬家過橋米線倒閉了。

再來看看過橋米線2017年至今的逐年新增情況，幾乎是逐年下降，走勢一路往下。去年8月，詞條#為什么過橋米線門店越來越少#還上了熱搜。

這種數(shù)量減少，是多方面的因素共同導(dǎo)致的。而總的來說，就是產(chǎn)品力不足。

這體現(xiàn)在，過橋米線不僅講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，并且要求一定的就餐時間和環(huán)境。而在快節(jié)奏的城市生活中，許多消費者更傾向于選擇快速、便捷的餐飲形式。

此外，過橋米線需要多種配料和復(fù)雜的湯底，這不僅增加了經(jīng)營成本和時間成本，也不易標(biāo)準(zhǔn)化和大規(guī)模復(fù)制。以及，口味太過于單一，口感偏清淡。如今的消費者更傾向刺激性的辣味。

種種原因下，過橋米線的品牌效應(yīng)相對較弱，至今沒有幾個頭部品牌，也就難以在全國范圍內(nèi)迅速推廣和占領(lǐng)市場。反而是越來越多的過橋米線店面臨經(jīng)營困境，甚至不得不關(guān)門倒閉。

03

又一個“科技與狠活”？

都屬于剛需快餐，為什么米線和面館有這么大的差距？

過橋米線走下坡路反映出整個米線賽道面臨的共性問題。

一、季節(jié)影響。也許夏季到了，氣溫升高，消費者普遍偏好清淡、涼爽的食物。面條類餐品，如冷面、涼皮等，正好迎合了這一需求。同時，面館可以提供的產(chǎn)品更多樣化，能夠滿足不同消費者的口味需求。而米線的口味相對單一，傳統(tǒng)米線店在口味創(chuàng)新上可能不足。

二、科技與狠活。市面上的米線，“科技與狠活”的印象已經(jīng)愈發(fā)深入人心。不少消費者吐槽現(xiàn)在的過橋米線已經(jīng)只剩下香精的味道：“以前的米線，吃完是嘴里香。現(xiàn)在的米線，吃完之后是身體香！”

三、夫妻店抗風(fēng)險能力弱。國內(nèi)的米線店多數(shù)以夫妻店模式經(jīng)營，雖然靈活且成本低，但在品牌建設(shè)等方面可能相對薄弱，難以與大型連鎖餐飲品牌競爭，此外，就連面對不可預(yù)見的外部環(huán)境變化時，也更容易成為“炮灰”。

例如，口罩時代期間，由于客流量驟減和封鎖措施的影響，許多夫妻店的米線店面臨經(jīng)營困難，甚至不得不暫時關(guān)閉或永久停業(yè)。

從近年來米線新增餐飲企業(yè)情況，便能窺探一二。米線餐企新增數(shù)量與外部環(huán)境變化有著高度的相關(guān)性，當(dāng)市場環(huán)境惡化或消費需求下降時，新開的餐飲店數(shù)量也會隨之減少。

四、米線更天然適合預(yù)包裝。近年來，米線預(yù)包裝食品快速發(fā)展，也出了很多品牌。盡管沒有什么頭部品牌，但重要的是，它們替代了堂食快餐米線的快捷用餐的場景。

更直接一點來說，就是堂食米線的味道和方便程度已經(jīng)不構(gòu)成絕對吸引力，而預(yù)包裝食品可以提供相近的味道，也更方便、更便宜。尤其是當(dāng)越來越精明的顧客吃得出餐廳的配料、湯頭也都是預(yù)制料包的之后，堂食的價值感更加降低。

04

米線，

還有前途嗎？

可以說，米線目前已經(jīng)進(jìn)入了高速洗牌期。

尤其是對一些非連鎖米線店來說。近年來，許多新入局者涌入市場，米線餐飲市場迅速擴(kuò)張，導(dǎo)致競爭異常激烈。供過于求下，許多無法在競爭中脫穎而出的店鋪面臨倒閉風(fēng)險。

一些具有品牌影響力的連鎖米線店在市場中占據(jù)了優(yōu)勢地位。馬太效應(yīng)下，缺乏品牌影響力的中小型米線店在市場中愈發(fā)被邊緣化。

但也要看到市場上出現(xiàn)了許多新變化，正為這個賽道注入了新的活力。例如——

米粉品類高端化難度大，但可深挖地域產(chǎn)品。近年來，餐飲網(wǎng)紅產(chǎn)品里地方特色突出。就米線品類來說，江西米粉賽道迎來了快速發(fā)展期，一些連鎖品牌也開始嶄露頭角，比如李大叔南昌拌粉、子固路拌粉等品牌的門店數(shù)均超過了200家。

地方特色崛起的同時，賽道也越加細(xì)分。出現(xiàn)了將傳統(tǒng)米線與其他流行美食結(jié)合，比如砂鍋米線不僅被認(rèn)為是一種健康、營養(yǎng)豐富的餐品，而且是“反預(yù)制”的，砂鍋的獨特優(yōu)勢幫米線找回了“鍋氣”，給顧客帶來更好的用餐體驗。

而泡椒米線以其獨特的酸辣口感吸引了大量消費者。泡椒米線不僅有傳統(tǒng)的酸辣口味，還可以加入不同配料，不同的肉類、海鮮和蔬菜，使得產(chǎn)品更加豐富和有層次感。

而頭部連鎖品牌也在努力年輕化。如阿香米線嘗試新店型，與常見的米線店的設(shè)計不同，深棕色背景墻，搭配綠色立體Logo燈箱，以及中英文白色字體，就像是米線賽道的“奈雪”。這種改頭換面，更貼近年輕消費者。贏商網(wǎng)報道稱，阿香的新門店客流與營業(yè)額較重裝前翻了將近1倍。

無論如何，米線品類仍舊是剛需型快餐的一類，仍然有其市場機(jī)會。雖然目前面臨一些挑戰(zhàn)，但通過適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和創(chuàng)新，米線店仍然可以在市場中找到自己的位置。