來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

撰文/孫雨

01

變相打“價(jià)格戰(zhàn)”？

菜市場(chǎng)火鍋來(lái)了

最近，到“菜市場(chǎng)”吃火鍋的人越來(lái)越多，小紅書(shū)上“菜市場(chǎng)火鍋”的討論筆記，超過(guò)4萬(wàn)+。

一年前，“菜市場(chǎng)餐飲”被曝光在大眾視野，在菜市場(chǎng)里賣(mài)烤肉、咖啡、日料、火鍋......

而今年，菜市場(chǎng)火鍋，榮升熱門(mén)榜C位，許多城市跑出來(lái)了“菜市場(chǎng)火鍋”店。

盡管這些門(mén)店名里都帶有“菜市場(chǎng)火鍋”或者“菜場(chǎng)火鍋”，但在目前的這個(gè)新興模式里，大概有三種：

其一，火鍋場(chǎng)景打造成“菜市場(chǎng)風(fēng)”。把裝修風(fēng)格升級(jí)改造為菜市場(chǎng)主題火鍋店，直接把菜市場(chǎng)元素搬進(jìn)火鍋店，正如此前的市井風(fēng)、破爛風(fēng)、地?cái)傦L(fēng)等等，屬于純粹的門(mén)店場(chǎng)景升級(jí)。當(dāng)然，為了給顧客營(yíng)造還原菜市場(chǎng)的真切感受，除了裝修風(fēng)格，還采用現(xiàn)場(chǎng)選菜稱(chēng)重方式、底料現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)的方式。

一位武漢老板就把地?cái)偫匣疱伾?jí)成了菜市場(chǎng)攤攤火鍋，二者相結(jié)合也是一種創(chuàng)新。而當(dāng)一切從簡(jiǎn)，就會(huì)創(chuàng)造出一種高性?xún)r(jià)比的體驗(yàn)。

成都的“九門(mén)紅菜市場(chǎng)火鍋”，自標(biāo)榜為“全國(guó)首創(chuàng)菜市場(chǎng)主題火鍋”；重慶“觀窯菜場(chǎng)火鍋”自稱(chēng)“首創(chuàng)菜市風(fēng)”，把火鍋開(kāi)成了菜市場(chǎng)，吃頓火鍋全靠顧客自己選菜，稱(chēng)斤論兩賣(mài)。

其二，直接把火鍋店開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)，一家浙江溫州的菜市場(chǎng)火鍋老板介紹，他們是把1000㎡的菜市場(chǎng)重新做了升級(jí)改造，空間布局是由火鍋堂食區(qū)域和菜市場(chǎng)區(qū)域構(gòu)成，消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)涮菜涮肉，拿給廚師現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)擺盤(pán)，營(yíng)造一種沉浸式體驗(yàn)感。此前就有一位老板說(shuō)，自從把火鍋店開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)，每天都有洗不完的菜。

比如，杭州“食久鮮·菜場(chǎng)火鍋·鮮活牛肉店”、溫州“牛十三菜場(chǎng)火鍋”，實(shí)打?qū)嵉陌验T(mén)店開(kāi)在了菜市場(chǎng)，這些都在小紅書(shū)上的熱度非常高，吸引了許多網(wǎng)紅博主前去打卡，帶火了菜市場(chǎng)火鍋模式。

“牛十三菜場(chǎng)火鍋”洪老板介紹，他們門(mén)店選在了1000㎡的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里面，前期投入15～20萬(wàn)。他們門(mén)店的核心點(diǎn)在于牛肉火鍋，“涮菜一類(lèi)都是顧客自己去菜市場(chǎng)攤上現(xiàn)買(mǎi)，我們后廚負(fù)責(zé)自有肉品，主要是貴州黃牛肉。我們一共有店長(zhǎng)、服務(wù)員、負(fù)責(zé)主切肉的以及副廚四人�！�

其三，火鍋店選址位于社區(qū)農(nóng)貿(mào)菜市場(chǎng)附近，歸屬于菜市場(chǎng)火鍋，利用門(mén)店選址地理位置優(yōu)勢(shì)和便利，可稱(chēng)之為社區(qū)火鍋，又或是定位菜市場(chǎng)火鍋，兩個(gè)稱(chēng)呼聽(tīng)起來(lái)都有道理。

02

菜市場(chǎng)火鍋，火在哪兒？

菜市場(chǎng)開(kāi)火鍋店，本就是最大營(yíng)銷(xiāo)點(diǎn)。顧客在菜場(chǎng)吃火鍋，主打一個(gè)新鮮實(shí)惠，用餐體驗(yàn)新鮮、菜品豐富新鮮、吃的好還不貴，高性?xún)r(jià)比恰好滿(mǎn)足了消費(fèi)降價(jià)下，人們渴望吃好不貴的需求。

一方面，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)菜市場(chǎng)陸續(xù)翻新升級(jí)，不再是老破舊，開(kāi)始融入年輕文化元素，讓菜市場(chǎng)頗具“網(wǎng)紅”感，主動(dòng)擁抱年輕人。比如，武漢的地鐵站平價(jià)菜市場(chǎng)，清晰地劃分蔬菜區(qū)、鮮肉區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、水果區(qū)、冰鮮區(qū)、烘焙區(qū)，蔬菜區(qū)里增加了俏皮幽默的語(yǔ)言招牌，如芝芝菜大理、世博群菜、菜香世家等，適合打卡拍照，頗具“網(wǎng)感”。重慶的銀鑫樓菜市場(chǎng)，某些攤位上增加“一座菜市、半城煙火”、“致敬廚房里的優(yōu)雅女王”等字幕這樣獨(dú)特時(shí)尚的設(shè)計(jì)。

另一方面，年輕人逛菜市場(chǎng)早已成為潮流，處在極具治愈感、煙火氣、輕松的氛圍環(huán)境里，讓他們褪去一天的疲勞感。小紅書(shū)上“菜市場(chǎng)漫游指南”的筆記超過(guò)2萬(wàn)篇；豆瓣上的一個(gè)“菜市場(chǎng)愛(ài)好者”小組就聚集了15.7萬(wàn)年輕網(wǎng)友，《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿說(shuō)過(guò)“了解一座城市最好的方法是逛菜市場(chǎng)”。有網(wǎng)友表示“有一種潮流叫逛菜市場(chǎng)，City walk的盡頭是菜市場(chǎng)�！�

菜市場(chǎng)風(fēng)格的火鍋店，凸顯模式新奇，是火鍋場(chǎng)景的探索創(chuàng)新，也是年輕餐飲創(chuàng)業(yè)者帶來(lái)的品類(lèi)新思考，他們更清楚的掌握眼下年輕消費(fèi)群體的需求和流量密碼。

03

社區(qū)火鍋的進(jìn)階版？

火鍋賽道競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷，創(chuàng)業(yè)者不得不積極尋求創(chuàng)新路，尋找生存之道。

如今，頭部火鍋品牌都開(kāi)始拼價(jià)格、場(chǎng)景、服務(wù)、產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)......

卷細(xì)分品類(lèi)。比如，渣渣牛肉全國(guó)走紅，人均三四十就能吃的非常好；貴州酸湯火鍋爆紅，被海底撈、小肥羊、巴奴等連鎖品牌看重，前不久海底撈推出了一款“雷山酸湯鍋”，在酸湯火鍋賽道跑出了“滇�！睘榇淼倪B鎖品牌。

卷場(chǎng)景創(chuàng)新。菜市場(chǎng)風(fēng)火鍋店，屬于火鍋場(chǎng)景創(chuàng)新，近年來(lái)火鍋場(chǎng)景的差異化維度已經(jīng)越來(lái)越多元，例如防空洞火鍋、火鍋便利店、火鍋超市、或是以廢墟風(fēng)、市井風(fēng)、破爛風(fēng)、復(fù)古風(fēng)的這些新奇的場(chǎng)景風(fēng)格，曾激起過(guò)眾多創(chuàng)業(yè)者的欲望，吸引年輕消費(fèi)者們進(jìn)店，這些都和菜市場(chǎng)風(fēng)火鍋店相媲美，他們都屬于火鍋創(chuàng)新細(xì)分方向。

據(jù)內(nèi)參君觀察，市場(chǎng)上的許多“菜市場(chǎng)火鍋”門(mén)店選址，圍繞在社區(qū)周邊，這里客流更聚焦和固定。此前社區(qū)餐飲生意一度被看重，社區(qū)火鍋搶先跑出來(lái)。

或許，菜市場(chǎng)火鍋，是在社區(qū)火鍋之后的，一種火鍋進(jìn)階版模式。

開(kāi)啟價(jià)格戰(zhàn)。降價(jià)這陣風(fēng)，已經(jīng)卷進(jìn)火鍋賽道。前不久，慫火鍋喊出“鍋底8元起，葷菜9.9元起”的口號(hào)；而“高冷”的巴奴對(duì)菜品做降價(jià)，推出點(diǎn)評(píng)團(tuán)購(gòu)套餐；呷哺呷哺更是宣布套餐單價(jià)普遍下調(diào)10%以上；而海底撈的平均客單價(jià)在2023年已經(jīng)降至百元以?xún)?nèi)......

火鍋競(jìng)爭(zhēng)根本停不了，火鍋老板的CPU怕是要燒壞了。而菜市場(chǎng)火鍋能夠成為新頂流，反映了萬(wàn)億級(jí)火鍋市場(chǎng)的大約12萬(wàn)家火鍋店，或處在焦慮之中，火鍋老板繼續(xù)尋找新的盈利機(jī)會(huì)點(diǎn)。

只能說(shuō)，餐飲市場(chǎng)都越來(lái)越卷，不僅菜品味道要出彩，連裝修風(fēng)格也要獨(dú)樹(shù)一幟。

說(shuō)一千道一萬(wàn)，火鍋賽道的創(chuàng)新越來(lái)越難，只要還沒(méi)有關(guān)店倒下，就要努力做好能做的一切。

04

菜市場(chǎng)火鍋爆火？

大概是短暫的假象

關(guān)于菜市場(chǎng)火鍋，現(xiàn)在我們看到的是熱度和營(yíng)銷(xiāo)，是博主打卡和網(wǎng)紅效應(yīng)，無(wú)論是菜市場(chǎng)風(fēng)格的火鍋店，還是直接把火鍋開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)，既是機(jī)會(huì)，也同樣都面臨著響應(yīng)的問(wèn)題和挑戰(zhàn)。

菜市場(chǎng)對(duì)火鍋店來(lái)說(shuō)是個(gè)不錯(cuò)的載體，卻也要考量做餐飲生意更關(guān)心環(huán)境和衛(wèi)生。

比如在夏天，在沒(méi)有空調(diào)的菜市場(chǎng)里面吃火鍋，絕對(duì)是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)，不僅要面臨巨熱的天氣，還會(huì)有蚊蟲(chóng)圍繞在周邊，只能說(shuō)選在這里吃火鍋，也是真愛(ài)無(wú)敵了；反之，在北方寒冷的冬天，來(lái)菜市場(chǎng)吃火鍋，確實(shí)可以取暖，但也要捂著大棉襖。

有顧客坦言，“我應(yīng)該不會(huì)想在這么嘈雜人來(lái)人往的菜市場(chǎng)用餐，就像當(dāng)年太古匯旁邊的文和友一樣，體驗(yàn)感很糟糕”。有人覺(jué)得菜場(chǎng)有一股子味道，能在那里搞開(kāi)放式火鍋的都是勇士。

比如，你的復(fù)購(gòu)率和回頭客，是否能有保證？雖然菜市場(chǎng)的房租成本低，而一旦房租和人工成本上去，門(mén)店盈利是否堪憂(yōu)？傳統(tǒng)菜市場(chǎng)有嚴(yán)格營(yíng)業(yè)時(shí)間，在里面開(kāi)火鍋店，意味要延長(zhǎng)時(shí)間…

洪老板表示，菜市場(chǎng)火鍋對(duì)于選址和環(huán)境的要求更高。

而如果只是單純的火鍋店場(chǎng)景升級(jí)，菜市場(chǎng)主題店實(shí)際上與此前爆火的地?cái)傦L(fēng)、市井風(fēng)屬于一類(lèi)，僅僅是對(duì)門(mén)店和用餐場(chǎng)景上的改變，而真正內(nèi)核還在于產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)等方面。

目前來(lái)看，菜市場(chǎng)火鍋門(mén)多以單店居多，這樣的單店很難形成品牌勢(shì)能，甚至如果沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)也不會(huì)被市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在這些露頭的菜市場(chǎng)火鍋店，網(wǎng)紅博主打卡后，營(yíng)造的網(wǎng)紅即視感。

回頭望去，那些曾火爆一時(shí)的破爛風(fēng)火鍋店，現(xiàn)在已經(jīng)悄無(wú)聲息。

短暫熱鬧的背后，餐飲人始終要回歸理智，真正的餐飲生意，除了有創(chuàng)新能力，更需要有強(qiáng)大的品控能力和運(yùn)營(yíng)能力，餐飲是一門(mén)長(zhǎng)期生意，并不是靠網(wǎng)紅和噱頭就能輕易取勝的。