來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

中午時(shí)段39.9元

海底撈把副牌火鍋?zhàn)龀闪恕澳铣窍恪保?/strong>

正午時(shí)分，位于北苑龍湖天街的“嗨撈”火鍋人頭攢動(dòng)。

在這個(gè)商圈周邊一公里內(nèi)，既有居民樓，也有中國(guó)鐵建的寫(xiě)字樓。小陸從寫(xiě)字樓6層出發(fā)，步行不到半根煙的功夫，就鉆進(jìn)了嗨撈門(mén)店。門(mén)口“海底撈子品牌，人均70吃和�！钡恼信谱屗�格外安心。在這里，他點(diǎn)了一份39.9元的“工作日午市套餐”，很快，一肉、一蔬菜拼盤(pán)、一面、再加一鍋底，以及自助小料臺(tái)的檸檬水和零食，在小陸面前井然擺放。

短暫卸下打工日的疲憊，小陸沉浸在“單人火鍋”的快樂(lè)中。在工作日的嗨撈餐廳內(nèi)，像小陸這樣的客人不算少。也有三三兩兩的姑娘們圍坐，一人一份單人套餐，吃的不亦樂(lè)乎。

根據(jù)嗨撈店員描述，單人餐在門(mén)店去年開(kāi)業(yè)不久后就出現(xiàn)了。起初，上線的是49.9元的套餐，今年年后，嗨撈進(jìn)一步下探套餐價(jià)格，瞄準(zhǔn)“午市”，再降10元，推出了這個(gè)既便捷、又有性價(jià)比的一人食套餐�！艾F(xiàn)在每天中午都有人來(lái)吃套餐，午市的生意確實(shí)更好了。”服務(wù)員透露。

事實(shí)上，不僅僅是嗨撈，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，最近，不少火鍋品牌都推出了“午市套餐”。

比如新辣道魚(yú)火鍋，午市套餐98元，標(biāo)明“工作日16點(diǎn)前可用”；湊湊午市單人餐88元，同樣是工作日16：00前，并標(biāo)注“僅限一人使用”；左亭右院的午市套餐，則分為228元和475元兩個(gè)檔；集漁午市套餐今年五一后上線，價(jià)格則卷到了21.95元，關(guān)鍵還有海鮮拼盤(pán)；以及慫火鍋，各種優(yōu)惠券疊加后，午餐人均20+，讓一眾網(wǎng)友高呼“這是慫火鍋版的窮鬼套餐吧”！

此外，還有一眾云南酸菜火鍋、貴州酸湯火鍋、糟粕醋火鍋、老北京涮羊肉火鍋等地域特色火鍋，也都做起了午市套餐。

◎多個(gè)品牌推出“午市套餐”

這讓人不禁感慨：看看火鍋的內(nèi)卷程度，把老板們都逼成啥樣了！

吃火鍋，去班味兒？

火鍋店做午餐的三種方式

內(nèi)參君盤(pán)了一圈，火鍋店做午餐，主要有以下幾種方式：

一是“簡(jiǎn)配版”套餐，對(duì)標(biāo)單人消費(fèi)。大火鍋的門(mén)店體驗(yàn)，匹配小火鍋的價(jià)格。并且在原有的套餐基礎(chǔ)上做價(jià)格和菜品的調(diào)整，讓產(chǎn)品更加“實(shí)惠”和“扛餓”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是吸引更多的客群，特別是“時(shí)間不太富�！钡拇蚬と饲皝�(lái)就餐。

以海底撈副牌嗨撈為例，49.9元的單人套餐，包括一份牛肉、一份鴨血、一份魚(yú)豆腐、一份蔬菜、一份主食。店員透露，在實(shí)際消費(fèi)中發(fā)現(xiàn)，一些“小鳥(niǎo)胃”或女孩子，這個(gè)套餐也吃不完。于是，價(jià)格再降、產(chǎn)品再精簡(jiǎn)，只保留核心的肉、菜、主食。實(shí)際推出后，反饋非常好。

“通過(guò)變化，不僅僅是午餐時(shí)段客流增加，嗨撈還可以覆蓋更廣闊的客群，讓更多人愿意走進(jìn)店來(lái)了解我們�！�

二是利用產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，直接跨界做起了米飯、面條等快餐來(lái)。比如北京“小營(yíng)火鍋口味榜”第一名的百葉居·老北京涮羊肉，大眾點(diǎn)評(píng)上顯示人均120元左右，直接推出了“羊肉汆面”單人套餐，33元包含面條、烤串、涼菜，一整個(gè)“管飽”；比如“香滿城火鍋雞”，推出了“風(fēng)爪雞米飯”，人均僅僅20元出頭。

這類火鍋店在做午餐時(shí)，合理利用原本的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，再加上品牌積累下來(lái)的口碑，給顧客完全不一樣的體驗(yàn)感。

◎火鍋店賣起了蓋飯、面條

三是依然瞄準(zhǔn)午市的聚餐場(chǎng)景，鼓勵(lì)多人消費(fèi)。

比如湊湊，午市套餐分為好幾個(gè)檔：2人午市精選套餐158元，2-3人午市聚會(huì)優(yōu)選餐168元，2-3人午市豪華尊享套餐188元，這些套餐，均低于“全天可用”的199元的套餐。

八合里海記，專注潮汕牛肉火鍋，目前在全國(guó)共有200多家連鎖，內(nèi)參君注意到，其在上海五角場(chǎng)商圈的門(mén)店，推出162元的雙人午市套餐。這個(gè)葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡的套餐，主要吸引周邊辦公人群、朋友午餐聚會(huì)以及追求高品質(zhì)午餐體驗(yàn)的消費(fèi)者。

火鍋?zhàn)鑫绮?br/>

積極求變還是無(wú)奈之舉？

火鍋的卷，肉眼可見(jiàn)。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2024年1月至5月底，新增火鍋相關(guān)企業(yè)近2萬(wàn)家。但這個(gè)數(shù)據(jù)不少，但和去年同期相比，還下降了22.5%。事實(shí)上，去年成為火鍋創(chuàng)業(yè)的井噴期，2023年全年，火鍋新增的企業(yè)數(shù)量達(dá)到8.1萬(wàn)余家，成為餐飲賽道的“卷王”。

而2023年7月到2024年6月，火鍋相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷超過(guò)4.6萬(wàn)家，屬實(shí)慘烈。

另一個(gè)數(shù)據(jù)則顯得有些“雪上加霜”：中國(guó)人民銀行發(fā)布的2023年前4個(gè)月金融統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，人民幣存款余額達(dá)到了驚人的7.32億元，顯著增長(zhǎng)。其中，住戶存款增加額高達(dá)6.71億元，占了絕大部分增長(zhǎng)額。這說(shuō)明居民偏向儲(chǔ)蓄，有錢也不會(huì)輕易花掉；同時(shí)，非金融企業(yè)存款額占比降低，說(shuō)明不少企業(yè)因?yàn)殛P(guān)門(mén)或?yàn)l臨關(guān)門(mén)，壓根沒(méi)有資金。

開(kāi)店速度太快、疊加消費(fèi)變得更理性，再加上，如今餐飲呈現(xiàn)明顯的“節(jié)日化”現(xiàn)象——平日冷冷清清，過(guò)節(jié)忙到起飛。多重因素下，如果僅僅依靠晚餐和夜宵來(lái)拉動(dòng)營(yíng)收，火鍋老板們的日子，顯然比較局促。

“火鍋行業(yè)，經(jīng)營(yíng)時(shí)段一直是品類的痛點(diǎn)。如今，在這么內(nèi)卷的情況下，如果再不積極行動(dòng)，只會(huì)陷入更加惡性的循環(huán)。要做的是去搶人，想辦法激發(fā)他們的到店沖動(dòng)�！币晃换疱伒昀习逄寡浴�

從積極的意義上來(lái)說(shuō)，火鍋品類，需要對(duì)于全天候服務(wù)以及多元化消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行新探索，以便適應(yīng)當(dāng)下的大環(huán)境。

另一個(gè)原因，就是全網(wǎng)都在卷的“9.9元”，價(jià)格戰(zhàn)席卷整個(gè)餐飲行業(yè)，火鍋也難以幸免，導(dǎo)致品牌們?cè)趦r(jià)格方面，通過(guò)不同的方式努力平衡。

《2024中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》顯示，火鍋的客單價(jià)正逐步降低，60-90元是2023年火鍋的主流價(jià)位。一位專門(mén)深耕商場(chǎng)餐飲的非火鍋品類創(chuàng)始人告訴內(nèi)參君，之前，商場(chǎng)4樓、5樓的餐廳，客單價(jià)100元-120元以上十分正常，也符合大眾的消費(fèi)預(yù)算，但是今年，降級(jí)的趨勢(shì)明顯，客單價(jià)80以內(nèi)，是正餐比較“標(biāo)準(zhǔn)”的攬客價(jià)格。

快餐們拼命升級(jí)，而正餐、火鍋則在努力下調(diào)價(jià)格。這波由9.9元帶來(lái)的連鎖現(xiàn)象，正在火鍋品類蔓延。

承壓之下，連不少大品牌都高呼“扛不住了”——5月中旬，呷哺呷哺官方宣布，套餐價(jià)格全面下調(diào)，新菜單均價(jià)降幅超過(guò)10%；大渝火鍋也提出“把菜品價(jià)格打回10年前”，份量只增不減，高品質(zhì)火鍋?zhàn)哂H民路線；武漢某品牌更是直接做了個(gè)“降價(jià)菜單”，直言“真材實(shí)料、不玩套路”。一些頭部大牌火鍋也坦言，先前的價(jià)格帶競(jìng)爭(zhēng)激烈、復(fù)購(gòu)不強(qiáng)。為了生意，人均價(jià)格有所下調(diào)。

大城市不好做，下沉市場(chǎng)又如何？一位在安徽四線城市開(kāi)火鍋店的老板吐槽，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)店并不比一二線城市輕松。各大連鎖品牌紛紛下沉的當(dāng)下，開(kāi)拓新客戶越來(lái)越難了。“被動(dòng)地卷入價(jià)格戰(zhàn)，需要推出更多實(shí)惠的套餐來(lái)�！�

火鍋的經(jīng)營(yíng)焦慮，成為普遍現(xiàn)象。不降價(jià)，顯得有些格格不入。而通過(guò)“午市”這這種方式給到優(yōu)惠，不僅是消費(fèi)者有驚喜，火鍋老板也更能接受。

最后，是不少老板盯住了打工人的“工作日午餐之困”。仔細(xì)分析便可發(fā)現(xiàn)，不少火鍋店推午餐或套餐，主要對(duì)標(biāo)的還是一人食。

大連誠(chéng)健集團(tuán)董事長(zhǎng)認(rèn)為，火鍋的定食，是白領(lǐng)、年輕人所喜歡的，因?yàn)椤凹扔畜w驗(yàn)感，又有調(diào)性”。一個(gè)定食38、58、68元，對(duì)于白領(lǐng)來(lái)說(shuō)有精致火鍋的感覺(jué)，還有茶歇的屬性。同時(shí)，和同事一起可以短暫交流一下，這是工作了一上午之后，最好的放松機(jī)會(huì)。

八合里海記相關(guān)負(fù)責(zé)人也坦言，上海地區(qū)推出午餐套餐銷量很好，“我們認(rèn)為午餐也應(yīng)該吃飽、吃好，甚至可以作為短暫逃離‘班味’、是更有儀式感的一種體驗(yàn)；同時(shí)，葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、價(jià)格合適的套餐更能滿足消費(fèi)者尤其是上班族對(duì)社交化、健康化、便捷化午餐的需求�！�

據(jù)悉，八合里海記未來(lái)還將在更多地區(qū)推出午市優(yōu)惠套餐，甚至是百元以內(nèi)午市雙人套餐。通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈管理、提高運(yùn)營(yíng)效率以及精細(xì)化的成本控制，品牌可以實(shí)現(xiàn)在保持高品質(zhì)出品的同時(shí)，提供有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格，讓顧客感受到物有所值、物超所值。

小結(jié)

火鍋瞄向午市，并非新鮮事。

包括這兩年流行的“下飯火鍋菜”、“一人食小火鍋”，也都是異曲同工。有的是大火鍋?zhàn)隽烁迸�，而有的是專門(mén)走線上渠道做外賣。

無(wú)論是哪種方式，都體現(xiàn)了火鍋品牌們努力爭(zhēng)取客流、積極求變的心態(tài)。只不過(guò)，隨著內(nèi)卷的加劇，競(jìng)爭(zhēng)的方向、維度也在升級(jí)。

如同加州淘金熱，投入的越來(lái)越多，但金礦只有那么大。留給火鍋品牌們的時(shí)間，越來(lái)越少了。