來源/新零售商業(yè)評論 

撰文/考拉是只鹿

網(wǎng)紅餐飲品牌“太二酸菜魚”前段時間又上了熱搜，這一次是因為品牌在抖音開啟的第一場直播。

10月26日，太二由于“遭大眾點評下架”的話題沖上熱搜。同日，太二酸菜魚母公司九毛九董事長管宏毅在朋友圈發(fā)文內(nèi)涵美團：“昨天，太二在抖音進行第一場直播。今天，大眾點評因為技術(shù)原因搜不到太二了�！�

在抖音首場直播中，太二直播間共上架了包括95元的2人份酸菜魚套餐、69元抵100元券等在內(nèi)的25個商品。開播當日，太二酸菜魚官方發(fā)布戰(zhàn)報表示，抖音首秀GMV成功突破1億元。

太二與大眾點評的“和解”在10月28日迅速達成。是日，雙方在微博發(fā)布聯(lián)合聲明稱，近日有媒體報道在大眾點評搜索“太二”呈現(xiàn)短暫異常。雙方立即啟動積極有效的溝通和針對性快速排查。經(jīng)初步判定，系由于雙方在營銷和技術(shù)接口上存在規(guī)則差異導(dǎo)致。目前，在大眾點評上已經(jīng)能正常搜索到“太二酸菜魚”相關(guān)內(nèi)容。

圖源/太二酸菜魚官方微博

說起來，太二似乎已經(jīng)有陣子不火了，取而代之的是網(wǎng)友們對其招牌菜酸菜魚出自預(yù)制菜的口誅筆伐。但隨著抖音直播間的熱賣，這個網(wǎng)紅品牌又一次證明了：自己依然能打。

太二當初是靠什么走紅的呢？預(yù)制菜和酸菜魚的市場競爭格局如何？太二又該如何解決關(guān)于預(yù)制菜的質(zhì)疑？

似二非二

太二的老板名叫管宏毅。老管曾經(jīng)多次說起過，他給太二起名的由頭便源于自己“太二”。在太二的門店里，黑板白字寫著：因為老板太專心致志搞產(chǎn)品，稀里糊涂忘開門，因此起名“太二”。

這樣的打法頗有些大智若愚的意味�？此谱再H，實則自夸。這也十分符合老管“似二非二”的人設(shè)。

客觀來說，太二能成為網(wǎng)紅餐廳絕非偶然，管宏毅的餐飲經(jīng)營理念相較同行更為超前。

管宏毅心中的餐飲理想模型具備三大要素：一要好吃；二是產(chǎn)品不能多，多了就做不好；三是標準化程度要高。

許多人將太二酸菜魚和火鍋做對比，但實際上兩者在經(jīng)營模式上有著不小的差距。傳統(tǒng)火鍋店菜單上往往堆砌著大量涮品SKU，而太二的菜單上，硬菜方面只有酸菜魚這一個品類，連口味也唯此獨尊。

老管的SKU極簡理念達到了極致：“我一直在思考怎么做一個SKU更少、標準化程度更高的模式。想來想去，最后覺得最少的SKU那就是只一個產(chǎn)品，最后決定，那我們就做一道產(chǎn)品。”

與此同時，太二其他的菜品選擇也相對較少，寥寥數(shù)個SKU便構(gòu)成了簡明菜單上的全部。沒有過多選擇，年輕人自然也就沒有了選擇恐懼癥。而預(yù)制菜的存在使得食客在短短幾分鐘內(nèi)就能吃上魚，也直接提升了翻臺率。最小化的SKU數(shù)量也給了太二更高的采購便利度和存貨效能，將成本進一步壓降在低位。

其次，老管非常會玩梗�！安黄醋馈⒉患幼薄俺^四人就餐不接待”“對暗號贏免費小吃”“酸菜比魚好吃”……在太二吃飯有著太多規(guī)矩，卻也靠著一身反骨收獲了一眾粉絲。

新零售商業(yè)評論攝

奇葩的就餐梗學(xué)反而造就了年輕人強烈的獵奇心理，好吃的飯館千篇一律，有趣的靈魂萬里挑一，在這一點上，老管可謂“心理學(xué)大師”。

誠如九毛九集團副總裁趙媛媛所言：“好吃、好看和好玩，確實也是當代年輕人在餐飲消費時的核心需求�！�

而更“可怕”的是，你以為“超過四人就餐不接待”只是老管在玩梗嗎？其實，這是提升坪效的手段。

根據(jù)普查數(shù)據(jù)，目前的平均家庭規(guī)模為2.9人，城市中一人戶占比18%、二人戶占比30%。換句話說，至多四人成一桌便能覆蓋核心家庭的用餐需求。4人以上“過大”的就餐單位多以聚會為目的，用餐時間會拉長，還容易攤薄客單價，對于單店坪效而言反倒成了一種負擔(dān)。

最后，在餐廳管理模式上，管毅宏推行門店合伙人制度，讓集團總部和門店形成利益捆綁，讓店長、店員和總部一條心，工作效率和品牌服務(wù)都得到了保障。

說到這兒，假如你以為老管靠著這些套路就能一直順風(fēng)順水，那顯然是低估了餐飲江湖的險惡。

江湖陡變

2020年1月登陸港交所的九毛九是太二酸菜魚的母公司，九毛九也是首家在港上市的“網(wǎng)紅連鎖餐廳”。

2023年上半年，太二酸菜魚創(chuàng)造了21.88億元的收入，同比增長47.3%，是母公司九毛九當之無愧的收入支柱。

太二為什么能夠成為九毛九的頂梁柱？

一是得益于酸菜魚這個品類的確是老少咸宜，南北口味的人士也都鐘愛；而更為重要的是，太二蓬勃發(fā)展的那幾年正是預(yù)制菜站上風(fēng)口的時間。

2019年，預(yù)制菜的市場規(guī)模僅為2445億元，在餐飲市場的占比僅有5.2%；三年之后的2022年，預(yù)制菜的市場規(guī)模迅猛增長至4196億元，在餐飲市場的占比已接近10%。

酸菜魚好吃，制作卻非常簡單，使其成為最適合做成預(yù)制菜的品類之一。酸菜魚好做意味著做魚的低門檻，大量涌入的同業(yè)們開始稀釋太二的市場份額。近兩年來，尤其是在疫情過后，太二的門店前已經(jīng)難以見到大排長龍的現(xiàn)象。

財報上的數(shù)字也透露出了太二的瓶頸。2022年太二整體收入同比下跌5.69%，與此同時，太二的翻臺率、同店銷售增長率、店鋪層面經(jīng)營利潤都出現(xiàn)了不同程度的下滑。其中，翻臺率這一餐飲界重要評判指標已經(jīng)連續(xù)四年下降，太二消費客流的明顯退潮是不爭的事實。

太二在進步，別人也在飛奔。在競爭日益白熱化的大環(huán)境下，太二原本堅持的“就餐梗”被逐漸打破，不接納4人以上就餐規(guī)矩隨之作古，6人桌開始出現(xiàn)在門店中。

而為了迎合后疫情時代的平價消費趨勢，太二開始自降身價。目前，深圳的部分門店已經(jīng)開始提供單人份酸菜魚套餐，太二的低價策略正在逐步延伸中。

圖源/太二聯(lián)盟小程序

2022年，太二顧客人均消費從2021年的80元降為77元，到今年上半年，再次同比下跌3.85%至75元。

與此同時，太二不得不面對食客們對品牌的最大詬病——預(yù)制菜�！盀槭裁匆ㄥX來餐廳里吃預(yù)制菜？”成了食客們心中過不去的一道坎。

死磕到底

在北京商報的調(diào)查中，除了太二之外，魚你在一起、峨眉酒家、渝是乎酸菜小魚等酸菜魚主題餐廳使用的均是“購買的冷凍巴沙魚塊或中央廚房配送的魚片等”。

根據(jù)太二相關(guān)報告顯示，餐廳中的大部分菜品都是通過集采的方式進行統(tǒng)一的供應(yīng)管理，由中央廚房進行加工，而門店只需要進行加熱等最簡單的烹飪步驟便可送上餐桌。

根據(jù)國海證券援引中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，國內(nèi)頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜的使用比例已經(jīng)非常高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等店的預(yù)制菜使用占比超80%。

不過，生來一身反骨的太二相信，只要做有品質(zhì)的預(yù)制菜，品牌照樣能贏得消費者，不只在線下戰(zhàn)場，更能賣爆線上。除了酸菜魚自熱鍋外，酸菜牛肉面等單品的推出也直接表明了品牌將預(yù)制菜進行到底的信念。

當預(yù)制菜發(fā)展得如火如荼之時，淘汰戰(zhàn)也悄然而至，冰與火交織之下，龍頭享受著行業(yè)的紅利，而尾部則不得不面對殘酷的優(yōu)勝劣汰。

廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳接受《觀察者網(wǎng)》采訪時表示：“有很多專家在討論，3~5年之內(nèi)，現(xiàn)有的中國預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該會淘汰90%以上。預(yù)制菜在中國不缺品類，不缺產(chǎn)量，最缺的是品質(zhì)、品牌和標準化�！�

對于做線上線下一體化的高端預(yù)制菜，太二充滿信心。然而，就現(xiàn)階段來看，太二仍然無法解決消費者教育的問題。

在大多數(shù)中國人的固有概念里，大家依然習(xí)慣于“自己動手，豐衣足食”的日常飲食。中國家庭每天花在廚房中的時間要遠高于歐美日等地區(qū)的家庭。而大多數(shù)中國人愿意去餐廳消費，也正是看中了餐廳廚師的“手藝”。結(jié)果，預(yù)制菜的橫空出世甚至讓消費者喪失了部分選擇權(quán)。

但凡去到的是連鎖餐飲店，店家?guī)缀跚逡簧厥褂昧祟A(yù)制菜。一方面，預(yù)制菜能夠保證出品的一致性；另一方面，根據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，引入預(yù)制菜可以使人力成本降低45%，相當于節(jié)省了9%以上的成本。與此同時，預(yù)制菜還能減少后廚面積，保證更快更多地出菜，提高翻臺率。

為了提升效益，商家放棄了個性、舍棄了廚師，淪為機械化生產(chǎn)商�？偠灾�，預(yù)制菜引領(lǐng)廚房革命的大趨勢已經(jīng)不可逆。

可是在大勢不可逆的前提下，絕大多數(shù)消費者仍然想“吃個明白”。

90后代表歐歐說出了他的觀點：“作為年輕人，我本身對于預(yù)制菜沒有那么抵觸，但僅限于自己買預(yù)制菜回來在家做飯。假如我在餐廳花錢吃飯，結(jié)果吃到的是半成品，我是不愿意接受的。另外，我認為消費者應(yīng)該有知情權(quán)，在就餐前需要被明確告知哪些菜品是預(yù)制菜，再選擇是否為其買單。是消費者整頓預(yù)制菜，而不是讓預(yù)制菜來整頓消費者�！�

同樣鐘愛美食的法國人在這一點上給出了自己的做法：最早在明年，法國將出臺法規(guī)，強制要求餐廳標明“預(yù)制菜”。

商家有權(quán)利選擇做不做預(yù)制菜；消費者自然也有權(quán)利選擇吃不吃預(yù)制菜，這樣才算得上公平。

結(jié)語

太二在抖音打響了漂亮的直播第一戰(zhàn)，但這并不表示，今后的格局就此打開了。

太二想要將預(yù)制菜一條道走到黑，所需要的無外乎三點。一是高質(zhì)量發(fā)展，做預(yù)制菜中的“高精尖”；二是需要出臺更明確的規(guī)定，讓消費者和商家雙方信息透明；三是要等待時間和市場，讓消費者慢慢消化我們已經(jīng)步入“預(yù)制菜時代”這個事實。

在預(yù)制菜時代，太二和它的同行們可謂亦敵亦友，它們必須攜手作戰(zhàn)為預(yù)制菜正名，又不得不在殘酷的競爭中彼此廝殺。