出品/全天候科技

撰文/張超

在餐飲消費(fèi)越來(lái)越注重社交化、場(chǎng)景化的今天，裝修環(huán)境好、食材品質(zhì)佳，能供多位消費(fèi)者一起聚餐的品牌，相對(duì)能更快走出低谷；反之，門(mén)店要么倒在了過(guò)去幾年，要么將很難維持下去。

周六晚上8點(diǎn)過(guò)，陳婷和兩個(gè)朋友終于踏進(jìn)了位于上海靜安區(qū)愚園路的一家火鍋店。此時(shí)距離她拿號(hào)排隊(duì)，已經(jīng)過(guò)去大約三個(gè)半小時(shí)。

因?yàn)樘崆邦A(yù)料到周末吃飯等位的人會(huì)多，陳婷不到5點(diǎn)就來(lái)排隊(duì)，卻沒(méi)想到還是等了這么久。她進(jìn)去的時(shí)候，店門(mén)口至少還有10多人依然在排隊(duì)。

“人一下子多了起來(lái)”，是陳婷近期最直觀的感受。無(wú)論聚會(huì)吃飯，還是逛街游玩，“人從眾”的景象隨處可見(jiàn)。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至2月21日，上海餐飲門(mén)店堂食套餐線(xiàn)上訂單量月環(huán)比增長(zhǎng)超40%，夜間消費(fèi)訂單量增幅快于大盤(pán)，隨著氣溫回升，夜宵的需求將進(jìn)一步釋放。品類(lèi)上，粵菜、本幫菜、咖啡、川菜是市民游客外出就餐熱門(mén)，美團(tuán)上相關(guān)搜索量增幅月環(huán)比增幅快于其他重點(diǎn)品類(lèi)。

不僅如此，就連餐飲價(jià)格也有抬頭架勢(shì)。先是“麥當(dāng)勞窮鬼套餐被曝漲價(jià)”的詞條沖上熱搜，接著“巴奴毛肚火鍋5片薄土豆賣(mài)18元”的新聞引發(fā)全網(wǎng)熱議，就連叮咚買(mǎi)菜上的面包價(jià)格今年都漲了。

有意思的是，與前兩年喜茶、海底撈等餐飲品牌因商品價(jià)格上漲導(dǎo)致消費(fèi)者情緒激烈爆發(fā)不同，今年不少消費(fèi)者雖然感覺(jué)到了餐飲漲價(jià)，但接受度卻在提升。

“都漲了，就不覺(jué)得明顯，只覺(jué)得正常了”“我能感受到有漲，但是沒(méi)有明顯的指標(biāo)”，幾位消費(fèi)者向全天候科技表示。

巴奴毛肚火鍋未因土豆事件受到影響

此前因土豆事件引發(fā)關(guān)注的巴奴毛肚火鍋店，經(jīng)營(yíng)似乎也沒(méi)有受到影響。有媒體實(shí)地探訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，事件發(fā)生后，現(xiàn)場(chǎng)顧客等位較多，最長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)一小時(shí)。

線(xiàn)下“煙火氣”真的回來(lái)了嗎？

生意火爆，營(yíng)業(yè)時(shí)間拉長(zhǎng)

位于上海肇嘉浜路的人和館是一家百年老店，專(zhuān)注打造本幫菜品牌，不僅在2022年登上了大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，還是平臺(tái)精選潮店。

通常情況下，到人和館用餐的顧客有三類(lèi)：對(duì)本幫菜品質(zhì)講究的本地人、宴請(qǐng)外地親朋好友的顧客、到上海旅行的游客。

在這家使用面積不到400平方米的店內(nèi)，員工大概有60多人，餐位數(shù)150個(gè)左右。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)上的信息，人和館在11：00-14：00，17:00-21:30兩個(gè)時(shí)段營(yíng)業(yè)時(shí)間。

但在暴漲的消費(fèi)需求下，人和館客流量明顯有了提升，營(yíng)業(yè)時(shí)間也在拉長(zhǎng)。

人和館品牌總監(jiān)藍(lán)鳥(niǎo)告訴全天候科技，正常年份春節(jié)后門(mén)店會(huì)迎來(lái)淡季，直到正月十五以后才逐漸恢復(fù)生意，今年出現(xiàn)了一個(gè)有意思的現(xiàn)象，“（生意）完全沒(méi)有下坡，初二等到初三、初四、初五、初六、初七……甚至到2月份都沒(méi)有下坡。”

以情人節(jié)為例，“2月14日的座位提前兩周就已經(jīng)訂滿(mǎn)了，預(yù)計(jì)當(dāng)天下午16:00左右就會(huì)開(kāi)始排隊(duì)，兩人顧客占比能達(dá)到六、七成�！彼{(lán)鳥(niǎo)向全天候科技透露，從去年12月底以后生意就一直十分火爆，客流量同比上年增長(zhǎng)了20%左右。

據(jù)藍(lán)鳥(niǎo)介紹，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，人和館已經(jīng)延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，下午2:30后會(huì)增加一批進(jìn)店顧客，“原來(lái)晚上9：30結(jié)束就會(huì)請(qǐng)客人離開(kāi)，現(xiàn)在他們?cè)敢獾鹊脑?huà)，我們最后還是會(huì)接進(jìn)來(lái)�！�

全天候科技發(fā)現(xiàn)，即便是在工作日，下午4點(diǎn)大眾點(diǎn)評(píng)排位的就有30桌，到5點(diǎn)線(xiàn)上排隊(duì)等位的就有61桌了。

上海人和館3月7日下午5點(diǎn)線(xiàn)上等位已達(dá)61桌

藍(lán)鳥(niǎo)也表示，今年以來(lái)，到人和館吃飯的人數(shù)在增加，不少還是拎著行李箱的外地游客，“我們天天都是情人節(jié)�！�

目前，人和館主要在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)進(jìn)行門(mén)店線(xiàn)上展示，以獲取穩(wěn)定關(guān)注和流量，這也助推其線(xiàn)下門(mén)店生意持續(xù)火爆。今年3月，人和館還計(jì)劃在上海靜安寺附近新開(kāi)一家門(mén)店，分流一部分顧客。

作為全國(guó)知名火鍋連鎖品牌，海底撈也等來(lái)了消費(fèi)“春天”。自2022年12月以來(lái)，海底撈客流一直呈現(xiàn)穩(wěn)步持續(xù)回升的態(tài)勢(shì)。

數(shù)據(jù)顯示，1月23日大年初二開(kāi)始，全國(guó)海底撈門(mén)店的客流就開(kāi)始大幅度增長(zhǎng)，在1月23日到1月27日的5天里，共計(jì)接待顧客超650萬(wàn)人次，較上周同期客流增長(zhǎng)20%。1月26日是傳統(tǒng)的初五迎財(cái)神吉日，海底撈單日接待顧客超135萬(wàn)人次，這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超越了今年元旦的階段性客流高峰。

而隨后的元宵節(jié)、情人節(jié)等節(jié)假日，都在刺激顧客的消費(fèi)熱情進(jìn)一步恢復(fù)。比如在今年2月14日情人節(jié)當(dāng)天，海底撈全國(guó)門(mén)店接待人次超140萬(wàn)，同比2022年情人節(jié)增長(zhǎng)超25%。與此同時(shí)，情人節(jié)當(dāng)天海底撈的外送訂單量也出現(xiàn)明顯上漲，環(huán)比上周同期增長(zhǎng)2.4倍，同比2022年情人節(jié)增長(zhǎng)2.1倍。

2月18、19日兩天周末，全國(guó)門(mén)店接待量比一月份過(guò)年之前的周末客流上升了15%。

全天候科技從喜茶方面獲取的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期，各地門(mén)店均出現(xiàn)了銷(xiāo)量暴增的情況，同比節(jié)前，喜茶眾多門(mén)店銷(xiāo)量增長(zhǎng)超300%，部分門(mén)店增幅達(dá)到了500%。在1月28日開(kāi)工日，喜茶銷(xiāo)量創(chuàng)三年來(lái)開(kāi)工日銷(xiāo)量的新紀(jì)錄，喜茶各門(mén)店銷(xiāo)量較節(jié)前最后一個(gè)工作日增幅最高超600%，特別是一些寫(xiě)字樓附近的喜茶門(mén)店消費(fèi)上漲，持續(xù)爆單。

在2月14日情人節(jié)，環(huán)比節(jié)前一周，喜茶全國(guó)部分門(mén)店銷(xiāo)量增幅達(dá)300%，包括重慶熙街店、杭州蕭山銀泰店、重慶光環(huán)購(gòu)物公園店、上海南翔五彩城店等眾多喜茶門(mén)店銷(xiāo)量增幅均超150%。

不過(guò)，根據(jù)藍(lán)鳥(niǎo)的觀察，餐飲業(yè)恢復(fù)程度實(shí)際上要分情況看，“頭部企業(yè)，既能保證品質(zhì)，又能保證氛圍的門(mén)店（最近）日子特別好過(guò)，腰部企業(yè)可能和原來(lái)差不多，但腰部以下企業(yè)就沒(méi)有想象中那么好了�！�

在重慶經(jīng)營(yíng)小吃品牌的王亞軍也明顯感覺(jué)到，餐飲業(yè)的“煙火氣”回來(lái)了。

作為一名連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，智鏈咨詢(xún)CEO王亞軍過(guò)去四年業(yè)務(wù)遍及北京、鄭州、成都等城市，最終選擇在山城重慶賣(mài)起了紅油抄手，做最地道的重慶味道。

去年8月，王亞軍的小吃品牌“杜大雷老麻抄手”在重慶開(kāi)業(yè)，經(jīng)營(yíng)兩三個(gè)月后，單店日營(yíng)收還是在千元左右，始終難有突破。今年開(kāi)年以來(lái)，隨著重慶游客數(shù)量增加，王亞軍的抄手生意明顯有了回暖跡象，現(xiàn)在門(mén)店日營(yíng)收已經(jīng)能達(dá)到4000元。

但他也坦言，自己另外兩家抄手店因?yàn)檫x址不佳，開(kāi)在社區(qū)附近，生意基本沒(méi)有什么變化，“大家都在往外走，小區(qū)附近就沒(méi)有什么人吃抄手了，我準(zhǔn)備把這兩家店關(guān)掉。”

餐飲價(jià)格先漲為敬？

當(dāng)商家沉浸在消費(fèi)回暖的興奮中時(shí)，消費(fèi)者對(duì)餐飲價(jià)格上漲的質(zhì)疑隨之而來(lái)。

今年2月，一位顧客在陜西西安巴奴毛肚火鍋店就餐時(shí)，點(diǎn)了一份土豆消費(fèi)18元，結(jié)果菜品端上桌只有5片。

盡管該火鍋品牌相關(guān)工作人員回應(yīng)，稱(chēng)“這個(gè)是富硒土豆，和普通的土豆片不一樣，微量元素很多，都是按照實(shí)際情況來(lái)定價(jià)的”。

之后，巴奴毛肚火鍋進(jìn)一步在官方微信公眾號(hào)上發(fā)布了關(guān)于“火鍋店18元一份土豆就5片”爭(zhēng)議事件的致歉聲明。內(nèi)容顯示，由于管理的失誤，導(dǎo)致顧客對(duì)土豆的分量產(chǎn)生了誤解，消費(fèi)者視頻中“18元一份的富硒土豆僅5片”，實(shí)際上是小份的量，西安門(mén)店的售價(jià)為9元。

巴奴毛肚火鍋致歉聲明

但廣大網(wǎng)友并不買(mǎi)賬，連帶吐槽了大部分火鍋十幾塊錢(qián)買(mǎi)幾片蔬菜、幾十塊錢(qián)買(mǎi)幾片肉的現(xiàn)象。

在此之前，麥當(dāng)勞“隨心配1+1”套餐也因漲價(jià)問(wèn)題引起廣泛討論。

早在十年前，麥當(dāng)勞就推出過(guò)11元的隨心配套餐，只不過(guò)那時(shí)的名字還不是“1+1”，而叫“A+B”，套餐中也沒(méi)有雙層吉士漢堡、麥香魚(yú)可以選擇。

麥當(dāng)勞早期11元隨心配套餐（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

直到2019年3月，麥當(dāng)勞正式推出“隨心配1+1”套餐，定價(jià)12元，品種也較之前有增加。因?yàn)閮r(jià)優(yōu)實(shí)惠，該套餐也被消費(fèi)者調(diào)侃為“窮鬼套餐”。

但在2021年12月和2023年1月，這個(gè)主打性?xún)r(jià)比的“窮鬼套餐”進(jìn)行了兩次漲價(jià)，現(xiàn)在賣(mài)13.9元/套，直接激起了不少價(jià)格敏感型消費(fèi)者的怒火，紛紛在社交平臺(tái)大喊，“再漲就對(duì)不起窮鬼套餐這四個(gè)字了”“累覺(jué)不愛(ài)了”“被背叛了”。

麥當(dāng)勞隨心配1+1套餐已漲至13.9元

漲價(jià)到底是普遍現(xiàn)象，還是個(gè)例？餐飲價(jià)格上漲背后的原因究竟是什么呢？

藍(lán)鳥(niǎo)告訴全天候科技，當(dāng)前成本端確實(shí)存在壓力，但因?yàn)槿撕宛^目前生意很穩(wěn)定，成本對(duì)利潤(rùn)的影響控制在5%，“我們寧愿利潤(rùn)率下降，暫時(shí)也不會(huì)選擇漲價(jià)�！�

如果拆分餐飲門(mén)店的成本，大致可以分為租金、人員開(kāi)支、原材料和經(jīng)營(yíng)管理幾個(gè)部分，少數(shù)網(wǎng)紅門(mén)店可能還有營(yíng)銷(xiāo)支出。而人和館的成本壓力，主要來(lái)自原材料價(jià)格上漲。

在藍(lán)鳥(niǎo)看來(lái)，原材料漲價(jià)背后原因大概是兩個(gè)：第一，受疫情影響，供應(yīng)鏈上游早期不敢備貨太多，導(dǎo)致年后無(wú)法滿(mǎn)足暴漲的需求；第二，進(jìn)出口渠道貨柜使用緊張、物流成本增加，導(dǎo)致原材料成本增加。

“雖然生產(chǎn)生活在全力恢復(fù)，但從前端到末端貿(mào)易打通有個(gè)滯后期，一般是3-6個(gè)月�！彼{(lán)鳥(niǎo)透露，人和館已經(jīng)算利潤(rùn)控制較好的企業(yè)，對(duì)部分企業(yè)來(lái)說(shuō)，原材料給利潤(rùn)造成的影響可能達(dá)到10%、甚至30%。

但這并不意味著人和館不會(huì)漲價(jià)，只是對(duì)待菜品售價(jià)相對(duì)更謹(jǐn)慎。一般情況下，人和館會(huì)觀察行業(yè)價(jià)格變動(dòng)是臨時(shí)性，還是長(zhǎng)久性，“如果是長(zhǎng)久變動(dòng)，我們肯定也會(huì)跟進(jìn)，但會(huì)比同行之后三個(gè)月到半年左右�！睗q價(jià)的幅度，也是以通貨膨脹率做參考，而不會(huì)盲目亂漲。

海底撈方面也向全天候科技表達(dá)了類(lèi)似觀點(diǎn)。相關(guān)工作人員表示：“原材料價(jià)格的變動(dòng)是很常態(tài)的，對(duì)上下游企業(yè)都有影響，這是整個(gè)餐飲行業(yè)都會(huì)面臨的問(wèn)題。面對(duì)原材料波動(dòng)，企業(yè)需要通過(guò)做好成本管控，穩(wěn)定價(jià)格。我們會(huì)先判斷是短期還是結(jié)構(gòu)性上漲。另外，保持供應(yīng)鏈和產(chǎn)品供應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)價(jià)格變動(dòng)會(huì)有一定的防御能力�！�

漲價(jià)策略并非適用所有餐飲門(mén)店，在客流量增長(zhǎng)的情況下，部分商家也會(huì)選擇薄利多銷(xiāo)。王亞軍表示，自己就計(jì)劃今年將門(mén)店在售的抄手從16元/份的價(jià)格降至14元/份，“從產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)維度看，去年漲價(jià)的商品，今年可能會(huì)降價(jià)�！�

至于巴奴毛肚火鍋5片土豆賣(mài)18元的一事，一位餐飲業(yè)資深項(xiàng)目運(yùn)作人向全天候科技分析稱(chēng)，巴奴毛肚火鍋主要是想做差異化，“火鍋是一個(gè)販賣(mài)食材、用客單價(jià)定義的行業(yè)。但產(chǎn)品相對(duì)比較難有差異，做不出競(jìng)爭(zhēng)力，商家就只能在價(jià)格上做文章，從而區(qū)分消費(fèi)群體。”

在前述項(xiàng)目運(yùn)作人看來(lái)，巴奴毛肚火鍋因?yàn)檫M(jìn)場(chǎng)時(shí)間不及海底撈，在120元/人的價(jià)位很難與后者搶市場(chǎng)；低線(xiàn)市場(chǎng)，各地區(qū)連鎖門(mén)店和不知名品牌競(jìng)爭(zhēng)更激烈，巴奴毛肚火鍋要想打出去只能往客單價(jià)稍高一些的市場(chǎng)沖，去挖掘相對(duì)高端用戶(hù)。

消費(fèi)決策變化，餐飲品牌迎“高要求”

源源不斷的客流、熱鬧紅火的生意，增強(qiáng)了餐飲老板們對(duì)2023年消費(fèi)市場(chǎng)的信心。

“今年環(huán)境不錯(cuò)，身邊的朋友都覺(jué)得適合做生意�！蓖鮼嗆娂�(dòng)地向全天候科技表示。

他觀察到一個(gè)有意思的現(xiàn)象，今年周?chē)胱鲂∩狻?dāng)老板的人明顯在增加。其中，一部分是手頭有10萬(wàn)、20萬(wàn)可支配資金的朋友，覺(jué)得今年的條件適合做一些項(xiàng)目；還有在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)工作，已經(jīng)自主籌備項(xiàng)目了一兩年的人，時(shí)機(jī)成熟準(zhǔn)備出來(lái)創(chuàng)業(yè)了。

就連他的小吃品牌“杜大雷老麻抄手”，雖然目前在重慶只有三家直營(yíng)門(mén)店，不算大，但開(kāi)年以來(lái)，已經(jīng)有不少人來(lái)咨詢(xún)加盟業(yè)務(wù)。

去年11月，喜茶也宣布在非一線(xiàn)城市展開(kāi)事業(yè)合伙業(yè)務(wù)，也即城市加盟業(yè)務(wù)。據(jù)了解，事業(yè)合伙費(fèi)用在50萬(wàn)元以?xún)?nèi)，門(mén)店面積基本都在50平米以?xún)?nèi)。

短短三個(gè)月過(guò)去，該業(yè)務(wù)就取得了顯著進(jìn)展。全天候科技獲悉，近期喜茶新開(kāi)業(yè)的首批30家事業(yè)合伙門(mén)店是開(kāi)一家火一家，單店單日總銷(xiāo)量最高達(dá)3500杯，展現(xiàn)出了極高的坪效。憑借火爆的人氣和持續(xù)提升的口碑，許多門(mén)店在開(kāi)業(yè)后一周內(nèi)還迅速登上了各地大眾點(diǎn)評(píng)榜單飲品熱門(mén)榜第一名。

在餐飲業(yè)摸爬滾打十二年、有著九年餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的文濤，也是想在今年大干一場(chǎng)的人之一。此前，他在全國(guó)經(jīng)營(yíng)了50家茶餐廳，卻一口氣倒在了2022年。

吸取教訓(xùn)、重新來(lái)過(guò)的他，這一次既想切換到更省時(shí)的快餐賽道，也想去武漢、鄭州等新一線(xiàn)城市試試水。

根據(jù)文濤的市場(chǎng)調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)這些新一線(xiàn)城市餐飲消費(fèi)水平并不比上海、北京等地低，但做生意成本卻差了不少。

在各地原材料價(jià)格差異不大的情況下， 文濤算了一筆經(jīng)濟(jì)賬：以鄭州為例，在市中心地段較好的商場(chǎng)，每月房租成本大概4萬(wàn)元就能租下幾百平的地方，人工成本在2800-3500元/人，員工租房也就200-300元/人；對(duì)比來(lái)看，在上海相對(duì)較好的商場(chǎng)，同樣面積的店鋪月租金可能是鄭州十倍，員工薪資在5000-5500元/人，還要買(mǎi)保險(xiǎn)，員工宿舍開(kāi)支大概是1000元/人的標(biāo)準(zhǔn)。

“如果在新一線(xiàn)城市開(kāi)店，壓力一下子就減輕了�！痹谖臐磥�(lái)，餐飲看起來(lái)是個(gè)門(mén)檻很低的行業(yè)，稍微有點(diǎn)錢(qián)的人就想開(kāi)家店，新一線(xiàn)城市確實(shí)是一個(gè)機(jī)會(huì)，但長(zhǎng)久維持經(jīng)營(yíng)才是最考驗(yàn)人的地方，“能開(kāi)十年以上的餐飲店少之又少�！�

王亞軍也是率先捕捉到了這個(gè)機(jī)會(huì)，才會(huì)選擇在重慶再啟創(chuàng)業(yè)之旅。

在他看來(lái)，重慶人口已經(jīng)突破3200萬(wàn)，是中國(guó)唯一一個(gè)突破3000萬(wàn)大關(guān)的城市（第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)），還是國(guó)內(nèi)熱門(mén)旅游目的地之一，不僅市場(chǎng)潛力大，消費(fèi)也充滿(mǎn)活力。

第七次全國(guó)人口普查千萬(wàn)級(jí)人口城市（圖片來(lái)源：盤(pán)古數(shù)據(jù)）

如果計(jì)算經(jīng)營(yíng)成本，重慶遠(yuǎn)不及他此前深耕的北京市場(chǎng)，“100萬(wàn)在重慶能做很多事情，但在北京可能員工都沒(méi)招就用完了�！蓖鮼嗆娬f(shuō)。

當(dāng)前，餐飲商家面對(duì)的是越來(lái)越謹(jǐn)慎的消費(fèi)者，他們對(duì)價(jià)格敏感、做決定也不再似從前一樣簡(jiǎn)單。

王亞軍發(fā)現(xiàn)，過(guò)去不少消費(fèi)者到小吃店吃東西，還可能順道點(diǎn)些小菜、涼菜，現(xiàn)在就只會(huì)點(diǎn)一碗面。陳婷亦是如此，為了減少開(kāi)支，與朋友自帶飲品去火鍋店，這才將人均消費(fèi)控制在150元以?xún)?nèi)。

消費(fèi)決策態(tài)度的改變，無(wú)形中對(duì)餐飲品牌經(jīng)營(yíng)水平和菜品質(zhì)量等提出了更高要求。

在餐飲消費(fèi)越來(lái)越注重社交化、場(chǎng)景化的今天，裝修環(huán)境好、食材品質(zhì)佳，能供多位消費(fèi)者一起聚餐的品牌，相對(duì)能更快走出低谷；反之，門(mén)店要么倒在了過(guò)去幾年，要么將很難維持下去。

好在，無(wú)論是消費(fèi)市場(chǎng)還是商家的信心，都已經(jīng)迎來(lái)了暖春。

（文中陳婷、文濤均為化名）