北京肉制品市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2006-06-15 10:07
肉制品行業(yè)基本屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)技術(shù)含量不高，目前北京市肉制品產(chǎn)銷現(xiàn)狀：一是全市肉制品供大于求，肉類加工企業(yè)設(shè)計生產(chǎn)能力富余；二是由于競爭激烈，行業(yè)平均利潤水平逐年下降；三是國有肉制品加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益大多不佳，逐步退出市場競爭行列；四是外埠肉制品產(chǎn)銷經(jīng)營企業(yè)紛紛進(jìn)軍北京市場。
北京市肉制品市場發(fā)展趨勢分析
一、肉制品產(chǎn)銷行業(yè)的發(fā)展?jié)摿κ呛艽蟮摹?
目前，雖然我國肉類總產(chǎn)量穩(wěn)居世界首位，但我國熟肉制品的產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比重還不到10％，而同期發(fā)達(dá)國家肉制品已占到肉類總產(chǎn)量的50％以上。顯然，中國肉制品行業(yè)同國外發(fā)達(dá)國家相比還是有相當(dāng)大的差距的，這說明中國肉制品產(chǎn)銷行業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間。按照《全國食品工業(yè)“十五”及2010年發(fā)展規(guī)劃建議》，“十五”期間，我國食品行業(yè)將貫徹“變大為小、變粗為精、變生為熟、變廢為寶”的產(chǎn)品調(diào)整方針，大力發(fā)展直接食用的肉制品，逐步提高肉制品在肉類消費中的比重。長遠(yuǎn)來看，我國肉制品行業(yè)的發(fā)展?jié)摿κ呛艽蟮摹?br>
二、北京市肉制品行業(yè)已進(jìn)入一個重組“洗牌”的時期。
據(jù)了解，北京市肉制品行業(yè)由于過度競爭，已在3年前就基本結(jié)束了行業(yè)的“暴利”時期。目前，全市肉制品企業(yè)基本上是1／3盈利、1／3勉強維持、還有1／3虧損的局面。一方面，一些外埠、三資企業(yè)仍看好北京市場，紛紛在北京及周邊地區(qū)設(shè)廠建店，同時積極、尋求同北京本地經(jīng)營處于困境的企業(yè)合資、合作，擴(kuò)大生產(chǎn)。另一方面，從北京本地企業(yè)來看，一些優(yōu)勢；名牌產(chǎn)品企業(yè)因產(chǎn)品受到歡迎而滿負(fù)荷生產(chǎn)，同時也有相當(dāng)一批產(chǎn)品質(zhì)量低劣、生產(chǎn)設(shè)施落后的企業(yè)已面臨倒閉、轉(zhuǎn)行的問題。專家預(yù)測：未來2-3年，經(jīng)過重組“洗牌”的調(diào)整，全市肉制品行業(yè)能保留下來的僅有20-30家。另外，國家質(zhì)檢總局前不久宣布，我國將對肉制品、奶制品、方便食品、速凍食品、飲料等十大類食品全面實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。這也意味著將有一大批生產(chǎn)設(shè)施達(dá)不到國家衛(wèi)生安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的肉制品企業(yè)將被拒之于市場“大門”之外。
三、肉制品行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將進(jìn)一步得到優(yōu)化調(diào)整。
今后，北京地區(qū)肉制品行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將在以下幾方面得到優(yōu)化調(diào)整：
1．中式傳統(tǒng)肉制品走向現(xiàn)代化。對于一些傳統(tǒng)的醬鹵產(chǎn)品等，將走傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合的路子，既保留傳統(tǒng)風(fēng)味特色，又實行現(xiàn)代化流水生產(chǎn)，推行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，力創(chuàng)名、特、優(yōu)產(chǎn)品；并積極與世界各國在更加廣闊的國際市場上開展合作與競爭，使美味、可口、色香味俱佳的中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品繼續(xù)發(fā)揚光大。
2．適應(yīng)消費需求，開發(fā)按部位分割的肉制品。結(jié)合市場調(diào)研，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為未來消費者將更加關(guān)注分割制品，他們希望可直接或進(jìn)行簡單的加熱即可食用；未來快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝肉制品。集方便、營養(yǎng)于一體的分割制品如雞肉脯、真空包裝醬豬蹄等在北京市場已嶄露頭角，有較好的發(fā)展前景。因此，為適應(yīng)市場的需求，肉制品企業(yè)將充分利用新技術(shù)、新工藝，發(fā)展深精加工產(chǎn)品，開發(fā)多品種、差別化，多風(fēng)味小包裝，力爭創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。
3．發(fā)展低溫肉制品、我國目前仍以高溫加熱的肉制品為主，因其滅菌效果好，在常溫下有較長的貨架期，而較為適合當(dāng)前食品行業(yè)衛(wèi)生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大的農(nóng)村和中小城市。但普遍以為肉制品在高溫后風(fēng)味會發(fā)生改變，產(chǎn)生“過熟味”，營養(yǎng)成分易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，肉品原營養(yǎng)成分能得到很好保留，風(fēng)味口感較好，歐美各國肉制品幾乎都屬于“中、低溫加熱”肉制品。我國已經(jīng)開始研究和生產(chǎn)低溫肉制品�？梢灶A(yù)見，隨著冷藏鏈技術(shù)的普及和成熟，低溫肉制品必將是我國今后發(fā)展的主要趨勢。
4．各肉制品企業(yè)將更加注重產(chǎn)品質(zhì)量。目前，北京地區(qū)有相當(dāng)多的中小企業(yè)衛(wèi)生條件差、加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以牟取利潤，其結(jié)果極大地?fù)p害了消費者的利益，破壞了正規(guī)廠家的形象，擾亂了市場。
為適應(yīng)加入WTO后我國肉類產(chǎn)品出口國際市場和國內(nèi)市場實行準(zhǔn)入制度的要求，目 前不少龍頭加工企業(yè)采用或正在研究HACCP方法來、控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或搞ISO9000論證，產(chǎn)品基本符合加工要求，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。如大三環(huán)食品公司與法國EU-REXIA公司聯(lián)合投資的“北京大三環(huán)安全肉制品工程”在2003年1月正式啟動。工程選址大興，規(guī)劃占地24000平米，引進(jìn)歐盟先進(jìn)的食品安全生產(chǎn)技術(shù)。合資工廠建成后，將開發(fā)符合國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新產(chǎn)品，成為家樂福的固定食品供應(yīng)商。最近，以生產(chǎn)中式肉食品為主的北京老唐食品有限公司在大興縣工業(yè)開發(fā)區(qū)正式投產(chǎn)，這是國內(nèi)首家嚴(yán)格按照國際HACCP的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的肉食品企業(yè)。其建筑設(shè)計、周圍的環(huán)境布置、污水排放系統(tǒng)以及內(nèi)部的高科技設(shè)施、電腦設(shè)備監(jiān)控的物流、人流、水流的智能化管理和完整的人力架構(gòu)部通過了國際標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格審核，這在中國熟食制作業(yè)中尚屬首例。
5．肉制品的科技含量與附加值將逐步提高。這主要體現(xiàn)在如何提高產(chǎn)品的保鮮包裝和保質(zhì)期兩方面。(1)由于我國包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品幾乎沒有包裝，如鹵肉、白雞、醬鴨等，產(chǎn)品周期短�，F(xiàn)在相當(dāng)一部分雖然有了包裝，但有的產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)，破壞了產(chǎn)品原有的風(fēng)味，如扒雞、烤鴨等的鋁箔蒸煮袋軟包裝，在經(jīng)過高溫高壓后已失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。還有，肉制品的小包裝在我國尚無人系統(tǒng)地、全面地研究，市場上小包裝形式的休閑肉制品，不少是包裝后達(dá)不到保質(zhì)期限，甚至出現(xiàn)比非包裝的產(chǎn)品貨架期還短的怪現(xiàn)象。近幾年來，我國的肉類包裝材料和包裝方式有了可喜的進(jìn)步，在一些肉類加工企業(yè)采用了較為先進(jìn)的真空包裝技術(shù)，但絕大多數(shù)還無法實現(xiàn)封閉式全自動無菌包裝生產(chǎn)，不可避免地會造成二次污染，直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量和貨架壽命。因此，目前部分企業(yè)為了提高包裝質(zhì)量，已開始學(xué)習(xí)和采用一些先進(jìn)技術(shù)如超微粒粉碎技術(shù)、生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)，壓力氣調(diào)保鮮、超高壓技術(shù)、冷凍干燥、無菌包裝技術(shù)等，以完善加工體系，生產(chǎn)出高質(zhì)量、保鮮度高的肉制品。(2)從保質(zhì)期來看，低溫制品保質(zhì)期短(冷藏條件下也只有10-20天)，嚴(yán)重制約著生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。近幾年，歐美等國家紛紛采用先進(jìn)的保鮮技術(shù) (如氣調(diào)包裝、輻射保鮮、柵欄技術(shù)、超高壓技術(shù)等)，以延長貨架期。美國食品安全檢查署最近規(guī)定：從2000年2月12日起，所有冷藏肉、冷凍肉、經(jīng)過加工的肉和含有肉類的食品都必須用致電離輻射進(jìn)行消毒處理，消毒禽肉的輻射量最高不超過3000戈瑞。目前，北京地區(qū)部分食品廠和肉類研究所已開始在這方面進(jìn)行研究，我想今后通過科研人員在不同保鮮條件下肉制品的輻射方法和劑量方面的探索、研究，并逐步用之于加工實際，肉制品的保質(zhì)期將會進(jìn)一步提高，低溫制品也將有更大的成長空間。
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