中洋競爭的局勢
1、快餐領(lǐng)域不斷開拓創(chuàng)新，空間不斷擴大。
從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營穩(wěn)步推進。（2）團體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場新的亮點。（3）各地早餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)當(dāng)主力，迅速崛起。（4）送餐和外賣發(fā)展勢頭強勁，市場需求不斷增強，前景廣闊。（5）快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營力度加強，顯示出我國快餐業(yè)發(fā)展的生機與活力。
2、西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴張，中西融合的趨勢增強。
以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在我國迅速擴張，發(fā)展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達(dá)到200家和80家，年營業(yè)規(guī)模分別超過110億元和60億元，單店年均營業(yè)額在800萬元以上,成為中國快餐以及餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，對行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴大。從其發(fā)展的特點看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；品種開發(fā)調(diào)整力度加大，中式品種的引入和營養(yǎng)內(nèi)涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。
3、相關(guān)行業(yè)間的聯(lián)合更加深入，新產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)出現(xiàn)。
隨著行業(yè)規(guī)模擴大和企業(yè)實力的增強，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強；與相關(guān)的設(shè)備開發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項技術(shù)設(shè)備開發(fā)深入推進；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動，在院校定向委托與培養(yǎng)專業(yè)人才取得初步成效；專業(yè)咨詢和培訓(xùn)機構(gòu)的服務(wù)能力和力度加強；企業(yè)通過資本運營為紐帶，實施企業(yè)并購重組和資源整合開始起步；快餐的理論研究不斷進步，書籍出版取得新的成果；行業(yè)組織的建立為行業(yè)組織和行業(yè)服務(wù)平臺建設(shè)創(chuàng)造了有利條件。
發(fā)展中存在的主要問題
1、理論滯后的問題仍較突出�？觳偷睦碚撗芯颗c專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實際運行操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距�？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實用性方面不強，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時，企業(yè)實際中的經(jīng)驗缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對國際上先進的快餐信息、專業(yè)成果的引進與借鑒也有待加強等。
2、企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠。隨著行業(yè)的進步與發(fā)展，更多的企業(yè)認(rèn)識到合作互利、聯(lián)合互動和共同培育市場、搭建行業(yè)平臺、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強烈�，F(xiàn)實中，行業(yè)組織化程度低的問題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長，規(guī)模優(yōu)勢和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。行業(yè)方面在組合行業(yè)力量、信息交流溝通、組織培訓(xùn)論壇和加強內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠，行業(yè)的組織作用亟待加強。1、社會投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫。經(jīng)過上世紀(jì)九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報和企業(yè)失誤的影響，社會資本對快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹(jǐn)慎，投資量有所減少，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明行業(yè)已經(jīng)進入相對理性化和成熟性發(fā)展階段，同時也表現(xiàn)出投資者信心相對不足，對發(fā)展快餐的理性認(rèn)識不強和投資回報把握不大的狀況，急需強化快餐發(fā)展的實踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為行業(yè)發(fā)展升溫。
3、制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決。多年來，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點突出。企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)設(shè)備開發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業(yè)平臺和基礎(chǔ)支持力量不強，對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。
4、發(fā)展思路、模式和途徑有待進一步探索和突破。在快餐的發(fā)展目標(biāo)與方向得到認(rèn)同，市場需求不斷增強，發(fā)展領(lǐng)域進一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。
取得的經(jīng)驗與體會
經(jīng)過十多年的發(fā)展歷程，快餐行業(yè)上下對現(xiàn)代快餐發(fā)展的認(rèn)識、探討與反思一直沒有停止，進行著積極思考和理性總結(jié)�；仡櫩觳蜆I(yè)的發(fā)展，取得的一些經(jīng)驗和體會值得重視：
1、連鎖擴張要依據(jù)自身條件和實力，實現(xiàn)雙贏。
連鎖規(guī)模擴張發(fā)展是漸進的過程，也是長久的事業(yè)，要依據(jù)自身的實力和條件來決定企業(yè)發(fā)展速度。規(guī)模擴張要以建立嚴(yán)格和高水平的連鎖管理支撐體系為基礎(chǔ)，以多方聯(lián)合、走產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路子為途徑，以不斷豐富品牌文化內(nèi)涵，推進品牌戰(zhàn)略和人才戰(zhàn)略，提高企業(yè)核心競爭力和品牌控制力為保證。連鎖經(jīng)營，特別是特許連鎖經(jīng)營一定要維護加盟方與被加盟方的共同利益，達(dá)到雙贏效果；切實注重信譽誠信建立、科學(xué)管理體系和服務(wù)能力提升以及合同法律問題，確保企業(yè)做大先要做優(yōu)、做強才能持久發(fā)展，保證擴大品牌文化價值和發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，促進連鎖經(jīng)營的健康規(guī)范發(fā)展。
2、實現(xiàn)規(guī)模效益要量力投入，低成本擴張必要可行。
多年來，如何解決投入與產(chǎn)出、投資與回報和生存與發(fā)展的問題，一直困擾著我們，也一直考驗著我們。在實踐中，因受社會經(jīng)濟發(fā)展和消費水平的影響，追求價廉物美使企業(yè)利潤回報空間較小，發(fā)展受到制約。現(xiàn)在物有所值、物有超值的價值理念，給我們提出了更高的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)發(fā)展中簡便快捷與快速發(fā)展、低價定位與較高投入之間的矛盾仍然比較突出。高投入、低回報使企業(yè)經(jīng)營陷入困境的事例告誡我們，在企業(yè)發(fā)展初期、資本不足和需要資本積累的過程中，低成本擴張的路子對避免規(guī)模投資風(fēng)險必要可行，不容忽視。同時，低成本擴張不等于絕對的低投入，在條件允許的情況下，也可通過規(guī)模投入攤低經(jīng)營成本，提高競爭力�？傊�，企業(yè)需要務(wù)實求進，要采取量力投入，更要克服盲目沖動；發(fā)展需要生存，擴張需要條件，要在發(fā)展中不斷提升和完善，在穩(wěn)步中擴張和發(fā)展。
3、特許連鎖要同直營連鎖共同發(fā)展、以區(qū)域推進為主。
特許連鎖經(jīng)營更具挑戰(zhàn)性和風(fēng)險性，發(fā)展中四面出擊和簡單授權(quán)，難以保證企業(yè)的穩(wěn)定和長久。特許連鎖可以做，但需要直營連鎖的樣板示范作用，直營連鎖和特許連鎖應(yīng)是戰(zhàn)略伙伴的關(guān)系。在企業(yè)從一個地區(qū)向另一個地區(qū)和全國市場發(fā)展中要組合式、區(qū)域式共同推進，單一和簡單的特許擴張模式和一味地區(qū)跨越式推進往往造成控制力減弱、管理困難和顧此失彼，在發(fā)展中也難以提高系統(tǒng)服務(wù)和連鎖能力，難以建立堅實的示范和支撐保證，出現(xiàn)加盟失誤而影響企業(yè)品牌的信譽和長久發(fā)展。
4、人才的作用是決定企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
企業(yè)發(fā)展中，專業(yè)人才的作用越來越突出，培養(yǎng)人才、引進人才和建立人才培育機制成為當(dāng)務(wù)之急。要通過外來引進和自我培養(yǎng)相結(jié)合，樹立以自我培養(yǎng)為主，完善企業(yè)的人力資源系統(tǒng)，逐步建立企業(yè)的內(nèi)部培訓(xùn)體系，形成人才的輸送機能，這是支撐企業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。同時，要增強在崗培訓(xùn)力度，不斷提升員工素質(zhì)與專業(yè)水平，使員工與企業(yè)共同成長，才能保證企業(yè)發(fā)展壯大的迫切要求。
5、發(fā)展中要形成合力和發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。
要加強行業(yè)指導(dǎo)、政策環(huán)境、信息交流、咨詢服務(wù)和維護行業(yè)利益等方面工作，發(fā)揮行業(yè)的組織、協(xié)調(diào)、服務(wù)平臺的作用至關(guān)重要，以解決單一企業(yè)所不能解決的問題，營造快餐發(fā)展的大市場和大環(huán)境。要解決企業(yè)發(fā)展的市場環(huán)境、科技開發(fā)、人才培育、技術(shù)開發(fā)、管理體系建設(shè)和資源利益共享等深層次制約瓶頸的問題，需要企業(yè)共同培育發(fā)展空間，加強企業(yè)聯(lián)動效應(yīng)和群體優(yōu)勢，形成合力，創(chuàng)造良好的經(jīng)營物質(zhì)條件，共享規(guī)模優(yōu)勢和效應(yīng)，共同促進行業(yè)的繁榮與發(fā)展。
6、要堅持現(xiàn)代快餐的市場定位和本質(zhì)特征。
從快餐的社會需求、市場定位、服務(wù)特征與發(fā)展條件與模式等方面看，快餐不同于正餐酒樓，兩者的消費動機、市場定位和就餐要求明顯不同，有著較大的區(qū)別。正餐酒樓的特征更多的是以滿足人們社交性、改善性消費為主；快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現(xiàn)出消費的基本性和被迫性�，F(xiàn)代快餐的制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)簡便、營養(yǎng)均衡和價格低廉的基本特征，更多的表現(xiàn)在社會的基本必需性、消費的大眾普及性，服務(wù)的簡便快捷性和經(jīng)營價位的低廉物美性。快餐企業(yè)要堅持大眾基本消費的市場定位和自身特征，才能確立快餐的市場和需求價值，才能發(fā)揮需求容量大和市場空間廣的優(yōu)勢。由于以提供低價位的品種服務(wù)為主，靠單店和店少生存難度大，經(jīng)營發(fā)展的挑戰(zhàn)性強，所以，快餐企業(yè)的發(fā)展只有追求規(guī)模效應(yīng)才能得以生存和發(fā)展，必須注重規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢的體現(xiàn)，同時避免規(guī)模風(fēng)險，練就較強的管理和控制能力。
7、樹立現(xiàn)代快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)�；涂茖W(xué)化的目標(biāo)。
面對市場的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)要發(fā)揮規(guī)模效益，必須實行連鎖經(jīng)營的發(fā)展途徑，連鎖規(guī)模經(jīng)營需要依托標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送、規(guī)模化經(jīng)營和科學(xué)化管理的保證。實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作是方向，品質(zhì)的決定性和穩(wěn)定性作用不容忽視，注重品種和經(jīng)營管理的標(biāo)準(zhǔn)與穩(wěn)定控制是企業(yè)擴張和走向規(guī)模的前提，才可維護品牌，得到消費者的認(rèn)可；發(fā)展前期的適度標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)了實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的漸進性，是可以成立的。連鎖經(jīng)營中的集中采購和工廠化配送是發(fā)展的必要的選擇，采取產(chǎn)品集中采購配送是降低經(jīng)營成本和保證經(jīng)營穩(wěn)定性發(fā)展必要條件，但要量力投入，講求實效；根據(jù)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和模式，可以采取建立中心廚房和委托供應(yīng)商加工配送的路子，防止在企業(yè)發(fā)展中造成負(fù)擔(dān)。同時，在企業(yè)的發(fā)展和成長中，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)聯(lián)合、科學(xué)化管理體系和科技內(nèi)涵的作用十分重要，是支撐和維系企業(yè)規(guī)模發(fā)展的保證，其中科學(xué)管理體系的建立是一個長期的功夫，是一個積累的過程，更是一個實踐、借鑒和創(chuàng)造的過程。
8、以市場為導(dǎo)向，不斷開拓創(chuàng)新。
市場是企業(yè)發(fā)展的主要導(dǎo)向和前提，進行市場需求調(diào)查和準(zhǔn)確的市場定位是企業(yè)立足市場和生存發(fā)展必須的先決條件。市場消費的個性化、理性化和細(xì)分化的趨勢越來越突出，企業(yè)要以市場為導(dǎo)向，接受市場的檢驗，在市場中保持自身的特色性、差異性、認(rèn)同性和拓展性，才能得到市場的認(rèn)可與接受。隨著消費特點和就餐形式的不斷變化，快餐的內(nèi)涵和外延已不斷擴大，經(jīng)營領(lǐng)域和行業(yè)形態(tài)日趨豐富。企業(yè)要注重創(chuàng)新，開拓進取，緊跟市場和引導(dǎo)市場，不應(yīng)過于追求單一和理想模式而束縛不前，創(chuàng)新應(yīng)是企業(yè)永恒的追求和理念。開拓創(chuàng)新需要創(chuàng)造性地發(fā)展和探索，實踐證明在堅持快餐本質(zhì)特征的基礎(chǔ)上，要結(jié)合自身條件和市場特點，注重開拓創(chuàng)新，快餐理念思路和途徑模式即不能照搬正餐酒樓，也不能簡單仿效和完全模仿其它企業(yè)，不然將喪失自我、失去快餐與企業(yè)的價值作用和市場能力。
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