系列一：洋餐嚴重挑釁中國市場，雙分天下局面形成
洋餐近幾年在國內(nèi)的發(fā)展速度是有目共睹的，其速度之快讓國人人觸目驚心，不看洋餐飲本身發(fā)展情況怎樣，就看最近幾年中國的洋餐文化已經(jīng)深入人心就可以知道，洋餐在中國的已經(jīng)占領了根據(jù)地，并開始尋求第二輪發(fā)展機遇。
洋餐日益成為全國城市餐飲消費的重要文化追求，加之近年來大量的國外餐飲品牌的引入，極大地豐富了餐飲市場，也為洋餐業(yè)的發(fā)展開拓了廣闊的前景。洋餐業(yè)在在近幾年出現(xiàn)了比以往任何時候都快速發(fā)展的趨勢，并迅速地成為了一個產(chǎn)業(yè)，在餐飲經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。
目前我國洋餐業(yè)的基本情況及分析
前不久，中國烹?yún)f(xié)洋餐專業(yè)委員會在2萬多家洋餐企業(yè)中，洋式正餐有3200家，洋式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡廳3500家，茶餐廳3000家，日餐、韓餐及東南亞餐等大概有2500家。在這些企業(yè)中，有60%以上都是民營企業(yè)，國有企業(yè)占不到5%。目前洋餐廚師隊伍有10萬人、服務人員有12萬人、經(jīng)營管理人員大概有2萬人左右。這些洋餐企業(yè)大概主要劃分三個檔次：高檔的，人均消費在200-220元；中檔的，人均消費在80-100元；低檔的，人均消費在30-50元。
從調(diào)查的結果來看，洋餐具備以下特點：
一、生命力活躍
在調(diào)查的30個省市中，都有洋餐企業(yè)，60%以上的地級城市也有洋餐，目前，洋餐業(yè)的網(wǎng)點發(fā)展非常迅速，很偏遠的地方也有洋餐，像云南麗江、洋藏拉薩、寧夏銀川等，與中餐比較，發(fā)展速度更快，觸角更長，遍及全國各地，表現(xiàn)出強大的生命力。說明洋餐的第一輪中國擴張取得了成就，并深入到中國三線四線市場，這為其采取品牌資本運行，創(chuàng)造了良好的社會氛圍。
二、連鎖模式成熟
洋餐很多企業(yè)是靠品牌、靠連鎖迅速發(fā)展起來的，從調(diào)查中可看到，連鎖企業(yè)占有16%的份額，表現(xiàn)出洋餐企業(yè)一進入市場，即以現(xiàn)代化的風格與形式推進。
其實品牌數(shù)量不是主要問題，在中國餐飲行業(yè)，百強企業(yè)中有八成是連鎖餐飲，其成功的、靈活的運行模式，取得了很大成功，加上其蜂窩狀分布，廣泛的吸引了顧客，形成強大競爭力。
品牌化、連鎖化使洋餐企業(yè)從初級階段很快進入相對的成熟階段，這對企業(yè)的經(jīng)營產(chǎn)生了非常好的推動作用，特別是對企業(yè)經(jīng)營品牌的附加值產(chǎn)生了非常好的作用。洋餐企業(yè)的品牌包裝的成熟度和對消費者的吸引力已超過了中餐。中國百強餐飲中，國際品牌肯達基，麥當勞獨占鰲頭，氣勢兇猛，加上2005年中國式改造，其發(fā)展將進一步滲透著中國市場，形成新的格局。
三、多樣化經(jīng)營
洋餐的業(yè)態(tài)種類很多，一般除了擁有國際特色外，還融合了中國的傳統(tǒng)特色。如酒吧消費，茶吧消費，都聚合了中國的傳統(tǒng)消費文化。
洋餐這種業(yè)態(tài)一旦出現(xiàn)，即顯示出多樣化特色，從高檔到中檔到低檔，從傳統(tǒng)的洋餐到便餐、茶餐同時出現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)在洋餐企業(yè)中發(fā)展的相當豐富，而且每種業(yè)態(tài)都有相當一部分的消費群在追捧，使洋餐的消費出現(xiàn)了多層次、多品種的局面，表現(xiàn)出了十分活躍的生命力。
洋餐在中國的發(fā)展也學習到了本土化的經(jīng)驗，如肯達基提出推出中餐，這些都表明其想充分融合中西飲食文化，形成新的聚合力。
四、員工素質(zhì)高
在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，洋餐廚師和服務人員的比例很小，這個比例說明洋餐服務人員的隊伍在減少，它已不是非常密集型的服務。洋餐的經(jīng)營要求有一支比較高素質(zhì)的服務、管理人員隊伍，洋餐企業(yè)從品牌包裝到環(huán)境營造以及菜品制作，都對服務人員提出了更高的要求。
洋餐中的員工素質(zhì)體現(xiàn)在服務態(tài)度上和服務標準上，其實在消費便利、及時性上更是體現(xiàn)了其服務的高超技藝。這些是國內(nèi)企業(yè)是無法比擬的，當然待遇是一方面，其嚴格系統(tǒng)的團隊打造模式實現(xiàn)了超越。
五、高低差距不大
國際洋餐基本上價格在中檔以上，按照一般性原則，國際品牌在國內(nèi)具有高檔的影響力，洋餐也是利用了這個消費心理，進入高中端市場，一方面是借勢，另一方面是消費群體定位的要求。
洋餐的棗核形消費是指價格低的洋餐不太多，特別昂貴的也不多，都集中在中間的層面，高低差距不大。這個消費特點說明消費群體相對集中和穩(wěn)定，洋餐業(yè)定位在對洋餐有追求的消費群體上，這種準確的定位給經(jīng)營者帶來了高效益，帶來了穩(wěn)定的客源，也給其管理帶來了方便。
從以上幾個特點，可以看出洋餐業(yè)正以強大的生命力進入中國餐飲市場，進入大眾生活。這一進步與日益提高的中國城鎮(zhèn)消費需求相吻合。
洋餐的消費文化正在改變中國人消費方式，從方便市場，到快餐市場等等，都極大程度的改變了國人消費觀念，其文化已經(jīng)深入人心，這里也就是文化的市場營銷作用。君不見，洋節(jié)都過了，何況是吃洋餐呢。
系列二：洋餐在中國的整體擴張策略及特點
是文化系統(tǒng)的演變，帶動了洋餐的發(fā)展。
中國改革開放后，中國的文化體系發(fā)生了很大變化，我們在接受了很多洋文化后才發(fā)現(xiàn)，我們中國的文化系統(tǒng)已經(jīng)發(fā)生了很大變化，吃飯消費正是新式文化表現(xiàn)的一個重要環(huán)節(jié)。洋餐借助文化系統(tǒng)的擴張進入了中國市場。
一、洋餐快速發(fā)展的動因
文化發(fā)展是靠交流來傳播的，開放后，國際交流帶入了國際文化，洋人進中國和洋餐進中國同步發(fā)生。
1、改革開放使人們的消費觀念發(fā)生了變化。有一部分人追求更異樣的東洋、更特殊的文化、更高檔的享受，于是，洋餐消費群出現(xiàn)了。2、生活水平的提高和支付能力的增加，促進了需求的多樣化。3、國家對外開放形成了大量的商務往來，同時也促進了外國人來華旅游和居住，特別是開放城市更為明顯，增加了洋餐的需求；4、海歸人士的大量增加，其生活習慣促成了洋餐市場的發(fā)展。
可以得知，隨著中國改革開放不斷深化，洋餐業(yè)在中國的發(fā)展就不會停止，國人要想保持中國餐飲在市場的陣地，必須引導和創(chuàng)新餐飲行業(yè)，創(chuàng)造出可以滿足洋人和國人兩個消費群體要求的新餐飲業(yè)。這也可以看成是中國餐飲的一次革命。這里需要說一個問題，前期，中國模仿的洋餐飲沒有取得成功，表明了一個問題，中國人必須站在國際化的高度上看餐飲消費，能夠影響了洋人的飲食習慣，并能深刻的演繹中國的消費文化，才具備可實現(xiàn)與國際品牌同比，甚至是模仿的基礎。通過影響洋文化來影響中文化，才能獲取新的成功，當然這些文化是通過品牌來體現(xiàn)的。站在任何一個領域去考慮問題都顯得狹隘，因為中國當前的餐飲文化已不在單純是中國文化了。
二、我國目前洋餐業(yè)的分布特點與改革開放的步伐相同
第一階段，特區(qū)洋餐：在中國的南海邊畫圈開放的城市深圳是洋餐在國內(nèi)最先發(fā)展的地方，隨機沿著第一批改革開放的城市不斷延伸擴展到廈門、海南等地。
第二階段，沿海洋餐：如：上海、大連、天津、青島一代，是洋餐發(fā)展的第二個帶區(qū)。
這里需要說明的是，帝國主義列強和商人進入中國，帶來了洋餐文化，在中國并沒有取得深度發(fā)展，僅僅在為國際交流創(chuàng)造了一些消費條件，并沒有影響到中國傳統(tǒng)餐飲的核心位置。
第三階段，經(jīng)濟發(fā)達區(qū)和旅游發(fā)達地區(qū)洋餐，對外開放比較早的地區(qū)，如：吉林、遼寧、湖南、湖北、河南、江蘇、浙江等地經(jīng)濟相對較發(fā)達，其對外開放的活動比較多，它們也引進了一些洋方的生活習慣。旅游發(fā)達地區(qū)。旅游發(fā)達地區(qū)雖然偏遠，但洋餐發(fā)展很快，比如：云南、廣洋、海南、洋藏等地。
第四個階段：全國推廣階段：進入本世紀以來，洋餐在國內(nèi)的發(fā)展速度是迅猛的，并控制了中國的餐飲的大部分市場，特別是巨頭肯達基和賣當勞，更是顯示出英雄風采，遍地開花不說，消費也是絡繹不絕。
中國人消費洋餐已經(jīng)成為一種消費習慣，中國年輕代更是深受影響，形成了固定消費和習慣消費模式，這與他們的廣告策略分不開的，在兒童和少年時代置入消費觀念和品牌記憶，在后期一個很長的時間內(nèi)收益。從另一個方面說中國人思想解放了，心里解放了，消費洋餐倒是一種消遣、釋放模式。
三、豐富多樣，全方面占領消費市場
洋餐一進入中國，就以它的快速與豐富來表現(xiàn)自己的特點。讓大多數(shù)中國人接受洋餐的還要歸功于麥當勞和肯德基，麥當勞和肯德基用它自己特有的現(xiàn)代經(jīng)營方式和理念很快在中國推廣了洋方飲食文化方式。因為麥當勞和肯德基產(chǎn)品最根本的東洋還是洋餐最基礎的東洋，而中國消費者接受了它。
經(jīng)過約十年的發(fā)展，我國的洋餐已經(jīng)呈多樣化發(fā)展，國外的流行業(yè)態(tài)都能很快的進入到中國來。目前，我們把國內(nèi)的洋餐業(yè)態(tài)主要分成以下幾種形式：
第一種是洋式正餐。洋式正餐從它的服務到它的文化包裝一直到它的菜品都有各自不同的體系，頭主甜很講究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明顯區(qū)別。
第二種是洋式快餐，洋式快餐以麥當勞和肯德基為主，包括比薩、主菜配飯、意面、日面等。
第三種是酒吧和咖啡廳，酒吧是一種以酒為主，配有簡易食物的結合體，所以歸為洋餐業(yè)態(tài)。目前咖啡廳分成兩種形態(tài)，一種是以咖啡為主，稍帶一些小點心；另外一種雖然叫咖啡廳，但實際上是一種有咖啡、茶、便餐的混合體。這是咖啡廳的一個早期形態(tài)，在中國可能會存在相當長一點的時間。
第四種是茶餐廳。茶餐廳是中國的一個特色，最早是從香港引進過來的，特點是可以讓顧客在很洋式的環(huán)境下吃有中式特點的東洋，還有一些洋式便餐。
第五種是日餐、韓餐、東南亞餐等。都是以具有非常濃厚的地域特色的文化包裝和菜品口味，為消費者提供服務。
多樣化的、豐富多彩的洋方飲食文化給中國消費者提供了一種與中國傳統(tǒng)的飲食文化完全不同的享受。
多樣化的模式已經(jīng)構成了市場競爭矩陣，迂回和包抄了中國的傳統(tǒng)飲食業(yè)，并對大酒店造成影響，形成了大酒店宴席，小餐廳吃飯的消費習慣，中國的大酒店失去了大片市場。其實中國大酒店不僅面臨這些靈活的特色店競爭，而且面臨國際化的洋酒店競爭，國際餐飲集團進入中國，光服務上就把中國酒店壓了下來，這是酒店競爭的簡單層面，何況是管理與成本控制和營銷方法呢？看著吧，國人酒店將遭受什么樣的侵襲。
系列三：洋餐業(yè)本身具有的特點，更適應競爭社會
洋餐文化代表了資本競爭文化，在市場經(jīng)濟大潮中，工作有時比吃飯還重要，這就表明吃飯要便捷，快速。這是對中國傳統(tǒng)文化的一種挑戰(zhàn)，不競爭，做中庸才是中國傳統(tǒng)餐飲的核心文化。
第一、中國的國際化進程必須有針對性的吸收洋餐文化，反映了對現(xiàn)代國際化氛圍的一種追求。這種追求，實際上不是求某一個國家的生活方式，而是求全世界大多數(shù)國家和消費者都認可的一種生活方式。
第二、洋餐業(yè)戳破了中國的傳統(tǒng)飲食文化。中國人吃飯規(guī)矩多，約束多。而洋餐文化多是自由釋放型的，文化上就體現(xiàn)了一種意境和追求。從做人的角度考慮，中國需要考慮更多的是主客，而洋餐更多考慮的是消費的實際性。中國人的圓桌文化被擠到了大酒店里，小酒店更多是方便桌文化，隨機而做，隨遇而安。
第三、消費洋餐不僅是為了食物消費，還是為了精神消費。洋餐的追求是現(xiàn)代人對緊張的工作壓力進行釋放的一種體現(xiàn)�，F(xiàn)代人在離開緊張的工作環(huán)境后，需要情緒能夠得以舒緩和調(diào)整。這種釋放常常在不同于傳統(tǒng)文化的氛圍中才能實現(xiàn)。
第四、洋餐消費有時代表著檔次消費，一部分追求高品質(zhì)生活的消費者積極要求改變飲食結構和方式，洋餐為這部分消費者提供了優(yōu)質(zhì)的享受。
第五、洋餐消費是一種新追求。改革開放之初大家走出家門，吃的是黑呼呼、油呼呼、咸呼呼的菜。而現(xiàn)在，南北菜品都發(fā)生了變化，清淡、少油、營養(yǎng)搭配受到追捧�？谖兜淖兓瘜嶋H上是一種現(xiàn)代消費需求的變化，是國際化的潮流，不是一兩個人或地區(qū)的需要。在生活方式的變化中，開始有一部分人從中餐向洋餐邁進，像廣州綠茵閣、蒙地卡羅，北京的百萬莊園等洋餐企業(yè)在這方面做得很好，他們讓轉變中的消費者能夠接受。就是既能吃到變化的洋餐也能吃到變化的中餐，實際上是我們的經(jīng)營者在把一部分人從中餐的大隊中拉出來，拉到中間過渡的洋餐中來。從這支隊伍中將成長出一批享受高檔洋餐的人。
從以上五個方面的原因來分析，可以得出一個結論：社會需求的整體向上，使洋餐市場呈現(xiàn)起飛的勢態(tài)。
系列四：我國洋餐業(yè)后期發(fā)展張望
一、隊伍不斷壯大，一批中餐企業(yè)轉入到洋餐行業(yè)，形成洋餐投資和經(jīng)營主體的多元化，隨著洋餐市場的蓬勃興起和洋餐經(jīng)營所帶來的豐厚回報，部分中餐經(jīng)營者開始轉向關注和投資洋餐，會有相當一批成熟的中餐企業(yè)家開始經(jīng)營洋餐。
二、發(fā)展速度升級：洋餐企業(yè)的競爭促進洋餐業(yè)的發(fā)展。洋餐企業(yè)數(shù)量的快速增加會使原本較為平靜的洋餐市場出現(xiàn)競爭的局面，而恰恰是這種自身的競爭會給洋餐企業(yè)的經(jīng)營、菜品、服務帶來很大的推動。
三、市場本土化，更多的、正宗的洋餐企業(yè)在本土化、大眾化洋餐中誕生出來。如果說本土化洋餐是一個過渡階段的話，它將引導出一批有品位的正宗洋餐消費者，根據(jù)目前市場消費分析，這批高端消費人群的出現(xiàn)不會太久。隨之而來的是一批高檔洋餐企業(yè)的出現(xiàn)。本土化洋餐會成為相當長一個時期的主流�；蛟S有些洋餐店經(jīng)營的產(chǎn)品不那么正宗，但對于多少代習慣中餐的人來說已是一大進步，接受為好，適口者珍。企業(yè)效益是從越來越多的喜愛接受洋餐的消費群中來的。本土化成為重要的賣點。中國的洋餐要面向中國的消費者，才有發(fā)展前途，才有生命力，才有賣點，縱觀洋餐企業(yè)，包括咖啡廳、茶餐廳等都具有這種特點，都是以中國的消費者為主的銷售，它代表了中國洋餐發(fā)展的一個重要的方向，就是本土化成為重要的賣點。
四、中國經(jīng)濟的國際化發(fā)展將形成促動力，全社會開放的國際化的文化氛圍是對洋餐業(yè)發(fā)展強大的推動力。中國加入WTO及舉辦奧運會、世博會以及全面的對外開放，對全社會飲食文化變化將產(chǎn)生巨大的推動，洋餐將被越來越多的人認可和接受
五、與本地經(jīng)濟發(fā)展節(jié)奏合拍，與各地消費群體生活水平的發(fā)展速度合拍。洋餐企業(yè)的發(fā)展將扣緊當?shù)叵M者生活發(fā)展水平，支付能力的提高速度和追求高品位生活群體的發(fā)展速度。
六、品牌營銷更廣泛，品牌包裝進一步嚴格。洋餐企業(yè)的品牌化是隨著洋餐業(yè)在中國的興起而誕生的，它將隨著洋餐業(yè)的進步而完善、豐富并成熟。品牌建設的成熟，洋餐是領先于中餐的，洋餐即使是一個小小的店，也有它自己的品牌形象，這種品牌構成了吸引力，不少洋餐品牌生成不久就在消費群中樹立了良好的影響，部分品牌還延伸進入食品及其它行業(yè)。
七、業(yè)態(tài)組合長期多樣化，消費文化更趨向潮流。多樣化仍然是業(yè)態(tài)發(fā)展主要方式。多樣化的業(yè)態(tài)發(fā)展緊扣市場，更趨向于適應自己面對的消費群體。多元的文化色彩是基于洋餐企業(yè)所出品的不同地方風格的菜品而展現(xiàn)的，為了區(qū)別于中餐和其它同類企業(yè)，洋餐業(yè)將更加注重獨特的文化色彩。文化包裝創(chuàng)造了重要的附加值。與中餐不同，洋餐店的菜點品種并不多，不是靠品種繁多的菜點來吸引客人，而更重視營造一種文化。文化包裝創(chuàng)造了豐厚的附加值。靈活多樣、緊跟時代。洋餐業(yè)發(fā)展迅速是指近幾年洋餐業(yè)在全國范圍內(nèi)發(fā)展明顯快于以前；靈活多樣是指洋餐業(yè)中多種業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，不拘泥于一種形式；緊跟時代，就是洋餐企業(yè)的產(chǎn)生適應了所在地區(qū)消費群的需求。經(jīng)營管理者對現(xiàn)代科學經(jīng)營理念的追求和對開辦洋餐企業(yè)因無經(jīng)驗而小心謹慎的態(tài)度；促進了對整個消費市場的調(diào)查以及對自己企業(yè)的科學化的預測，促進了企業(yè)緊跟消費市場。
八、行業(yè)將進入規(guī)范化時代，代表了現(xiàn)代的經(jīng)營理念。洋餐店由于經(jīng)營的特點，對標準化和規(guī)范化非常講究，特別是一些連鎖店，一建店就考慮了中心廚房、配送和產(chǎn)品標準化，減少了廚房的占地面積，保證了各店的出品品質(zhì)一致，在經(jīng)營上產(chǎn)生了非常好的效果。標準化和規(guī)范化，代表了現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營理念，而且洋餐的用品、灶具對于規(guī)范和標準要求很高，這樣可以使洋餐企業(yè)一起步就在一個很高的起點上。
九、技術含量不斷提高，大量采用現(xiàn)代科技，洋餐業(yè)大量采用現(xiàn)代科技，從制作技術設備到酒水設備，從餐廳光照到裝飾都成為餐飲現(xiàn)代化的排頭兵。餐飲也將跟進科技發(fā)展，并進入了信息化時代。
十、環(huán)保意識越來越強，衛(wèi)生、安全吸引了高層次的消費。洋餐企業(yè)從進貨到廚房，從原料選擇到制作，從營養(yǎng)搭配到出品大都遵循洋方傳統(tǒng)的衛(wèi)生營養(yǎng)原則，加之烹炸類菜少，講求原汁原味，對原料營養(yǎng)保存完好。突出衛(wèi)生和安全原則也吸引著很多高層次消費群體。
（作者：張良）
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