10000億元的大蛋糕
餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場(chǎng)大、增長快、投入相對(duì)較少和吸納勞動(dòng)力多的特點(diǎn)受到廣泛重視，也是發(fā)達(dá)國家對(duì)外進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。餐飲業(yè)的快速發(fā)展歸因于國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民可支配收入的提高，社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加，居民消費(fèi)觀念的更新。
一、行業(yè)綜述
2005年中國餐飲業(yè)將繼續(xù)15年保持兩位數(shù)的增長，全年?duì)I業(yè)額增長18%，達(dá)到8800億元左右。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，商務(wù)活動(dòng)活躍與居民家庭可支配收入的增長，為其外出就餐比重?cái)U(kuò)大提供了有力支撐。預(yù)計(jì)2006年將突破10000億元大關(guān)，同比增速超過15%。
中國餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，營業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長；我國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時(shí)尚。我國的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著我國經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。
從2005年餐飲市場(chǎng)的變化看，隨著市場(chǎng)消費(fèi)從價(jià)格、品種選擇為主向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨增強(qiáng)，消費(fèi)更加注重衛(wèi)生、環(huán)境、服務(wù)、特色的需求。為滿足個(gè)性化需求，人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企業(yè)的勢(shì)頭更加明顯，品牌、特色餐飲深受青睞。
企業(yè)經(jīng)營的特色與水平不斷提高，市場(chǎng)細(xì)分化的特征更趨明顯，個(gè)性化和特色化成為廣大消費(fèi)者和企業(yè)經(jīng)營共同追求的時(shí)尚。目前餐飲連鎖已經(jīng)分化出飯店連鎖、咖啡連鎖、日式餐飲連鎖、西式速食連鎖、中式速食連鎖、速食早餐連鎖、糕點(diǎn)連鎖、快餐連鎖、火鍋連鎖等一系列細(xì)分行業(yè)。
餐飲百強(qiáng)企業(yè)，基本都采用了連鎖經(jīng)營的模式，百家企業(yè)中門店數(shù)超100家的有26個(gè)企業(yè)，營業(yè)額占百家營業(yè)額的64.3%。百強(qiáng)餐飲企業(yè)中有18家企業(yè)經(jīng)營快餐，營業(yè)額占到百家企業(yè)營業(yè)額的33.29%。
市場(chǎng)規(guī)范比較薄弱，差異性仍很突出。餐飲市場(chǎng)的秩序、信譽(yù)、安全等問題還很突出，制約了行業(yè)的健康發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)范力度和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、自律和行業(yè)組織作用需不斷加強(qiáng)。傳統(tǒng)餐飲模式仍占較大的市場(chǎng)份額，企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展中的差異性更加明顯，生意紅火和經(jīng)營清淡、迅速擴(kuò)張和關(guān)門倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)綜合水平仍待進(jìn)一步提高。
二、發(fā)展趨勢(shì)
在二十世紀(jì)的末期，中國的餐飲業(yè)已出現(xiàn)了一些巨大的變化，比如快餐和休閑餐飲的興起，洋快餐大舉進(jìn)入中國，西餐逐漸被人所接受，傳統(tǒng)餐飲和烹飪受到很大挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)菜系的概念越來越模糊，各地的菜系更加混合，烹飪?cè)虾统銎犯迂S富多彩，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化正在興起等等，有些現(xiàn)象的出現(xiàn)和變化之大，使我們始料不及，甚至來不及思考，更來不及應(yīng)對(duì)，只能聽其自然。新世紀(jì)，中國的餐飲業(yè)還會(huì)發(fā)生更大的變化，中國的餐飲業(yè)面臨著巨大的發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)又面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)。隨著新世紀(jì)的到來，隨著中國即將加入世貿(mào)組織等變化，在今年幾年，中國餐飲可能還會(huì)發(fā)生一些新的變化。
1.食品消費(fèi)將保持快速增長
家庭消費(fèi)比例繼續(xù)攀升，節(jié)假日市場(chǎng)和旅游市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)的拉動(dòng)作用明顯。隨著家庭廚房社會(huì)化和外出就餐經(jīng)�；南M(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，以家庭私人消費(fèi)為代表的餐飲大眾化市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，快餐、小吃、家常菜和風(fēng)味酒樓市場(chǎng)繼續(xù)看好，餐飲食品加工領(lǐng)域不斷拓寬。據(jù)調(diào)查，家庭私人消費(fèi)在很多餐館的消費(fèi)比重已占到80%，企業(yè)節(jié)假日市場(chǎng)的經(jīng)營額較平日普遍增長20%以上。
2.個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯，品牌特色更加突出。
從2005年餐飲市場(chǎng)的變化看，隨著市場(chǎng)消費(fèi)從價(jià)格、品種選擇為主向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨增強(qiáng)，消費(fèi)更加注重衛(wèi)生、環(huán)境、服務(wù)、特色的需求。為滿足個(gè)性化需求，人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企業(yè)的勢(shì)頭更加明顯，個(gè)性化特色經(jīng)營突出，品牌、特色餐飲深受青睞。
3.綠色餐飲業(yè)興起
餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的背后也存在許多問題，整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，市場(chǎng)準(zhǔn)入缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；市場(chǎng)秩序不規(guī)范，不少餐飲企業(yè)餐桌污染嚴(yán)重，環(huán)保衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)，食品不安全不放心。原料的殘留物超標(biāo)，污染嚴(yán)重，超量使用化學(xué)物品，一些地方菜籃子工程使用化學(xué)品更是超標(biāo)。這需要增加餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個(gè)餐飲市場(chǎng)環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費(fèi)的需求。從原料的選購到最后的烹飪都需要嚴(yán)格把關(guān)，以保證食品的“綠色”。
目前，中國飯店協(xié)會(huì)根據(jù)國外的情況，在國內(nèi)推行了“綠色飯店”。它是按國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的，將飯店分為五個(gè)等級(jí)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的飯店就不能掛牌營業(yè)，光花錢是不能買牌子的。而以前花錢買牌子的行為實(shí)際上是欺騙消費(fèi)者。她還指出，按照綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行，企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)全方位的效益。企業(yè)直接的效益是節(jié)能5％－10％，節(jié)水10％－20％，同時(shí)還可以樹立消費(fèi)者的綠色形象，從而贏得廣大消費(fèi)者的信任，繼而贏得市場(chǎng)。
4.連鎖經(jīng)營將成為主攻方向
“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在世界遍地開花的經(jīng)驗(yàn)，使國內(nèi)餐飲業(yè)也看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，將連鎖經(jīng)營作為主攻方向。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿�。近年來，在中國涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。在國家統(tǒng)計(jì)局和中國飯店協(xié)會(huì)公布的中國餐飲“百強(qiáng)”企業(yè)中，實(shí)行連鎖經(jīng)營的企業(yè)有79家，營業(yè)額占百強(qiáng)的85.6%。連鎖經(jīng)營對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。國家經(jīng)貿(mào)委已將特色餐館連鎖經(jīng)營、快餐送餐連鎖經(jīng)營、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。公安部門、國家工商總局、財(cái)政部、國家稅務(wù)總局也已經(jīng)制定了相應(yīng)的政策，引導(dǎo)餐飲連鎖經(jīng)營的健康發(fā)展。
5.餐飲內(nèi)容更加豐富，餐飲品種會(huì)更加豐富。
在中國傳統(tǒng)菜系越來越淡化的同時(shí)，國外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國大菜，俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理都會(huì)逐漸被人所接受。餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。
三、經(jīng)營要素
餐飲業(yè)的水有多深？有人說：好學(xué)肯干的人，做3年才算入門；想當(dāng)甩手掌柜，不出3月就得關(guān)門。一個(gè)餐館，從選址到開業(yè)，從服務(wù)到采購，從點(diǎn)菜到收銀，涉及太多的知識(shí)和細(xì)節(jié)。任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會(huì)在你往規(guī)�；l(fā)展的道理上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。時(shí)下，凡從事餐飲業(yè)的經(jīng)營者，都信奉開設(shè)酒家飯店地點(diǎn)好、菜色好、價(jià)格適中的信條。盡管在許多城市，酒店飯館到處皆是，但能天天爆滿、收益豐厚的卻并不是很多。為什么有些酒店不愁客源，有些卻生意清淡呢？原因在于，消費(fèi)者到飯店吃飯，多數(shù)是為了尋求有特色的風(fēng)味、舒適的環(huán)境、適宜的價(jià)格、完美的服務(wù)，而不僅僅是想“吃飽”了事。因此，滿足消費(fèi)者的心理需求，從細(xì)微處入手，向消費(fèi)者提供超值的“軟性”服務(wù)，才能成為市場(chǎng)競(jìng)爭的贏家。成功的餐飲業(yè)總體上抓了五個(gè)要素：
1.正確的經(jīng)營路線
成功的酒樓投資者，非�？粗厍捌诘耐顿Y策劃，肯在市場(chǎng)調(diào)查方面下大功夫。如這邊的市場(chǎng)客源如何，客源的層次會(huì)是哪個(gè)檔次，未來主要的消費(fèi)對(duì)象將會(huì)是哪些？這些消費(fèi)對(duì)象喜歡哪種口味的菜肴。能夠接受何種水平的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)？
這一切的市場(chǎng)信息搜集得越多越好，越詳細(xì)越育利。經(jīng)過去偽存真的綜合分析，制定出酒樓日后的經(jīng)營路線，按照這一經(jīng)營路線去挑選合適的人才，制訂適銷對(duì)路的出品菜單和促銷手段，進(jìn)行恰如其分的人員培訓(xùn)， 環(huán)境裝修布置，核算合理的售價(jià)。 經(jīng)營路線、經(jīng)營方針的準(zhǔn)確定位，為日后的成功經(jīng)營打下了堅(jiān)實(shí)、良好的墓礎(chǔ)。
2.富有特色的、穩(wěn)定的出品
飲食、飲食、講飲講食。食品是否有特色，質(zhì)量是否穩(wěn)定，是酒家賴以成功的支往之一。酒家的食物菜肴，忌諱隨波逐流，俗語說得好：只有死魚才隨波逐流。 營造菜肴的特色，不應(yīng)鉆牛角尖。作為中餐酒樓，菜式出品一忌單調(diào)一般化、麥當(dāng)勞式的簡單化，不適合中國的飲食文化：二忌花款流派多而全，即使客人花多眼亂，質(zhì)量也難穩(wěn)定。生產(chǎn)部問儲(chǔ)物多，備料煩，損耗也相應(yīng)增大。
3.賓至如歸的優(yōu)良服務(wù)
酒樓的服務(wù)水準(zhǔn)能達(dá)到賓至如歸，服務(wù)到家的境界，是最令客人稱道的。高檔次、上等級(jí)的酒家鄭重強(qiáng)調(diào)崗前培訓(xùn)，對(duì)新員工進(jìn)行店史教育、職業(yè)道德教育。禮貌禮儀教育、服務(wù)心理教育、業(yè)務(wù)知識(shí)教育、店規(guī)制度教育等等，還有的把員工送去軍訓(xùn)，以加強(qiáng)紀(jì)律和增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神。由那些沒有經(jīng)過培訓(xùn)的新人當(dāng)服務(wù)員，真服務(wù)水準(zhǔn)很難令客人滿意。
4.恰如其分的價(jià)格策略
菜點(diǎn)售價(jià)是菜點(diǎn)價(jià)值的貨幣表現(xiàn)形式。一些價(jià)值高的菜點(diǎn)真零售價(jià)格自然會(huì)高一些，價(jià)值低的商品真零售價(jià)格自然會(huì)低些。還有，高檔酒家與大眾化餐廳相比，高檔酒家設(shè)施完善，人員素質(zhì)高，環(huán)境幽雅，管理科學(xué)，服務(wù)周到，食物出色，真總體價(jià)格當(dāng)然會(huì)比大眾化餐廳要高。高層次、高消費(fèi)的客人一般喜愛選擇高檔次酒家進(jìn)行飲食消費(fèi)。但有些經(jīng)營管理者往往簡單地認(rèn)為裝修高檔，環(huán)境優(yōu)異就可以賣高價(jià)，或者以為價(jià)格低廉，生意就一定好。完全忽視客人的消費(fèi)心理與消費(fèi)需求，不隨市場(chǎng)環(huán)境的變動(dòng)而相對(duì)調(diào)整，使菜點(diǎn)售價(jià)沒有充分反映各種因素在價(jià)格上的差異，不能適應(yīng)不同消費(fèi)動(dòng)機(jī)的客人的需求。這些經(jīng)營管理者意識(shí)不到菜點(diǎn)售價(jià)制訂合適與否，冕諸多促銷手段中最重要的一環(huán)，最易見效的一招。
5.舒適幽雅的綜合環(huán)境
像設(shè)計(jì)菜式要講心思一樣，酒家就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)構(gòu)思同樣講別出心裁。首先需考慮的冕酒家本身所走的經(jīng)營路線，客源的層次，還需結(jié)合投資預(yù)算的大小，接著構(gòu)思如何創(chuàng)造舒適幽雅的進(jìn)餐氛圍，把餐廳每一空間都統(tǒng)一考慮，在方便客人進(jìn)出，方便服務(wù)操作的同時(shí)。加以恰當(dāng)?shù)纳{(diào)搭配。燈光照明和優(yōu)美的線條裝飾，力求從中培育一種滿足就餐客人心理期望，與酒家經(jīng)營特色相匹配，既美觀又大方，既幽雅又出位的飲食氣氛。籍此，達(dá)到吸引顧客，給客人留下深刻印象的目的，使光顧的每一位客人都能成為忠實(shí)的顧客，成為酒 樓的義務(wù)宣傳員。 總之，作為經(jīng)營管理者，應(yīng)努力建文和健金這五個(gè)要素，創(chuàng)造和諧的內(nèi)部動(dòng)作機(jī)制，這樣，才能在市場(chǎng)競(jìng)爭中立于不敗之地。
誰最理解消費(fèi)者，誰便是贏家。作為從事“民以食為天”的服務(wù)行業(yè)經(jīng)營者，應(yīng)具備一葉知秋的市場(chǎng)敏感，沒有敏銳的目光和超前意識(shí)是很難賺來錢的。尤其是現(xiàn)代市場(chǎng)的復(fù)雜多變，在餐飲經(jīng)營中仍以常規(guī)思維按傳統(tǒng)的舊套路做生意，必然難以吸引并鞏固住穩(wěn)定的顧客群體。總之，作為餐飲服務(wù)行業(yè)，精益求精應(yīng)該是每個(gè)店家最應(yīng)該做到的基本點(diǎn)，只有滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，才會(huì)贏得消費(fèi)者青睞。
四、現(xiàn)存問題
在餐飲行業(yè)快速發(fā)展，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，為繁榮市場(chǎng)、安置就業(yè)、帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)和促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)的情況下，餐飲行業(yè)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位仍待加強(qiáng)，一些深層次的問題亟待解決：
1.市場(chǎng)規(guī)范比較薄弱，競(jìng)爭無序化，行業(yè)運(yùn)作欠規(guī)范，一些企業(yè)存在著服務(wù)質(zhì)量低、衛(wèi)生環(huán)境差。餐飲市場(chǎng)的秩序、信譽(yù)、安全等問題還很突出，制約了行業(yè)的健康發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)范力度和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、自律和行業(yè)組織作用需不斷加強(qiáng)。
2.傳統(tǒng)餐飲模式仍占較大的市場(chǎng)份額，企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展中的差異性更加明顯，生意紅火和經(jīng)營清淡、迅速擴(kuò)張和關(guān)門倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)綜合水平仍待進(jìn)一步提高。
3.企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為企業(yè)提升水平的關(guān)鍵和重點(diǎn)，目前許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊(cè)，需引起重視和加強(qiáng)。連鎖經(jīng)營的支撐能力亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。
4.在競(jìng)爭激烈的餐飲市場(chǎng)上僅僅依靠經(jīng)驗(yàn)型的管理、傳統(tǒng)式的經(jīng)營，將跟不上形勢(shì)發(fā)展的需要。因此抓住機(jī)遇培養(yǎng)人才十分重要，特別是職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)高級(jí)技術(shù)人員。目前專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊(duì)伍明顯不足。
5.經(jīng)營雷同化，總體特色經(jīng)營水平不高，企業(yè)間復(fù)制的現(xiàn)象普遍；企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高等。
6.發(fā)展失衡化，不僅地區(qū)發(fā)展不平衡，而且不同規(guī)模企業(yè)發(fā)展也不平衡。部分大企業(yè)盲目擴(kuò)張，急于做大，管理支撐能力不足，導(dǎo)致后續(xù)發(fā)展無力；中小企業(yè)發(fā)展步伐較慢；
7.連鎖經(jīng)營的支撐能力亟待提高。在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。集中表現(xiàn)為：原材料供應(yīng)沒有規(guī)范，廚師管理困難重重，廚房作業(yè)沒有標(biāo)準(zhǔn)，物流配送網(wǎng)點(diǎn)不足，加盟商管理不到位，商圈拓點(diǎn)成本過高，品牌發(fā)展策略模糊。專業(yè)人才仍較缺乏，成為企業(yè)發(fā)展中的共性要求，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊(duì)伍明顯不足。
中西快餐：誰領(lǐng)風(fēng)騷
2005年快餐企業(yè)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到1500億元，營業(yè)額年均增長幅度達(dá)20%以上�！胞湲�(dāng)勞”、“肯德基”等國際知名快餐企業(yè)已經(jīng)悉數(shù)進(jìn)入中國市場(chǎng)，他們憑借優(yōu)勢(shì)的品牌策略、專業(yè)餐飲經(jīng)驗(yàn)、本土行銷手法、營運(yùn)管理方法、特許經(jīng)營模式、員工培訓(xùn)體系、和危機(jī)解決之道在中國已是落地生根，遍地開花。而我們這個(gè)擁有世界上燦爛飲食文化的國度卻還拿不出有這么大影響力的品牌，紅高粱、榮華雞曾與洋快餐一決高低，但最后的結(jié)局僅留給我們很多思考。
一、快餐行業(yè)的發(fā)展機(jī)會(huì)
隨著人口增加，人均收入，女性就業(yè)人數(shù)增長，生活節(jié)奏加快，在校學(xué)生增多，時(shí)間價(jià)值的發(fā)現(xiàn)，郊區(qū)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)的城市化，食品營養(yǎng)的強(qiáng)調(diào)、休閑時(shí)間的重視，快餐需求將一再提高，快餐業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)將一再顯露。快餐業(yè)將成為國民經(jīng)濟(jì)的新的增長點(diǎn)。中國歷史悠久的飲食文化決定了消費(fèi)者不可能把自己僅僅局限于漢堡包、牛排、雞腿為主的“淺薄”的西式餐飲文化中。如果中式快餐店能夠提供同樣優(yōu)雅的就餐環(huán)境、高效率的服務(wù)及高質(zhì)量的服務(wù)，中式快餐會(huì)成為多數(shù)消費(fèi)者的首選�？觳瓦B鎖行業(yè)具有以下特點(diǎn)：
快餐連鎖業(yè)的核心經(jīng)營要素演變?yōu)椋菏袌?chǎng)調(diào)研充分，人才培訓(xùn)與培養(yǎng)，工業(yè)化、規(guī)�；a(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化操作，現(xiàn)代化管理，品牌化戰(zhàn)略，專業(yè)化品種選揮，營養(yǎng)化膳食結(jié)構(gòu)。更多的企業(yè)在經(jīng)營開發(fā)和品牌培育方面的力度不斷加大，普遍加大了營銷力度，突出菜品、技術(shù)、服務(wù)、環(huán)境優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，通過改善用餐環(huán)境、增加外賣、更新菜品結(jié)構(gòu)，更加注重品牌營銷和企業(yè)文化的培育，市場(chǎng)競(jìng)爭逐步向多方位和深層面轉(zhuǎn)化，推動(dòng)我國餐飲業(yè)的發(fā)展走上新的臺(tái)階。
連鎖經(jīng)營的支撐能力亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。集中表現(xiàn)為：原材料供應(yīng)沒有規(guī)范，廚師管理困難重重，廚房作業(yè)沒有標(biāo)準(zhǔn)，物流配送網(wǎng)點(diǎn)不足，加盟商管理不到位，商圈拓點(diǎn)成本過高，品牌發(fā)展策略模糊。專業(yè)人才仍較缺乏，成為企業(yè)發(fā)展中的共性要求，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊(duì)伍明顯不足。
從發(fā)展趨勢(shì)上，中式快餐連鎖業(yè)的后廚操作必須標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品速凍必須規(guī)格化，全國配送必須系統(tǒng)化，連鎖經(jīng)營必須數(shù)據(jù)化，擴(kuò)張規(guī)模必須組織化，同時(shí)連鎖企業(yè)也謀求品牌持有者(特許人)、品牌合作者(加盟商)和業(yè)主(房東)三贏共利。
二、中外快餐連鎖企業(yè)比較分析
目前進(jìn)入中國市場(chǎng)的國際快餐連鎖品牌包括肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、吉野家、德克士、大家樂、樂杰士、大快活、永和大王、美心快餐等。國內(nèi)快餐連鎖知名品牌包括上海新亞大包、馬蘭拉面、深圳面點(diǎn)王飲食連鎖公司、麗華快餐、千喜鶴集團(tuán)公司、江蘇大娘水餃餐飲連鎖公司、東方餃子王連鎖經(jīng)營公司、廣西桂林人集團(tuán)公司、武鋼集團(tuán)快餐公司、廣西大西豪快餐公司等。
餐飲產(chǎn)品不僅提供食物，還同時(shí)提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。西式快餐注重環(huán)境設(shè)計(jì)，產(chǎn)品的整體性很強(qiáng)，設(shè)施、氣氛、服務(wù)、環(huán)境裝飾協(xié)調(diào)統(tǒng)一，蘊(yùn)含較多的文化要素，給人總體感覺是店堂裝修整潔明快，服務(wù)規(guī)范周到細(xì)致，食品衛(wèi)生嚴(yán)格把關(guān)。從服務(wù)方式上看，大多采用半自助服務(wù)，提出了一個(gè)在服務(wù)行業(yè)中減少對(duì)服務(wù)人員的依賴性，增加顧客的隨意性的思路，這是服務(wù)技術(shù)含量增加帶來的巨大變化。
中式餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務(wù)方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實(shí)惠、服務(wù)規(guī)范的大眾便民餐飲少，高檔餐飲服務(wù)大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價(jià)格偏高，普通民眾消費(fèi)有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個(gè)體小吃店較多，服務(wù)不規(guī)范，難以滿足消費(fèi)者基本的就餐要求。要大力發(fā)展大眾便民餐館、綜合高檔餐館服務(wù)規(guī)范、就餐環(huán)境好和低檔餐館價(jià)廉等優(yōu)點(diǎn)，形成固定的大眾消費(fèi)群體，才有可能長期立足于競(jìng)爭激烈的餐飲市場(chǎng)中，并逐步擴(kuò)大連鎖規(guī)模。
中式餐飲業(yè)要在競(jìng)爭上占有優(yōu)勢(shì)，保證各連鎖店在服務(wù)上具有統(tǒng)一性，需要根據(jù)自己的特點(diǎn)形成服務(wù)上的優(yōu)勢(shì)。在服務(wù)業(yè)中，由于服務(wù)的抽象性和復(fù)雜性，使之表述具有一定難度，提高服務(wù)的技術(shù)含量具有較大困難。在成功的西式快餐中，服務(wù)人員的言詞、儀容、態(tài)度、觀念和行為舉止都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過企業(yè)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化、定型化、統(tǒng)一化。由于飲食服務(wù)業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)因素含量較高，其質(zhì)量控制問題比較復(fù)雜，因此，有必要提高服務(wù)人員自身素質(zhì)，選擇具有較高的文化修養(yǎng)，具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)，具有一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的服務(wù)者，對(duì)提高服務(wù)質(zhì)量的作用是不可估量的。所以規(guī)范服務(wù)、提高從業(yè)人員素質(zhì)是統(tǒng)一服務(wù)的必要條件。
在更早一些的5月份，經(jīng)過一年實(shí)驗(yàn)后，百勝首家中式快餐“東方既白”在上海徐家匯、浦東正式開業(yè)，店面風(fēng)格與肯德基如出一轍。此時(shí)，中國的快餐業(yè)與炎炎夏日一樣，顯得格外火爆，而導(dǎo)火索就是中外快餐企業(yè)看中的中式快餐市場(chǎng)。這個(gè)“原本預(yù)計(jì)還要再過三到五年后，才會(huì)有競(jìng)爭高峰期出現(xiàn)”的市場(chǎng)，競(jìng)爭對(duì)峙提前到來了。
中式快餐市場(chǎng)太大了，而洋快餐近來爭議很大，進(jìn)軍中式快餐是明智的選擇。其中‘營養(yǎng)快餐’將會(huì)引領(lǐng)整個(gè)快餐業(yè)的發(fā)展，這將給中國本土的快餐企業(yè)帶來新的契機(jī)。
�。�1）快餐業(yè)爭打營養(yǎng)牌
提前到來的競(jìng)爭高峰在一場(chǎng)營養(yǎng)大戰(zhàn)中開始了。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)的洋快餐在國外一直備受指責(zé)，加上“蘇丹紅”等食品安全事件的發(fā)生，洋快餐形象已經(jīng)大打折扣了。消費(fèi)者對(duì)西式快餐的營養(yǎng)疑慮是企業(yè)發(fā)展壯大的最大絆腳石。為了搬走這塊絆腳石，資深營養(yǎng)專家頻頻出現(xiàn)在電視廣告中為肯德基代言，貼滿了“為中國而改變打造新快餐”廣告的公交車穿梭于街市，肯德基發(fā)起全方位宣傳攻勢(shì)。
不過也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，消費(fèi)者踏進(jìn)快餐店更多是為了填飽肚子，而不是講究營養(yǎng)。對(duì)于中餐來說，營養(yǎng)與衛(wèi)生一樣，應(yīng)該是飲食具有的共性與基礎(chǔ)，而不是制勝的法寶。而且營養(yǎng)是一個(gè)很復(fù)雜的問題，飲食只是其中的一方面，不同的氣候、季節(jié)和人群對(duì)營養(yǎng)的需求都不一樣。年輕人是快餐的主要消費(fèi)群體，但青少年的飲食可以通過學(xué)校和家庭進(jìn)行控制，自身的營養(yǎng)觀念比較弱，不會(huì)主動(dòng)去加強(qiáng)營養(yǎng)。同時(shí)，寫字樓流行的工作餐講究方便快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，雖然在工作之余也常常去品嘗美食，但他們更多的追求口味而不是營養(yǎng)。2004年衛(wèi)生部就開始醞釀的《國民營養(yǎng)條例》已進(jìn)入審議階段，其中涉及對(duì)餐飲業(yè)的營養(yǎng)衛(wèi)生的指標(biāo)性要求。國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)發(fā)展中心也正在籌劃推出一批全國營養(yǎng)健康型餐飲示范企業(yè)。在類似這樣的條例和行業(yè)性認(rèn)證出臺(tái)后，營養(yǎng)就更不可能是獨(dú)家資源了。有專家分析，真正的大戰(zhàn)將發(fā)生在中式快餐市場(chǎng)，而真正取勝的也許不是“營養(yǎng)快餐”。
�。�2）中西快餐正面交鋒
洋快餐的成功一直讓本土快餐企業(yè)望洋興嘆，雖然中式快餐占了85%以上的市場(chǎng)份額，但中式快餐普遍價(jià)位低，肯得基和麥當(dāng)勞單一經(jīng)營店的年?duì)I業(yè)額達(dá)800萬以上,是中式快餐的160倍�，F(xiàn)在國際快餐巨頭進(jìn)入中式快餐市場(chǎng)，與本土中式快餐企業(yè)形成直接交鋒。盡管知名本土快餐品牌如新亞大包和永和豆?jié){都曾表示，百勝涉足中餐目前對(duì)他們影響不大，但是也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為本土企業(yè)不能掉以輕心。以“真功夫”、“大娘水餃”為代表的中式快餐連鎖品牌在南方城市建立了穩(wěn)固的根據(jù)地后，都開始進(jìn)軍北京市場(chǎng)。此外，“永和豆?jié){”、“馬蘭拉面”等幾家中式快餐近期都分別找到了來自海外的戰(zhàn)略合作伙伴。中式快餐企業(yè)在幾經(jīng)磨難之后，又一次發(fā)力了。
不管是國際還是本土快餐企業(yè)，開發(fā)中式快餐市場(chǎng)都要面臨品種多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化和盈利能力三個(gè)問題。從這個(gè)意義上來說，國際快餐企業(yè)和本土企業(yè)是處在同一起跑線上。顧客也不可能因?yàn)槭强系禄难由炱放凭徒档拖M(fèi)要求。在提供足夠多樣的菜式同時(shí)又能達(dá)到品質(zhì)穩(wěn)定、衛(wèi)生快捷的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一直是中式快餐的難題。講究烹飪技巧的中餐很大程度依賴于廚師的經(jīng)驗(yàn)，即使同一個(gè)廚師也不能保證同一道菜的味道始終如一。無法量化，就難以達(dá)到快餐所需要的工業(yè)化生產(chǎn)。
KFC的“東方既白”已在上海開設(shè)兩家實(shí)驗(yàn)店，在實(shí)驗(yàn)開業(yè)期間淘汰了“云吞”快餐，就是因?yàn)橐滥壳暗牟僮髁鞒獭霸仆獭睙o法在90秒內(nèi)煮熟，滿足不了快餐方便快捷的要求。東方既白推出的45個(gè)種類都有標(biāo)準(zhǔn)化制作步驟：規(guī)定每個(gè)原材料按照用怎樣的烹調(diào)方式，例如多少分量、多少溫度、多少時(shí)間等。目前是“東方既白”還沒有找準(zhǔn)它所要經(jīng)營的中式快餐方向，所以未表現(xiàn)出強(qiáng)勢(shì)競(jìng)爭力，一旦它找到了核心定位，憑借其在資金及現(xiàn)代餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，就會(huì)呈現(xiàn)出驚人的搏斗力。
（3）“文化”是中式快餐的短板
中式快餐企業(yè)固然需要標(biāo)準(zhǔn)化為前提，才能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連鎖經(jīng)營，但企業(yè)競(jìng)爭最終是以文化取勝。洋快餐營造的快樂元素已經(jīng)和消費(fèi)者心理形成契合，而中式快餐往往是除了吃沒有別的。百勝的東方既白在非正餐時(shí)間的顧客流量與肯德基相比要低得多，也證明了中式快餐品牌的文化內(nèi)涵有待挖掘。中西快餐企業(yè)之間雖有競(jìng)爭和短兵相接，但在市場(chǎng)定位、發(fā)展空間方面還是存在差異，各自具有相對(duì)發(fā)展空間。更重要的是，中式快餐這塊蛋糕不是一成不變的，更多的企業(yè)加入競(jìng)爭，更有利于把這塊蛋糕做大，促進(jìn)中式快餐健康成長。
眾多專家指出，近年，隨著“健康、營養(yǎng)”等理念逐漸風(fēng)行，中式快餐業(yè)的增長遠(yuǎn)超過了西式快餐的市場(chǎng)增長。這意味著，中式快餐很可能在未來幾年內(nèi)出現(xiàn)全國品牌，一改昔日洋快餐一統(tǒng)天下的局面。
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