餐飲業(yè)：新概念帶來(lái)新點(diǎn)子
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2005-11-08 16:04
“顧客炒”餐館
其實(shí)，很多喜歡烹飪的顧客，都有自己一個(gè)或幾個(gè)拿手菜。平時(shí)，他們只能在家中一顯身手。如果能給他們提供一個(gè)在其他人面前展示自己廚藝的機(jī)會(huì)，他們會(huì)樂(lè)于進(jìn)行嘗試。如果開(kāi)一家允許顧客到廚房炒菜的餐館，可以使一些顧客向朋友親戚“炫耀”自己的廚藝，又能使顧客品嘗到不同口味的美食，而且其形式也非常新鮮有趣，具有獨(dú)特的吸引力。在飯店的廚房，專(zhuān)門(mén)開(kāi)辟一兩個(gè)供顧客炒菜的灶臺(tái)。在飯店的門(mén)口，打出“顧客炒”的招牌。如果顧客有自己炒菜的愿望，可以由顧客在現(xiàn)場(chǎng)提出或提前預(yù)訂菜名和所需的原料、作料等。飯店將所有的原料和作料切好、配好，然后由顧客掌勺炒菜，炒好的菜端到顧客就餐的餐桌。也可以把灶臺(tái)、炒勺等工具搬到臺(tái)前，讓顧客在大家面前展示自己的廚藝，使顧客更有成就感。對(duì)于顧客炒的菜，餐館可以只收取工料的成本費(fèi)用，或小幅度地加價(jià)，使其價(jià)格低于廚師炒的菜，這樣更加凸顯顧客手藝的價(jià)值。當(dāng)然，一桌酒菜一般只是由顧客炒其中的一兩個(gè)菜。如果顧客要求主要或是全部由自己去炒，則需要對(duì)菜的價(jià)格作適當(dāng)?shù)纳细≌{(diào)整。如果顧客炒的某個(gè)菜確實(shí)很有特色和很受好評(píng)，餐館可以向其學(xué)習(xí)借鑒，將這個(gè)菜列入 飯店的菜譜之中。
“懷舊”餐館
華燈初上，越來(lái)越多的人走出家門(mén)，晚上消費(fèi)成了現(xiàn)代城市人的一種習(xí)慣�！�24小時(shí)懷舊餐廳”正是迎合了現(xiàn)代人夜晚休閑消費(fèi)這一新的生活方式，全天營(yíng)業(yè)，填補(bǔ)了高檔餐廳和大排檔中間的空白，白領(lǐng)、情侶、三口之家都是“24小時(shí)懷舊餐廳”的主要客源，有巨大的市場(chǎng)潛力�！�24小時(shí)懷舊餐廳”的地址應(yīng)選在居民住宅區(qū)或臨街的地段，初期投資6萬(wàn)元。裝修風(fēng)格應(yīng)不同于酒店的豪華，也不同于一般餐館的無(wú)個(gè)性�？梢缘焦磐媸袌�(chǎng)收集一些反映民情風(fēng)俗的黑白老照片、老城市市井圖、老唱機(jī)、唱片、掛鐘、老相機(jī)、舊草帽、舊書(shū)包、瓷器等等裝飾在餐廳內(nèi)，這些有獨(dú)特個(gè)性的老物件，極易引起食客的好感和親切感。餐廳內(nèi)餐桌椅也不必全買(mǎi)新的，可根據(jù)各種懷舊風(fēng)格自做，如想突出老上海的酒吧風(fēng)格，就裝飾成酒吧的樣子；如要突出知青風(fēng)格，可以找些樹(shù)皮、竹片做裝飾，掛上一幅老獎(jiǎng)狀、一個(gè)軍用書(shū)包，再掛些農(nóng)作物就行；如想突出民俗風(fēng)情，還可以找一些大紅的木牌坊、循環(huán)不息的水車(chē)、石磨、剪紙等等，自己裝飾還可節(jié)約部分費(fèi)用�！皯雅f”氣氛要濃，隨時(shí)放一些老歌曲，以引起人們的懷舊情思，營(yíng)造不同的懷舊風(fēng)格。
“減肥”餐館
在減肥大軍中，要求最強(qiáng)烈、心情最迫切的當(dāng)數(shù)女性，所以開(kāi)減肥餐館一定要明確消費(fèi)對(duì)象，無(wú)論是選址還是裝修店面，甚至是食物的選擇或食譜的制定，都要對(duì)她們產(chǎn)生強(qiáng)烈的吸引力。供應(yīng)的食物既要低熱量、低脂肪，又要考慮營(yíng)養(yǎng)的要求和味道口感。要把握好這一點(diǎn)，就要請(qǐng)一個(gè)多能的廚師，他不僅能做出一道道可口的飯菜，同時(shí)還有營(yíng)養(yǎng)搭配方面的藥理知識(shí)。在各種減肥食物中蔬菜應(yīng)占較大的比例，所以如何把清淡的蔬菜做成適合女性食用的佳肴，是經(jīng)營(yíng)好壞的核心。只要能讓那些到這兒試試看的人真正減掉幾斤肉，她們便相信你的減肥餐館的確有效，這比什么樣的廣告都起作用。經(jīng)營(yíng)方式最好采用套餐和快餐的形式。套餐搭配的各類(lèi)不僅要有不同的風(fēng)味，還要從科技減肥的角度提供不同的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。不妨在餐館內(nèi)設(shè)個(gè)免費(fèi)咨詢(xún)服務(wù)臺(tái)，為需求者提供指導(dǎo)，以進(jìn)一步提高餐館所提供食品的減肥效果，還可以設(shè)計(jì)星期食譜或療程食譜。顧客可根據(jù)自己的實(shí)際情況在餐館訂餐，也可以按照餐館提供的食譜自我安排，甚至還可以為顧客提供一些減肥凈菜。當(dāng)然，這種方式可以取得加強(qiáng)療效、方便顧客、穩(wěn)定客源的效果。
“分手”餐吧
在長(zhǎng)春一條并不起眼的深巷里，有家名叫“想好再分手”的餐吧生意格外紅火。別看餐吧鋪面并不夠大，設(shè)施也不豪華，用餐的價(jià)格也并非低廉，但每天卻總是顧客爆滿(mǎn)，頂峰時(shí)間不事先預(yù)訂是沒(méi)有位置的。這家餐吧的女老板是經(jīng)過(guò)婚姻離異創(chuàng)傷的下崗女工程莉，由于她的經(jīng)營(yíng)定位科學(xué)準(zhǔn)確——受眾群體牢牢聚焦于那些情感產(chǎn)生裂痕，或即將分手的情侶或夫妻身上，“想好再分手”，為他們提供了分手前一訴衷腸的最佳情感交流氛圍。3年來(lái)，程莉經(jīng)營(yíng)的這家創(chuàng)意獨(dú)特的餐吧，不僅使58對(duì)去意已決的情侶或夫妻言歸于好，自己也有了近150萬(wàn)元的收益，更重要的是，程莉在精心打造這片亮麗的創(chuàng)業(yè)晴空的過(guò)程中，也撫平了心靈上的創(chuàng)傷，收獲了意想不到的愛(ài)情。“情感發(fā)生障礙與即將分手的夫妻準(zhǔn)入，其他食客免進(jìn)。”這種欲擒故縱的營(yíng)銷(xiāo)把戲，偏偏又引起了國(guó)人那種與生俱來(lái)的獵奇探秘心理，餐吧的生意半個(gè)月內(nèi)快速走紅，日營(yíng)業(yè)額高達(dá)5000元以上。
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