東來順VS小肥羊：誰在“變味”？
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聯(lián)商網(wǎng)
2005-11-08 15:16
兩個(gè)創(chuàng)辦時(shí)間差距跨越近百年的品牌，今天都無可避免的站在了整個(gè)全球餐飲企業(yè)同臺(tái)競爭的大舞臺(tái)上，是在傳承中創(chuàng)新？抑或是在創(chuàng)新中傳承？如果簡單的用營業(yè)收入進(jìn)行比較和判斷，2004年?duì)I業(yè)收入6.5億元的東來順擺在43.3億元的小肥羊面前，似乎應(yīng)該受到更多指責(zé)與貶低。但如果我們能夠在多加一個(gè)思考的緯度，放到品牌的歷史發(fā)展中、放到百年品牌經(jīng)營轉(zhuǎn)型的重重困難中，他們的許多做法與思考方式都是十分有意義的。東來順與小肥羊雖然看似非正面沖突的商戰(zhàn)，卻演繹了一個(gè)值得許多百年品牌與全新品牌學(xué)習(xí)與思考的發(fā)展軌跡……
產(chǎn)品創(chuàng)新：一枝紅杏出墻來
隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，外出用膳已經(jīng)成為越來越多中國人平常生活中的一部分。從1978-2003年的共26年中，中國餐飲業(yè)平均復(fù)合增長率達(dá)到39.7%，為國民經(jīng)濟(jì)平均發(fā)展速度的兩倍。有專家預(yù)測，在未來的十年中，還將保持兩位數(shù)的增長。應(yīng)該說餐飲業(yè)廣闊的市場空間為本土公司的快速成長提供了很好的平臺(tái)。
2004年中國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)總營業(yè)額為536.86億元，比2003年同期增長27.06％，占全國餐飲業(yè)零售額的7.2％；百強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員超過60萬人，占全行業(yè)從業(yè)人員的3％。從經(jīng)營業(yè)態(tài)看，新百強(qiáng)企業(yè)中，快餐類企業(yè)31家，營業(yè)額272.79億元，占百強(qiáng)營業(yè)額的45.66％；正餐類企業(yè)69家，營業(yè)額324.54億元，占百強(qiáng)營業(yè)額的54.34％。而對(duì)全國餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額進(jìn)行分析不難看到，有近1/3是由火鍋餐飲業(yè)創(chuàng)造的。
火鍋餐飲在中國有著良好的群眾基礎(chǔ)，也是一種容易被“眾口難調(diào)”中國人所接受的餐飲形式。所以無論是百年的東來順，還是新軍小肥羊都因?yàn)樽约邯?dú)特的產(chǎn)品創(chuàng)新，而被食客們接受并追捧�！ �
★東來順的精、細(xì)、全
回顧東來順發(fā)展的歷史，我們可以從很多資料中得到這樣“十分中國”餐飲文化的介紹：東來順飯莊以經(jīng)營涮羊肉久負(fù)盛名，多年來一直保持選料精、加工細(xì)、佐科全、火力旺等特點(diǎn)�！ �
羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)錫林格勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過閹割的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個(gè)部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對(duì)折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨(dú)特，加之該店在數(shù)十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風(fēng)供氧，保證炭火始終硬旺。
百年的歷史傳承，使得東來順一直處在一個(gè)相對(duì)比較中高端的消費(fèi)層面。東來順的品牌內(nèi)涵中不僅具備了火鍋文化的特征，而且也逐步積淀下來了京城文化、穆斯林文化在其中。在很多消費(fèi)者看來，去東來順消費(fèi)，不僅是去吃一頓涮羊肉，而是去感受一下京韻京腔的老北京風(fēng)情�！ �
★小肥羊的簡、鮮、補(bǔ)
涮羊肉歷史悠久，但蘸小料的傳統(tǒng)吃法一傳就是上百上千年。在這種吃法中，附屬原材料配料繁雜，麻醬、蝦油、腐乳、韭菜花……樣樣不能少，調(diào)制起來非常麻煩，清洗起來也不易。因此好的涮羊肉店鋪必須配備技術(shù)精良的配料師父，沒有調(diào)配精良的佐料，羊肉涮久了，湯料會(huì)變得乏味，就不好吃。但配料師父是稀缺物品，遏制著涮羊肉產(chǎn)業(yè)的規(guī)�；�(jīng)營。這方面也和中餐推廣遇到的問題一樣，師傅不同、心情不同，可能食客吃到的都是兩種不同的味道。
而小肥羊創(chuàng)造性地提出“不蘸小料”的涮羊肉，將自己成功地與傳統(tǒng)涮羊肉的品類進(jìn)行了區(qū)隔，形成了一個(gè)類似于七喜“非可樂”定位的獨(dú)特效果。在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，其一方面最先采用內(nèi)蒙羔羊肉作為主要原材料，錫林浩特大草原是荒漠草原，降雨量比較少，草比較硬、水分少、中草藥材比較多。所以羊吃了以后羊肉比較干、比較香、膻味少。另外從加工環(huán)節(jié)、屠宰環(huán)節(jié)有排酸工藝，羊肉排酸后，膻味就降低了，因此小肥羊采取的羊肉入湯后就比較鮮香。另一方面其用當(dāng)歸、枸杞、黨參、桂圓等60多味中藥、調(diào)料配置的火鍋鍋底也成為小肥羊后來獨(dú)步江湖的“秘籍”。這種一流原料加技術(shù)創(chuàng)新不但給小肥羊樹立了飲食特色，也為其經(jīng)營提供了極大便利。不僅省卻了傳統(tǒng)火鍋制作的盤盤碟碟，而且小肥羊也理直氣壯地把復(fù)雜的事情簡單化。內(nèi)蒙的羔羊肉和自己獨(dú)特配方的火鍋底料做到了可控，小肥羊也就從餐飲行業(yè)最難控制的產(chǎn)品角度建立了一定的壁壘。這為今后小肥羊的規(guī)�；⑦B鎖化經(jīng)營埋下了伏筆、打下了良好的基礎(chǔ)。
小肥羊雖然作為一個(gè)新興的品牌，但由于其準(zhǔn)確的定位，其實(shí)從一開始就已經(jīng)將一些餐飲與區(qū)域優(yōu)勢文化自覺、不自覺地融入了產(chǎn)品中了。除了本身的火鍋文化外，小肥羊的興起與內(nèi)蒙乳業(yè)軍團(tuán)在全國的大力推廣也不無關(guān)系，因?yàn)榇蠹乙呀?jīng)接受了草原文化，自然也容易將好感延伸到小肥羊的消費(fèi)上。還有就是中醫(yī)的食補(bǔ)文化，而且這種藥香和肉香的結(jié)合也能夠比較直接的刺激食客的味蕾。
點(diǎn)評(píng)：
產(chǎn)品是企業(yè)經(jīng)營的核心問題之一，作為餐飲行業(yè)就顯得更為關(guān)鍵了。俗話說，抓住了他的胃，才能留住他的心。所以在消費(fèi)者可供選擇的餐飲產(chǎn)品越來越多、越來越豐富的今天，如何對(duì)“舊的元素進(jìn)行新的組合”，是考驗(yàn)經(jīng)營者的應(yīng)變思維與實(shí)踐能力的難題。
東來順能夠百年依然“放光”，小肥羊能夠新軍就領(lǐng)“風(fēng)騷”。不僅僅是因?yàn)樗麄兩朴趯?duì)傳統(tǒng)的餐飲形式進(jìn)行適度的“變味”，而是在于他們能夠在眾人選擇一個(gè)方向、迷信只有一個(gè)方向的時(shí)候，選擇一種新的方向。這需要的絕對(duì)不僅僅是一點(diǎn)勇氣，還有智慧與敏感！
東來順曾因刀工、調(diào)料上的精細(xì)滿足了當(dāng)時(shí)京城達(dá)官貴族的消費(fèi)心理，從而實(shí)現(xiàn)“京城第一涮”美譽(yù)；而小肥羊的簡單、快捷的“不蘸小料”又滿足了現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏的“速食文化”，所到之處更是趨之若鶩。所以嚴(yán)格意義上來講，產(chǎn)品的形式與內(nèi)容有時(shí)無所謂對(duì)錯(cuò)，關(guān)鍵是看在什么時(shí)間、滿足什么人消費(fèi)、用怎樣的代價(jià)消費(fèi)等等。也就是說“適合”是最關(guān)鍵的。從這個(gè)角度上來說，任何企業(yè)墨守陳規(guī)的對(duì)產(chǎn)品形式的傳承沒有任何意義，因?yàn)樗麄円呀?jīng)背離了產(chǎn)品存在并暢銷的根本規(guī)律。我們產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售者只有不斷滿足消費(fèi)者不斷變化的需求，甚至是消費(fèi)者自己可能也還不能把握的潛在需求，讓產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的“紅杏”出墻來，才是我們能夠擺脫同質(zhì)化競爭、價(jià)格戰(zhàn)泥潭最好的思維與武器。
模式創(chuàng)新：師夷長技以制夷
隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化、特許經(jīng)營作為一種較為科學(xué)的經(jīng)營組織形式在營銷中占有越來越重要的地位，發(fā)展速度迅猛，并已發(fā)展成為多行業(yè)、市場化、國際化的趨勢。在美國的社會(huì)零售總額中，有近半數(shù)的零售額是通過特許經(jīng)營方式實(shí)現(xiàn)的。餐飲行業(yè)是我國較早采用特許經(jīng)營方式的，從1987年起，美國炸雞店肯德基進(jìn)入中國后，也將特許連鎖經(jīng)營的模式帶進(jìn)了中國。
以麥當(dāng)勞快餐廳、肯德基家鄉(xiāng)雞為代表的國際著名快餐業(yè)在中國登陸后，憑借其質(zhì)量上的高標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)上的嚴(yán)要求迅速占領(lǐng)了中國快餐市場的大片江山。擁有肯德基、必勝客等品牌的百勝餐飲集團(tuán)也多年盤踞中國餐飲百強(qiáng)的首位，2004年?duì)I業(yè)收入更是高達(dá)118億元。但作為最初模仿跟進(jìn)西式快餐方式的中式快餐以及模仿和跟進(jìn)特許經(jīng)營形式的中餐，都沒能得到很好的發(fā)展。曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的“紅高粱”、“榮華雞”如今也是銷聲匿跡了。令人欣喜的是，隨著國內(nèi)餐飲企業(yè)對(duì)特許經(jīng)營不斷的理解與摸索，也出現(xiàn)了一批不喪失自身特點(diǎn)，同時(shí)又兼具特許經(jīng)營真諦的企業(yè)群體出現(xiàn)。東來順、小肥羊在這樣一條道路上也收獲著他們自己的挫折與成功。
★學(xué)費(fèi)：當(dāng)學(xué)生的總得交點(diǎn)
隨著肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)軍中國大陸市場，身處北京的東來順應(yīng)該是國內(nèi)餐飲企業(yè)比較早接觸特許經(jīng)營模式的，所以早在1987年，東來順就嘗試性的在江蘇連云港開設(shè)了分店，以結(jié)束成立80多年來“獨(dú)此一家、別無分號(hào)”的歷史。1987年到1995年的七、八年間，東來順先后在全國開了30多家分店。但由于當(dāng)時(shí)只開不管，各家分店在經(jīng)營上各自為戰(zhàn)，一方面質(zhì)量上無法保證，另一方面規(guī)模效益也發(fā)揮不出來。所以到1995年為止，東來順只收到80多萬元的所謂牌匾費(fèi)，不到應(yīng)收款的30％，公司投入的80多萬元也一直未能收回，貸款、虧損、掛賬高達(dá)1250多萬元，有129名職工回家待分配，人心渙散，士氣不振。應(yīng)該說，東來順用七、八年的摸索、實(shí)踐發(fā)現(xiàn)了中餐在特許經(jīng)營過程中存在的諸多問題。
雖然小肥羊的創(chuàng)立是比較晚的，但他在特許經(jīng)營過程中也出現(xiàn)了一系列問題。當(dāng)小肥羊剛剛從包頭創(chuàng)立，起步比較順利的時(shí)候，他們迅速計(jì)劃在包頭之外的通寮市進(jìn)行發(fā)展，并租下了面積幾千平米的三層樓房，打算實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域的快速發(fā)展。沒想到事與愿違，走出家門的第一仗就失敗了。調(diào)整策略的小肥羊真正的特許經(jīng)營大發(fā)展也是在其創(chuàng)辦近兩年后的2001年，以特許經(jīng)營為武器的小肥羊短短兩年間就“一飛沖天”了。而就在2003年開始，小肥羊開始十分明顯的感覺到快速膨脹后帶來了規(guī)模掌控上的壓力，出現(xiàn)了不少加盟業(yè)者為求更大利潤空間，轉(zhuǎn)而以低廉肉品及材料取代小肥羊的配送原品，導(dǎo)致不少市場糾紛案例出現(xiàn)。同時(shí)由于對(duì)品牌、商標(biāo)管理上的無經(jīng)驗(yàn)，假冒的小肥羊也大量出現(xiàn)在全國各地。學(xué)到了西方連鎖加盟技術(shù)，卻沒看清本質(zhì)精髓的小肥羊，又一次嚴(yán)重感受到危機(jī)四伏的窘境。
相比于東來順初涉特許經(jīng)營領(lǐng)域，小肥羊之所以能夠出現(xiàn)較少的失誤，是與當(dāng)時(shí)整個(gè)社會(huì)對(duì)特許經(jīng)營的熟悉與了解有關(guān)。小肥羊之所以也能夠在短期之內(nèi)實(shí)現(xiàn)一個(gè)騰飛的商業(yè)奇跡，應(yīng)該說也離不開肯德基、麥當(dāng)勞在中國市場不斷成功所起的標(biāo)桿作用。所以從2001年小肥羊開始正式特許經(jīng)營加盟以來，當(dāng)年就發(fā)展了445家，實(shí)現(xiàn)了營業(yè)額是15個(gè)億；截止2004年底，小肥羊公司共擁有連鎖店也達(dá)到703家，其中直營店136家有；加盟店567家，2004年全國匯總銷售額達(dá)43.3億多元�！ �
在當(dāng)了一段特許經(jīng)營課程的“學(xué)生”之后、在當(dāng)交了不菲的一筆“學(xué)費(fèi)”之后，一些中國餐飲企業(yè)開始逐步熟悉、熟練用這樣的模式與工具，結(jié)合符合市場的產(chǎn)品進(jìn)行高速的裂變�！ �
★超越：知道自己錯(cuò)在哪里
對(duì)于任何一個(gè)企業(yè)來講，在發(fā)展的過程中沒有出現(xiàn)問題或錯(cuò)誤幾乎是不可能的。我們會(huì)發(fā)現(xiàn),沒有希望的企業(yè)與有希望企業(yè)之間的差異往往不一定是誰有沒有解決問題的能力，而是在有沒有勇于發(fā)現(xiàn)問題、敢于正視問題的勇氣與決心。
東來順認(rèn)識(shí)到加盟店管理的關(guān)鍵還是需要總部提供良好的服務(wù)于加強(qiáng)總部的控制力，所以不僅成立了服務(wù)開發(fā)中心、配送中心、培訓(xùn)中心和信息中心所構(gòu)建的連鎖總部；還實(shí)現(xiàn)了“統(tǒng)一牌匾、標(biāo)志，統(tǒng)一羊肉坯、調(diào)料等原材料，統(tǒng)一服裝及員工上崗卡，統(tǒng)一裝修風(fēng)格，統(tǒng)一餐具用具，統(tǒng)一服務(wù)規(guī)范，統(tǒng)一員工培訓(xùn)，統(tǒng)一廣告宣傳及促銷形式”的“八統(tǒng)一”；同時(shí)根據(jù)規(guī)范管理和連鎖發(fā)展的需要，編寫了一部27萬字的《管理指南》、《東來順羊肉坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《員工手冊(cè)》、《服務(wù)工作細(xì)則》、《服務(wù)程序》、《東來順清真菜食譜》等，還錄制了《餐廳服務(wù)行為準(zhǔn)則》錄像帶，為企業(yè)實(shí)行規(guī)范化、科學(xué)化管理奠定了基礎(chǔ)；并采取四項(xiàng)主要措施拉近與加盟店的聯(lián)系：一是適應(yīng)市場需求，為連鎖店提供滿意及時(shí)服務(wù)。配送中心打破舊框框，取消節(jié)假日、休息日，提出了全年如一日的工作標(biāo)準(zhǔn)，只要連鎖店需要，都及時(shí)、準(zhǔn)確、完好的把貨送到，并免收服務(wù)費(fèi)。二是定期召開連鎖工作大會(huì)，評(píng)選先進(jìn)連鎖店，交流經(jīng)驗(yàn)，切磋技藝，展示東來順成果和配送品種；三是經(jīng)常委派專人到連鎖店進(jìn)行走訪、檢查，強(qiáng)化總部與加盟店的聯(lián)絡(luò)，提供信息、提供技術(shù)指導(dǎo)、提供無償和有償服務(wù)，幫助連鎖店解決經(jīng)營、技術(shù)上的困難和問題，幫助培訓(xùn)技術(shù)人員。四是保證加盟連鎖店的經(jīng)營利益，千方百計(jì)降低費(fèi)用，降低主要原材料成本。同時(shí)為更好地塑造品牌，東來順將分布在全國的所有連鎖店劃分為經(jīng)營規(guī)范、督促整改和通報(bào)摘牌三大類。堅(jiān)決地將問題嚴(yán)重的連鎖加盟企業(yè)進(jìn)行通報(bào)摘牌�！ �
而小肥羊也一直比較清楚自己采取的一種類似于區(qū)域主加盟商的區(qū)域管理模式還存在著一些問題。雖然在前期這種模式可以化整為零，在各省找一個(gè)單店作為一級(jí)加盟商，讓其對(duì)當(dāng)?shù)赝顿Y者進(jìn)行言傳身教，在一定區(qū)域內(nèi)打開了市場，緊接著每一個(gè)店的成功又引來了更多的加盟者。想加盟的人主要向一級(jí)加盟商申請(qǐng)，各地單店主要對(duì)一級(jí)加盟商負(fù)責(zé)，總部主要對(duì)一級(jí)加盟商負(fù)責(zé)，一般一級(jí)加盟商報(bào)上來的新加盟者總部都會(huì)允許加盟，這樣就減少了很多煩瑣環(huán)節(jié)，使整個(gè)企業(yè)飛速發(fā)展。但是同時(shí)也由于加盟控制的隨意性太強(qiáng)，造成小肥羊各地形象不統(tǒng)一、財(cái)務(wù)、預(yù)算監(jiān)控不善、總部與單店溝通過少，責(zé)任模糊等諸多矛盾。因此從2003年底開始，小肥羊抵御住了各地不斷要求加盟的申請(qǐng)，大刀闊斧的進(jìn)行全面的戰(zhàn)略調(diào)整。將前期追求加盟數(shù)量的擴(kuò)張模式調(diào)整為專著品牌信譽(yù)、確保穩(wěn)健經(jīng)營的方向上來。對(duì)于各地合約到期又做不好的加盟者，小肥羊一律收回改為直營；并堅(jiān)定地將上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定為直營的戰(zhàn)略城市；同時(shí)總部明令，往后只要是肯德基、麥當(dāng)勞設(shè)點(diǎn)之處，鄰近小肥羊的店面全部都得直營。
點(diǎn)評(píng)：
我們存在于這個(gè)社會(huì)，對(duì)大多數(shù)人與企業(yè)來講，要進(jìn)行全新產(chǎn)品、全新物質(zhì)、全新服務(wù)的“發(fā)明”是十分困難的一件事情。但能夠獨(dú)具慧眼的、別具一格的、鶴立雞群地去“發(fā)現(xiàn)”、“改良”、“完善”一些事情與流程還是能夠做得到的。
中國企業(yè)目前的競爭已經(jīng)是“國內(nèi)市場國際化、國際市場國內(nèi)化”，所以模仿、借鑒、學(xué)習(xí)國外先進(jìn)并進(jìn)行大量實(shí)踐的管理思維、模式、手段、技巧等是通往成功的一條捷徑。在這個(gè)方面，我們的企業(yè)更應(yīng)該少一些“大國家沙文主義”，多一些現(xiàn)實(shí)主義、拿來主義！“師夷長技以制夷”是我們超越成功者必須的一個(gè)規(guī)定動(dòng)作。
如果沒有特許經(jīng)營的模式，也許今天的東來順和許多百年品牌一樣，消費(fèi)者只有翻看歷史的圖片或是聆聽長輩口述才能了解一、二；也許今天的小肥羊也至多在包頭的街頭巷尾被收入微薄的群眾偶爾品嘗。因?yàn)橛辛税l(fā)展模式的創(chuàng)新，一個(gè)老字號(hào)煥發(fā)了新的活力、一個(gè)新品牌爆發(fā)出超人的力量，這并非模式的神奇，而是通過特許經(jīng)營的模式，將更廣的資金、更想發(fā)揮的人才、更熟悉本地市場的合作伙伴、更強(qiáng)勢的品牌影響力等諸多資源進(jìn)行了有機(jī)的結(jié)合。
在中國總有一些說不清的成功、突然的成功，那不是神在顯靈、小鬼在推磨，而是一個(gè)利益群體在共同推進(jìn)。因?yàn)榇蠹叶伎梢詮陌l(fā)展中受益。從這個(gè)角度上來講，小肥羊曾經(jīng)的粗放式擴(kuò)張的成功又是偶然中帶著必然，它使得原本一個(gè)品牌的事業(yè)變成了一群人的事業(yè)。所以小肥羊燃起的不僅僅是食客的胃，而是將一批渴望致富的投資者、努力擺脫貧窮的打工者、增加家庭收入的放牧者、擴(kuò)大管理政績的當(dāng)權(quán)者等群體的熱情也點(diǎn)燃了。也許這就是“捆綁”的美麗與可怕！
觀念創(chuàng)新：枯木前頭萬木春
如果創(chuàng)業(yè)者還存在著一定的宿命思維，東來順與小肥羊可能至今都還是一個(gè)十分平凡、普通的店鋪。因?yàn)闁|來順雖然作為百年老店，其實(shí)其作為一個(gè)企業(yè)發(fā)展的歷史與軌跡都曾因歷史的原因發(fā)生斷裂，和國外很多百年老店都是家族化經(jīng)營的模式相比，很多國內(nèi)百年老店的品牌維護(hù)者一直是嚴(yán)重缺位的。你說是國家的，國家安排由誰在經(jīng)營？你說是人民的，又是誰在代表人民在經(jīng)營？模糊的產(chǎn)權(quán)界定、歷史包袱的背負(fù)、大國企背景下的人員低績效等等都嚴(yán)重影響著東來順在新時(shí)期的存在與發(fā)展。不是有很多百年老店就是在這樣的無奈卻現(xiàn)實(shí)的嘆息聲中退出歷史舞臺(tái)的嗎？
同樣小肥羊似乎也有著一百個(gè)無法發(fā)展壯大的理由，地處內(nèi)蒙這個(gè)資源大省，歷來都是初級(jí)產(chǎn)品、原料的提供地。由于國家經(jīng)濟(jì)的梯度化發(fā)展的規(guī)劃，也很難將更多的資金、人才、技術(shù)聚集。不是現(xiàn)在還有很多中西部地區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)和群眾，還是很熱衷于到中央去跑“貧困村”、“貧困鄉(xiāng)”、“貧困縣”之類的稱號(hào)，因?yàn)楂@得補(bǔ)助和補(bǔ)貼已經(jīng)成為一種思維習(xí)慣。
就在東來順“老而彌堅(jiān)”的背后、在小肥羊“青春飛揚(yáng)”的背后，我們可以看到心智模式的調(diào)整帶來的觀念創(chuàng)新對(duì)于任何一個(gè)看似無任何機(jī)會(huì)的行業(yè)都是那么關(guān)鍵與不可或缺。
★自我否定是一種創(chuàng)新
老字號(hào)企業(yè)普遍存在著如下問題：觀念保守，思維老化，認(rèn)為傳統(tǒng)的東西不能變，一變就會(huì)失去本色，不能適應(yīng)目前市場的需求；經(jīng)驗(yàn)化、人情化管理，導(dǎo)致工作效率低，管理不到位；企業(yè)負(fù)擔(dān)重，許多老字號(hào)是國有企業(yè)，人員、設(shè)備老化，缺乏市場競爭力；機(jī)制比較死，還存在著吃大鍋飯的問題。東來順在變革之前也面臨著各種同樣的問題：多數(shù)分店各自為政，虧損嚴(yán)重；品牌美譽(yù)度下降；很多傳統(tǒng)菜品逐漸消失；職工拿的是固定的工資額度，有吃大鍋飯現(xiàn)象，人員素質(zhì)差；管理沒有形成制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。
東來順的決策者也意識(shí)到品牌在一定程度上存在老化的現(xiàn)象，如果因循守舊必將是死路一條。所以經(jīng)歷百年的東來順正在思考和尋求第二個(gè)百年的長足發(fā)展，他們結(jié)合自身實(shí)際，制定了一個(gè)“一二三四工程”，來概括東來順今后的發(fā)展方向，即：一個(gè)品牌、兩個(gè)市場、三方連鎖、四個(gè)板塊。以東來順為核心，立足清真餐飲和清真食品市場，實(shí)現(xiàn)連鎖店、連鎖廠和連鎖供應(yīng)商的三方連鎖，發(fā)展以清真餐飲、餐飲連鎖加盟、物流配送、清真食品加工為主導(dǎo)的多元化經(jīng)營實(shí)體，努力打造“中國清真飲食第一品牌”。東來順將按照餐飲行業(yè)國際標(biāo)準(zhǔn)引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)流水線；完善計(jì)算機(jī)餐飲管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)全國電腦聯(lián)網(wǎng)；建立以客戶聯(lián)絡(luò)中心、倉儲(chǔ)中心、管理與營銷中心為內(nèi)容的現(xiàn)代物流配送中心，配送中心將集庫存保管、信息處理、市場開發(fā)等多種功能，形成具有東來順特色的物流配送分銷系統(tǒng)�！ �
在新的歷史時(shí)期，過去的輝煌已經(jīng)永遠(yuǎn)屬于過去了。所以一個(gè)企業(yè)新生的關(guān)鍵一步要敢于自我否定，只有不沉陷于對(duì)過去的自我欣賞中，企業(yè)才能更好的判斷前進(jìn)的方向。東來順始于東安市場的一個(gè)小小攤點(diǎn)，而如今已經(jīng)開始搶灘國內(nèi)、國際市場。所以看似自我否定的一小步，卻是觀念創(chuàng)新的一大步。
★換位思考是一種創(chuàng)新
由于火鍋餐飲已成為中國餐飲業(yè)的主要力量，所以2005年8月，經(jīng)民政部批準(zhǔn)全國性火鍋餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)——中國烹?yún)f(xié)火鍋專業(yè)委員會(huì)在小肥羊的發(fā)源地包頭正式成立。第一屆火鍋烹飪專業(yè)委員會(huì)的委員單位是由來自全國各地的烹飪、餐飲企業(yè)協(xié)會(huì)推薦的95家知名火鍋餐飲企業(yè)組成。北京“東來順”餐飲公司董事長湯慶順當(dāng)選首屆專委會(huì)主任，內(nèi)蒙古“小肥羊”餐飲公司董事長張鋼當(dāng)選第一副主任，這無疑是對(duì)小肥羊五年來輝煌成績的又一次褒獎(jiǎng)。
而小肥羊成功發(fā)展的一個(gè)很重要的因素就是換位思考。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，他們就是站在了消費(fèi)者的角度上，解決了傳統(tǒng)火鍋消費(fèi)時(shí)，消費(fèi)者因小料調(diào)制不合適而引發(fā)的不滿意；在加盟連鎖上，他們也是站在加盟商的角度上，如何確保加盟商能夠獲得穩(wěn)定的商業(yè)回報(bào)；在內(nèi)部管理上，雖然沒有很多大型公司那么規(guī)范，小肥羊的創(chuàng)始人張鋼也始終把“給予”作為發(fā)展壯大的關(guān)鍵因素，不僅不斷稀釋自己在公司的股份以增加高管的引進(jìn)與穩(wěn)定，同時(shí)還積極支援有條件的員工進(jìn)行自主創(chuàng)業(yè)；在原料收購上，小肥羊的蓬勃發(fā)展已經(jīng)促使內(nèi)蒙羊肉平均漲價(jià)三元錢，對(duì)推動(dòng)牧民的養(yǎng)殖積極性與脫貧致富也起了很好的社會(huì)效應(yīng)。
小肥羊的這種企業(yè)思維方式的形成，其實(shí)與近幾年內(nèi)蒙產(chǎn)業(yè)軍團(tuán)的集體發(fā)展壯大不無關(guān)系。他能夠更好地從其他企業(yè)中吸取與學(xué)習(xí)好的管理經(jīng)驗(yàn)與方法，換位思考身邊一些成功企業(yè)的做法也對(duì)小肥羊的自我提高起到很好作用。并且一些杰出人士也穿插在這些成功的企業(yè)當(dāng)中，例如曾經(jīng)在伊利工作的、現(xiàn)任蒙牛副總裁的孫先紅也是小肥羊的董事會(huì)成員。所以換位思考不僅帶來了觀念上的變化，更為主要的是其促進(jìn)了行動(dòng)上的創(chuàng)新與行動(dòng)�！ �
點(diǎn)評(píng)：
小肥羊的董事長張鋼先生曾經(jīng)將企業(yè)的成功簡單概括為“內(nèi)蒙的資源+全球連鎖的觀念和方法”，但能夠得出這樣一個(gè)等式的過程卻是很多企業(yè)長期努力摸索而沒有任何結(jié)果。一個(gè)觀念上的改變，竟然將內(nèi)蒙一個(gè)龐大的原料優(yōu)勢迅速轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢。小肥羊一年消費(fèi)肉類47808噸、米面類15264噸、油類11702噸、副食類、41340噸、蔬菜132051、調(diào)味品類24026噸、干尖辣椒500噸、滋補(bǔ)調(diào)味品類1500噸。一個(gè)餐飲品牌的誕生，使得原本令政府頭痛的農(nóng)副產(chǎn)品的供應(yīng)鏈系統(tǒng)被全面啟動(dòng)。
觀念之變，正如阿基米德曾說“給我一個(gè)支點(diǎn)，我可以撬動(dòng)整個(gè)地球！”
我們很多地方、很多企業(yè)，如果僅僅從物質(zhì)的角度去評(píng)估，他們是那么的富有！可恰恰是這些自詡富有的地方和企業(yè)，在現(xiàn)實(shí)中卻是極為貧瘠與困難。不打開頭腦中的“金礦”，不反思自己觀察、判斷、解決問題的角度和方法，也許我們終會(huì)在自我欣賞中走向更深的深淵。
欣賞一個(gè)人的優(yōu)點(diǎn)，并不是漠視他的缺點(diǎn)。
只是有些時(shí)候，我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)值得借鑒的東西會(huì)比簡單的口號(hào)式批判更有價(jià)值。在東來順與小肥羊的案例對(duì)比中，我們幾乎可以有很多理由全盤否定東來順，因?yàn)樗臓I業(yè)收入不僅遠(yuǎn)落后于小肥羊，甚至和小肥羊的追趕者小尾羊都有著很大的差距。但我們只需要簡單反思一個(gè)假設(shè)：如果東來順全面借鑒小肥羊目前的涮鍋配方，結(jié)果會(huì)如何？我的判斷是，如果操作得當(dāng)，可能會(huì)比小肥羊目前更具競爭力。因?yàn)闁|來順的品牌價(jià)值已經(jīng)不僅僅只是一個(gè)涮鍋的范圍了，它所蘊(yùn)含的品牌價(jià)值還沒有很好地被釋放與開發(fā)出來，當(dāng)然這種釋放與開發(fā)需要完善的地方也是很多。
這種假設(shè)也許既是小肥羊的隱憂，也是東來順的一種希望。小肥羊的成功的一個(gè)要素是內(nèi)蒙的羔羊肉，回頭看看曾經(jīng)秦池的超速擴(kuò)張不得已開始啟用四川的原料酒、新天在新疆與農(nóng)戶的葡萄收購協(xié)議被競爭對(duì)手高價(jià)收購等資源爭奪的案例，小肥羊有多少底氣確保純正的羔羊肉一如創(chuàng)業(yè)時(shí)那么美味？小肥羊有多少把握確定，曾經(jīng)善于“變味”的“類小肥羊”們永不再現(xiàn)？在一個(gè)消費(fèi)忠誠度不高、品牌遺忘度高的信息時(shí)代，每個(gè)品牌都必須做到“緊張”與“自卑”，因?yàn)榻^對(duì)的事情幾乎再很少發(fā)生了。
學(xué)會(huì)忘懷，尤其是學(xué)會(huì)忘懷成功，正在成為一種傳承，當(dāng)然也一定是一種創(chuàng)新……
（作者：燕濤 黃江偉）
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