出品/紅餐網(wǎng)

撰文/王璐

2026年第一個(gè)月沒(méi)過(guò)完，市場(chǎng)上就冒出了一家爆店。據(jù)了解，最近開(kāi)業(yè)的米倉(cāng)食堂惠州華貿(mào)天地店的月均營(yíng)業(yè)額近120萬(wàn)元，生意好的時(shí)候，消費(fèi)者要排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)才能吃上。

除了上述門店，同樣在近期開(kāi)業(yè)的蘇州萬(wàn)象天地店、廣州新塘永旺店等門店也都實(shí)現(xiàn)了超70萬(wàn)元的月?tīng)I(yíng)收，飯點(diǎn)排隊(duì)等位是常態(tài)。

實(shí)際上，米倉(cāng)食堂是近兩年為數(shù)不多實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)的品牌。該品牌創(chuàng)立于2017年，截至2025年8月，其門店約30家。在過(guò)去不到半年時(shí)間，米倉(cāng)食堂開(kāi)店速度大幅提升，目前在營(yíng)門店已超40家，已簽約門店超50家。品牌創(chuàng)始人孫嘉偉透露，2026年計(jì)劃把門店數(shù)提升到約120家。

米倉(cāng)食堂到底是怎么賺到錢的？是什么原因，讓這個(gè)品牌選擇逆勢(shì)加速開(kāi)店？

2026年，平價(jià)漂亮飯要爆紅？

回過(guò)頭看，米倉(cāng)食堂自2017年創(chuàng)立至今，幾乎每一步都踏準(zhǔn)了時(shí)代的風(fēng)潮。

老店長(zhǎng)虹，新店火爆。這個(gè)7年前在廣州天河南商圈社區(qū)走出來(lái)的品牌，如今多家門店的月均營(yíng)業(yè)額超百萬(wàn)元，長(zhǎng)期霸榜大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜單，且沒(méi)有一家店因經(jīng)營(yíng)不善閉店。

這些成績(jī)離不開(kāi)孫嘉偉和團(tuán)隊(duì)對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的精準(zhǔn)把控，米倉(cāng)食堂的定位中包含了“平價(jià)+健康+日式風(fēng)味+漂亮飯”4大元素，每一項(xiàng)都踩在如今的風(fēng)口之上——大批漂亮飯和壽司品牌成為商場(chǎng)“排隊(duì)王”。但對(duì)于米倉(cāng)食堂來(lái)說(shuō)，這些都不是“跟風(fēng)”，而是品牌創(chuàng)立之初就定下來(lái)的定位。

當(dāng)年，孫嘉偉在東北經(jīng)營(yíng)日料店多年后，決定南下廣州尋找新的機(jī)會(huì)。憑借在餐飲行業(yè)多年的沉淀，他決定做一個(gè)不與70元以上的正餐、30元以下的快餐競(jìng)爭(zhēng)的差異化賽道，用健康、品質(zhì)、體驗(yàn)和他熟悉的日式風(fēng)味，支撐起人均約50元的“漂亮飯”餐廳。

在那個(gè)還沒(méi)有“漂亮飯”概念的年代，米倉(cāng)食堂已經(jīng)率先賣起了漂亮飯。一方面是從餐廳環(huán)境看，米倉(cāng)食堂的裝修主打簡(jiǎn)約、原木風(fēng)，不作過(guò)多修飾，既有設(shè)計(jì)感，又能緊扣自然的品牌理念。同時(shí)，和工業(yè)風(fēng)等冷色調(diào)設(shè)計(jì)形成反差，用暖色系營(yíng)造溫馨的氛圍。

另一方面則是產(chǎn)品，注重餐具、擺盤、色彩搭配，讓產(chǎn)品好看、好拍、能提供情緒價(jià)值，更具傳播效果。

“漂亮”的基礎(chǔ)上，重視產(chǎn)品品質(zhì)和健康屬性，是讓米倉(cāng)食堂從網(wǎng)紅變長(zhǎng)紅的關(guān)鍵之一。

先從健康角度看，當(dāng)時(shí)市面上打健康牌的餐廳以西式輕食為主，孫嘉偉發(fā)現(xiàn)，輕食餐廳普遍存在晚餐時(shí)段客流量相對(duì)較少、以外賣為主的經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)。在口味方面，西式輕食也難言“美味”。

為了破解“健康不美味，美味不健康”的產(chǎn)品難題和輕食品牌模式的痛點(diǎn)，米倉(cāng)食堂在健康和口味之間找到一個(gè)新的平衡點(diǎn)，從好食材、營(yíng)養(yǎng)均衡等角度出發(fā)，圍繞國(guó)內(nèi)消費(fèi)者習(xí)慣，主推日式風(fēng)味的拌飯、鍋物、熱菜和小吃等產(chǎn)品。

同時(shí)，米倉(cāng)食堂遵循的“四字標(biāo)準(zhǔn)”，即每款產(chǎn)品使用的材料，名稱字?jǐn)?shù)盡可能不超過(guò)四個(gè)字，目的是盡可能實(shí)現(xiàn)“無(wú)添加”。

此外，還有嚴(yán)格的食材篩選、新鮮度的保障標(biāo)準(zhǔn)等，以此保障“品質(zhì)對(duì)得起價(jià)格”。

例如，米倉(cāng)食堂招牌產(chǎn)品“金槍魚牛油果拌飯”使用的牛油果，為了保障品質(zhì)和熟度需要一年三采。這些標(biāo)準(zhǔn)推高了食材成本，但也使產(chǎn)品獲得了消費(fèi)者的長(zhǎng)期青睞。據(jù)了解，“金槍魚牛油果拌飯”和“壽喜鍋”兩款招牌產(chǎn)品，年銷量分別超800000份、500000份。

贏得消費(fèi)者長(zhǎng)期青睞，還需要一個(gè)合理的價(jià)格體系。對(duì)比常規(guī)的快餐品牌，米倉(cāng)食堂顯然不算平價(jià)。但米倉(cāng)食堂做的不是快餐生意，而是對(duì)標(biāo)市場(chǎng)主流漂亮飯餐廳，做門店所在購(gòu)物中心里的“平價(jià)漂亮飯”。從某種程度看，這也是一種“極致性價(jià)比”。

孫嘉偉坦言，消費(fèi)者需要情緒價(jià)值，喜愛(ài)漂亮飯是必然的。但他們是否愿意長(zhǎng)期為高價(jià)漂亮飯買單仍需時(shí)間驗(yàn)證，而消費(fèi)者追求性價(jià)比的需求是長(zhǎng)期不變的，這也是米倉(cāng)食堂實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)周期發(fā)展的關(guān)鍵之一，“全球知名餐飲巨頭都是主打性價(jià)比的�！�

降價(jià)不降毛利，做漂亮飯里的麥當(dāng)勞

為了持續(xù)強(qiáng)化性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，米倉(cāng)食堂計(jì)劃長(zhǎng)期有節(jié)奏地下調(diào)客單價(jià)。

作為只選址熱門購(gòu)物中心、面積超100平米，同時(shí)強(qiáng)調(diào)品質(zhì)的品牌，米倉(cāng)食堂如何在保持品質(zhì)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)降價(jià)？

答案是從規(guī)模效應(yīng)和門店模型里“摳”。孫嘉偉表示，一方面，推出加盟業(yè)務(wù)后米倉(cāng)食堂的擴(kuò)張速度明顯加快，隨著規(guī)模的增長(zhǎng)，集采帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)會(huì)越來(lái)越明顯。另一方面，通過(guò)不斷調(diào)整產(chǎn)品矩陣、優(yōu)化用工，來(lái)“省”出更多成本。這些成本會(huì)全部讓利給消費(fèi)者，以強(qiáng)化品牌的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。

盡管加盟業(yè)務(wù)落地不過(guò)半年，但孫嘉偉想得很明白，品牌需要的是能夠長(zhǎng)期陪跑的合作伙伴，而不是冷漠的“門店數(shù)字”。

他堅(jiān)持降價(jià)不能降毛利，讓加盟商能堅(jiān)持長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，合作對(duì)象僅限職業(yè)加盟商，不接受沒(méi)有經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的小白加盟，“從可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的角度看，這兩年才是餐飲加盟元年，職業(yè)加盟商群體的成熟，更有利于推動(dòng)品牌的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)�！�

具體而言，米倉(cāng)食堂計(jì)劃通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品規(guī)格和優(yōu)化食材來(lái)拓寬門店價(jià)格帶，而非單純降價(jià)。

例如，把部分產(chǎn)品份量調(diào)小，以此拉低客單價(jià)，但同時(shí)，能讓消費(fèi)者以相近的價(jià)格，品嘗到更豐富的菜品，進(jìn)一步提升性價(jià)比。此外，通過(guò)增加一些高價(jià)值食材，來(lái)提高價(jià)格上限。據(jù)介紹，目前米倉(cāng)食堂價(jià)格帶為40-50元，正在向30-60元的目標(biāo)靠攏。孫嘉偉表示，更寬的價(jià)格帶，能吸納更廣闊的消費(fèi)人群。

規(guī)模效應(yīng)、產(chǎn)品和定價(jià)之外，米倉(cāng)食堂正通過(guò)不斷優(yōu)化用工模型來(lái)省出更多成本。據(jù)了解，米倉(cāng)食堂的用工更偏向于麥當(dāng)勞體系，屬于一種多元化用工、全員通崗的體系。其中，多元化用工又包括了大學(xué)生兼職、社會(huì)兼職和全職員工，門店根據(jù)營(yíng)業(yè)額來(lái)配置工種的比例。

這種模式為米倉(cāng)食堂的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了優(yōu)勢(shì)。市場(chǎng)上的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)模式，主要通過(guò)增加下午茶產(chǎn)品來(lái)實(shí)現(xiàn)。增加一系列產(chǎn)品，背后是備貨、人工、定價(jià)等一系列邏輯的重新計(jì)算，經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)不小。而得益于全員通崗和靈活用工的模式，米倉(cāng)食堂可以不額外增加成本，在非高峰時(shí)段對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行打折來(lái)吸引消費(fèi)者。

孫嘉偉認(rèn)為，坪效是門店經(jīng)營(yíng)的重要指標(biāo)，用更低的運(yùn)營(yíng)成本吸引到更多消費(fèi)者進(jìn)店，門店的租金使用率就更高，坪效、人效也會(huì)相應(yīng)提高�？偟膩�(lái)說(shuō)，就是經(jīng)營(yíng)效益更佳。

此外，接下來(lái)米倉(cāng)食堂每家門店的用工成本均會(huì)有所下降。過(guò)去7年多時(shí)間以來(lái)，為了打磨門店模型，米倉(cāng)食堂幾乎每家門店的用工都處于“超額配置”的狀態(tài)，如今伴隨用工體系、門店模型已達(dá)到相對(duì)成熟的水平，這種“超額配置”的情況也將不再。

為了進(jìn)一步優(yōu)化成本，目前米倉(cāng)食堂正在打磨一套把產(chǎn)品體系做得更健康的模型。據(jù)了解，2025年下半年，米倉(cāng)食堂逐步在門店配置蒸烤一體機(jī)，以此實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品線“去油炸化”。

一方面是油炸天然具有“不夠健康”的特點(diǎn)，另一方面，大量用油一直是一項(xiàng)不低的成本�！锻睃c(diǎn)LatePost》就曾報(bào)道，一位川菜餐廳的經(jīng)營(yíng)者為了順應(yīng)消費(fèi)者的價(jià)格預(yù)期，只賣低于100元的菜品，放棄了水煮魚這款川菜知名產(chǎn)品，因?yàn)樗�煮魚最低也要賣到168元一份，“一鍋要用2-3斤油，光油都快60元�！�

據(jù)透露，米倉(cāng)食堂計(jì)劃在2026年全線完成這項(xiàng)調(diào)整，即所有門店不再銷售油炸產(chǎn)品。除此之外，2026年米倉(cāng)食堂計(jì)劃實(shí)現(xiàn)總門店數(shù)達(dá)約120家。在孫嘉偉看來(lái)，盡管市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但日料相對(duì)來(lái)說(shuō)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)不充分的賽道，日式風(fēng)味健康餐仍存在較大的增長(zhǎng)空間，他對(duì)這個(gè)開(kāi)店目標(biāo)有足夠的信心。

事實(shí)上，在日料和漂亮飯走紅，且消費(fèi)者追求健康、高質(zhì)比的當(dāng)下，融合了前述4者的米倉(cāng)食堂，正在變得越來(lái)越受歡迎。這個(gè)擁有超過(guò)7年直營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、深諳如何從網(wǎng)紅成長(zhǎng)為長(zhǎng)虹品牌的品牌，擁有足夠的底氣持續(xù)穿越周期。