出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

豬肉暴跌，

離歷史大底只差3毛錢

萬物皆漲的年代，終于有食材價(jià)格跌下來了。

3月份以來，全國豬肉和生豬價(jià)格呈現(xiàn)下降走勢。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，3月份第一周全國豬肉價(jià)格為每公斤23.04元，比前一周下降2.1%，連續(xù)4周環(huán)比下降。全國生豬價(jià)格為每公斤11.89元，比前一周下降4.5%，連續(xù)5周環(huán)比下降。

中國養(yǎng)豬網(wǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，截止3月20日，全國外三元生豬出欄均價(jià)已然跌至10.24元/公斤。這一價(jià)格距離2018年的歷史大底，只差3毛錢。

豬肉大跌背后，相關(guān)從業(yè)者提到，產(chǎn)能過剩是價(jià)格持續(xù)低迷主要原因。

一方面，春節(jié)假期后，生豬出欄數(shù)量較為充沛，另一方面，養(yǎng)殖端壓欄現(xiàn)象減少，生豬出欄速度加快。供需兩端，導(dǎo)致3月份生豬出欄量同、環(huán)比均增加。

3到4月，生豬行業(yè)仍將處于快速去庫存的階段，豬肉價(jià)格有可能進(jìn)一步下探。清明、五一假期，由于消費(fèi)需求的推動(dòng)，豬肉價(jià)格可能小幅反彈，但供求關(guān)系仍無法改變，這種狀況可能維持兩到三個(gè)季度。

豬肉價(jià)格可能在兩三個(gè)季度內(nèi)，仍是低點(diǎn)。這之外，全國雞蛋價(jià)格也呈現(xiàn)下行趨勢，3月份第一周全國雞蛋價(jià)格為每公斤8.81元，比前一周下降2%。

02

蔬菜小幅度降價(jià)，

成本壓力再減輕

豬肉與雞蛋降價(jià)，似乎餐飲人的成本壓力小了不少。與此同時(shí)，蔬菜價(jià)格也小幅度降價(jià)。

2026年2月20日至3月15日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點(diǎn)監(jiān)測的28種蔬菜全國平均批發(fā)價(jià)每公斤5.20元，比去年同期漲6.9%，較近三年(2023年至2025年)同期均價(jià)跌1.9%。

這種趨勢仍在繼續(xù)，截至3月17日14:00時(shí)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部最新數(shù)據(jù)顯示，重點(diǎn)監(jiān)測的28種蔬菜平均價(jià)格為4.88元/公斤，比前一日下降0.2%。 

3月20日，重點(diǎn)監(jiān)測的28種蔬菜平均價(jià)格為4.86元/公斤，比昨天上升0.2%。蔬菜價(jià)格的走勢一直較平穩(wěn)。

降價(jià)背后，是因?yàn)?月下旬到3月初，大部地區(qū)氣溫較常年同期持平或偏高，為蔬菜生長提供了有利條件。產(chǎn)量增長，供給充足。

但“菜比肉貴”的情況依舊沒改變，從去年10月延續(xù)至今。

?2025年10月重點(diǎn)監(jiān)測的28種蔬菜平均價(jià)格整體在每公斤5.14元至5.29元之間?，月末因天氣等因素出現(xiàn)短期上漲。原本是蔬菜集中上市、價(jià)格走低的階段，但其價(jià)格卻水漲船高。

以北方最具代表性的冬日要囤的大白菜為例，過去四五塊錢就能買一整顆，現(xiàn)在需要十來塊。餐廳里的番茄炒蛋，蛋越來越多，番茄卻越來少，青菜成了稀罕物，一盤素菜的出品成本，已經(jīng)逼近葷菜了。

03

豬肉、雞蛋降價(jià)，

但餐飲人的成本危機(jī)仍未解除

雖然種種食材降價(jià)，但餐飲人的成本危機(jī)仍未解除。

一部分原因在客單價(jià)的變化。餐飲客單價(jià)跌回10年前，這種降價(jià)不僅發(fā)生在茶飲、快餐等低客單品類，連原本客單價(jià)比較高的正餐賽道，客單價(jià)也開始下探。

不斷下探的客單價(jià)正不斷擠壓利潤空間，成本高加上賣價(jià)低，利潤空間遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于過往。在低價(jià)風(fēng)潮中，有些餐飲品牌已經(jīng)開始通過更隱蔽的方式—替換食材來降低成本。

如內(nèi)參君常去的一家快餐品牌，主打的三杯雞在近期更換了食材，雞肉品質(zhì)大幅下降，表面價(jià)格未變，實(shí)則消費(fèi)者付出的同等價(jià)格買到的卻是更低品質(zhì)的產(chǎn)品。

另一部分原因，在于消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)變。

首先我們需要認(rèn)識(shí)到，餐飲成本并非單一的食材成本，還包括房租、人力等。這幾座大山同時(shí)施壓，讓餐飲的錢越來越難賺。

先看人力成本。當(dāng)前消費(fèi)者所需要的，不僅僅是低價(jià)，更需要服務(wù)體系的升級(jí)、體驗(yàn)感的完善。因此我們看到板前模式的大流行，不止在日料，連煲仔飯也開啟了板前制作。

用餐體驗(yàn)的完善自然需要人力成本加大投入，從后廚到前廳，從制作到服務(wù)，每一個(gè)環(huán)節(jié)的提升都意味著人員配置的增加與培訓(xùn)成本的上升。

再看房租成本。不少開在商場的餐飲品牌不僅要面對(duì)流量下降、經(jīng)營限制等難題，還面臨著不斷上漲的租金。

聯(lián)商網(wǎng)的報(bào)道顯示，上海某商場的一家餐飲門店，一年租金高達(dá)220萬，日均是6100元。按照餐飲行業(yè)50%的平均毛利計(jì)算，門店日均流水至少達(dá)到12200元才能保本，核心商圈的租金壓力更是呈幾何級(jí)增長。

即便食材成本有所下降，在房租這根“高壓線”面前，也顯得微不足道。

三座成本大山——房租、人力、食材（即便部分下降，整體仍處高位），都是重?fù)?dān)，讓餐飲人的錢更難賺了。更值得警惕的是，消費(fèi)者的價(jià)格敏感度正在持續(xù)升高，一旦提價(jià)，客流便可能大幅流失，餐飲人陷入“降價(jià)難引流、漲價(jià)會(huì)丟客”的兩難境地。

04

“未來餐飲屬于會(huì)算賬的餐飲人”

相同的餐飲環(huán)境下，依舊有品牌能大排長隊(duì)，依舊有能盈利的餐飲品牌。有餐飲品牌的掌舵者不止一次的提到過，未來餐飲屬于會(huì)算賬的餐飲人。

這句話的隱藏含義便是中國餐飲正告別暴利時(shí)代，進(jìn)入微利時(shí)代，精細(xì)化的比拼正開啟。經(jīng)歷天翻地覆改革的南城香，便是極佳的案例。

在年初的年會(huì)上，南城香創(chuàng)始人汪國玉提到，2025年南城香凈利潤同比增長101%，實(shí)際銷售減少0.95%。在2024年，南城香的單店流水和利潤還分別下降了14%和35%。

此前面臨增收不增利的南城香主要做了3件事：

一是提效率。2025年，南城香總部指揮中心人員更換率30%，營運(yùn)團(tuán)隊(duì)更換率80%，店長更換率20%，被更換的人員，大部分重返一線門店。

二是升級(jí)門店，向利潤看齊。菜單上，一方面砍掉了晚餐小火鍋等對(duì)利潤提升有限的產(chǎn)品，增加了三杯雞、辣椒炒肉等現(xiàn)炒“硬菜”；另一方面解綁套餐，轉(zhuǎn)向高品質(zhì)單品。

三是深耕供應(yīng)鏈。如升級(jí)智能炒菜機(jī)，研發(fā)成功新型電烤串設(shè)備并全面推開；將繼續(xù)投入迭代蒸菜設(shè)備；中央廚房也將同步升級(jí)，進(jìn)一步提升標(biāo)準(zhǔn)化能力。

全方位的改革帶來了利潤的增長，改革的三個(gè)方面也與性價(jià)比之王薩利亞極其相似。

以極致性價(jià)比著稱的薩利亞，其核心邏輯同樣是：通過高度標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈、精簡高效的菜單結(jié)構(gòu)、極致的人效管理，在低價(jià)位段中擠出利潤空間。薩利亞的中央廚房體系、門店操作流程、員工多能工培養(yǎng)機(jī)制，都是其“低價(jià)不低利”的關(guān)鍵支撐。

食材價(jià)格的上漲與下調(diào)，只是餐飲成本體系中的一小部分，或者說是精細(xì)化管理中的一小部分。

餐飲人要做的依舊是精打細(xì)算，告別過往粗放的運(yùn)營模式，在餐飲的每一環(huán)節(jié)尋找利潤的可能性。從采購、庫存、加工到出品、服務(wù)、能耗管理，每一個(gè)節(jié)點(diǎn)都潛藏著降本增效的機(jī)會(huì)。

那些能夠在微利時(shí)代生存并發(fā)展的品牌，無一不是將“算賬”刻入日常經(jīng)營的血脈之中。對(duì)于餐飲人而言，豬肉跌了固然是好消息，但真正決定生死存亡的，永遠(yuǎn)是對(duì)每一分錢去向的掌控力。