出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

鹵味巨頭愛(ài)上“熱”生意

這個(gè)冬天，熱鹵火了？這次是鹵味巨頭帶頭押注。

煌上煌熱鹵店首店開(kāi)業(yè)，落地于江西南昌，推出鹵粉、一人食套餐等。比如，18.5元/份的米飯熱鹵飲品套餐，包括紫菜飯/咖喱飯+2個(gè)鴨翅中+米湯；19.9元熱鹵炒飯?zhí)撞偷取?/p>

絕味“熱鹵杯”采用杯裝“一人食”設(shè)計(jì)，4.9元就能拿下一份米粉+腐竹+海帶結(jié)+魚(yú)豆腐等素菜，主打便捷化和場(chǎng)景化消費(fèi)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，“熱鹵杯”在抖音累計(jì)銷(xiāo)量突破80萬(wàn)份。

久久丫部分門(mén)店升級(jí)為“久久丫·火鍋鮮鹵”，主打熱鹵產(chǎn)品，順勢(shì)打開(kāi)午餐和晚餐市場(chǎng)，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，久久丫的北京門(mén)店基本已升級(jí)。

周黑鴨推出“3斤拌·小鍋鮮鹵”熱鹵子品牌，目前在武漢有兩家門(mén)店。產(chǎn)品覆蓋熱鹵鴨腿套餐飯、招牌小面、鹵香鴨腿嗦粉等，人均價(jià)格在25元左右。

2021年是“新式熱鹵元年”，資本浪潮眷顧到了新式熱鹵賽道，盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光品牌均在當(dāng)年完成年融資，而四年過(guò)后，熱鹵品類(lèi)熱度消失，這些品牌門(mén)店縮水明顯，盛香亭從超400+店縮減至300+，研鹵堂從160+減少至22家，熱鹵食光從50多家僅剩大約10家左右。

受限于品類(lèi)和產(chǎn)品的短板，熱鹵門(mén)店規(guī)模幾乎很難擴(kuò)張，盛香亭作為相對(duì)頭部品牌，近幾年一直在門(mén)店模式上有所投入創(chuàng)新，推出“自助轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵+一人食+菜品回轉(zhuǎn)形式”，開(kāi)辟了“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”賽道，經(jīng)營(yíng)10余年一心一味，門(mén)店維持40家店左右，菜品從熱鹵、到米飯快餐、糖水等。

鹵味巨頭的“熱”行動(dòng)，實(shí)際上是對(duì)“餐飲化”場(chǎng)景的嘗試，旨在突破休閑鹵味的場(chǎng)景限制。

打破消費(fèi)場(chǎng)景邊界

圍繞熱鹵做突破，只是鹵味巨頭們尋求生意新增量的其中一環(huán)。

鹵味市場(chǎng)已然進(jìn)入高度成熟和穩(wěn)定期，行業(yè)天花板效應(yīng)愈發(fā)凸顯。打破行業(yè)天花板、突破自身發(fā)展瓶頸的核心在于，通過(guò)多品類(lèi)、多場(chǎng)景的創(chuàng)新升級(jí)與迭代，挖掘不同消費(fèi)人群的需求紅利。

為突破傳統(tǒng)鹵味“即買(mǎi)即走”的單一局限，怎樣留住人越來(lái)越成為鹵味企業(yè)亟需思考的問(wèn)題，而他們逐漸在產(chǎn)品、店型和生態(tài)層面形成差異化策略，背后核心是從零售到餐飲的跨界。

第一，給門(mén)店產(chǎn)品線(xiàn)“做加法”，比如在門(mén)店引入肥腸粉、肉夾饃、套餐飯等飽腹感和剛需性較強(qiáng)的品類(lèi)，不僅豐富消費(fèi)者的選擇，強(qiáng)化堂食體驗(yàn)感，還將門(mén)店屬性從“熟食檔口”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶蓍e快餐店”，直奔快餐市場(chǎng)展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)。絕味PLUS門(mén)店，就是在傳統(tǒng)鹵味基礎(chǔ)上增設(shè)鹵肉飯、米線(xiàn)等主食，還搭配果酒、小吃，將傳統(tǒng)鹵味從“零食小吃”拓展至“快餐簡(jiǎn)餐”。

第二，孵化獨(dú)立店型和子品牌，絕味旗下“絕味鮮鹵”主打鹵味+零食，除了進(jìn)店的鴨脖、鴨架、鎖骨等鹵味產(chǎn)品，還有可麗餅、魔芋絲、時(shí)令水果和飲品等；旗下快餐品牌“絕味煲煲”瞄準(zhǔn)快餐市場(chǎng)，以鹵味+砂鍋推出絕味麻辣鴨煲、辣椒炒肉煲、小炒黃牛肉煲等。

其三，以風(fēng)味為核心，跨界賦能餐飲B端。基于其成熟的醬鹵風(fēng)味技術(shù)，周黑鴨與米村拌飯達(dá)成合作，推出新品“咕嘟嘟黑鴨煲”，將供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為B端解決方案，既開(kāi)辟新的增長(zhǎng)曲線(xiàn)，也放大了品牌的風(fēng)味影響力。正如周黑鴨創(chuàng)始人周富裕所言“此次聯(lián)名不僅是產(chǎn)品層面的合作，更是一次風(fēng)味資產(chǎn)的開(kāi)放與共享。”此前周黑鴨還布局復(fù)合調(diào)味品賽道，切入家庭烹飪場(chǎng)景。

從零售跨界至餐飲，鹵味巨頭的集體轉(zhuǎn)向，是破局行業(yè)增長(zhǎng)瓶頸和市場(chǎng)同質(zhì)化困境。

鹵味巨頭們自身業(yè)績(jī)承壓顯著和門(mén)店規(guī)模的減少。絕味2025年度業(yè)績(jī)預(yù)告將迎來(lái)上市九年首次年度度虧損；煌上煌、周黑鴨則陷入“增利不增收”的營(yíng)收下滑困境。

傳統(tǒng)鹵味長(zhǎng)期聚焦鴨脖、鴨翅等單品，產(chǎn)品趨同導(dǎo)致消費(fèi)者審美疲勞，疊加“鹵味刺客”標(biāo)簽帶來(lái)的價(jià)格敏感度提升，高性?xún)r(jià)比不足的問(wèn)題愈發(fā)凸顯，鹵味市場(chǎng)份額面臨其他賽道蠶食風(fēng)險(xiǎn)。

尤其是在社區(qū)場(chǎng)景里面，也許曾經(jīng)鹵味巨頭是社區(qū)鹵味的王者，但是現(xiàn)在來(lái)看，經(jīng)營(yíng)鹵味的小店越來(lái)越多，甚至擺攤賣(mài)鹵味的經(jīng)營(yíng)者不乏少數(shù)，而人們?cè)趯?duì)比價(jià)格后，也傾向于高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品。

因此，鹵味巨頭們無(wú)論是拓展產(chǎn)品體系，還是試水新店型新模型，實(shí)則都是在圍繞場(chǎng)景和客流重新蓄力。他們正基于對(duì)市場(chǎng)以及消費(fèi)者需求的深刻洞察，為到店消費(fèi)者提供多元化選擇，試圖打破那道無(wú)形的“消費(fèi)場(chǎng)景界限”，將生意從偶爾的零食消費(fèi)，融入到更高頻剛需的餐飲消費(fèi)。

打響突圍賽

在這場(chǎng)關(guān)乎未來(lái)的突圍賽中，鹵味巨頭們具備供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、品牌勢(shì)能、標(biāo)準(zhǔn)化能力等極大優(yōu)勢(shì)，但是橫亙?cè)趶牧闶劭缃绲讲惋嫷奶魬?zhàn)，同樣不容忽視。

例如，餐飲經(jīng)營(yíng)邏輯和零售邏輯的本質(zhì)差異。傳統(tǒng)鹵味零售的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于產(chǎn)品口味、供應(yīng)鏈效率和渠道覆蓋，重點(diǎn)在于控制生產(chǎn)成本、提升配送時(shí)效等，而餐飲經(jīng)營(yíng)不僅要重視門(mén)店服務(wù)、用餐環(huán)境、翻臺(tái)率等指標(biāo)，更要以“人”為核心，圍繞堂食體驗(yàn)構(gòu)建全新的運(yùn)營(yíng)體系。

同時(shí)，快餐市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)不容小覷，因?yàn)榭觳唾惖涝缫咽且黄t海，不僅有麥肯西式快餐，還有鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、米村拌飯等全國(guó)品牌，以及無(wú)數(shù)區(qū)域快餐品牌和夫妻店等專(zhuān)業(yè)對(duì)手。

因此無(wú)論是“絕味煲煲”或是“3斤拌·小鍋鮮鹵”這類(lèi)堂食門(mén)店，門(mén)店盈利模型和產(chǎn)品需要經(jīng)過(guò)較為長(zhǎng)期的市場(chǎng)教育和打磨，尤其是涉及到部分產(chǎn)品需要門(mén)店現(xiàn)制現(xiàn)做，更考驗(yàn)供應(yīng)鏈在品質(zhì)食材上的使用，而且基于消費(fèi)者對(duì)快餐價(jià)格的敏感度較高，品牌要注重品質(zhì)性?xún)r(jià)比。

不過(guò)，鹵味巨頭的轉(zhuǎn)型并非毫無(wú)勝算，其自身具備的核心優(yōu)勢(shì)的是成功突圍的關(guān)鍵底氣。

其一，強(qiáng)大的品牌勢(shì)能和渠道基礎(chǔ)提供了天然流量。絕味、周黑鴨、煌上煌等品牌經(jīng)過(guò)多年的市場(chǎng)培育，已成為鹵味行業(yè)的代名詞，而且門(mén)店在全國(guó)市場(chǎng)的滲透，使他們聚集了較為龐大的忠實(shí)用戶(hù)群體和品牌認(rèn)知度。因此，這樣的品牌優(yōu)勢(shì)有利于助力器快速切入餐飲賽道，降低市場(chǎng)教育成本，人們也會(huì)因?yàn)閷?duì)品牌的信任而愿意嘗試其新推出的熱鹵、快餐產(chǎn)品。

其二，多年積累的用戶(hù)數(shù)據(jù)和消費(fèi)洞察數(shù)據(jù)，能夠讓品牌精準(zhǔn)洞悉市場(chǎng)需求特點(diǎn)，清晰的了解不同區(qū)域和不同年齡段消費(fèi)者的口味偏好、消費(fèi)習(xí)慣等，從而能夠更有針對(duì)性地研發(fā)餐飲產(chǎn)品。

其三，成熟的供應(yīng)鏈體系是核心壁壘，頭部鹵味企業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，早已構(gòu)建起覆蓋原料采購(gòu)、鹵制生產(chǎn)和冷鏈配送的全鏈條供應(yīng)鏈。

總之，從冷到熱，從零售到正餐，從單店到生態(tài)，鹵味巨頭們的探索正在不斷重塑行業(yè)邊界和價(jià)值。這場(chǎng)轉(zhuǎn)型無(wú)論成功與否，都是鹵味企業(yè)們必須要做的一條路徑。一旦突破，既給自身打開(kāi)新的增長(zhǎng)空間，對(duì)于鹵味賽道而言，成功探索出一條“休閑零食”到“全場(chǎng)景餐飲”的升級(jí)路徑。