出品/紅餐網(wǎng)

作者/柯愉樂

五星級(jí)酒店8888元一桌的酒席被質(zhì)疑全是“預(yù)制菜”，餐企巨頭卻開始搶灘宴席市場了。

近日，海底撈推出了首家宴會(huì)店，可以承辦婚宴、升學(xué)宴、生日宴、公司年會(huì)等，最低檔餐標(biāo)僅為111元/人。

不止海底撈，過去兩三年里，麥當(dāng)勞、華萊士、喜茶、蜜雪冰城等不少餐飲品牌都曾以各種方式涉足宴會(huì)市場，比如推出主題套餐、承辦宴席等。

為何在結(jié)婚率連年走低，宴會(huì)市場看似萎縮的當(dāng)下，眾多餐企卻紛紛布局宴聚賽道？背后的宴席經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)了什么變化？

01

從包間店到宴會(huì)店，

海底撈多次發(fā)力宴聚賽道

據(jù)了解，海底撈宴會(huì)店位于深圳羅湖IBC MALL，于今年9月28日開始試營業(yè)，目前已成功承辦兩場婚禮和多場公司團(tuán)建。

為了適應(yīng)宴會(huì)場景需求，這家店與普通的海底撈門店有許多不同。

門店設(shè)計(jì)上，多采用深紅、梅紅、閃金等色調(diào)元素，象征喜慶；裝修布局上，特別規(guī)劃出儀式區(qū)、互動(dòng)區(qū)及多功能包間三大空間。

包間采用可拆解設(shè)計(jì)，既可以組成獨(dú)立空間，也可以通過拆卸折疊墻板，與大廳融為一體。同時(shí)，主廳還配備了智能還配備了可升降舞臺(tái)和專業(yè)的聲光電設(shè)備，可自由切換婚慶、商務(wù)等主題場景。

宴會(huì)店還推出了定制化服務(wù)�！皬亩ㄎ簧蟻碚f，是從‘歡聚’到‘宴聚’，為商務(wù)宴請(qǐng)、家庭慶典、企業(yè)團(tuán)建等場景需求，提供可定制化一站式服務(wù)解決方案。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，除常規(guī)招待外，海底撈宴聚店可提供婚宴、生日宴、年會(huì)、升學(xué)宴等場景定制化服務(wù)，推出定制化宴席套餐，按需打造專屬宴請(qǐng)方案。

以婚宴為例，門店工作人員介紹稱，接到承辦訂單后，會(huì)著手對(duì)接日期、人數(shù)等信息，并按照客戶餐標(biāo)定制菜單，且只收餐費(fèi)，無須場地費(fèi)和服務(wù)費(fèi)。不過，司儀、現(xiàn)場裝飾物料等要客人自己準(zhǔn)備。

菜品方面，門店提供的定制化套餐菜單顯示，按8人一桌計(jì)，目前共有3688、1988、1588、1288、888五個(gè)價(jià)位的套餐可供選擇，對(duì)應(yīng)的客單價(jià)分別是461元、248.5元、198.5元、161元、111元。

其中，最低檔與海底撈門店人均消費(fèi)水平（100-120元）相當(dāng)，菜品包含滑牛肉、肥牛卷、羔羊肉、牛蛙等9種肉菜和4種素菜，高檔則可能包含帝王蟹、東星斑、波士頓龍蝦等菜品。

事實(shí)上，這不是海底撈第一次發(fā)力宴聚場景。

去年年底，海底撈在西安開了首家包間店，同樣主攻宴請(qǐng)賽道，在裝修、菜單、菜品呈現(xiàn)等各方面，都比普通門店的規(guī)格高出不少。

據(jù)報(bào)道，包間店大約有70%的菜品與標(biāo)準(zhǔn)店不同，包含多種高檔海鮮、M9級(jí)別的和牛、沾汁牛肉、蝦子茭白等。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，包間店的客單價(jià)為185元。

△圖片來源：霸王茶姬小紅書官方賬號(hào)

不只海底撈，近些年，不少餐飲品牌都曾以各種方式涉足宴會(huì)市場。比如麥當(dāng)勞曾多次承辦婚禮主題派對(duì)，華萊士也曾推出過“79元結(jié)婚套餐”，分量足夠5到7人用餐；在奶茶取代傳統(tǒng)酒水的“非標(biāo)”婚禮走紅后，喜茶、霸王茶姬等茶飲品牌紛紛推出了婚禮團(tuán)購優(yōu)惠業(yè)務(wù)。

02

大宴會(huì)市場萎縮，

小宴會(huì)場景崛起

眾多餐飲品牌發(fā)力宴聚賽道的同時(shí)，卻有不少長期耕耘宴席業(yè)務(wù)的傳統(tǒng)酒樓因生意慘淡面臨倒閉。

今年以來，廣州、深圳、佛山、天津、杭州等地的不少老牌酒樓相繼清場關(guān)門，包括廣州的竹溪荔湖酒家、漁民新村楊箕店、深圳的中菜食府翠園益田假日廣場店、順德的太和莊龍江店等等。（詳情可閱讀：傳統(tǒng)酒樓，集體“過冬”！）

看似矛盾，背后折射出宴會(huì)餐飲產(chǎn)業(yè)的變化——大宴會(huì)市場萎縮，小宴會(huì)場景崛起。

首先固然有人口結(jié)構(gòu)變化的原因。數(shù)據(jù)顯示，全國結(jié)婚登記對(duì)數(shù)在2013年達(dá)到1346.9萬對(duì)的歷史高位后，幾乎一路走低。到了2024年，全國結(jié)婚登記對(duì)數(shù)已經(jīng)下降至610.6萬對(duì)，較歷史高位腰斬，創(chuàng)下自1980年以來的最低紀(jì)錄。在此背景下，以婚禮為代表的大宴會(huì)場景需求自然萎縮。

△圖片來源：海底撈知食局

其次，年輕一代逐漸成為消費(fèi)主體，其對(duì)宴聚場景的需求與過去世代呈現(xiàn)出許多不同。

比如，許多年輕人對(duì)婚禮的認(rèn)知已經(jīng)從家族儀式轉(zhuǎn)向個(gè)體表達(dá)，他們所期待的婚禮也越來越趨向輕量化。據(jù)百合佳緣，2023年，選擇10桌以內(nèi)小型婚宴的新人已經(jīng)接近六成。珍愛網(wǎng)2024年發(fā)布的調(diào)查也顯示，超過68%的年輕人可以接受不辦婚禮或酒席。

有趣的是，婚禮越辦越小、越來越不講究排場的同時(shí)，年輕人卻愿意在人生各種重大節(jié)點(diǎn)選擇下館子、請(qǐng)客吃飯。據(jù)結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察，非婚宴訂單同比增長45%，市場規(guī)模突破上萬億元。

對(duì)于企業(yè)來說，也到了不得不調(diào)整的時(shí)候。

紅餐網(wǎng)此前報(bào)道過，天津一家開業(yè)10年，面積高達(dá)2000平米的酒樓開業(yè)時(shí)，僅后廚設(shè)備就投入了超百萬元，最后僅以1折價(jià)格轉(zhuǎn)手。有從業(yè)者表示：“許多傳統(tǒng)酒樓長期承接不到訂單，即便投入高額裝修費(fèi)用升級(jí)門店，也難以扭轉(zhuǎn)經(jīng)營頹勢(shì)，最終只能選擇關(guān)店止損。”

△圖片來源：海底撈知食局

而像海底撈宴會(huì)店、包間店這種“輕量化”運(yùn)營模式，更具成本優(yōu)勢(shì)，也更靈活易調(diào)整。

據(jù)介紹，海底撈宴會(huì)店門店共有27個(gè)餐位和8個(gè)包間，最多能容納200人同時(shí)用餐，位于西安的包間店更是不設(shè)大廳，只有15個(gè)大小不一的包間。二者共同瞄準(zhǔn)的都是小宴會(huì)場景，因此相比傳統(tǒng)酒樓動(dòng)輒幾百上千平方米的宴會(huì)廳，面積和容客量都小了不少。

△圖片來源：蜜雪冰城官方

華萊士、麥當(dāng)勞、喜茶等品牌的方法更是輕中之輕，僅僅依靠主題化組合日常菜品，就能將“非標(biāo)”婚禮的流量收入囊中。

此外，不同于婚禮等大宴會(huì)，企業(yè)如果能對(duì)小宴會(huì)場景進(jìn)行生命周期化運(yùn)營，還能進(jìn)一步推高復(fù)購率，從婚宴擴(kuò)展到寶寶宴、升學(xué)宴、家宴、慶功宴等。