出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

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排隊(duì)超300桌，雞煲再度爆火

最近，佛山順德的“莫氏雞煲”因網(wǎng)紅劉雨鑫發(fā)布的探店視頻，意外引爆全網(wǎng)。

這家裝修簡(jiǎn)陋的街坊小店，要排隊(duì)超300桌，等位時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三四個(gè)小時(shí)。不少食客從安徽、江西、廣西驅(qū)車(chē)數(shù)小時(shí)趕來(lái)，只為一口地道的順德雞煲。村道上的電動(dòng)車(chē)、汽車(chē)常常堵得水泄不通。

不只是偶然爆火的莫氏雞煲，近年來(lái)雞煲賽道正在逐漸崛起。

雞煲這個(gè)品類(lèi)，早在20世紀(jì)80年代就開(kāi)始流行于廣東大排檔，后經(jīng)名廚改良進(jìn)入高端酒樓菜單。但直到最近兩年，雞煲才真正從區(qū)域小吃躍升為備受關(guān)注的細(xì)分賽道。

傳統(tǒng)廣式雞煲以藥膳為基底，常見(jiàn)清補(bǔ)涼、五指毛桃等鍋底，講究“炭爐慢焗、鎖住肉香”。而近年來(lái)，潮汕創(chuàng)新土雞煲，采用潮汕牛肉火鍋的分部分鮮切模式，吸引了不少消費(fèi)者的喜愛(ài)。

這種復(fù)刻潮汕牛肉火鍋吃法的創(chuàng)新模式，將雞肉去骨切片，通過(guò)明檔展示現(xiàn)切過(guò)程，并引入石橄欖、無(wú)花果、百香果、木瓜等多元化鍋底。在汕頭新溪鎮(zhèn)，一家名為"創(chuàng)新土雞火鍋"的門(mén)店，生意最好時(shí)一天能接待一千多桌客人，賣(mài)出1000多只土雞。

與此同時(shí)，傳統(tǒng)火鍋巨頭也開(kāi)始押注這一賽道。去年，海底撈在深圳開(kāi)設(shè)了首家"鮮切雞肉工坊店"，聯(lián)合清遠(yuǎn)優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖基地推出100%原種清遠(yuǎn)鮮切雞。隨后，海底撈在北京、廣州等多個(gè)城市的部分門(mén)店，陸續(xù)上新“鮮切清遠(yuǎn)雞”產(chǎn)品，主打新鮮現(xiàn)切。

此外，烏蘇燒烤成都宵夜城推出了無(wú)花果雞煲，雞肉選用走地雞，肉質(zhì)鮮嫩多汁；朱光玉火鍋館推出廣東清遠(yuǎn)手撕雞，可搭配骨湯 ，或菌湯鍋涮煮；成老灶火鍋雞推出無(wú)花果脆皮鮮雞煲，清燉鍋底、鮮雞現(xiàn)涮.......

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雞煲連鎖化正在加速

雞煲的火爆，催生了一批新興連鎖品牌。

截至2026年3月，名稱(chēng)含“雞煲”的在營(yíng)餐飲企業(yè)達(dá)4881家，絕大多數(shù)為近三年新增。2022—2025年，新注冊(cè)雞煲相關(guān)企業(yè)連續(xù)四年穩(wěn)步增長(zhǎng)，從2022年463家一路攀升至2025年914家，賽道擴(kuò)容趨勢(shì)明顯。

風(fēng)口之下，一批區(qū)域品牌率先跑出規(guī)模，從地方網(wǎng)紅走向全國(guó)布局。

林鮮記雞煲自2023年9月在深圳開(kāi)出首店后，迅速開(kāi)啟連鎖化步伐；鴻潮汕鮮雞火鍋·脆皮雞煲在浙江、江蘇等地開(kāi)出50家店；廣味炭爐雞煲在廣東、江蘇、福建等多個(gè)省份布局了40余家門(mén)店.......

從區(qū)域火爆到連鎖擴(kuò)張，雞煲的全國(guó)化時(shí)代，真的來(lái)了嗎？

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半數(shù)雞煲企業(yè)倒在擴(kuò)張路上

爆火的雞煲，要走出廣東并不容易。

曾經(jīng)爆火的一些雞煲品牌如祿嬸雞煲、吳秋芳雞煲等，已經(jīng)在去年相繼閉店，不少雞煲品牌也曇花一現(xiàn)。

2019年盛夏，它在深圳福田十畝地開(kāi)出首店，瞬間成為全城現(xiàn)象級(jí)排隊(duì)王，兩三個(gè)小時(shí)的等候成了日常。據(jù)鳳凰網(wǎng)美食2022年報(bào)道，這家門(mén)店單日接待客流數(shù)千，翻臺(tái)率高達(dá)9次。

可門(mén)店盛況只維持了短短兩年，便急轉(zhuǎn)直下。2024年10月，起家的汕頭首店黯然關(guān)張；2025年四五月間，上海、深圳羅湖國(guó)貿(mào)、海岸城等核心門(mén)店相繼關(guān)停。時(shí)至今日，祿嬸僅余深圳一家門(mén)店，人均消費(fèi)從巔峰時(shí)的150元腰斬至80多元。

而吳秋芳雞煲也在快速開(kāi)出多家門(mén)店后，又速生速滅，陸續(xù)關(guān)了多家店，如今僅剩深圳皇庭廣場(chǎng)一家店。

一心沖刺資本市場(chǎng)的一品雞煲，命運(yùn)同樣多舛。這家經(jīng)營(yíng)14年的品牌，2019、2020年兩度沖擊上市未果，最終在2025年5月8日正式撤回IPO申請(qǐng)。招股書(shū)直白地暴露了頹勢(shì)，2024年上半年?duì)I收同比下滑18.1%。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前“雞煲”相關(guān)的餐飲企業(yè)有10940家，其中存續(xù)/在業(yè)的只有4881，也就是說(shuō)，超過(guò)半成雞煲企業(yè)倒在了擴(kuò)張途中。

熱鬧過(guò)后，一個(gè)尖銳的問(wèn)題浮出水面：為什么這個(gè)在廣東爆火的品類(lèi)，始終邁不過(guò)“出省”這道坎？

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是什么困住了雞煲的“全國(guó)夢(mèng)”？

雞煲難以走出廣東，表面看是地域口味的差異，深層原因還有供應(yīng)鏈等多重難題的疊加，讓雞煲的“全國(guó)擴(kuò)張”之路舉步維艱。

枷鎖一：供應(yīng)鏈的新鮮與規(guī)�！般Ｕ摗�

雞煲的靈魂在于“鮮”，尤其是廣東本地雞煲，對(duì)食材的要求近乎苛刻。以切片雞煲為例，其要求使用走地雞、大扇雞或老母雞，這些品種的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)達(dá)120-180天，此周期能讓雞積累足夠肌間脂肪，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，雞味濃郁。

莫氏雞煲的“少東家”也向媒體直言：“雞煲店有自己的養(yǎng)雞場(chǎng)，而按現(xiàn)在（客人吃雞）的速度，養(yǎng)雞場(chǎng)最多還能撐一到兩個(gè)月�！�

再加上，活禽運(yùn)輸存在嚴(yán)格的檢疫、冷鏈要求，跨區(qū)域運(yùn)輸不僅會(huì)大幅增加成本，還會(huì)影響雞肉的新鮮度，導(dǎo)致口感下降。

這種產(chǎn)地集中、產(chǎn)能有限、運(yùn)輸半徑短的供應(yīng)鏈特征，決定了雞煲品類(lèi)天然具有“區(qū)域局限”。

枷鎖二：清淡口味，成癮性低

廣東雞煲的口味，追求食材本味，注重祛濕滋補(bǔ)，口味偏清淡醇厚，靠炭焗、生啫等工藝鎖住肉香，湯底的藥膳味、雞肉的鮮香味是核心特色。

這種口味在廣東備受追捧，源于老廣長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣，但在口味偏重、追求麻辣刺激的北方市場(chǎng)，卻難以形成吸引力。相較于火鍋、麻辣燙等具有強(qiáng)成癮性的品類(lèi)，雞煲的清淡口味缺乏記憶點(diǎn)，難以讓外地消費(fèi)者形成復(fù)購(gòu)習(xí)慣。

枷鎖三：“高人工、高損耗、低翻臺(tái)”的運(yùn)營(yíng)模式

雞煲品類(lèi)的單店模型，普遍存在“高人工、高損耗、低翻臺(tái)”的特征。

如果是鮮切雞煲，需要專(zhuān)業(yè)的切肉師傅現(xiàn)場(chǎng)操作，人工成本較高；其次是高損耗，鮮雞對(duì)儲(chǔ)存條件和時(shí)效要求極高，一旦客流預(yù)測(cè)失誤，食材損耗率驚人；最后是低翻臺(tái)，雞煲講究慢火細(xì)燉，用餐時(shí)間普遍長(zhǎng)于快餐和常規(guī)火鍋，翻臺(tái)率難以提升。

這種“小而美”的單店模型，在區(qū)域市場(chǎng)可以活得很好，但一旦進(jìn)入資本驅(qū)動(dòng)的規(guī)�；瘮U(kuò)張階段，就會(huì)面臨邊際成本遞增、管理難度倍增的困境。

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地域美食的規(guī)�；�，

到底該怎么走？

雞煲的擴(kuò)張困境，本質(zhì)上是一個(gè)關(guān)于“地域性與規(guī)�；�”的經(jīng)典難題。越是依賴(lài)在地食材、講究即時(shí)鮮味的品類(lèi)，越難跨越地理的邊界。

或許，椰子雞火鍋的擴(kuò)張，可以成為雞煲品類(lèi)的“他山之石”。

這個(gè)同樣以雞肉為核心食材的品類(lèi)，催生了同仁四季、四季椰林、潤(rùn)園四季等多個(gè)知名品牌。其中，同仁四季已在19個(gè)省的35個(gè)城市覆蓋了90多家門(mén)店；三個(gè)椰子則在云南、廣西等多個(gè)省份開(kāi)設(shè)了60多家門(mén)店。

椰子雞的規(guī)模化，其關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈的重資產(chǎn)投入。四季椰林建立了超過(guò)1.5萬(wàn)畝的文昌雞養(yǎng)殖基地及椰樹(shù)種植基地，文昌雞需經(jīng)歷120天的生態(tài)山林放養(yǎng)及45天的科學(xué)籠養(yǎng)；潤(rùn)園四季建立了7000畝文昌雞養(yǎng)殖基地和5000畝椰青種植基地，自建6000m?中央大廚房式配送中心，每日2次新鮮配送至20余家門(mén)店。

這種“重供應(yīng)鏈、強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化”的模式，正是當(dāng)前雞煲品類(lèi)所欠缺的。當(dāng)流量退潮、網(wǎng)紅效應(yīng)消散，真正決定雞煲能否走出廣東的，是一只雞從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的全鏈路能力。