出品/遠(yuǎn)sight

撰文/王言

前不久，英偉達(dá)創(chuàng)始人兼CEO黃仁勛在深圳八合里牛肉火鍋低調(diào)用餐，成為當(dāng)時(shí)社交媒體熱議的親民科技大佬事件。

當(dāng)晚7點(diǎn)左右，黃仁勛一行7人前往八合里用餐。據(jù)媒體報(bào)道，黃仁勛用餐總消費(fèi)金額為800余元，用餐結(jié)束后，店員希望與其合影，黃仁勛爽快應(yīng)允，還應(yīng)邀在三個(gè)餐盤上簽名留念，并多次稱贊“深圳的牛肉既新鮮、又好吃，有機(jī)會(huì)還會(huì)再來”。

截圖來源于小紅書

而這一事件，也引發(fā)廣東消費(fèi)者對(duì)于本土潮汕牛肉火鍋品牌的討論，除八合里外，當(dāng)?shù)亓硪活^部潮汕牛肉火鍋品牌“潮發(fā)“也隨之受到關(guān)注。

事實(shí)上，作為區(qū)域餐飲品類，在全國范圍看，潮汕牛肉火鍋也是從近幾年開始逐漸進(jìn)入大眾視野。截至目前，已有八合里、左庭右院、陳記順和等品牌將門店布局到北京、上海等城市，但相比之下，潮發(fā)卻像個(gè)另類，其目前雖有超過100家門店，但依然只把門店開在廣東省內(nèi)。

其實(shí)這背后，既有著品牌自身規(guī)劃的原因，也與當(dāng)前潮汕牛肉火鍋這一品類遇到的爆火和尷尬有關(guān)。

源自潮汕，廣州起家

雖然在大眾印象當(dāng)中，潮汕牛肉火鍋是一個(gè)屬于廣東省的餐飲品類，但如果在廣東省的范圍看，牛肉火鍋發(fā)源于潮汕地區(qū)，逐漸擴(kuò)張到廣州、深圳等珠三角城市。

雖然牛肉火鍋發(fā)源于廣東潮汕地區(qū)，但潮發(fā)卻是一個(gè)以廣州為大本營的牛肉火鍋品牌。據(jù)汕頭日?qǐng)?bào)報(bào)道，2006年，潮州人魏傳發(fā)在廣州天河客運(yùn)站旁經(jīng)營開出了第一家潮發(fā)牛肉火鍋店，當(dāng)時(shí)門店僅有30多平方米。

從2008年開始，潮發(fā)突然爆火，從六七張桌子擴(kuò)到十二三桌，吸引不少中山、順德等周邊城市的食客就餐來。2008年下半年，潮發(fā)在廣州天河棠德南路開出第2家店，2009年在白云區(qū)新市開出第3家，2010年、2011年分別開出第4家和第5家。

2011年，潮發(fā)開始在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等線上平臺(tái)發(fā)力，魏傳發(fā)表示，此后潮發(fā)就像有了一塊線上“移動(dòng)招牌”，不論開在哪里，都能被新顧客找到。

而讓潮發(fā)在廣州地區(qū)實(shí)現(xiàn)突破，則與其在上游供應(yīng)鏈的投入有關(guān)。

2014年，潮發(fā)確立了“只選秦川�！钡姆较颍湓趯幭氖⊥顿Y建設(shè)1400畝的養(yǎng)�；亍６鴮幭囊惨恢笔菄鴥�(nèi)重要的肉牛產(chǎn)品，這里日照充足、晝夜溫差大，當(dāng)?shù)氐牟菰恢笔翘烊坏酿B(yǎng)牛場(chǎng)。

此外，潮發(fā)擁有自建冷鏈車隊(duì)，覆蓋廣州及其他區(qū)域，并在門店中頻繁使用“寧夏1400畝養(yǎng)牛基地”“早中晚3送牛肉”等宣傳口號(hào)，表示寧夏的牛肉會(huì)在3小時(shí)內(nèi)冷鏈直達(dá)門店。同時(shí)，潮發(fā)門店還設(shè)置有明檔，通過檔口內(nèi)現(xiàn)切以及懸掛的鮮牛肉，直觀地向食客展示其食材的新鮮程度。

曾有消費(fèi)者打趣道，“潮發(fā)在廣州送牛肉的車，自己油門踩到底都追不上”。

目前，潮發(fā)的門店超過100家，同時(shí)還布局有“九畝地牛肉火鍋”等子品牌。此外，除了終端經(jīng)營外，潮發(fā)還將業(yè)務(wù)拓展到供應(yīng)鏈以及投資領(lǐng)域。

截圖來源于天眼查

天眼查顯示，廣州傳記潮發(fā)餐飲管理有限公司控股股東為廣州潮發(fā)投資有限公司，而后者的收益所有人為魏傳發(fā)，最終受益股份為38.15%。

截圖來源于天眼查

同時(shí)，魏傳發(fā)還擔(dān)任廣州彥發(fā)投資有限公司、廣州華農(nóng)大營養(yǎng)科技有限公司等企業(yè)的高管、股東和董事。

在此前，潮發(fā)與“太二”母公司“九毛九”合作推出了高端牛肉火鍋品牌“賞鮮悅木”。同時(shí)，潮發(fā)也是費(fèi)大廚、廣州酒家、陶陶居、慫火鍋、九毛九西北菜等餐飲品牌的供應(yīng)商。

來源：潮發(fā)官方微信公眾號(hào)

在去年8月，即將赴港上市的廣州餐飲品牌遇見小面的股東百�？毓砂l(fā)布公告稱，擬將其持有的遇見小面的1.70%股份、以4800萬元的價(jià)格轉(zhuǎn)讓給3名個(gè)人投資者。而這3名個(gè)人投資者當(dāng)中，就有魏傳發(fā)的身影。

拒絕加盟

與同行相比，潮發(fā)的另類之處在于一是只在廣東本省開店，二是只做直營，拒絕加盟。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至1月14日，潮發(fā)在營門店數(shù)為111家，均位于廣東省。

來源：窄門餐眼

和很多廣東品牌類似，潮發(fā)的擴(kuò)張策略并不激進(jìn)，甚至可以說有些保守。目前來看，潮發(fā)的擴(kuò)張策略以穩(wěn)定單店盈利模型、加大區(qū)域密度優(yōu)勢(shì)為主，且從不開放加盟。

甚至在去年2024年2月，潮發(fā)還發(fā)布聲明稱，公司所有門店均為直營店，沒有開放任何授權(quán)經(jīng)營以及合作加盟、合作、代理等業(yè)務(wù)，所有門店均為直營模式。

在餐飲行業(yè)，品牌方堅(jiān)持直營模式的原因其實(shí)很好理解，在直營模式下，門店的供應(yīng)鏈全程可追溯，一旦出現(xiàn)食材問題可快速溯源整改，而相比之下，加盟門店的供應(yīng)鏈自主化易引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，損害品牌根基。

對(duì)于潮汕牛肉火鍋來說，其核心壁壘是鮮切牛肉的時(shí)效性與品質(zhì)的穩(wěn)定性，而加盟模式難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管控。這可能也是自成立以來，廣東省內(nèi)的潮發(fā)門店鮮有關(guān)停的原因之一。

當(dāng)然，長(zhǎng)期堅(jiān)持直營模式也限制了潮發(fā)門店規(guī)模的擴(kuò)張以及區(qū)域覆蓋范圍。

作為對(duì)比，八合里目前在國內(nèi)有211家門店，共覆蓋24座城市、12個(gè)省份，包括北京、陜西、四川、上海、江蘇、安徽、浙江等。而陳記順和雖然只有65家門店，但也已經(jīng)覆蓋4個(gè)省份和7座城市。

截圖來源于小紅書

如今在上海等城市，不少消費(fèi)者已經(jīng)開始將潮發(fā)作為潮汕牛肉火鍋品牌比較的對(duì)象，但現(xiàn)在看來，潮發(fā)似乎沒有一點(diǎn)要在廣東省外開店的意思。當(dāng)然，在一眾取舍面前，潮發(fā)的確要做好選擇題。

區(qū)域難題

作為時(shí)下相對(duì)受歡迎的區(qū)域性餐飲品類，潮汕牛肉火鍋的確也有著擴(kuò)張難題。

有媒體曾統(tǒng)計(jì)，僅2016年，投入到潮汕牛肉火鍋賽道的資金就有400億。但到了當(dāng)年年底，潮汕牛肉火鍋就出現(xiàn)關(guān)店潮，原本10萬多家門店到了2020年7月僅剩下8000家。

事實(shí)上，首先在供應(yīng)鏈，牛肉火鍋想開到全國，遇到的挑戰(zhàn)頗多。潮汕牛肉火鍋的核心競(jìng)爭(zhēng)力是現(xiàn)宰鮮切、時(shí)效至上，這一特性在全國擴(kuò)張中成為最大的瓶頸。

而潮發(fā)的全產(chǎn)業(yè)鏈直營模式雖有基礎(chǔ)，但異地復(fù)制仍面臨多重難題。

首先，時(shí)效半徑限制其擴(kuò)張邊界。比如，潮發(fā)承諾的“屠宰到店3-5小時(shí)、一日三送”，跨區(qū)域運(yùn)輸需突破冷鏈的時(shí)效極限。如果北方、西部等區(qū)域無法實(shí)現(xiàn)當(dāng)日鮮宰配送，改用冰鮮、凍肉會(huì)則可能影響就餐體驗(yàn)，而如采用空運(yùn)，成本提升的情況下，會(huì)大幅推高終端定價(jià)，削弱性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。

此外，像潮發(fā)這樣的全產(chǎn)業(yè)鏈異地布局成本極高，其單區(qū)域供應(yīng)鏈投入較高，且需匹配門店密度才能攤薄成本，前期資金壓力遠(yuǎn)超加盟品牌。同時(shí)，不同區(qū)域牛源品種肉質(zhì)差異大，需重新制定養(yǎng)殖、屠宰標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)穩(wěn)定性難保障。

而如果在上游供應(yīng)鏈和門店管理上無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，品牌方則可能遭遇食品安全難題。

比如在2023年12月，廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局曾公布2023年第26期食品安全監(jiān)督抽檢信息，共有46批次樣品不合格，其中，潮發(fā)關(guān)聯(lián)公司廣州犇發(fā)食品有限公司的牛雜和牛尾被抽檢不合格，2批次樣品均被檢出違禁物質(zhì)致瀉大腸埃希氏菌。

與此同時(shí)，在口味與消費(fèi)認(rèn)知，牛肉火鍋的區(qū)域特色與全國化的普適性存在一定的矛盾。

潮汕牛肉火鍋的“原汁原味”定位，在重口味區(qū)域與非核心市場(chǎng)面臨一定水土不服的情況。比如，傳統(tǒng)清湯牛骨底、沙茶醬蘸料在川渝、湖南、湖北等嗜辣地區(qū)接受度低，若堅(jiān)持原味，會(huì)流失大量本地客，若妥協(xié)改良，又會(huì)弱化品類辨識(shí)度，陷入“不正宗”的爭(zhēng)議。

甚至以廣州為大本營的潮發(fā)，還被部分潮汕消費(fèi)者認(rèn)為“不夠正宗”和“不如當(dāng)?shù)氐呐Ｈ夂贸浴薄?/p>

在消費(fèi)場(chǎng)景方面，廣東地區(qū)潮汕牛肉火鍋是當(dāng)?shù)叵M(fèi)者日常聚餐、便餐的選擇之一，日均客流穩(wěn)定，但在北方、西部市場(chǎng)，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者可能將其視為嘗鮮型餐飲，消費(fèi)頻次低，品牌在單店翻臺(tái)率方面的壓力更大。

據(jù)媒體報(bào)道，2019年，魏傳發(fā)曾嘗試走出國門，在澳大利亞悉尼唐人街與人合作開了一家潮汕牛肉火鍋店，但此后因外部因素影響，只能勉強(qiáng)維持。

魏傳發(fā)對(duì)媒體表示，自己還是很想把潮汕牛肉火鍋帶出國門，讓更多人了解潮汕美食文化，助力潮汕牛肉火鍋這一品類發(fā)展。

作為對(duì)比，火鍋龍頭海底撈在全國化擴(kuò)張期間，恰好是川式火鍋認(rèn)知度在全國普及的時(shí)期。此后經(jīng)過多年來在上下游的投入，海底撈才有了當(dāng)前2000多家門店的規(guī)模。而牛肉火鍋目前的情況，更像是20年前海底撈開拓市場(chǎng)的“混沌”時(shí)代。

如果在區(qū)域市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟后，把門店開到全國各地甚至海外市場(chǎng)，潮發(fā)們不僅需要等待市場(chǎng)認(rèn)知在全國的普及，還要在自身標(biāo)準(zhǔn)化體系與跨區(qū)域供應(yīng)鏈能力上多下功夫。