出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

巴莉甜甜破產(chǎn)重整

此前一夜關(guān)停104家門(mén)店

1月27日，安徽省合肥市中級(jí)人民法院發(fā)布公告，裁定受理安徽巴莉甜甜食品有限公司破產(chǎn)重整一案。這意味著，這個(gè)合肥本土烘焙品牌，在經(jīng)歷了數(shù)月的關(guān)店潮、供貨中斷與信任危機(jī)后，終于迎來(lái)了結(jié)局。

從去年11月開(kāi)始，巴莉甜甜就陷入閉店傳聞。11月23日，巴莉甜甜通過(guò)官方渠道發(fā)布聲明稱(chēng)：“我司確實(shí)對(duì)部分老舊門(mén)店、近距離重疊門(mén)店進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)整，現(xiàn)全省范圍內(nèi)仍保留130家優(yōu)質(zhì)門(mén)店，持續(xù)為顧客提供產(chǎn)品與服務(wù)�！�

2025年12月4日，官方口徑仍然強(qiáng)調(diào)“優(yōu)化”“調(diào)整”，試圖穩(wěn)住市場(chǎng)信心。巴莉甜甜在線下門(mén)店張貼了門(mén)店調(diào)整聲明，“集中核心資源。調(diào)整后在安徽全省仍將保持104家優(yōu)質(zhì)門(mén)店正常運(yùn)營(yíng)”。

然而，現(xiàn)實(shí)遠(yuǎn)比聲明嚴(yán)峻。今年1月以來(lái)，合肥仍在營(yíng)業(yè)的104家巴莉甜甜門(mén)店開(kāi)始陸續(xù)停擺。不少網(wǎng)友曬出了自己家附近的巴莉甜甜閉店或者是很多人排隊(duì)“一筐一筐”買(mǎi)東西（清余額）的畫(huà)面。

還有巴莉甜甜的員工在某音發(fā)布了維權(quán)討要工資的視頻，有門(mén)店也張貼了“討薪公告”。

公開(kāi)信息顯示，巴莉甜甜是創(chuàng)立于1992年的合肥本土烘焙品牌，巔峰時(shí)期擁有超過(guò)300家門(mén)店，此前網(wǎng)友將其與卡旺卡、老鄉(xiāng)雞、詹記桃酥并稱(chēng)“合肥四件套”。

最近一段時(shí)間，很多自媒體博主打卡合肥的時(shí)候，都不約而同的把巴莉甜甜“踢”出了局，在逛吃完卡旺卡、老鄉(xiāng)雞、詹記桃酥之后，紛紛表示很滿(mǎn)意“合肥三件套”。

巴莉甜甜的敗局，更像是一套向自己揮出的組合拳。不是一擊致命，而是連環(huán)失血。

1、產(chǎn)品掉隊(duì)，同行圍剿

在新中式烘焙快速演進(jìn)的幾年里，市場(chǎng)審美和消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了明顯變化：更低糖、更輕負(fù)擔(dān)、更強(qiáng)調(diào)原料故事和情緒價(jià)值。但巴莉甜甜的產(chǎn)品更新節(jié)奏，卻逐漸慢了下來(lái)，貨架仍以毛毛蟲(chóng)面包、豆沙青團(tuán)等傳統(tǒng)品類(lèi)為主。

2、副牌戰(zhàn)略失敗，吞噬現(xiàn)金流

真正的重?fù)�，�?lái)自一次過(guò)于激進(jìn)的副牌嘗試。

2022年，巴莉甜甜為追逐新中式烘焙風(fēng)口推出副牌 “豐蝶來(lái)”，投入巨資開(kāi)出50家門(mén)店。副牌不僅沒(méi)有成為新的增長(zhǎng)引擎，反而迅速變成吞噬現(xiàn)金流的黑洞，容錯(cuò)空間被迅速耗盡。

3、盲目擴(kuò)張，引發(fā)內(nèi)耗

如果說(shuō)副牌是外傷，那么主品牌的擴(kuò)張節(jié)奏，則是內(nèi)傷。

創(chuàng)始人后來(lái)承認(rèn)，他們一度在合肥布局過(guò)密。“有些地段甚至街頭、街尾各有一家店”，導(dǎo)致單店效率低下，內(nèi)部互相競(jìng)爭(zhēng)。擴(kuò)張本應(yīng)放大優(yōu)勢(shì)，但在這里，卻變成了自己與自己對(duì)打。

4、信任危機(jī)，壓垮最后的防線

閉店傳聞擴(kuò)散后，大量持有儲(chǔ)值卡的消費(fèi)者，出于自保心理，集中涌向仍在營(yíng)業(yè)的門(mén)店瘋狂消耗余額。門(mén)店卻陷入一個(gè)極其危險(xiǎn)的狀態(tài)：幾乎沒(méi)有新的現(xiàn)金流入，卻仍要持續(xù)承擔(dān)房租、人工和原料成本。

品牌隨后推出的限購(gòu)措施，本意是止損，卻進(jìn)一步加劇了用戶(hù)的不信任感。

“合肥F4”塌了一角

另外三個(gè)做對(duì)了什么？

就在巴莉甜甜一步步走向破產(chǎn)重整的同時(shí)，再回頭看曾被并稱(chēng)為“合肥四件套”的另外三位：老鄉(xiāng)雞、詹記桃酥、卡旺卡，卻依舊穩(wěn)穩(wěn)地站在消費(fèi)的中心地帶。

這個(gè)冬天，老鄉(xiāng)雞距離資本舞臺(tái)越來(lái)越近了；詹記桃酥和卡旺卡都在廣德爆火，雙雙打破了吉尼斯世界紀(jì)錄，一個(gè)12小時(shí)售出超36萬(wàn)片桃酥；一個(gè)12小時(shí)內(nèi)售出高達(dá)22862杯奶茶。

它們同樣扎根合肥，同樣吃到了區(qū)域消費(fèi)升級(jí)和商場(chǎng)化紅利，也同樣經(jīng)歷過(guò)新品牌層出不窮、流量成本不斷上升的周期。換句話(huà)說(shuō)，外部環(huán)境并沒(méi)有偏愛(ài)誰(shuí)。

真正的分水嶺，來(lái)自?xún)?nèi)部選擇。

圍繞核心品類(lèi)做持續(xù)而克制的迭代：

當(dāng)新茶飲瘋狂內(nèi)卷原料、包裝、聯(lián)名和融資規(guī)模時(shí)，卡旺卡反而把邊界收得更緊：只做安徽風(fēng)味，只講地域故事。這剛好精準(zhǔn)踩中了當(dāng)下文旅時(shí)代的核心邏輯。

詹記沒(méi)有拋棄老字號(hào)最值錢(qián)的東西，用扎實(shí)的傳統(tǒng)工藝守住品質(zhì)底線，同時(shí)通過(guò)口味創(chuàng)新、節(jié)日限定和單品爆品，給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感。

更強(qiáng)調(diào)單店模型和效率：

卡旺卡以安徽為根基，逐步構(gòu)建起一個(gè)“區(qū)域壟斷+向外滲透”的市場(chǎng)格局，不追求全國(guó)快速布局，而是聚焦安徽及長(zhǎng)三角周邊城市，通過(guò)高密度門(mén)店形成區(qū)域壟斷，降低成本。

詹記桃酥從始至終堅(jiān)持全直營(yíng)，從產(chǎn)品制作、員工培訓(xùn)到門(mén)店服務(wù)，都做到標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一，哪怕全國(guó)近300家店，顧客吃到的桃酥口感、感受到的服務(wù)都無(wú)差異。

用戶(hù)關(guān)系更加謹(jǐn)慎：

當(dāng)行業(yè)普遍回避“預(yù)制菜”“中央廚房”等話(huà)題時(shí)，老鄉(xiāng)雞反而選擇正面迎擊。2024 年，它主動(dòng)公開(kāi)后廚體系、加工流程和供應(yīng)鏈邏輯，把原本模糊的灰色地帶，直接攤在陽(yáng)光下。

因?yàn)橄�費(fèi)者真正反感的，不是工業(yè)化本身，而是被隱瞞、被誤導(dǎo)。于是，老鄉(xiāng)雞把選擇權(quán)交還給用戶(hù)。這種極致透明從根本上修復(fù)了信任關(guān)系，而信任，恰恰是餐飲品牌在擴(kuò)張周期中最昂貴、也最脆弱的資產(chǎn)。

小結(jié)

回看這一輪洗牌，很難簡(jiǎn)單地用“成敗”去評(píng)判這些品牌。

巴莉甜甜的退場(chǎng)，并不意味著它不努力，而是它在高速變化的環(huán)境里，忽略了一個(gè)最基本的問(wèn)題：自己最擅長(zhǎng)、也最該守住的到底是什么。

能跨過(guò)周期的，從來(lái)不是最熱鬧的品牌，而是那些在誘惑面前，依然選擇克制的那一批。