出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

利潤(rùn)狂飆101%

一年時(shí)間，南城香“逆風(fēng)翻盤”

2025年，銷售額減少0.95%，但凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)101%。

這是南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉在品牌年會(huì)上披露的一組數(shù)據(jù)。

就在一年前，2025年1月的年會(huì)上，他公布的是：南城香2024年總流水16億元，單店流水下降14%，凈利潤(rùn)同比下滑35%。

從-35%到+101%，答案不止在當(dāng)下，更在南城香的品牌基因中。

2014年，南城香因規(guī)模停滯、營(yíng)收下滑，開(kāi)啟了品牌的第一次深度變革，明確了品牌的最終目標(biāo)——不上市、不融資、不加盟，一群人、一輩子、一件事，做百年企業(yè)，不做行業(yè)以外的投資。

在年會(huì)上，汪國(guó)玉引用了“斬殺線”的概念。他認(rèn)為，餐飲企業(yè)在發(fā)展到一定規(guī)模后，會(huì)面臨利潤(rùn)、負(fù)債、管理能力等構(gòu)成的餐飲“斬殺線”，一旦超過(guò)這條線，企業(yè)就有破產(chǎn)的可能。

2014年的變革，正是為了遠(yuǎn)離這條“斬殺線”。通過(guò)精簡(jiǎn)人員、降低中央廚房的依賴，取消股份制等一系列動(dòng)作，南城香夯實(shí)了品牌基本盤，并持續(xù)聚焦單店模型與供應(yīng)鏈建設(shè)，構(gòu)筑了品牌護(hù)城河。

反觀在2025年黯然退場(chǎng)的現(xiàn)炒快餐品牌紅工夫，曾靠模仿南城香走紅，最高時(shí)期開(kāi)到40家門店，但因缺少可持續(xù)的單店模型、供應(yīng)鏈支撐薄弱，盲目降低產(chǎn)品價(jià)格，最終被利潤(rùn)“斬殺”。

02

利潤(rùn)跌至“斬殺線”

南城香做了三個(gè)改變

而守住品牌根基，并不意味著一成不變。

在餐飲企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，以十年為一周期，通常遵循“7年爆火、3年變革”的規(guī)律。如果在需要變革的時(shí)間保持原狀，企業(yè)就有倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。

這是汪國(guó)玉總結(jié)的“十年周期定律”。在南城香初次變革的十年后，危機(jī)再次浮現(xiàn)。

2024年，南城香原計(jì)劃新增60家門店，但當(dāng)年門店凈增長(zhǎng)僅有11家，未達(dá)預(yù)期。同時(shí)，品牌單店流水下降14%，凈利潤(rùn)同比下滑35%。企業(yè)再次瀕臨“斬殺線”。

此次，南城香提出“輝煌行動(dòng)計(jì)劃”，用三年（2024-2026年）時(shí)間進(jìn)行變革。

1、人員端：“讓優(yōu)秀的人才到一線去，總部人員少而精，把指揮部設(shè)立在能聽(tīng)到炮聲的地方�！�

2025年，南城香總部指揮中心人員更換率30%，營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)更換率80%，店長(zhǎng)更換率20%，被更換的人員，大部分重返一線門店。與此同時(shí)，南城香還成成立了產(chǎn)品與設(shè)備研發(fā)中心，由頂級(jí)廚師顧問(wèn)團(tuán)、設(shè)備專家、采購(gòu)人員、不同菜系廚師等組成，目標(biāo)是“把產(chǎn)品做到最好”。

通過(guò)管培生計(jì)劃與嚴(yán)格篩選，如今南城香的管理團(tuán)隊(duì)平均年齡在40歲以下，本科以上學(xué)歷占比超50%。

2、門店端：“走高品質(zhì)路線，成為社區(qū)百姓的食堂�！�

“不做炒菜”，是汪國(guó)玉此前的堅(jiān)持。但到2025年，市場(chǎng)需求發(fā)生了變化，品牌也將新鮮現(xiàn)炒搬到臺(tái)前。原有的老店升級(jí)為2.0模式，并推出了3.0自選模式新店。

具體來(lái)看，升級(jí)后的2.0門店，取消了超時(shí)免單，將原本的“鮮、質(zhì)、免、快、退”五大承諾中的“快”改為了“優(yōu)”，強(qiáng)調(diào)“明廚現(xiàn)炒、安心實(shí)惠”。在菜單上，一方面砍掉了晚餐小火鍋等對(duì)利潤(rùn)提升有限的產(chǎn)品，增加了三杯雞、辣椒炒肉等現(xiàn)炒“硬菜”；另一方面解綁套餐，轉(zhuǎn)向高品質(zhì)單品。

新推出的3.0模式，則借鑒小女當(dāng)家推出自選菜，并將市場(chǎng)中原有的“葷素同價(jià)”調(diào)整為“葷素不同價(jià)”，強(qiáng)化社區(qū)平價(jià)快餐定位。在店型上，增設(shè)了選餐區(qū)，并開(kāi)放后廚，增加消費(fèi)者對(duì)“新鮮現(xiàn)炒”的直觀感受。目前，南城香3.0新店型已落地20家。

兩類門店雙線并行，新店試水的同時(shí)，不斷優(yōu)化老店，門店模式協(xié)同的同時(shí)，降低了試錯(cuò)成本，效率更優(yōu)。

3、供應(yīng)鏈端：“2026年，計(jì)劃再投入1億元，加大廚房設(shè)備研發(fā)投入�！�

2026年，南城香將重點(diǎn)加大基礎(chǔ)設(shè)施投入，對(duì)于開(kāi)店則持順其自然的態(tài)度，汪國(guó)玉表示：“論規(guī)模我們比不了別人，論效率我們必須做到第一�！�

具體而言，2026年，南城香的智能炒菜機(jī)將再度升級(jí)；新型電烤串設(shè)備已研發(fā)成功并準(zhǔn)備全面推開(kāi)；將繼續(xù)投入迭代蒸菜設(shè)備；中央廚房也將同步升級(jí)，進(jìn)一步提升標(biāo)準(zhǔn)化能力。

03

快餐未來(lái)：平價(jià)的品質(zhì)感

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年至今，中式快餐人均消費(fèi)降幅達(dá)到12.6%。

微利時(shí)代，降價(jià)就虧，不降價(jià)就流失客群，怎么辦？用同等的價(jià)格提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品。用汪國(guó)玉的話來(lái)說(shuō)，就是要做到“平價(jià)的品質(zhì)感”。

平價(jià)，源于門店智能化改造，和供應(yīng)鏈效率的提升。

長(zhǎng)期以來(lái)，“好吃、不貴、上菜快”是市場(chǎng)、尤其是現(xiàn)炒快餐市場(chǎng)中的“不可能三角”，為此，餐飲人進(jìn)行了打造廚師隊(duì)伍、構(gòu)建中央廚房等的一系列努力。到如今，現(xiàn)炒有了預(yù)制之外的更優(yōu)解——炒菜機(jī)器人。

如霸碗蓋碼飯、老鄉(xiāng)雞、素滿香、小女當(dāng)家等品牌，已經(jīng)公開(kāi)使用炒菜機(jī)器人，此舉不僅降低了人力成本，還實(shí)現(xiàn)了菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

而作為“現(xiàn)炒新兵”的南城香，無(wú)論是2.0還是3.0門店，都選擇押注炒菜機(jī)器人。

2025年，南城香投資“真膳美”科技公司開(kāi)展定制化研發(fā)，針對(duì)炒菜機(jī)的尺寸、功率、按鍵等問(wèn)題進(jìn)行升級(jí)，盡管目前尚未實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，但已在約20%的南城香門店展開(kāi)試點(diǎn)。汪國(guó)玉稱，預(yù)計(jì)2026年完成全部改造。

與此同時(shí)，南城香還在北京周邊搭建了自己的菜地，并設(shè)置凈菜加工廠，蔬菜當(dāng)日現(xiàn)摘處理后直接送到門店，成功將成本降低2/3。

節(jié)省的成本，最終體現(xiàn)在價(jià)格端：如今，南城香現(xiàn)炒菜品價(jià)格僅為傳統(tǒng)中餐廳的三分之一。

品質(zhì)感，源自產(chǎn)品、場(chǎng)景、服務(wù)等的全方位體驗(yàn)升級(jí)。

一方面，是菜品新鮮現(xiàn)炒、餐廳明廚亮灶。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2025年1-5月，在大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)App搜索增速數(shù)據(jù)中，“鮮活”二字的增速達(dá)到135.3%，“新鮮”增速為9.4%，“現(xiàn)炒”增速為71%。

需求催促市場(chǎng)轉(zhuǎn)向，從老鄉(xiāng)雞發(fā)布《菜品溯源報(bào)告》，到鄉(xiāng)村基關(guān)閉中央廚房，再到大碗先生推行“菜單透明化”，“鍋氣”之于快餐的重要性不斷提升。此輪變革中，南城香最突出的一點(diǎn)，正是從“串香、飯香、餛飩香”轉(zhuǎn)向“明廚現(xiàn)炒、安心實(shí)惠”。

另一方面，是動(dòng)線設(shè)計(jì)高效、服務(wù)更加注重溫度與細(xì)節(jié)。以南城香3.0模式為例，自選區(qū)域整體按照L形路線設(shè)計(jì)，一眼望去視野開(kāi)闊。在選菜動(dòng)線的起點(diǎn)處，還注明了“省錢小貼士”，并為顧客準(zhǔn)備了熱毛巾用于擦手，用細(xì)節(jié)進(jìn)行修改自助后的情緒補(bǔ)償。

小結(jié)

如今，明廚亮灶、鮮切現(xiàn)炒已是快餐店的標(biāo)配，更多的品牌開(kāi)始搶點(diǎn)位、拼時(shí)段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。

以北京為例，2025年年底，同屬鄉(xiāng)村基集團(tuán)的大米先生·湘菜小炒北京首店開(kāi)業(yè)，原本由超意興、鄉(xiāng)村基和南城香構(gòu)成的北京快餐“三國(guó)殺”局面，轉(zhuǎn)向“群雄爭(zhēng)霸”新階段。

一邊是新品牌入局，一邊是舊品牌倒閉。二手回收商狗哥分享，以其核心區(qū)域覆蓋北京及周邊市場(chǎng)為例，2025年回收快餐店的數(shù)量同比增長(zhǎng)58%，其中約有60%經(jīng)營(yíng)時(shí)間不足一年。

近日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布《2025連鎖餐飲發(fā)展情況概覽》數(shù)據(jù)顯示，2026年行業(yè)從“規(guī)模化優(yōu)先”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量化優(yōu)先”。

可以預(yù)見(jiàn)的是，在快餐的下半場(chǎng)，只有敢于自我革命、敢于把產(chǎn)品和效率做到極致的品牌，才能真正穿越周期。

未來(lái)的快餐競(jìng)爭(zhēng)，不再是價(jià)格戰(zhàn)，而是價(jià)值戰(zhàn)；不再是規(guī)模戰(zhàn)，而是體系戰(zhàn)。

南城香已經(jīng)邁出了第一步，但真正的硬仗，還在后面。