出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

01

新鮮、有機(jī)、地標(biāo)化……

食材成為餐飲競爭新戰(zhàn)場

當(dāng)下，食材品質(zhì)成為了餐飲競爭焦點(diǎn)。

一方面，明檔廚房、新鮮現(xiàn)做成為餐廳標(biāo)配。

從主打山野本味、有機(jī)鮮采的“山系餐飲”，到以鍋氣現(xiàn)炒、鮮辣下飯的江西小炒，再到現(xiàn)炒現(xiàn)碼、鮮香入味的湖南蓋碼飯……近年來爆火的餐飲賽道，無不以鮮破局。

頭部品牌的集體加碼，更將這場“新鮮爭奪戰(zhàn)”推向白熱化。

2025年，海底撈布局超100家鮮切鮮活主題店，截至當(dāng)年11月，僅鮮切產(chǎn)品區(qū)域上新就超20款；同年新開的海鮮大排檔，更以“牛肉現(xiàn)場鮮切、海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈”夯實(shí)產(chǎn)品優(yōu)勢。

太二也從去年開啟“鮮活升級”，對部分門店進(jìn)行調(diào)改，并推出了以食材新鮮度為核心的菜單分類，產(chǎn)品從酸菜魚拓展到包含活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞和鮮豬在內(nèi)的“鮮料川菜”，精準(zhǔn)對接消費(fèi)者對“鮮活”的需求。

另一方面，產(chǎn)地溯源、地標(biāo)食材正在成為餐飲品牌差異化新的競爭點(diǎn)。

走在商場里，餐廳門口的海報(bào)上，除了誘人的菜品圖片，“產(chǎn)地”二字出現(xiàn)的頻率越來越高。

比如小放牛，2025年12月推出“冬季甄選”系列，成立甄選團(tuán)隊(duì)，以鹽池灘羊、洪山菜苔、溫縣鐵棍山藥等國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品為核心食材，打造季節(jié)限定美味；

湖南品牌田小狗則將食材展示作為門店重點(diǎn)環(huán)節(jié)，每款食材的產(chǎn)地、價格、口味、標(biāo)準(zhǔn)都清晰公示，其2025年底開出的新店，在湖南本土的雞腸子辣椒、瀏陽黑山羊的基礎(chǔ)上，引入了如廣東清遠(yuǎn)雞、潮汕粉蓮藕等地域優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，打造多元風(fēng)味。

不止正餐品牌，快餐賽道也掀起了一場“食材升級”戰(zhàn)。比如老鄉(xiāng)雞的肥西老母雞，米村拌飯的秘魯外海魷魚、烏蘭察布玉米，魚你在一起的越南巴沙魚、廣東黑魚、四川酸菜等，這些帶有鮮明地產(chǎn)標(biāo)簽的食材，讓平價快餐也有了品質(zhì)底氣。

02

當(dāng)食材從后廚走向前廳

餐飲老板的采購邏輯必須變了

過去餐廳營銷講究“好吃不貴”，現(xiàn)在講“從哪里來”。食材，正從在看不見的后廚，走向前廳。

當(dāng)“用好食材”成為品牌競爭的共識，一個更深層的難題浮出水面：優(yōu)質(zhì)食材的獲取門檻，遠(yuǎn)比想象中高。

1、利潤：食材成本占比高，需要更專業(yè)的采購渠道。

隨著餐飲行業(yè)從“增量”市場進(jìn)入“存量”市場，餐飲品牌之間“內(nèi)卷”加劇，《2025餐飲市場觀察報(bào)告》調(diào)查顯示，2025年，我國食材成本占比約40%且呈上升趨勢，人力成本因技術(shù)應(yīng)用下降，房租因選址策略改變下降，食材成本已成為餐飲企業(yè)最大的成本壓力點(diǎn)。

2、擴(kuò)張：供應(yīng)鏈成規(guī)模化核心戰(zhàn)場，需要更高效、更穩(wěn)定的供應(yīng)鏈平臺。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步上升至2024年的23%。連鎖化率的提升，意味著單店復(fù)制、跨區(qū)布局成為餐飲品牌的主流發(fā)展方向。這一趨勢，也對食材品質(zhì)統(tǒng)一、食品安全管控、供應(yīng)鏈履約穩(wěn)定等提出了更高要求。

3、后廚：炒菜機(jī)器人等智能化設(shè)備普及，正在倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化。

今年2月6日，預(yù)制菜國標(biāo)征求意見稿正式發(fā)布，但消費(fèi)者對預(yù)制菜與中央廚房的認(rèn)知仍有所分歧，對門店現(xiàn)炒菜品的需求依舊旺盛。這一消費(fèi)偏好，也為炒菜機(jī)器人等智能化后廚設(shè)備打開了廣闊的發(fā)展空間，更對食材的規(guī)格、形態(tài)、品控等提出了更高要求。

《2026中國餐飲食材發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，有66%的餐飲企業(yè)表示未來將更關(guān)注企業(yè)品牌的建設(shè)與發(fā)展。這意味著，食材正從后廚的“原料”，提升成為品牌戰(zhàn)略的“核心資產(chǎn)”。

尤其在市場動蕩的當(dāng)下，一個靠譜的食材供應(yīng)鏈伙伴，既是口碑的壓艙石，也是穿越周期的底氣。