如果要用一個字來概括2013年的京城餐飲業(yè)，“變”可能是最受公眾認可的。這一年，曾經(jīng)風光無限的商務(wù)宴一落千丈，高端餐飲紛紛探索大眾化轉(zhuǎn)型;這一年，食藥監(jiān)局全面履職食品安全監(jiān)管，“九龍治水”得以終結(jié);這一年，“適量點餐、剩菜打包”的提示語在餐廳幾乎隨處可見，“光盤行動”蔚然成風……伴隨著京城餐飲業(yè)這一系列的變化，一股親民新風正撲面而來。

變化1

餐廳菜品分大小盤了

1月24日，北京烹飪協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會和北京西餐業(yè)協(xié)會組織全市餐飲行業(yè)開展“拒絕舌尖上的浪費”倡議活動，倡導(dǎo)“光盤行動”。北京十家大型餐飲企業(yè)的700多家門店，當日起開始售賣半份菜、小份菜和“熱菜拼盤”，同時向顧客提供打包服務(wù)。如全聚德前門店在所有餐桌都擺放了“適量點餐、剩餐打包”的新桌簽，還將大部分菜品分成了7寸盤和9寸盤，供客人根據(jù)需要選擇;便宜坊7家直營店推出“光盤打9折”，每周日把點菜全部吃光的顧客，都可以獲得這項優(yōu)惠。

變化2

刷卡手續(xù)費便宜了

2月25日起，國家發(fā)改委大幅降低了餐飲業(yè)的刷卡手續(xù)費，從原來的2%調(diào)整為1.25%，降幅高達37.5%。餐飲企業(yè)成為直接受益者，據(jù)測算，全國餐飲業(yè)一年大約可以節(jié)省30多億元。盡管刷卡費的降低讓餐飲企業(yè)松了口氣，但畢竟組成菜品價格的關(guān)鍵要素——房租、食品原材料、人工、水電等價格飆升的狀況并未根本改變，因此幾乎未對降低菜品價格產(chǎn)生影響。10月下旬，有商務(wù)部官員透露，商務(wù)部正會同有關(guān)部門，力爭再降低銀行卡刷卡費，將民生餐飲按照0.38%刷卡費率執(zhí)行，其他的按0.78%的刷卡費率執(zhí)行。

變化3

便利店開始賣早餐了

5月8日，首個“北京早餐工程示范店”在護國寺小吃二七劇場店掛牌。按照該店標準，今年北京市將在西城區(qū)和東城區(qū)共建成100家規(guī)范的固定早餐門店。市商務(wù)委給予首批早餐工程試點的西城區(qū)5000萬元資金支持，市財政給予東城區(qū)2100萬元資金推進早餐示范工程。內(nèi)資便利店好鄰居和聯(lián)華快客分別中標了西城區(qū)和東城區(qū)的早餐工程，在便利店吃早餐成為市民的新選擇。便利店加載餐飲業(yè)務(wù)，不僅有利于擺脫“小超市”稱號，加速經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)型，也能吸引更多客流，帶動其他商品的銷售。

變化4

麥當勞首次賣米飯了

5月15日起，麥當勞兩款新品五色嫩雞麥飯卷和五色至牛麥飯卷開始在北京、天津、上海、廣州和深圳率先上市;6月10日起，不僅這兩款美食將出現(xiàn)在全國麥當勞的餐單上，而且烤汁牛肉麥趣飯和秘制雞腿麥趣飯兩款重量級的新品也全新登場。麥趣飯與麥飯卷的推出，是麥當勞進入中國23年后餐單上首度出現(xiàn)米飯類產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)人士認為，與競爭對手肯德基相比的遠遠落后，以及洋快餐不健康形象的深入人心，是麥當勞不得不謀求變革、主動迎合中國消費者口味的重要原因。

變化5

訂餐流行用手機App了

6月21日夏至，眉州東坡在上市新品的同時，宣布啟動包括400熱線電話、網(wǎng)上點餐、App手機客戶端在內(nèi)的美食速遞系統(tǒng)。無獨有偶，幾個月前，俏江南也在App

Store正式發(fā)布“俏江南中國”手機App，可以實現(xiàn)查詢門店、在線點餐、了解優(yōu)惠信息等多項功能。除了海底撈、肯德基、必勝客等已擁有App的餐企外，比格、金百萬、大鴨梨、青年餐廳等也紛紛在與手機App開發(fā)公司洽談合作。不過最近中烹?yún)f(xié)給餐企App建設(shè)潑了盆冷水，最新調(diào)查顯示，使用企業(yè)App客戶端預(yù)訂和點餐的消費者都不超過10%，噱頭大于實效。

變化6

湘鄂情八家門店關(guān)門了

自中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”出臺以來，主打高端餐飲的上市公司湘鄂情出現(xiàn)大幅虧損。盡管早在今年2月湘鄂情就宣布向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，對酒樓餐飲業(yè)務(wù)進行了調(diào)整，主要包括停售高價菜、取消廳房服務(wù)費、不設(shè)最低消費、酒水平價銷售等措施，但效果并不明顯。7月16日，湘鄂情發(fā)布公告稱，董事會決定，關(guān)閉包括北京西南四環(huán)店、南新倉店、萬泉河店，南京閱江樓店，西安店，鄭州店，拉薩店，上海亞太店八家虧損嚴重又扭虧無望的酒樓門店，以減少虧損。該公司預(yù)計，關(guān)店帶來的實際損失在8000萬-1.1億元之間。

變化7

“北漂”餐廳逆勢飄紅了

今年，在高端餐飲大幅下滑、“四高一低”困擾餐飲業(yè)的情況下，包括外婆家、綠茶、南京大排檔等一批時尚餐廳卻逆勢飄紅，出現(xiàn)吃飯排大隊的火爆場景。這些餐廳清一色選址繁華商圈的購物中心，環(huán)境氛圍或小資、或文藝、或仿古，而菜品價位卻極其親民：1元一個茶葉蛋、3元的麻辣豆腐、5元的椒麻黃瓜、12元的綠茶餅、26元的西湖醋魚。薄利多銷加高翻臺率是其成功的表象，背后則是以類似快餐業(yè)的工業(yè)化模式加工制作中式正餐。而從市場接受度出發(fā)，倒推經(jīng)營策略的做法，尤其值得其他餐飲企業(yè)借鑒。

變化8

全聚德定增逆勢擴張了

10月11日，全聚德發(fā)布定增預(yù)案稱，擬以14.03元/股的價格向IDG資本(香港)有限公司和華住酒店管理有限公司定向增發(fā)不超過2495萬股，募集資金約3.5億元。此次募集資金將主要投向全聚德三元金星熟食車間建設(shè)項目、仿膳食品生產(chǎn)基地建設(shè)項目、中央廚房建設(shè)項目、前門店二期工程建設(shè)項目、上海武寧路店及華東區(qū)域總部建設(shè)項目、“京點食品”網(wǎng)點建設(shè)項目。目前該方案已獲市國資委批準。在今年餐飲消費持續(xù)低迷的環(huán)境下，此次定增成功顯示了全聚德品牌的巨大潛力。定增預(yù)案公布后，全聚德股價連續(xù)幾個交易日大漲。

變化9

食品安全告別九龍治水了

11月1日起，北京食品藥品監(jiān)管部門正式履行對食品、餐飲、藥品的監(jiān)管職能。這意味著，原本分散在質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生、食品辦等多個部門的食品安全監(jiān)管將統(tǒng)一改由食品藥品監(jiān)管機構(gòu)負責。新組建完成的北京食品藥品監(jiān)管機構(gòu)由市、區(qū)縣、街鄉(xiāng)三級構(gòu)成。為強化對食品藥品違法犯罪行為的打擊，北京在市、區(qū)縣食品藥品監(jiān)管局分別設(shè)立食品藥品稽查總隊和大隊。12331食品藥品舉報中心負責統(tǒng)一受理對食品藥品案件的舉報，并建立規(guī)范的受理、分派、反饋、督辦流程，消費者投訴維權(quán)的可操作性大大增強。

變化10

小肥羊餐廳換新裝了

小肥羊2.0版本北京西三旗店11月正式開門營業(yè)，加上之前軍博小肥羊升級改造店，北京現(xiàn)已有兩家小肥羊2.0版餐廳。這是自去年百勝接手小肥羊以來在京首次開出新店。新版的小肥羊餐廳啟用了全新的標識系統(tǒng)，包括新LOGO和新的裝修風格。整體的暖色基調(diào)突破小肥羊一貫的綠色，令用餐環(huán)境更加溫馨。店面管理模式和服務(wù)系統(tǒng)也從9月1日起開始在全國同步推行。小肥羊所有的肉類產(chǎn)品全部實現(xiàn)集中采購，時鮮蔬菜、豆制品等地方采購產(chǎn)品也依照標準統(tǒng)一監(jiān)管。小肥羊全國性菜單標準化工作已率先完成。

（來源：北京商報）