出品/聯(lián)商專欄

撰文/方湖

編輯/娜娜

曾幾何時，購物中心是餐飲品牌的“鍍金圣地”與流量天堂，入駐即意味著坐擁穩(wěn)定客流、提升品牌格調(diào)，排隊長龍背后是餐飲人日進斗金的期待。但短短數(shù)載，劇情急轉(zhuǎn)直下，各大商場餐飲區(qū)冷冷清清，旺鋪轉(zhuǎn)租告示隨處可見，大批餐飲品牌紛紛撤離。

曾被視為香餑餑的商業(yè)寶地，如今為何淪為燙手山芋？本文將從流量、成本、規(guī)則、消費趨勢、行業(yè)競爭五大維度，剖析購物中心餐飲由盛轉(zhuǎn)衰的底層邏輯，并解讀商場與餐飲行業(yè)的雙向重構(gòu)趨勢。

一、購物中心流量神話破滅，餐飲閉店率攀升

商業(yè)地產(chǎn)爆發(fā)期，購物中心是城市絕對的流量樞紐，餐飲商家似乎只需“守株待兔”便能賓客盈門，而如今這一神話徹底破滅�！�2025中國商業(yè)地產(chǎn)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，截至2025年全國重點城市購物中心空置率已達14.2%，三線城市部分項目更是突破22%，除核心商圈優(yōu)質(zhì)商場外，絕大多數(shù)項目客流量大幅下滑，陷入經(jīng)營困境。

客流銳減的核心原因是商場供過于求。據(jù)《2025年度中國實體商業(yè)客流桔皮書》顯示：2025年全國新開購物中心351座、關(guān)閉107座，截至2025年末，全國3萬㎡以上大型購物中心存量達7737座。多數(shù)城市同一商圈內(nèi)就有3-5家商場同臺競爭，三公里內(nèi)多家商場針鋒相對成為常態(tài)，客流被嚴(yán)重稀釋。工作日的商場更是盡顯蕭條，消費主力軍缺席，餐飲門店自然無人問津。

而僅存的流量高地，卻成了餐飲品牌難以企及的“獨木橋”。核心商圈的優(yōu)質(zhì)商場憑借稀缺性抬高進駐門檻，不僅租金寸土寸金，品牌還需接受苛刻的裝修改造要求、分?jǐn)偢哳~營銷推廣費用，甚至需倒貼裝修費競標(biāo)黃金鋪位。這種高投入的押注模式讓餐飲品牌毫無退路，一旦商場流量下滑，重金打造的標(biāo)桿店便會從利潤引擎淪為虧損無底洞，陷入“成也流量，敗也流量”的困境。

客流萎縮直接推高了餐飲閉店率，雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》披露，2025年餐飲行業(yè)整體關(guān)店率達48.9%，其中購物中心餐飲年度閉店率預(yù)估在30%-35%，行業(yè)“高進高出、劇烈洗牌”的特征在商場餐飲領(lǐng)域體現(xiàn)得尤為明顯。

二、成本大山重壓，品牌長期主義踐行難

如果說流量減少是購物中心餐飲的“慢性病”，那居高不下的經(jīng)營成本就是壓垮駱駝的“致命稻草”，曾經(jīng)的掘金地，如今已成吞噬利潤的“吞金獸”。

房租成本首當(dāng)其沖，即便實體零售整體遇冷，商場租金依舊堅挺甚至逆勢上漲。以上海某商場為例，一家餐飲門店一年租金高達220萬，日均僅房租就需賺回6100元純利潤，按餐飲行業(yè)50%的平均毛利計算，門店日均流水至少達到12200元才能保本，核心商圈標(biāo)桿商場的租金壓力更是呈幾何級增長。

除房租外，商場收取的物業(yè)費、廣告費層出不窮，再疊加持續(xù)上漲的食材成本與人工薪資，三座成本大山讓餐飲商家喘不過氣。諸多門店忙忙碌碌一整年，最終卻竹籃打水一場空，甚至入不敷出、債臺高筑，淪為為商場“打工”的境地。

高成本是看得見的外傷，而商場僵化死板的霸王條款則是深入骨髓的內(nèi)傷，讓餐飲品牌如同戴著鐐銬跳舞，經(jīng)營處處受限。

商場普遍實行早十點開門、晚十點關(guān)門的運營規(guī)則，完美避開早餐和夜宵兩大餐飲黃金時段。餐飲品牌想做夜宵，商場到點鎖門；想賣早餐，商場尚未營業(yè)，而社區(qū)餐飲的靈活營業(yè)時間則牢牢抓住了這部分客流，讓商場餐飲望洋興嘆。

裝修與經(jīng)營也受到限制。出于消防和統(tǒng)一管理的考慮，商場對明火、油煙嚴(yán)格管控，對裝修風(fēng)格層層審批。主打現(xiàn)炒的餐飲品牌只能改用電磁爐，菜品失去鍋氣，被戲稱為“預(yù)制菜加熱中心”；想打造個性化裝修提升辨識度，最終卻因?qū)徟�限制變得千篇一律。消費者面對毫無特色的裝修和味同嚼蠟的料理，自然失去消費意愿。

此外，商場為保持品牌新鮮感加速汰換，與餐飲品牌的簽約年限越來越短。租約到期后，品牌要么面臨租金大幅上漲，要么被從流量核心的B1層遷至人跡罕至的高樓層，黃金鋪位則讓給新晉網(wǎng)紅品牌。這種“飛鳥盡，良弓藏”的做法，讓餐飲品牌缺乏經(jīng)營安全感，難以進行長期規(guī)劃，只能得過且過。

三、消費趨勢蝶變，行業(yè)同質(zhì)化是痼疾

時代變遷下，消費者的餐飲消費理念發(fā)生根本性轉(zhuǎn)變，購物中心餐飲的核心吸引力逐漸消失，而社區(qū)餐飲則憑借精準(zhǔn)的定位異軍突起，成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。

曾經(jīng)的消費者追求商場餐飲的儀式感，而如今的Z世代早已看穿商場的“消費主義陷阱”，不愿為豪華裝修和高額租金支付溢價，更拒絕為“無鍋氣”的預(yù)制菜買單。相比之下，社區(qū)樓下的現(xiàn)炒小館、夜市的特色小吃，以實打?qū)嵉目谖逗托詢r比，牢牢抓住了年輕消費群體。

而家庭與中老年客群看重實用價值，這一客群對價格錙銖必較，更傾向于物美價廉、方便快捷的社區(qū)底商，成為社區(qū)餐飲的穩(wěn)定消費群體。

頭部餐飲品牌早已洞察這一趨勢，海底撈、爸爸糖等品牌開始雙線布局，將社區(qū)店作為發(fā)展重點。珮姐重慶火鍋的轉(zhuǎn)型更是極具代表性，從投資500萬、數(shù)百平米的商場店，轉(zhuǎn)向投資70萬的社區(qū)店，投資規(guī)�？s減近80%，人工成本控制在18%以內(nèi)，房租成本穩(wěn)定在10%左右，經(jīng)營效益大幅提升。

此外，社區(qū)商業(yè)模式的升級、競爭力的提升也讓商場餐飲面臨被截流。如今的社區(qū)餐飲早已擺脫過去單一的堂食模式，升級為“堂食+外賣+外帶+社群零售”的復(fù)合經(jīng)營模式，憑借近水樓臺的便利性和穩(wěn)定的復(fù)購率，形成了商場餐飲難以匹敵的核心優(yōu)勢。

再觀商場餐飲，其同質(zhì)化痼疾進一步加速了衰落進程。走進任意一家商場的餐飲層，映入眼簾的永遠是火鍋、烤肉、酸菜魚、新式茶飲等品類，即便近年新晉的云貴菜、江西菜等特色菜系，也迅速陷入扎堆入駐的困境，品類大同小異、口味千篇一律，缺乏差異化競爭優(yōu)勢。

為爭奪有限的客流，商場餐飲商家只能陷入殘酷的價格戰(zhàn)，五折優(yōu)惠、滿減活動層出不窮，最終導(dǎo)致行業(yè)整體利潤被吞噬，陷入“內(nèi)卷式經(jīng)營”的惡性循環(huán)。這種無序競爭直接壓縮了品牌的生命周期，品牌“你方唱罷我登場”，卻大多曇花一現(xiàn)。

有二手設(shè)備回收商反饋：2024年回收的商場餐飲店數(shù)量激增300%，甚至出現(xiàn)同一天、同一商場內(nèi)七八家餐飲門店同時撤店的情況，“短命”的現(xiàn)實觸目驚心。

四、雙向重構(gòu)：商場與餐飲的存量深耕新趨勢

餐飲品牌大規(guī)模撤離購物中心，并非單一因素導(dǎo)致的偶然現(xiàn)象，而是高租金、低客流、強同質(zhì)化下的收益倒掛，這一現(xiàn)狀也倒逼商場與餐飲行業(yè)開啟雙向重構(gòu)，行業(yè)從野蠻擴張進入精準(zhǔn)適配的存量深耕階段。

一方面，傳統(tǒng)模式下商場餐飲業(yè)態(tài)占比過高，坪效持續(xù)承壓，早已從流量引擎變?yōu)槌杀景�袱。如今商場正主動調(diào)整業(yè)態(tài)布局，壓縮低效餐飲面積，增加體驗、零售、服務(wù)等業(yè)態(tài)，回歸“零售+體驗”的核心底盤。

在餐飲品牌汰換上，商場的選擇標(biāo)準(zhǔn)也發(fā)生根本轉(zhuǎn)變，不再只看品牌知名度，而是將現(xiàn)金流、復(fù)購率、抗周期能力作為核心指標(biāo)，重點引入有顏值、有場景且兼具煙火氣的區(qū)域特色菜系，同時補充小面積、高周轉(zhuǎn)、強剛需的社區(qū)型餐飲，降低雙方經(jīng)營風(fēng)險。

另一方面，餐飲品牌入駐商場不再是唯一的發(fā)展選擇，品牌開始根據(jù)自身定位精準(zhǔn)布局，要么憑借硬核的產(chǎn)品力和品牌力入駐核心商圈優(yōu)質(zhì)商場，打造品牌標(biāo)桿；要么轉(zhuǎn)向社區(qū)、街巷，深耕區(qū)域客群，打造高復(fù)購的社區(qū)店。

而留在商場的餐飲品牌，也開始向輕量化、特色化、配套化轉(zhuǎn)型，不再單純依賴商場流量，而是通過打造差異化產(chǎn)品和場景，提升消費者停留時間和復(fù)購率，成為商場業(yè)態(tài)的有效補充。

寫在最后

購物中心餐飲的集體“出走”，是流量紅利消退、成本高企、規(guī)則掣肘、消費趨勢逆轉(zhuǎn)與行業(yè)同質(zhì)化內(nèi)卷多重因素疊加的必然結(jié)果。這并非餐飲行業(yè)的末日，而是一次洗心革面的價值回歸——餐飲的本質(zhì)終究是產(chǎn)品與服務(wù)的真材實料，脫離了這一核心，再優(yōu)質(zhì)的流量也只是曇花一現(xiàn)。

餐飲品牌逃離商場并非唯一答案，找準(zhǔn)自身定位、回歸產(chǎn)品本質(zhì)、適配消費場景，才是長久發(fā)展的根本；而購物中心亦需重構(gòu)業(yè)態(tài)邏輯，給消費者打造差異化服務(wù)和體驗，才能在存量競爭時代贏得消費者的投票。

至于品牌逃離商場，轉(zhuǎn)身扎入社區(qū)與街巷，或許正是中國餐飲業(yè)走向成熟、返璞歸真的開始。