出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

01

不是海倫司去不起

而是餛飩酒館更有性價(jià)比

最近，在社交平臺(tái)上，“站桌蹦迪”的土味畫(huà)面正在刷屏。

鏡頭里沒(méi)有鐳射燈，沒(méi)有香檳塔，只有昏黃的燈泡、簡(jiǎn)陋的木桌、十塊錢(qián)一只的塑料凳子，擴(kuò)音喇叭放著70后、80后的歌單。人們站在桌子上揮手、合唱、晃動(dòng)身體，笑得用力而坦蕩。

2025年年底，長(zhǎng)春、吉林、盤(pán)錦、錦州等地的大街小巷里，一批“餛飩酒館”像是商量好了一樣，一夜之間遍地開(kāi)花，這些店的裝修風(fēng)格幾乎復(fù)制粘貼。

到店的顧客基本是或年輕、或中年的男女，吃著十幾塊一碗的餛飩，喝著幾塊錢(qián)一瓶的啤酒，大聲和旁邊素不相識(shí)的人合唱，這種熱鬧既不精致，也不體面，更像是某種失意情緒的出口。

“餛飩酒館”據(jù)說(shuō)是東北產(chǎn)物，現(xiàn)在在北京也有冒頭，內(nèi)參君所在地的五公里左右就有三家。

其中較為知名的連鎖品牌“婉瑜胖子餛飩”，從山東一路擴(kuò)張到東北，又落子河北廊坊、邯鄲，河南洛陽(yáng)，陜西西安，浙江杭州，江蘇徐州，在北京也開(kāi)出了兩家門(mén)店。

當(dāng)城市節(jié)奏越來(lái)越快，生活成本越來(lái)越高，餛飩酒館幾乎是把酒吧的價(jià)格打了下來(lái)，15塊的餛飩，30元的酒水，就能實(shí)現(xiàn)“吃飽、喝好、玩嗨”的完整體驗(yàn)。

當(dāng)然，爭(zhēng)議也隨之而來(lái)。

有人嗤之以鼻，說(shuō)這是“土嗨”的極致，是消費(fèi)降級(jí)的具象化；也有人為它辯護(hù)，認(rèn)為這是一種下沉市場(chǎng)也能低成本觸達(dá)的松弛。

02

披著快餐的殼兒

做著賣(mài)酒的生意

實(shí)際上，這種餛飩酒館壓根不是吃飯的。

其實(shí)是酒水+社交空間的內(nèi)核，餛飩只是一個(gè)入口。菜單結(jié)構(gòu)看似簡(jiǎn)單，但動(dòng)線設(shè)計(jì)很有目的，先點(diǎn)餛飩墊肚子，然后自然過(guò)渡到酒水。

大多數(shù)的餛飩酒館，店里根本沒(méi)有不含酒的團(tuán)購(gòu)套餐。網(wǎng)友發(fā)帖，這類(lèi)門(mén)店夜間酒水占營(yíng)業(yè)額70%左右，餛飩只占20%，剩下的是小吃、零食等補(bǔ)充品類(lèi)。

和傳統(tǒng)酒吧相比，這種模式極度“輕資產(chǎn)”。

像海倫司這樣的連鎖小酒館，裝修、音響、燈光系統(tǒng)、消防改造、門(mén)頭設(shè)計(jì)，一家店起步至少50萬(wàn)，核心賣(mài)點(diǎn)是精致的第三空間。

而餛飩酒館幾乎反其道而行：裝修越糙越好，桌椅越普通越合理，甚至刻意保留廉價(jià)感。它節(jié)省了大量前期資本開(kāi)支，把成本壓縮在一個(gè)極低區(qū)間，很多店十幾萬(wàn)甚至更低就能開(kāi)張。

這意味著試錯(cuò)成本極低，復(fù)制速度極快。只要一個(gè)城市驗(yàn)證可行，加盟或模仿者就會(huì)迅速跟進(jìn)。這種速度，本質(zhì)上和奶茶、炸雞等一樣，是高度可標(biāo)準(zhǔn)化的輕業(yè)態(tài)。

但它和純餐飲又不一樣。

它賣(mài)的不是味道，而是情緒價(jià)值。

當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境下，對(duì)這目前餛飩酒館的目標(biāo)客群來(lái)說(shuō)，去高端酒吧成本太高，動(dòng)輒人均兩三百；去夜店需要社交門(mén)檻和穿搭成本；去大排檔又缺少儀式感。

餛飩酒館正好填補(bǔ)了這塊中間地帶：價(jià)格低、氣氛足、門(mén)檻低、社交寬松。

03

小結(jié)

但問(wèn)題也隨之而來(lái)。

當(dāng)餛飩酒館一窩蜂涌現(xiàn)時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)迅速?gòu)摹案拍罴t利”轉(zhuǎn)向“細(xì)節(jié)比拼”。早期靠新鮮感就能吸引客流，后期則要拼三件事：

一、產(chǎn)品質(zhì)量。如果餛飩難吃到影響體驗(yàn)，消費(fèi)者不會(huì)為情緒反復(fù)買(mǎi)單。畢竟它的入場(chǎng)券就是一碗餛飩，基礎(chǔ)品質(zhì)不能崩。

二、酒水價(jià)格與結(jié)構(gòu)。在高度價(jià)格敏感的群體中，幾塊錢(qián)的差異都會(huì)被比較。供應(yīng)鏈能力、控價(jià)能力，將直接決定利潤(rùn)空間。

三、氛圍營(yíng)造能力。氣氛組是否主動(dòng)帶動(dòng)？音樂(lè)選曲是否擊中人心？這些看似軟性的因素，決定復(fù)購(gòu)率。因?yàn)橄�費(fèi)者真正記住的，是那天晚上是否真的成功發(fā)泄了情緒。

不可否認(rèn)的是，餛飩酒館就是消費(fèi)分級(jí)背景下的一種自我調(diào)節(jié)。畢竟，每個(gè)時(shí)期都有每個(gè)時(shí)期的玩法。

其實(shí)商業(yè)從不評(píng)判審美，它只響應(yīng)需求。問(wèn)題不在于它“土不土”，而在于它能否從短期流量紅利，走向長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)能力。