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撰文/周沫
又一火鍋巨頭，下場做自助生意！
2月6日，呷哺呷哺集團(tuán)旗下自助品牌“呷牛排”全國首店正式試營業(yè)。
試營業(yè)期間，消費(fèi)者只需要點(diǎn)一份牛排套餐，即可暢享店內(nèi)158種副餐，涵蓋板燒、炸物、手工披薩、甜品、小吃、咖啡茶飲等。
以“臺式小火鍋”起家，呷哺呷哺深耕火鍋賽道二十多年，如今卻轉(zhuǎn)身闖入陌生的牛排市場。呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟此前曾向媒體透露，計(jì)劃在未來三年內(nèi)將“呷牛排”擴(kuò)張至百家門店。
值得注意的是，這并非呷哺集團(tuán)近期唯一的動作。
就在兩個(gè)月前，其另一個(gè)新品牌“呷哺牧場”開出全國首店，定位自選小火鍋，推出15.91元蔬菜暢吃和5.91元飲品暢飲，單人消費(fèi)可低至20多元。
呷哺集團(tuán)短短兩個(gè)月，連推兩個(gè)全新子品牌，背后有何深意？
01火鍋巨頭“不務(wù)正業(yè)”闖入牛排賽道？
近日，呷哺呷哺集團(tuán)旗下自助品牌“呷牛排”全國首店落地北京龍德廣場5樓。
該品牌主打“牛排大單品+自助暢吃+下午茶”的模式，試圖在人均百元的價(jià)格帶里，打造高性價(jià)比的“牛排自助”新體驗(yàn)。
圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖
整體來看，呷牛排相較其他的牛排自助，有以下幾大特色：
1、主打手工臺式古早味牛排，套餐低至89元
先看產(chǎn)品，作為源自臺灣、以小火鍋起家的呷哺呷哺集團(tuán)孵化的新品牌，“呷牛排”延續(xù)了品牌對臺式風(fēng)味的理解，將“手工臺式古早味”作為核心產(chǎn)品基因。
所謂“臺式古早味牛排”，是指融合臺灣在地飲食文化與西式牛排的特色料理，通常以平價(jià)、實(shí)惠飽腹為特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)工藝、用簡單天然的調(diào)味與手工制作方式，還原食物本真的懷舊風(fēng)味（即“古早味”）。
點(diǎn)單小程序顯示，呷牛排推出的14款牛排套餐里，就包括了在臺灣餐廳和夜市里比較常見的臺式古早味板腱牛排套餐、臺式古早味招牌沙朗牛排套餐。
圖片來源：呷牛排小程序截圖
除了臺式牛排，呷牛排還推出了多種融合風(fēng)味的牛扒，如蘋果木煙熏、普羅旺斯香草等西式牛排。在牛排口味定制方面，呷牛排也提供了個(gè)性化的選擇。消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好選擇不同的醬料和牛排熟度。
價(jià)格方面，菜單涵蓋了板腱、眼肉、西冷等幾大經(jīng)典牛排部分，套餐定價(jià)在109-228元之間，最貴的是澳洲戰(zhàn)斧牛排套餐。
牛排套餐之外，店內(nèi)還推出了豬排（108元）和雞排（89元）套餐，分別針對偏好不同肉類的食客。
此外，考慮到家庭用餐的需求，特別推出了一款兒童牛排套餐，價(jià)格定位79元/份，1.1米以下兒童還可免費(fèi)暢享自助區(qū)。這樣的設(shè)計(jì)不僅增強(qiáng)了家庭消費(fèi)場景的吸引力，也提升了整體的顧客滿意度。
2、158款副餐不限量，強(qiáng)調(diào)“超值感”
呷牛排采用“一份主餐+百款副餐暢吃”的自助模式，顧客只需點(diǎn)選一份牛排套餐，即可在限定時(shí)間內(nèi)不限量享用店內(nèi)158款副餐。
副餐品類也較為豐富，覆蓋鐵板燒、蔬菜沙拉、手工披薩、臺灣特色小吃、炸物、甜品、咖啡及軟飲等，兼顧正餐、休閑與下午茶需求。
據(jù)了解，為增強(qiáng)體驗(yàn)感與互動性，副餐采用了多樣化的出品方式：鐵板燒區(qū)實(shí)行“食材自取+現(xiàn)場制作”，顧客憑號牌排隊(duì)取餐，保證現(xiàn)做熱食。
圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖
手工披薩則通過“自取+推車巡游”結(jié)合的方式，服務(wù)員定時(shí)端著剛出爐的披薩在店內(nèi)走動分發(fā)，既提升出餐效率，也營造出熱鬧的氛圍。
在自助套餐的規(guī)則設(shè)計(jì)上，門店不收取押金并倡導(dǎo)“光盤行動”，同時(shí)對用餐時(shí)長作出限制：平日2小時(shí)、周末1.5小時(shí)，以平衡門店翻臺效率與顧客的用餐體驗(yàn)。
3、覆蓋多時(shí)段、多場景，提升坪效與復(fù)購
不止正餐場景，呷牛排在工作日14:00–17:00推出下午茶暢吃暢飲時(shí)段，提供披薩、炸物、甜品及飲品等輕食組合，原價(jià)59.9元/位，會員價(jià)僅39.9元。
這一舉措，填補(bǔ)了午市與晚市之間的經(jīng)營空檔，通過吸引周邊上班族、寶媽等客群提升非高峰時(shí)段的坪效，進(jìn)一步拓展了消費(fèi)場景。
與多時(shí)段、多場景的策略對應(yīng)，在空間規(guī)劃上，門店設(shè)有可容納10–12人的大包間，能夠滿足家庭聚餐或小型聚會需求。等候區(qū)則配備座椅、免費(fèi)茶水、小食及兒童積木玩具，提升顧客的用餐體驗(yàn)。
從市場初期的反應(yīng)來看，呷牛排的試水引發(fā)了不少的關(guān)注。
一方面，有不少食客對整體體驗(yàn)給予了比較積極的評價(jià)。有顧客表示，“菜品很新鮮、鐵板燒現(xiàn)做，場地大、干凈敞亮�！绷碛邢M(fèi)者稱贊道，“食材新鮮、配菜種類比較多，奶茶也好喝，整體性價(jià)比不錯(cuò)�！�
另一方面，也有不少消費(fèi)者指出試運(yùn)營階段存在不足。例如，一位顧客反映：“試營業(yè)只開放50%，叫號很慢，外區(qū)等候區(qū)幾乎沒有座位安排，大多數(shù)人都只能站著等位�！边�有人提到：“可能是新店開業(yè)吧，很多東西都不是很完善，比如菜品有一半是空的，去夾菜竟然沒有盤子，體驗(yàn)感打了折扣�！�
總體來看，盡管餐廳在食材品質(zhì)和空間環(huán)境方面獲得初步認(rèn)可，但在服務(wù)流程、動線規(guī)劃及運(yùn)營細(xì)節(jié)上仍有短板，需要在后續(xù)經(jīng)營過程中進(jìn)一步打磨。
02跨界牛排、試水平價(jià)自選，
呷哺押注“質(zhì)價(jià)比”市場？
對于呷牛排的推出，業(yè)內(nèi)不乏質(zhì)疑聲音：深耕火鍋賽道二十余年、有著“火鍋第一股”之稱的呷哺集團(tuán)，為何選擇“跨界”自助？偏離主業(yè)又會不會是一次失敗的嘗試？
圖片來源：呷哺呷哺官方小紅書
事實(shí)或許恰恰相反，這更像是一次清醒的戰(zhàn)略回調(diào)。
呷哺集團(tuán)創(chuàng)立于1998年，創(chuàng)始人賀光啟將“一人一鍋”臺式小火鍋的模式引進(jìn)大陸。
過去10年間，除了主打性價(jià)比的小火鍋品牌“呷哺呷哺”，呷哺集團(tuán)在副牌上有過多次嘗試，比如推出的湊湊和趁燒兩個(gè)高端品牌。
然而，呷哺集團(tuán)在高端化路徑上的探索看來并不順利。
2022年9月推出的“趁燒”，定位“燒肉+酒+茶”，價(jià)格定位為250元及以上。
按當(dāng)時(shí)的規(guī)劃，品牌原計(jì)劃在北上廣深等一線城市快速擴(kuò)張，三年內(nèi)門店突破百家，但現(xiàn)實(shí)遠(yuǎn)不及預(yù)期�！俺脽背闪⒁荒陜�(nèi)，僅在上海、廣州、深圳、杭州開出8家門店。最終在2024年7月關(guān)閉最后一家店。曾有門店員工在接受南都灣財(cái)社采訪時(shí)表示，高定價(jià)成為勸退消費(fèi)者的主要原因。
另一品牌旗下中高端品牌“湊湊”同樣面臨增長瓶頸。
自2016年首店落地北京三里屯，以“火鍋+茶憩”開辟高端火鍋賽道后，湊湊一度高速擴(kuò)張，2021年門店數(shù)超200家。但自2024年起，品牌進(jìn)入收縮期。截至2025年上半年，門店數(shù)量同比減少71家至174家，翻臺率降至1.4倍。呷哺集團(tuán)在公告中坦言，關(guān)店主因是“多數(shù)門店持續(xù)虧損”。
圖片來源：湊湊火鍋·茶憩官方小紅書
或許是在高端化戰(zhàn)略接連受挫后，呷哺集團(tuán)開始主動調(diào)整戰(zhàn)略重心，回歸高性價(jià)比、大眾化餐飲市場。
這一轉(zhuǎn)向，直觀反映在對新品牌的密集布局上：2025年底推出“呷哺牧場”，單人消費(fèi)最低可至29.82元；2026年初又試水平價(jià)牛排自助“呷牛排”，以人均百元左右的價(jià)格切入西餐牛排市場，形成覆蓋多品類、多場景的平價(jià)“組合拳”。
為什么呷哺集團(tuán)選擇在這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)集中推出“呷哺牧場”與“呷牛排”？
一方面，隨著消費(fèi)趨于理性，質(zhì)價(jià)比成為核心訴求。自助、自選等模式因“明碼標(biāo)價(jià)、豐儉由人、選擇自由”而廣受歡迎，成為大眾餐飲的重要趨勢。
另一方面，這正是呷哺集團(tuán)的優(yōu)勢所在。呷哺集團(tuán)作為火鍋行業(yè)的頭部品牌，具備成熟的中央廚房體系、規(guī)�；少從芰εc標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，能夠在控制成本的同時(shí)保障產(chǎn)品品質(zhì)，這正是“低價(jià)不低質(zhì)”的關(guān)鍵支撐。
不過，兩大“副牌”想要站穩(wěn)腳跟，也仍面臨多重挑戰(zhàn)。
一是自助賽道競爭白熱化。當(dāng)前自助餐飲已陷入嚴(yán)重價(jià)格內(nèi)卷，大量品牌通過“無限量供應(yīng)”吸引客流，但同質(zhì)化嚴(yán)重、復(fù)購率低。如何在豐富品類之外構(gòu)建可持續(xù)的差異化價(jià)值，成為能否長期運(yùn)營的關(guān)鍵。
二是跨品類運(yùn)營的門檻提升�！斑扰Ｅ拧睒�(biāo)志著呷哺再次真正跳出火鍋及相關(guān)品類，進(jìn)入對食材分級、烹飪火候及供應(yīng)鏈溫控要求更高的牛排賽道。但這不僅考驗(yàn)產(chǎn)品研發(fā)能力，更對后端供應(yīng)鏈和門店人員培訓(xùn)提出全新挑戰(zhàn)。例如呷牛排試營業(yè)期間，社交平臺上有網(wǎng)友稱“服務(wù)流程亂”“菜品補(bǔ)給不及時(shí)”，正是運(yùn)營還未完全跟上的反映。
三是規(guī)模化與品控的平衡難題。盡管當(dāng)前只是單店試水，但如果未來要快速擴(kuò)張至百家門店，能否在不同區(qū)域、不同團(tuán)隊(duì)下保持一致的出品標(biāo)準(zhǔn)與單店盈利模型，仍是未知數(shù)。
總體而言，從戰(zhàn)略回調(diào)到商業(yè)落地，“呷哺牧場”與“呷牛排”能否真正成長為第二增長曲線？還需由市場與時(shí)間給出答案。
